Panettone

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Ingredients 

Dough A ( Panettone Mold ( 5@Diameter 9 cm x 9 cm H )
  • 40 g  Cake Flour  ( Unbleached White Flour )
  • 1 tsp ( 3 g ) Instant Yeast
  • 27 g 40ºC Warm Water
  • 1 tsp  Honey

Dough B

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  • 25 g 40ºC  Warm Water
  • 10 g  Egg Yolk
  • 50 g Cake Flour
  • 1 tsp ( 3 g ) Instant Yeast
  • 3 g  Demerara Raw Cane Sugar

Dough C

  • 135 g   Eggs
  • 20 g   Egg Yolk
  • 250 g  Cake Flour
  • 85 g   Demerara Raw Cane Sugar
  • 1/2 tsp  Sea Salt
  • 75 g  Butter

Optional ( Any Dried Fruit or Nuts )

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  • 120 g  Raisins
  • 2 tbsp  Warm Water
  • 3 tbsp  Rum
  • 60 g Candied Cranberries
  • 40 g Orange Peel
  • 50 ~ 60 g  Almond Slices
  • Icing Sugar

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糖漬橙皮的做法可見《當令好食》P.182,購書詳情 http://wp.me/p1KRbe-406

做法

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Day 1

1. 開始製作麵糰 A,混合低筋麵粉、即發酵母和暖水,稍為搓揉均勻後,加入蜂蜜麵糰搓至起筋,麵糰會非常濕的,不要加手粉,用刮刀將黏在手上的麵筋刮下,放在碗中,蓋保鮮膜,20ºC 室溫發酵約 7 小時,不時觀察麵糰的情況,以麵糰發大 3 倍為準 ,麵糰有少許酒味是正常的 ( 肥丁有事外出所以放進冰箱低溫發酵約 12 小時,冰箱內的物件多少會影響溫度,時間只作參考 )

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3. 剝下橙皮,去除白色的部份,切絲,泡水 10 小時,晚上換一次水,再泡 10 小時

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4.  晚上臨睡前,把麵糰 B 的材料依以下次序放入麵包機的烤箱內 → 暖水 → 蛋黃 → 低筋麵粉 → 酵母 ( 麵粉開個洞放酵母,埋好 ) → 糖 → 加入麵糰 A,啟動麵包機的 Dough 程式 ( 肥丁的麵包機的 Dough 程式共打 12 分鐘),把麵糰 B 打至起筋,麵糰表面光滑即可

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5.  放入碗中,用保鮮膜包好,20ºC 室溫發酵約 8 小時 ( 時間只作參考 ),麵糰膨漲 3 倍,麵筋產生很多氣孔,散發香濃的酒味,如未有時間製作下一步,用保鮮膜包好放進冰箱,備用

6. 混合葡萄乾、暖水和蘭姆酒,放置一夜,讓葡萄乾完全吸收酒和水份

7. 牛油室溫退冰,放到非常柔軟為佳 ( 但不可以溶化 )

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Day 2

8. 第二天早上,倒去泡橙皮的水,剪丁

9. 把麵糰 C 的材料依以下次序放入麵包機的烤箱內 → 全蛋液 → 蛋黃 → 低筋麵粉 → 糖 → 海鹽 → 加入麵糰 B,啟動 Dough 程式,打 12 分鐘,若覺得麵糰較乾,加 1 大匙暖水

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10. 麵糰搓揉至光滑不黏手時,加入牛油,再用 Dough 程式打約 8 分鐘,打至擴展能拉出薄膜的階段

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11. 加入橙皮丁、葡萄乾、小紅莓乾,打 4 ~ 5 分鐘把麵糰材料攪拌均勻

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12. 麵包機打麵糰時,預備 Panettone 紙模,用銳器在紙模底部刺兩個孔,平衡插入 2 枝竹籤

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13. 把打好的麵糰放入大碗中,麵糰十分濕潤和黏手,盡量克服不要加手粉,分 5 份,放入紙模中,放在溫暖的地方發酵約 2 ~ 3 小時,發酵的速度視乎溫度 ( 肥丁放在烤箱內放一杯熱水關上門讓麵糰發酵,發酵最佳溫度為 28ºC  )

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14. 麵糰脹大 3 倍,麵糰高出紙模邊緣少許,從烤箱取出麵糰,預熱烤箱至 170ºC

15. 在蛋糕表面擦上蛋白,鋪上杏仁薄片,在杏仁薄片上再擦蛋白

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16. 送進烤箱,放在烤箱最下層,160ºC 烤 20 ~ 25 分鐘,Panettone 很快上色,為免烤焦,放入烤箱 5 分鐘後,放一塊鋁紙蓋在 Panettone 上面,最後 5 分鐘才取走。若不確定麵包己否烤熟,可用針插進麵包中間,如沒有麵粉黏著,即熟透

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17. 從烤箱取出麵包,倒轉麵包放涼,以防麵包塌下來,放涼後拿走竹籤,用保鮮盒或夾縺袋包好,冬天室溫可存放一週或以上,做好存放 3 天後才品嘗味道最佳

小叮嚀

  • 各家烤箱溫度不同,要自己調整。Panettone 的大小可以隨意調整,肥丁用 M 中號的紙模,模愈小,烘烤時間愈短
  • 沒有 Panettone 紙模,可用罐頭或任何鐵罐鋪上烘培紙,或用 Baking Paper 製成一個圓筒形,套在烤杯上,接觸不到烤杯的部份會出現上色不均勻的情況,烤杯受熱較慢,可能有需要延長烤焗的時間
  • 每台麵包機和 Stand Mixer 的馬力不同,打麵糰的時間只作參考,製作時要觀察麵筋伸展情況,如何使用 Stand Mixer 打麵糰,可參考這篇 http://www.beanpanda.com/1481/white-toast
  • 麵包進烤箱前,傳統做法在麵包表面剪十字,在十字口中放入約 1 cm 的牛油丁,有助麵包膨漲得更高,肥丁覺得牛油已經很多了,所以省略
  • 麵糰的濕性材料非常多,製作時非常濕潤和黏手,手揉不容易操作,搓麵糰最好以攪拌器或麵包機代勞
  • Panettone 非常容易上色,若麵包上色得太快,可把溫度下調 10ºC,延長烤的時間,把麵包烤熟透

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16 thoughts on “Panettone

  • Sunday December 29th, 2019 at 11:36 AM
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    老師 我按照你食譜的比例但是從步驟二的麵團狀態就是偏軟軟、類似液種的感覺 到加入麵團材料C一樣很軟和您照片上的狀態不一樣 ?不知道您製作的份量是否也是照著上面份量? 我應該怎麼補救比較好 添加粉量會不會讓比例跑掉

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    • Sunday December 29th, 2019 at 09:25 PM
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      有可能是麵粉的吸水量不同
      可以試試增加一點麵粉

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  • Thursday March 10th, 2016 at 06:12 PM
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    你好,想問一下B麵糰可唔可以放在冰箱低溫發酵?如何可以,要不要先將B麵糰回䁔(多少時間)先再整C麵糰?Thank you!

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    • Thursday March 10th, 2016 at 07:22 PM
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      麵糰 B 如你要低溫發酵應該是可以的,不過時間要自己試一下了
      製作麵糰 C 前當然要回溫,讓酵母再次活躍,否則加進 C 時溫度太低,發酵時間很難預算
      回溫要視乎室溫,最好連同一杯滾水放進沒啟動的烤箱,30 分鐘 ~ 1 小時麵糰回復室溫就可以製作 C

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      • Thursday March 10th, 2016 at 08:57 PM
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        我住的地方沒有低筋麵粉,請問可以用中筋麵粉(蛋白質10g)加粟米粉代替嗎?比例是多少?謝謝!

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        • Thursday March 10th, 2016 at 10:38 PM
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          你可先試試低筋 100 g 換成 80 g 中筋 + 20 g 粟米粉
          如覺得筋還是太多,再逐少增加粟粉

          Reply
  • Saturday December 19th, 2015 at 08:17 PM
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    老師,請問即發酵母同速發酵母一樣嗎?
    如果我想整約40個送禮,A,B麵團可一次過整多些嗎?

    Reply
    • Saturday December 19th, 2015 at 09:59 PM
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      即發和速發酵母是一樣的,翻譯問題而已,看英文較準確 instant yeast
      份量可以自己按比例倍增,不過份量愈多愈難控制,最少要做一次食譜的份量,有經驗才進行多量製作

      Reply
  • Saturday December 19th, 2015 at 05:13 AM
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    很吸引呢!很心急想試做!
    老師,請問Panettone 模在哪裡可以買到?用cupcake紙模可以嗎?
    食譜中牛油及麵包上加的牛油是無鹽牛油嗎?

    Reply
    • Saturday December 19th, 2015 at 11:56 AM
      Permalink

      Panettone 模我在 citysuper 內的富澤商店買的
      cupcake 紙模都可以做,這個是發酵蛋糕,要預留膨脹的位置,模大一點比較好
      牛油全部都用無鹽牛油

      Reply
      • Saturday December 19th, 2015 at 07:30 PM
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        明白,謝謝老師^^

        Reply
  • Saturday May 16th, 2015 at 07:02 AM
    Permalink

    肥丁,你好,我一直睇了好多重覆又重覆看,昨天終於開始做了第一天的步驟,今天收工回家準備第二個步驟,我想問牛油與糖可否減些,我唔鍾意太甜及過肥?
    另外請問糖霜幾時用?
    成品可存放在室溫幾天?現在天氣有25-28度
    如果存放入雪櫃,食時是否要再入焗爐返熱?
    唔好意思有這麼多問題。

    Reply
    • Saturday May 16th, 2015 at 10:25 AM
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      牛油和糖不能再減了,否則沒有蛋糕鬆酥的質感,也不利保存
      糖霜待 Panettone 做好後,篩在表面作裝飾,不喜太甜可省略
      25-28度 室溫可存約 2 ~ 3 天
      放入雪櫃會變硬,噴水翻熱吃,但質感較差一點

      Reply
      • Saturday May 16th, 2015 at 11:22 AM
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        多謝肥丁提示,我會依照你的份量去製做。

        Reply
    • Friday December 12th, 2014 at 04:33 PM
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      高粉做出來的口感較硬,不夠輕盈,較像麵包的質感,久放變硬不好吃

      Reply

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