脆梅【爽脆開胃】Crisp Mei



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今年梅子大豐收﹗肥丁又開始忙於製作不同的梅子食品。青梅濃郁芳香,不過直接吃起來非常酸,依照成熟程度作不同的加工,才得以把青梅的「內在美」發揚光大。今年的青梅,果大飽滿、皮薄肉厚、核小多汁,六至七分熟,硬度像石頭,最適合製作脆梅

自己親手漬醃脆梅,洗淨後搓鹽、重壓出苦汁,泡鹽水、漂洗、三浸糖水,就可以吃了。脆梅甜中微酸,完全沒有青梅的酸澀味,香脆爽口,一想起就會不自主的分泌唾液,天氣一熱,吃一顆從冰箱取出的脆梅,透心涼 ~ 飯前吃開胃,飯後吃解膩。因為沒有經過化學品和色素等處理,顏色有點泛黃,外表也不夠晶瑩剔透,但是吃的很放心。

梅子是有益食品,李時珍的《本草綱目》早已記載梅子的保健功效:「梅,花開於冬而實熟於夏,得木之全氣,故其味最酸。有下氣、安心、止肢體痛,止咳嗽。水漬汁飲,治傷寒煩熱,止冷熱痢疾,消腫解毒。」又酸又澀的青梅,其實是鹼性食品,能中和人體血液中的酸性,含有多種有機酸,有助消除疲勞,增進食慾、改善體質、殺菌解毒、改善腸胃功能。

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材料

  • 青梅 Green Plum                          800 g
  • 搓揉粗海鹽 Coarse Sea Salt for Rubbing       40 g
  • 浸泡清水 Water for Soaking       1000 ml
  • 浸泡海鹽 Water for Salt Water   10 g
  • 第一次浸泡糖水 1st Syrup     冷水 Cold Water 500 ml + 150 g 黃砂糖 Brown Sugar
  • 第二次浸泡糖水 2nd Syrup   冷水 Cold Water 500 ml + 300 g 黃砂糖 Brown Sugar
  • 第三次浸泡糖水 3rd Syrup    冷水 Cold Water 500 ml + 300 g 黄砂糖 Brown Sugar

Day 1

1. 青梅洗淨,瀝乾水份,撒下 40 g 粗海鹽,用雙手搓揉約 10 分鐘 ( 如份量多分次搓揉 ) ,至梅子呈水亮亮表面濕潤,圖片左邊就是揉好的。如有大的平底盤子,放在上面搓像打麻將的手法,比較容易操作

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2. 搓好後把青梅放入大盤中,上壓重物,放置 2 ~ 3 小時,然後倒掉滲出來的青梅苦汁

3. 用刀把青梅拍裂,不要拍爛,拍的力度不能太大,否則會把青梅裂成 2 半,力度太小又拍不破,所以要好好練習唷。拍裂有助梅子流出苦汁,也有助入味,漬醃時果皮也不易皺

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4. 看看蒂頭是否還在,要用牙籤或銳器去除

5. 預備冷開水,把 10 g 海鹽加入 1000 ml 的清水中,攪拌一下溶解海鹽,把拍破的青梅放進去浸泡 1 夜 ( 最少 7 ~ 8 小時 )。鹽水一定要蓋過青梅,若鹽水份量不夠,可依照比例自行增加

Day 2

6. 翌日把鹽水倒去,用冷水浸泡,每 2 小時換水 1 次,共浸泡 4 次。如沒時間換水,把水喉開至最小,讓流水漂洗 5 ~ 6 小時。試吃一下,味道不再青澀難入口,便可把清水倒去

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7. 最後一次浸泡清水時,預備第1 次浸泡的糖水,150 g 糖加入 500 ml 清水,煮沸放涼備用

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8. 注入糖水,浸泡 24 小時。若糖水份量不夠浸滿梅子,可依照比例自行增加)

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Day 3

9. 預備第 2 次浸泡的糖水,300 g 糖加入 500 ml 清水,煮沸放涼備用

10. 把第 1 次糖水倒入另一個容器內。注入第 2 次糖水,浸泡 12 小時

11. 預備第 3 次浸泡的糖水,300 g 糖加入 500 ml 清水,煮沸放涼備用

12. 把第2次糖水倒入另一個容器內。注入第3 次糖水,浸泡 12 小時

Day 4 

  1. 把梅子撈起,放入另一個乾淨的器容進冰箱保存,即可享用

小叮嚀

  • 必須選較青的梅子,太熟變軟無法做成脆脆的口感
  • 搓梅子必須用粗鹽,因為幼鹽沒有磨擦力
  • 浸泡糖水更換 3 次,可避免青梅發酵產生酒味。如果天氣熱,醃製時最好放進冰箱,防止梅子發酵
  • 脆梅放冰箱的保質期約 7  ~ 10 天
  • 三醃糖水的比例分別是 30%,60%,60%,換三次糖水基本就完成了。喜歡酸的,醃第二次就可以停止,糖量可根據個人口味微調

食譜刊載於 2015 年 4 月 19 日《明報》星期日生活 ~ 家常便飯

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