蜂蜜梅酒 青梅酒 天然發酵釀造酒 不使用巿售現成酒精 Homemade Honey Umeshu Recipe

3 年陳釀 ❇️ 用時間醞釀青梅酒🍑 天然發酵你試過嗎❓  Homemade Umeshu Choya Recipe @beanpandacook

 

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【天然發酵和酒泡法的差異】

浸泡酒主要是用高酒精濃度的酒,造成滲透壓的關係。巿售的酒精,度數高的一般經過蒸溜加工程序,酒味嗆辣,泡酒時加糖是為了增加甜味,增加酒液的酒體,最後提高滲透壓力,使水果成份溶出,與發酵無關。糖加到酒裡後不會再轉化發酵,簡單來說就是一種加了糖的高濃度蒸餾酒。

肥丁愛天然發酵的味道,蜂蜜梅酒利用蜂蜜和水果本身的野生酵母把糖轉化成酒,發酵後糖不會殘留,味道溫醇,少加工,酒精度數不高,容易入口。梅子發酵酒的香氣種類,比浸泡青梅多出 20 種。這些香氣只有在發酵過程才會產生的,這也是發酵酒香氣較豐富的原因。

一年一度梅子季到了,釀製一瓶,明年今日一起 Cheers ~

梅雨季的尾聲,便是青梅季節的來臨,這些可愛的青梅每年只有短短廿多日現身,用來泡酒、醃酸梅乾,真的要把握時機 。像葡萄酒一樣,天氣對梅子的成長極有影響,遇到梅子收成好的一年便要多買一點。肥丁很喜歡天然釀製的梅酒,酒精度數不高,像果汁易入口。梅子酒不像葡萄酒,自己釀做也不難,還節省不少。蜂蜜梅酒的原理很簡單,利用蜂蜜發酵釀製,天然而成,飲用時可稀釋,琥珀色的酒液,梅香溫醇,清淡的酒味。因為容易入口,小心別當果汁飲用,始終是有酒精成份的,要適可而止啊 ﹗

材料 ( 份量 900 ml 玻璃瓶一個,肥丁是按瓶子的大小量度的,可按比例增多減少 )

  • 青梅 Green Plum    400 g  ( 最好用 6 ~ 7 成熟,色澤轉黃的梅子,如買到很青的,在室溫放一兩天開始泛黃即可使用)
  • 蜂蜜 Honey  150 g
  • 第一次原蔗糖 / 原蔗冰糖(敲碎) Demerara Raw Cane Sugar or Rock Sugar   50 g
  • 第二次原蔗糖/ 原蔗冰糖(敲碎) Demerara Raw Cane Sugar or Rock Sugar   50 g

影片裡的份量 ( 份量 5000 ml 玻璃瓶一個,比例按能放入多少青梅的重量為準 )

  • 青梅 Green Plum    2400 g
  • 蜂蜜 Honey  800 g  ( 不要多於青梅的一半 )
  • 第一次原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 300 g
  • 第二次原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 300 g

影片裡的玻璃瓶:淘寶「意大利進口玻璃密封罐」

做法

Day 1 第一天

1. 新鮮的青梅洗淨,用牙籤或銳器去蒂,平鋪風乾,想快一些開電風扇吹乾

2. 玻璃瓶洗淨,抹乾,再用風筒吹乾,如有烤箱 100ºC 消毒 10 分鐘,取出後放涼才使用

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3. 將青梅放入玻璃瓶中,塞滿梅子。往後要常常搖晃或反轉瓶子,請選擇密封能力較好的瓶子。影片裡面用有塑膠圈的玻璃瓶方便排氣,只要按一下塑膠卷瓶內的氣體便可釋放氣體,不用打開瓶蓋。

4. 蜂蜜倒進瓶中與青梅混合,蓋上蓋子,上下搖晃瓶身,剛倒進瓶的蜂蜜很黏調,不容易黏在梅子上,沒關係,搖晃後讓蜂蜜沉在低部沒問題的。量度蜂蜜的重量很簡單,將裝好青梅的玻璃瓶放在電子磅上面,才按開關,這樣便能輕易量度蜂蜜的重量,無須使用其他器具,減低發霉的機會

Day 2  ~ Day 7 第二天至第七天

5. 第二天會發現蜂蜜的容量好像增加了,其實是青梅會開始出水,如事者每天都搖晃一下瓶身,使每顆青梅都能接觸到蜂蜜,每天晚上看電視的時候搖幾下就 okay 啦。進入第三四天會可能開始冒出泡泡,發酵過程開始了,屬正常現象不用擔心

Day 8 第八天

6.  蜂蜜會變得越來越稀,梅子浮起來,打開蓋子加入一半的原蔗糖/敲碎原蔗冰糖,搖晃瓶子,使糖與青梅和液體混合均勻

如果天氣不穩定,日間室溫低於25°,晚上氣溫較低,部份地區溫差更是十幾度,對於野生酵母發酵都不是有利條件,我經常強調第一周是非常重要的。第一週沒有起泡的,先不要著急加糖,趕快替玻璃瓶保暖保溫,包裹棉被羽絨服貼暖包,放在發熱電器的附近,一定要讓瓶裡的液體起泡,讓酵母活躍起來,才可以進後面的加糖步驟,否則高糖滲透壓會抑制酵母活動,酒精濃度沒辦法提上去

Day 9 ~ Day 14 第九天至第十四天

7. 進入第二週,繼續同樣每天搖一搖,晃一晃

  • 成功 ~ 清澈的深琥珀色,打開有梅香,梅子輕微收縮皺皮,浮於水面
  • 失敗 ~ 有強烈的嗅味 ( 爛水果的味道 ) ,色澤混濁,梅子沒有收縮

這些照片和影片在四月上旬拍攝,室溫約 25°C,溫度不高,不會產生太多泡沫。若是四月下旬五月初開始釀製,室溫升高,泡沫會增加,不用擔心是正常現象

 

After Day 15  第十五天後

8. 進入第三週,將餘下的一半糖加入瓶中,搖晃均勻,持續幾天,當糖完全溶解,便無須繼續搖晃,過程中青梅因為滲透壓浮起,是正常現象

9. 放在陰涼的地方約半年至九個月後便可開瓶飲用,瓶身要避免受太陽直射,蒸發倒汗水影響梅酒品質。釀好的梅酒呈深琥珀色,可加入清水或冰塊稀釋飲用,記得貼上標籤識別釀製日期,可放置兩三年,時間越長味道越香醇

honey_umeshu_2month_9month

【瓶子怎樣選,蓋子是塑膠、金屬可以嗎?】

  • 瓶子一定要用玻璃瓶。蓋子只要液體沒有長期接觸也不用太擔心,鐵蓋容易生鏽,若有鏽就要更換

【釀酒會不會爆瓶?】

  • 一定要用選寬口玻璃瓶,我做很多年都沒有試過爆瓶。不能用紅酒瓶等窄口的瓶子。

【蜂蜜用那一種?】

  • 蜂蜜作為酵素並為發酵提供糖粉作酵母菌的營養,所以完成後蜂蜜就會轉化,本身的味道就沒有了,用那一種蜂蜜其實差別不大,貴價味道好的蜂蜜就留自己吃吧 ~

【第一次加糖後泡沫很多不散怎麼辦?】

  • 酵母菌把水果和糖份轉化成酒精和氣體,過程一般在 1 ~ 2 月內完成,往後酒味隨著時間慢慢變醇厚不嗆,只要經過兩次加糖的程序,就穩定了,會成功的﹗

小叮嚀

  • 以上的過程僅供參考。梅酒自然發酵的進程,視乎梅子的品質、環境、氣溫、濕度而改變,每一次每一瓶,過程不會一模一樣,大家要有耐心,至少等待一週,才打開蓋,梅子沒有發出腐爛水果的嗅味,就可以繼續了
  • 第一次製作可以用容量 1000 ml 以下的中型玻璃瓶,較易控制份量,即使失敗也不會全軍覆沒,釀好後不用分瓶。由於每次只取出少量飲用,預先分瓶可避免未開封的梅酒受污染,方便儲存
  • 保鮮膜有保溫作用,如在瓶蓋封上保鮮紙,令瓶內溫度急速上升,梅子容易變壞,釀酒不適宜高溫發酵,釀出來的品質也不好,不建議大家使用
  • 如果瓶身有滲漏,未到加糖的日期,無論如何都不要打開瓶蓋,用布抹乾便可。第一週是活化酵母的關鍵時刻,非常重要,要耐心等候
  • 洗好的梅子一定要表面乾透才可以入瓶,沒有乾透就入瓶,滋長細菌

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溫馨提示:天然發酵釀酒存在一定的風險,製作前請大家衡量有足夠的知識和設備,並小心謹慎處理每一個步驟,肥丁僅分享個人經驗,不一定適合每一個家庭環境的情況

申延閱讀 【蜂蜜梅酒 Q & A】 

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280 thoughts on “蜂蜜梅酒 青梅酒 天然發酵釀造酒 不使用巿售現成酒精 Homemade Honey Umeshu Recipe

  1. 肥丁你好呀 請問如果梅子有收縮但液體混濁正常嗎? 我21/4開始泡的 2/5先第一次加糖 然後就開始濁 啱啱先加第二次糖:/ 是因為我太遲加糖?還好沒有異味

  2. 我這邊直接回覆自己。開蓋的那瓶由於已經加蜜十天,所以當天立刻加了糖,而且也是發酵最好的一罐。其中有兩罐隔天出現白點,於是我撈出白點跟一些梅子後立刻也加糖,本來很擔心就失敗了,但目前起了密密的泡,期待滿七天後開蓋觀察狀況再第二次加糖。

  3. 肥丁妳好
    謝謝妳的分享,讓我今年五月也不禁邁入醃梅大業。
    今年的梅子個頭小,我又放黃了些才入罐,從第二天開始心情就很忐忑。
    5/4-5/5陸續做了三罐,梅子陸續收縮、出水(水量不多),擔心的是第二天開始陸續出現咖啡色斑點。
    目前沒起泡,但幸好也沒發霉現象, 汁液是黃的但還不算混濁。
    現在還在等待7-10天加糖的時機。
    但就在剛剛,搖瓶的過程中,不小心開蓋了…(我用的是類似妳使用的玻璃罐)
    雖然我馬上就蓋起來了,請問我現在該怎麼另外處理開蓋的那瓶呢?是否需要馬上加糖?還是先繼續觀察。所幸似乎沒有什麼怪味,但也沒有聞到香味就是。
    謝謝肥丁的指教。祝好。

  4. 請問肥丁
    由於第八日沒有發泡 於是進行保溫 及放在發熱電器旁增加溫度
    過程中已經有發泡反應
    但隔天底部液體部分出現打小不一的白膜
    請問這是壞了嗎 我還能加糖嗎
    謝謝

  5. 肥丁您好~
    我用您的食譜釀了梅酒 目前過了17天了 泡泡顏色是純白的 味道還是清香的 但是今天看的時候發現沒泡到液體的地方長了一些白色點點 然後液體的部分也變得有點濁濁的(不過有梅子的果肉開始飄出) 請問這樣算是壞掉了嗎?

  6. 肥丁您好
    去年釀的梅酒因為使用太熟的梅子 ,釀造過程梅子都有咖啡色塊狀斑點像撞傷 ,但都有正常發泡收縮浮起 ,一年後開來喝 ,發現居然是醋的口味 ,這樣可以安心飲用嗎 ?

  7. 你好肥丁,我昨天用780g半熟梅同370g蜂蜜試做了一瓶,今天才發現應該下300g蜂蜜才對。一日之後液體差不多已到瓶身一半,梅子有氣泡和表面開始收縮。我應該在第一次補糖時先取出部分汁液才補糖還是繼續發酵下去?這樣的比例可以嗎?謝謝。

  8. 肥丁你好,我已經釀左7日,梅已經收縮哂,但無浮起,而頭2至3天有大量氣體排出,但一直都無起泡,甚至近3,4天已經近乎沒有氣體排出。另外,酒液顏色不算清澈琥珀色,請問是否有失敗的徵兆?

  9. 肥丁您好 ,之前有留言跟您詢問因為用了比較熟的青黃梅釀製 ,過程中梅子有比較快轉咖啡色 ,但味道一直都很正常梅子也皺縮整個浮起也有發泡,今天第15天打開加二次原蔗糖 ,味道很香 但再靠近聞居然有醋味 ,請問這樣是正常的嗎 ?我是五月初釀製的 。

  10. 去年按照肥丁这个视频制作的梅酒,昨天开封了,特别特别好喝:-) 今天还要再去买青梅!请问肥丁,开封以后的梅酒该怎么保存,能保存多久呢?

  11. 您好 ,是不是不能使用太成熟的梅子 ,我使用黃梅釀製 ,但加入蜂蜜的一天後 ,只要沒有完全浸泡在蜂蜜內的梅子都轉成咖啡色的斑點和區塊 ,完全浸泡在蜂蜜內的梅子色澤都很正常 ,今天第三天 ,部分梅子開始縮,這樣代表失敗嗎 ,咖啡色梅子看起來有點可怕,謝謝回答哦 。

  12. 哈囉肥丁,想問下,5L樽係咪最多可以裝大約2.4KG既梅??
    我有個4L樽,唔知2KG夠唔夠??因為未試過,唔識預要買幾多梅

  13. 你好!泡了9天(前六天偏冷,有包棉被保溫),第二三天時應該是有氣體產生,有從罐口漏蜂蜜出來,不過一直遲遲沒起泡,梅子皆浮起,水的顏色不算透明(類似蘋果原汁顏色) 會建議繼續放著等嗎?

  14. 肥丁你好隔了一年又來發問,目前七天了,但最近的確溫度偏低導致沒泡泡,是否包起來再放幾天看看再加糖會好點?想拍照片給你過目但好像沒這功能XD

  15. 你好~因為今年買的梅子非常醜 量又比較少,所以有些果實硬是切了壞的部份留了好的做,我三天前做的今天已經有泡泡了,但可能是梅子有的有切過所以液體較混濁,請問這樣會影響成效嗎?

  16. 您好,看了您的視頻後,幾天前開始製作,第2天的青梅,有些在表面出現咖啡色斑點,請問這樣正常嗎?會影響釀製嗎?

  17. 您好,看到您的視頻後非常想試試看,因此已經做蜂蜜梅酒第三天了,想請問,第八天時,可以用黑糖(已磨成粉狀的)取代原蔗糖嗎?

  18. 想問問老師 ~梅子加入蜂蜜後 開始產生氣泡這一瓶汽泡蠻多的 打開聞到酒精味 是正常的嗎 哈哈 第八天打開 但我有用另一罐打開就沒有 但有梅子清香味 想說問問看 @@‘’

  19. Hello 肥丁 我而家浸咗八日 啱啱落左糖 但係完全無起泡:( 想請問係咪失敗左?
    另外想知道 每粒梅既外型都收縮到巢皮 係咪正常?(浸左8日)
    最後我想問有 如果我係4月2號浸左樽大既 之後4月7號浸左兩樽細嘅 想知道可唔可以將4月7號既其中一樽 倒埋落4月2號個樽入面一齊浸? 因為我大個樽只係出左一半水 想慳番啲空間 唔想太多樽係屋企 所以如果可以合併為一樽的話 應該到咩步驟先可唔可以合併? 麻煩你了 謝謝!

    1. 最近溫度下降,玻璃罐需要保溫,把溫度提上去,直至發泡才可以加糖
      發酵水果酒在過程中會產生氣體
      瓶裡的有空間可避免來不及排氣而爆瓶
      另外發酵水果酒需要無氧發酵
      如沒必要,不要打開瓶蓋

  20. 肥丁你好 🙂
    我想問 到了第三周 如果有一些梅子還是沒有收縮 (挺脹的) 我第一次加糖時也是如此 (但是味道是正常的)
    請問是不是梅子的品質問題 或是我有一些地方做得不對? 謝謝

  21. 肥丁,梅酒的釀製已經1個多月了,到第2次加糖完全融解後一直都沒有什麼問題,但剛才突然發現有一粒浮在水面的梅上面出現白色物體,而梅酒的底部都發現有一絲絲的乳白色物體,那該不是霉菌吧?可以繼續下去嗎?還是要棄掉?囧囧囧 求解答!

  22. 我係Elsa, 今日梅酒第一次加糖,應該加一半糖,但唔記得將糖减半,一次將所有糖全部放入,我現在點算好,加了一次算,還要加第第二次糖嗎?

  23. 所以還是盡量撐到15天再做處理,現階段就每天擦拭就可以了
    還想說不知道能不能提早加糖好取出酒液
    謝謝肥丁的回覆,一度慌了手腳

  24. 你好肥丁,想請問我現在加了第一次糖時間是11天,液體滿到快到瓶口了,這樣下去我怕她會滿出來,應該怎麼處理比較好

    1. 今年的青梅,是近 10 年內出水最多的,我看了所有傳照片給我的朋友,八成都有出水到頂的情況。我的建議是這樣的,第一次做的新手,盡量不要換瓶,風險太大,到了這一步出問題,就不值得了,漏出來的抺乾淨。若是要溢出來了,加糖時用消毒的勺子舀走部份酒液,酒仍然保留在舊瓶裡

  25. 第一次加糖後,過了3天出現滲漏狀況,很多氣泡從罐邊溢出來,我有不停按膠邊放氣。水線就快到頂,請問第2次加糖需唔需要減量?另外我擔心爆玻璃,所以輕微解開了鎖扣,放左2次氣,會唔會對過程有影響?謝謝。

  26. 想問我18日開始釀,25日(第8日)望上去都沒有泡泡,或者可以話只見一兩個小小的泡在,打開加第一次糖,沒有臭味,是正常嗎?

  27. 釀了第三天,頂部的梅子有些變深色,正常的嗎?還沒看到很多泡沫,我放了在睡房的櫃子裡,晚上開冷氣有影響嗎?

  28. 請問肥丁,昨日第一次加糖,但沒有起泡泡,搖了幾吓就有少量,梅子全部都起皺紋浮起,開蓋時有蜜糖味,輕微梅子味,頭幾天搖樽時樽蓋有些滲漏及沒有發酵的泡泡,但開蓋加糖時有”卜”一聲,詠是否成功呢

  29. 請問肥丁,蜂蜜梅子已浸了第7日但仍然很少泡沫,梅子有些已收縮浮起有些還未,正常嗎?還有,如果過了一天才落第二次糖會影響質素嗎?

    1. 這配方是漸進加糖的
      先激活酵母菌再加蔗糖增加酒精濃度
      糖的濃度太高不利於酵母菌的生長
      所以遲比早好的
      遲了一兩天加糖是可以的

    1. 請問肥丁,蜂蜜梅子已浸了第6天,還有一些梅子未收縮未浮起,倒轉時樽蓋邊有些滲漏,須要遲些待梅子全部浮起才可加糖嗎?

  30. 肥丁你好, 不知道什麼原因,我的蜂蜜梅子酒製作過程在加入第一次一半的糖(50g)之後就一直冒泡, 可是味道還是很香,濃濃的蜂蜜味, 這樣算正常嗎? 謝謝!

    1. 這幾天氣溫回升,酵母菌會更活躍,所以泡沫會比較多,酵母菌吃糖的過程有快有慢,氣溫高泡沫會比較多,但是不用擔心,糖完全轉化為酒精後泡沫就會消失

  31. 你好。我的梅酒已進入第七天,但發現出現了薄薄一層半透明的物體,像凝固的油脂似的。前六天一切正常, 梅子已有九成泡在蜂蜜裏, 浮在水面並收縮但並沒有冒出泡泡。請問出現那層物體是正常現象的嗎?

    1. 天氣熱,氣溫升高了
      那白色膜的物體是雜菌
      一定要挑出來
      若繼續放就會發臭
      氣溫升高發酵的速度會較快
      建議你現在加第一次糖
      保持酵母菌的優勢
      盡快提升酒精的濃度
      以防止雜菌生長

  32. 請問,今天是第五天了,早上發現有2顆沒泡在蜂蜜中的梅子上有ㄧ些白白的,不知道是不是發霉,但有起小泡也很清澈透明呢!現該如何處理呢?

        1. 接觸空氣的部份特別容易長霉
          因為只是個別梅子開始長
          所以還不會影響整體的味道
          若你不放心
          可以取走有問題的梅子
          之後要多搖晃一下
          不要讓頂部的梅子長時間沒有接觸液體

  33. 我用的青梅比較熟(8-9成熟),第一次加糖後,表皮裂開了,部分果肉都飄出來,所以有很多泡泡,想加第二次糖,但開蓋後泡泡加劇快要冒出樽頂,所以沒有加糖,想等多一陣子再加,但又過了一星期,泡泡好像仲係好多,我怕又像之前一樣開蓋後泡泡冒出來,請問現在這樣可以加糖嗎?

    1. 冒泡是發酵過程的正常現象
      果肉外露
      氣溫升高等因素
      會使酵母菌的活躍度增加
      泡沫就會變多
      當整個酒精轉化過程完成
      加糖是補足水果糖度的不足
      增加酒精度數
      建議你按流程製作
      酵母菌吃糖後完成二次發酵
      酒精度數增加後就會穩定下來
      過程有快有慢
      不用太擔心

  34. 肥丁您好!
    這是我第一次釀梅酒
    15/4開始浸, 頭一星期沒有異樣, 只是梅子有收縮, 23/4加第一次糖, 加糖後頭幾日都沒有動靜, 之後看見開始有泡, 而且有時會聽到象是氣球在放氣的聲音, 沒有霉菌浮面, 但這兩天見到除了象香檳那樣不斷有泡從水中升起外, 浸在水中的梅子由收縮變得發漲, 但外露的梅子仍然在收縮狀態, 想問那是否失敗? 因為你說梅子沒有收縮是失敗. 其實因為我不太懂得什麼是爛生果味, 所以想請教是否失敗了? 我今天要加第二次糖, 現在不知道究竟還要不要加……..
    謝謝!

      1. 那梅子發漲是正常的?
        不是要收縮嗎?
        我其中一樽已經差不多到頂了, 要在加第二次糖時轉樽嗎, 因為我不知道加完第二次糖後還會增加多少水.
        謝謝

        1. 第 8 至 9 天是發酵的分水嶺
          若到這日子酵母還沒有激活
          梅子沒有回縮就會變壞發臭
          不能變成酒精
          你的情形已經渡過了第8至9天
          去到另一個階段
          加糖補足水果本身糖份不足提升酒精度數
          酵母菌會把糖轉化為酒精和二氧化碳
          就會出現沫泡
          因為滲透壓的作用
          糖會在梅子和液體兩邊游走
          若液體的糖濃度高於梅子
          梅子就會回吸液體
          所以會出現泡在液體裡的梅子發脹
          這個情況跟先前發脹變壞不是同一個概念
          第 8 至 9 天出水後的水量是梅子本身有多少的水份
          不會因為加糖增加或減少
          放心去加糖吧

          1. 謝謝您的解答, 完全明白了

            30/4加了第二次糖, 到今天糖已完全溶解, 但發現樽邊黏著些象是果肉黃色的物體, 一樽多些, 一樽少些, 多些那樽發現有粒梅子裂開了, 象是浸得太耐梅肉溶解似的, 正常嗎?

            另外, 您說存放約半年後可飲用, 如果我想送禮, 換樽, 篩走沉澱物, 可以嗎? 會影響酒嗎? 如果要做, 可以點做?
            謝謝

    1. 肥丁您好^^

      我用蜂蜜漬梅子,但玻璃瓶打不開,請問有其他方法開玻璃瓶嗎?很怕玻璃瓶會爆掉=.=”

  35. 肥丁前輩,我家的蜂蜜全部都凝結成一塊厚厚的蜂蜜塊,流動性很低,幾乎無法流動;另外梅子黃色的部分比較多,請問這些材料可不可以用來釀酒?
    我用了這些材料釀,今天第十天,顏色非常混濁,搖它會產生許多泡沫,但第二天會消散,還有少許黃色物質浮在泡沫上,但氣味好像沒有敗壞,因為瓶子有少許漏氣,可以聞到仍然是很香的蜂蜜味。這樣是成功還是失敗?該丟掉嗎?

    1. 蜂蜜濃稠是糖結晶比較多,一樣可以用來釀酒
      產生許多泡沫是梅子表面的酵母菌自然發酵產生的
      正常現象
      若你未進行第一次加糖
      酒精味不濃烈可能是梅子糖份不足
      所以加糖再發酵酒精度數提高就會聞到酒精味了
      沒異味梅子有收縮就不會失敗
      繼續按流程製作
      不用擔心

    1. 蜂蜜的作用是首先激發發酵活躍
      吃掉水果裡面的糖
      所以要等 7 ~ 10 天起泡
      是梅酒轉化發酵的第一個過程
      待水果裡面的糖粉轉化七七八八後
      之後加糖讓發酵過程持續
      並提升酒精的濃度
      發酵過程是慢長而耐心的
      一次過入所有的糖加可能會讓發酵過度

      1. 原來上次在這裡寫的post出左,以為要係facebook留言,才會在這裡post 出,吾好意思呀!老師! 剛又係facebook發問了問題! 謝謝你!

  36. 肥丁前輩,你好
    我是第一次做純釀蜜糖梅酒
    釀了兩個多月沒有發霉,味道也很香沒有酸臭味
    不過底部有一層雜質沈澱了
    會是丹寧嗎?有需要過濾掉?
    謝謝你

    1. 自己釀的酒沒加淨化劑
      有沉澱物正常的,是釀酒會出現的丹寧
      不用過濾,飲用時不要搖晃
      倒出表面的酒就可以
      除非過濾的工具徹底消毒,否則容易減染雜菌
      影響酒的保質期

  37. 肥丁, 請教一下,我另一批青梅洗完之後,出現啲有淺粉紅瘀色,仲可唔可以繼續用來浸梅酒? 我不明白為何我的青梅洗完乾完, 會變得好殘, 這是正常嗎? 麻煩晒!

    1. 青梅不夠新鮮,或運送途中碰撞過,泡水後會出現你所說的情況
      如太嚴重,就不要用發酵的方法
      可用酒泡法來釀,或做漬硽做酸梅乾

    1. 不建議
      一開始能加就盡量加
      天然發酵釀酒要盡量不接觸氧氣
      梅子果實體積大,發酵慢,很容易受雜菌侵入
      打開瓶蓋加梅等動作,可免則免

  38. 已經去到day 3但發現原來個瓶身有滲漏,應該本身個瓶樽蓋屬容易滲漏,咁我應該換樽定點?如果換樽有咩地方要留意,唔該你!

    1. day 3 還是關鍵時刻
      不要打開不要換瓶
      突然接觸大量空氣,梅子很易受雜菌入侵導致發酵失敗
      如果只是蓋子易漏,不要再倒置了
      蜂蜜應該很液化
      每天搖晃一下沾滿梅子就行

  39. 哦!多得肥丁嘅解答,原來我將蜂蜜發酵的梅子酒同米酒泡梅子酒睇成同一樣嘢,唔怪得知我重覆睇咗幾次蜂蜜梅酒嘅做法都好似唔多明啦!多謝晒肥丁呀!而家我完全明白喇!我有信心會成功嘅!?

    1. 青梅通常可以喺邊度買得到呢?應加入乜嘢酒呢?如以你所提供的材料份量應加入幾多酒呢?酒應該幾時加入呢?每日搖晃瓶子時如搖得太厲害係咪對發酵過程唔好呢?每日搖十下夠唔夠呢?我可唔可以喺蓋上瓶蓋前先加一層保鮮紙,然後於保鮮紙上開一個洞後才蓋上瓶蓋,等到要加糖時先把漏斗插上後再加糖,咁可否減低空氣走入瓶入面嘅機會呢?由於本人係完全0經驗,但又想做到最好,所以問題會多一啲,請包涵。

  40. 肥丁,第七天時發現一些綠色懸浮物,到第九天我自己加了一些竹葉青酒, 過了兩三天後綠色懸浮物消失了。請問這些梅酒還能飲用嗎?

  41. 肥丁,吾好意思, 再請教下! 我見樽內邊邊黏著一些類似綠色果肉。我現在是浸的第七天,我現在需要打開蓋抹去?還是由它繼續發酵?麻煩了!

  42. 肥丁:想請教下,是否一定要加糖或者冰糖? 吾加會唔會成功架? 我今日已經係浸嘅第七日,表面好多泡,仲好混濁,但冇打開個蓋都聞到好香嘅蜜糖味,係唔係已經失敗左? 請指教下

      1. 肥丁,請問我這瓶還可以繼續嗎?我如果加了糖,會有機會變會正常嗎?可以吃的嗎? 我另外一瓶青梅,只加冰糖,今天第九天,也會有少許泡,會容易變壞嗎?麻煩晒!

  43. 肥丁:我在一個月前開始用妳的食譜浸了幾瓶蜜糖梅酒!so far so good!但最大的一瓶則出現很多浸澱物及有一層黃色物體浮在頂部!不知是否已發霉!擰開盍讓瓶漏氣有一種好香的蜜糖味!但那層浮起的物質一直不散!怎解?是否失敗了!我拍了照片!可否傳給你監証?

  44. 肥丁
    我用你的食譜㓎了幾樽蜜糖梅酒!其中一瓶已一個月,瓶內的梅有收缩浮起但有很多黃色浸澱物及好像發霉東西浮在頂部!我擰開蓋少許讓內氣漏出,有好香的蜜味!不知是否已受細菌感染丶可傳相片給你監証!

  45. 今晚釀咗第一枝,用嘅係1L密封玻璃樽,大約250g嘅青梅同120g嘅蜜糖。請問釀造過程雖唔雖要注意樽內氣壓?會唔會有機會處理不當爆開?Thanks!

  46. 你好,请问下用了两种不同地方买的蜂蜜,同样时间做的,为什么有一瓶梅子全浮起来,另外一瓶一只梅子都不会浮呢?

  47. 請教一下,如果純粹以蜂蜜去釀的話,比例該怎麼調整?目前釀1000g的梅子,預備500ml(約1000g)的蜂蜜,蜂蜜已經倒1/3了,後面兩次需要怎麼調整呢?
    另外就是瓶子裡會有懸浮物算正常嗎?已經釀6天了,一瓶用黃梅釀的(沒什麼懸浮物);另外一瓶用比較綠的梅子釀的(好多懸浮物)哎!

  48. 多謝你分享食譜,已經完成最後步驟,加左最後一次糖,已經完全溶解,但有一樽搖的時候沒有泡泡,不知是否失敗了

  49. 你好,我四樽已經完全2星期的關鍵時刻,很香甜的味,沒有爛水果味,但勁多泡&雜質,色樣好像你day9失敗的圖那樣。由於我買錯樽,還是不停溜出,野來很多小小的飛行生物。請問我現在應該怎麼做好,應否轉樽?我到底是成功還是失敗了?謝謝妳

  50. 我從第三周開蓋加了第二次糖,結果一開好像開啤酒冒了泡,還挺厚的,這是發酵旺盛的狀況嗎,因為泡滿多的有點不清楚狀況
    聞起來味道也沒有腐爛還是有蜂蜜味,拿了筷子沾了點嘗了一下,算是很酸但是卻不是壞掉的酸的味道。
    後來我把糖加完後又加了些蜂蜜<直接不管泡泡,重新封好口了。這樣沒問題嗎?? 求解

  51. 你好,我上星期浸了四樽果然每樽發酵程度都不一樣。樽我是在宜家家俬買的,可是我發現其中一樽溜得很利害,他也是發酵最利害,最多泡的一樽,我想,他應該不是在密封狀態,這樣子我需要換樽嗎?長久下去會否變壞???

    1. Ms. Tam
      漏得多,代表空氣滲入較多,抹乾但不要打開。但我不建議換樽,因為換樽會接觸更多空氣。繼續觀察吧,只要沒有發霉,是可以繼續的,不用太擔心

  52. 進入第二個星期記錯左今日要落糖,一開蓋卜一聲,有好多氣湧上黎,好大陣酒味,落左糖擰番實個蓋先諗起落錯左 ,現在個樽入面好多泡,失敗了嗎?

  53. 你好,我前天已用你的方法浸了四樽,謝謝分享。想問一下,其實可否用其他生果?如葡萄或蜜桃?謝謝

  54. 肥丁,三瓶梅子已順利過度三星期了,已加糖两次,泡泡已全部消失。梅酒顏色變深而變厚身(加糖後),因有少許氣壓泡泡從瓶子漏出,嘗了一點,味道酸帶點苦澀。這是正常嗎?

  55. 肥丁你好, 我昨天跟你的食譜做了一瓶, 但今天發現裡面有一粒梅好像已熟得要爛的樣子~ 請問有否需要先拿走那粒梅呢? 謝謝~~

  56. 肥丁你好!
    今天第8天,有一半的梅子收缩了,但有一半是漲卜卜的,沒問題嗎?
    還有加糖後全部摇匀嗎?還是每晚摇一搖至慢慢溶掉就可以呢?

          1. 丁丁,跟这个谱做了三樽,有一樽梅子有收缩,上浮,但有气,还有就是你说说的泡泡不散开,类似酵素的的样子,但也没有烂水果味,请问是什么情况?还能要不?

  57. 您好啊~~今年五月底做的蜂蜜梅酒……梅子浮在面層,梅子很漲,味道夾雜蜂蜜和酸酸的味道,又不見到厚厚不散的氣泡……請問這樣是否失敗了呢?謝謝!

  58. 如果在第八日的酒色有点混濁,没爛生果味,但有一点酒味,是失敗了,不能継續嗎?掉了有点浪費,可以轉做些什麼嗎?

  59. 你好,我跟着你的食谱泡了酒,但是放得太满了,现在水越来越多,大概还有十分之一的空位,请问能不能趁着加糖的时候顺便换一个大瓶呢?

  60. 妳好,我浸的梅子,有輕微收縮,但除了剛加糖一刻,好像沒有泡泡的,正常嗎?

    我5/4浸的,現在仍然聞到輕微蜂蜜味,是這樣的嗎?謝謝!!!

      1. 好的,謝謝你,我在重新做兩瓶!請問如果蜂蜜有部份是結晶的,會不會有影響?按照你的食譜第八天加冰糖就可以了,對嗎?PS:不知道爲什麽每次都要回覆幾次才能在你的博客上看到我的留言+_+

        1. 是的,第八天加糖。用流質沒有結晶的蜂蜜比較好。
          為免出現惡意留言或被人猛打廣告,我的博客留言設置了審核,當我在線時便會回覆。所以你的留言不會立即出現,你只需要留一次,然後靜心等待回覆就可以了

    1. 宁筱馨
      蜂蜜水分含量少,細菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活,因此蜂蜜並不需要放入冰箱保存的 ~ 從冰箱取出蜂蜜再放回去,由溫差所產生的倒汗水,反而容易滋生細菌
      蜂蜜從冰箱拿出來後,需要回復到室溫的溫度,便可以用來做梅子酒了,但回溫過的蜂蜜就不要放回去了

      1. 1、請問冰糖和蜂蜜能一起裝入瓶中嗎?我怕到時會忘記放冰糖了。
        2、如果蜂蜜在冰箱取出后,不再放回冰箱,會不會導致蜂蜜變質呢?

        1. 寧筱馨
          1. 不可以唷 ~ 蜂蜜和青梅要先酵,才能加入冰糖。入瓶後每天都要觀察和搖晃,我會用字條寫上浸的日子和日數,不會忘記的
          2. 很難說的啊,如果夏天室溫很大,有倒汗容易滋生細菌,回溫要循序漸進。簡單來說一開始便不用放冰箱了

  61. Hi~ 其實我想知咩為之爛生果味?因為我嗰樽好奇怪,我落dark brown sugar 所以太深色睇唔到清唔清澈,啲梅有收縮但有層好厚的泡泡,聞落去好似酒味,不過都幾強烈。咁請問仲要唔要得咖?

  62. 我都係咁諗呀..繼續浸,到時比較下~~我好期待呀~~依家屋企3樽仔蜂蜜梅酒,1樽3L的加雙蒸游的…1樽3L加sake浸的….

  63. 我不同時間浸了3樽…第3樽買了一個很密實的玻璃樽。第3樽應該成功呢…..色澤清澈,梅子收縮。

    第一二樽就有點奇怪….都清澈架,又無「泡泡不散積」的現象,但係梅子就是不收縮呢。聞過又無爛生果味……所以都唔知呢兩樽得唔得呢

    1. Chloe, 不同日子浸,環璄變數又大了,只是發酵速度不同呢,不用擔心,就算是同一天浸,也可以有成功有失敗。我過往浸過的蜂蜜梅酒中,有收縮是最理想的,味道也最好。你的第一二樽沒有爛水果的味道,又清澈,那就繼續放囉 ~ 到時候可以比較味道的分別

  64. 我想問下,我用刀係梅子身到介左4,5下,之後拎去浸,佢出水出得好快,同埋冇啦啦生左d白色既蟲出黎(好恐怖)-_-我另外一樽冇介過的就冇乜事!其實發生咩事??

    1. Desmond, 因為家中的環境不像釀酒廠般有嚴格控制,所以就算是同一個時間,同一批梅子也會產生不同的狀況,要成功有時也靠點點運氣。我們能做的只是盡量減輕失敗的因素。長出蟲子的那瓶很明顯是梅子腐爛了,不能繼續啊,趕快清理掉吧 ﹗

  65. 多謝你的回覆呀!但是,我現在是否已經失敗了呀?的確是有酒的味,但我不清楚是否太濃呢....
    醲酒和做蜜餞有什麼不同?
    那我應該把我的放棄嗎??...

  66. 我跟著你的食譜浸了,可惜,7天了..都沒有像你圖片這樣多的水…水的份量只能浸過梅的一半…而且當場沒有浮起了…那有沒有問題呢??
    另外,我家有碎的黑糖…我把用了黑糖….會不會失敗呢??

    1. carol, 黑糖可以用,只是味道不同而已
      你的情況可能是變壞或變成蜜餞,如果有異味或過濃的酒味,便是發酵失敗了。

      天然釀造不一定每次都順利成功
      變數很多,溫度、梅子品質,開封過程慘入太多空氣,讓細菌進入等… 吸收經驗,再接再勵唷﹗

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