梅酒【米酒泡】Umeshu


梅子季節來得短暫,稍縱即逝。去年做了好幾個醃梅子的食譜,但是沒有拍照,真是後悔莫及,今年逐步補拍回來。梅子十元八塊一磅,外表嬌小可愛,咬下去卻又酸又澀,很難入口,可是只要稍稍加工,便可以成為美味無比的佳釀。肥丁喜歡用成熟一點 ( 開始泛黃 ) 的梅子來釀酒,成品色澤較深,梅香更濃。泡釀時間越久,越是馥郁醇厚。親手泡製的梅酒,無須高超技巧,價廉物美,晶瑩通透琥珀液體,溢滿誘人的梅香,一切漫長的等待都值回票價﹗

材料

  • 青梅:            600 g  ( 如青梅過青,可放室溫 1 -2 天待變黃才製作,熟一點更香甜 )
  • 粗鹽:            50 g
  • 碎冰糖:        300 g   ( 不喜歡太甜可以調低糖量至 3 : 1 ) 分為三份
  • 米酒:            1200 g ( 酒精成份最好為 25 % – 35%,可用清酒代替,肥丁用的是 29.9%的雙蒸 )

做法: ( 間只作參考,請根據實際的天氣、環境和濕度加以調整 )

Day 1


1. 用牙簽挑去蒂部  (掟),青梅放在大盤中,加鹽搓揉 (像打麻雀洗版那樣搓,輕輕的不要太大力 ) 10 – 15 分鐘至稍軟 ,洗淨,用清水浸泡 1 – 2 小時,視乎梅子的成熟程度,若梅子很青很硬時間需要長一點,如果梅子已成熟泛黃可不須搓揉,直接泡清水,這步驟幫助去除青澀味

Day 2

2. 泡好的梅子變成黃色,瀝乾水份,平舖風乾 ( 不須太陽日曬 ),太約 8 成乾燥便可,可利用風扇或抽濕機幫助弄乾梅子,用尖物在梅子身刺一些小孔,有助梅子出味

Day 3

3. 玻璃瓶用風筒消毒晾乾,把青梅放入玻璃瓶,糖分三次入,第一次先加 100 g,一層青梅一層碎冰糖的擺放,舖好後注入米酒

4. 密封蓋子,放在陰涼處,每隔 10 天搖晃瓶子,使冰糖與米酒混合均勻,冰糖會慢慢融化於米酒中

1 個月後

5. 第二次加入 100 g 碎冰糖,搖晃均勻

2 個月後

6. 第三次加入 100 g 碎冰糖,,搖晃均勻。放置 2 – 3  個月後,梅酒變成琥珀色,即可開封享用


小叮嚀

  • 冰糖分次加入,可防止梅肉一下子極速收縮,另梅味不能慢慢滲出,如你很心急又怕忘記,分兩次加入亦可,待第一次冰糖完全溶化後再加入其餘的冰糖

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107 thoughts on “梅酒【米酒泡】Umeshu

  • Sunday June 3rd, 2018 at 10:36PM
    Permalink

    我想請問,有朋友教梅子要蒸過先浸酒,快出味?有益嗎?蒸過嘅梅子有冇問題?

    Reply
    • Wednesday June 6th, 2018 at 06:16PM
      Permalink

      酒泡法只是用現成釀好的酒把梅子味道泡出來
      加入糖只是增甜
      不會再有發酵的程序
      所以糖在酒液裡面沒有轉化
      最後的成品是現成的酒+梅子味道的糖水
      我比較喜歡天然發酵的方法釀酒
      有些人用蒸來殺青
      酒泡法的方法很多
      其他人的做法我就不評論了

      Reply
  • Wednesday April 25th, 2018 at 07:33PM
    Permalink

    請問根據食譜的份量,我需要預備容量多大的玻璃瓶?另外,酒1200g… 是否等如1.2L?

    Reply
  • Sunday April 22nd, 2018 at 11:27AM
    Permalink

    您好
    我想請問我去年釀的梅酒它怎麼了⋯
    舀出來有呈現果凍狀的漂浮物,果凍裡面還有一些白白的東西
    這樣是壞掉了嗎?
    梅子吃起來有點苦苦的,這是正常嗎?

    Reply
    • Sunday April 22nd, 2018 at 02:53PM
      Permalink

      酒液不應該是果凍狀的
      應該是變壞了
      不要食用

      Reply
  • Friday April 13th, 2018 at 11:40AM
    Permalink

    請問肥丁老師
    是否可用純米酒
    來做梅子酒呢 謝謝

    Reply
    • Friday April 13th, 2018 at 11:55AM
      Permalink

      酒泡法用已經釀製成功的酒浸泡出梅子的味道
      其實那一種酒都能泡
      酒本身的味道直接影響製成品

      Reply
  • Tuesday June 27th, 2017 at 02:28PM
    Permalink

    肥丁老師,
    請問米用酒浸梅,可以加入蜂蜜嗎?應該怎樣做呢?
    另外,朋友送了一支日本純米吟釀給我,但得15度酒精,請問可以用來浸梅嗎?
    還有用米酒來浸梅可能浸多少年?
    謝謝!

    Reply
    • Thursday June 29th, 2017 at 12:29AM
      Permalink

      酒泡法
      冰糖比較好
      酒泡法是水果味道滲透到酒中
      沒發酵,蜂蜜比較容易變質
      日本吟釀可以泡
      一般泡 1 ~ 2 年就可以喝了,最多 3 ~ 4 年
      泡在酒裡的水果泡太久有可能會變質
      如需要更長時間保存,或需要把水果取出來

      Reply
  • Sunday June 25th, 2017 at 10:01PM
    Permalink

    肥丁, 請教一下,我三月嘅時候,用米酒浸左一瓶青梅酒,近期發現,喺燈光下,有好多白色微小飄浮物,這是否代表走已經變壞? 還可以繼續飲用嗎?我浸的其他青梅酒沒有這種情況。

    Reply
    • Sunday June 25th, 2017 at 10:04PM
      Permalink

      酒本身是可以殺菌的
      所以酒泡法變壞的機率很低
      有飄浮物應該是水果的沉澱物質
      不用太擔心

      Reply
  • Tuesday June 13th, 2017 at 10:40PM
    Permalink

    急😭剛發現浸左唔夠一星期既梅酒,梅子起左好多黑點點。用筷子卒下卒下會甩左唔見左
    請問咩黎?
    我係米成支酒唔要得?
    今次冇用米酒用果實brandy 35%
    未落糖

    Reply
    • Tuesday June 13th, 2017 at 11:32PM
      Permalink

      酒泡沒有發酵過程
      只是將梅子的味道滲透到酒精裡面
      一開始就要加糖
      如果黑點可以甩掉
      應該沒事
      不用掉

      Reply
  • Monday June 12th, 2017 at 07:38PM
    Permalink

    肥丁請教一下,三月嘅時候我用米酒浸左一瓶青梅酒。 近來發現,喺燈光下,酒裏面有好多微小嘅飄浮物,這是否代表酒已壞了? 還可以繼續飲嗎? 我浸的其他青梅酒沒有這種情況啊!

    Reply
    • Wednesday June 14th, 2017 at 12:19AM
      Permalink

      因為家庭無法控制溫度等環境
      每瓶的情況都不會相同
      沒有加清晰劑
      如果飄浮物最後會沉殿
      打開沒有異味
      仍然可以飲用

      Reply
  • Tuesday October 4th, 2016 at 01:52PM
    Permalink

    請問浸了多年的梅酒 ~ 內裡的梅子是否需要先取出 ~ 才再慢慢享用梅酒 ~ 或是待飲晒酒才處理內裡的梅子呢?

    Reply
    • Tuesday October 4th, 2016 at 04:13PM
      Permalink

      不用特別處理
      喝完才取出梅子沒關係

      Reply
  • Tuesday September 6th, 2016 at 11:55AM
    Permalink

    你好! 我都發現酒中有懸浮物,咖啡色的,像鼻涕,是發霉了嗎?

    Reply
    • Tuesday September 6th, 2016 at 11:55AM
      Permalink

      那是酒的沉澱物
      天然釀造的酒都會有
      好東西
      不用擔心

      Reply
  • Wednesday August 10th, 2016 at 10:01PM
    Permalink

    你好,我也浸了梅酒。發現酒中有縣浮物在酒中,半透明,又沒有沉底,是發霉了嗎?

    Reply
    • Wednesday August 10th, 2016 at 11:27PM
      Permalink

      應該不是白色/綠色毛狀的霉菌
      釀酒過程中產生的沉澱物是正常的
      是好東西
      再觀察一下
      看看會不會下沉

      Reply
  • Tuesday July 12th, 2016 at 10:15PM
    Permalink

    你好,我的梅酒底部有很多白色粉狀沉殿物,請問是發霉嗎?

    Reply
    • Tuesday July 12th, 2016 at 10:37PM
      Permalink

      不是
      天然發酵的水果酒在釀製的過程會釋出一種固體沉澱,屬於正常現象
      飲用前不要搖晃,倒出來就不會影響酒的清徹度

      Reply
      • Thursday July 14th, 2016 at 12:44AM
        Permalink

        謝謝版主細心解釋,但我同一時間浸了3瓶只有一瓶出現這個問題,所以覺得奇怪。

        Reply
        • Thursday July 14th, 2016 at 12:07PM
          Permalink

          因為自己發酵,變數太多
          每個水果本身的酵素、進入的空氣、溫度、酵母活躍的程度我們都不控制
          可以這樣說,就算是相同的時間入瓶,每瓶的進度都是不同的 ︿︿

          Reply
  • Wednesday July 6th, 2016 at 12:37AM
    Permalink

    你好呀,浸左梅酒一個月,今天才加糖,剛發現兩粒梅有白點,請問是否發霉?

    Reply
    • Wednesday July 6th, 2016 at 10:14AM
      Permalink

      有白點的梅子有沒有外露在空氣中嗎?

      Reply
      • Wednesday July 6th, 2016 at 12:45PM
        Permalink

        沒有外露呀,都是在底部的

        Reply
        • Wednesday July 6th, 2016 at 08:49PM
          Permalink

          那應該不是霉菌
          因為霉菌通常是外露空氣中接觸壞菌發霉的
          再觀察一下看看有沒有變大

          Reply
          • Friday July 8th, 2016 at 01:22AM
            Permalink

            謝謝!

  • Monday June 13th, 2016 at 08:09AM
    Permalink

    上年浸完的梅酒,很香啊!平時不太飲酒的我也忍不住嚐了幾口,用日本燒酎比中國米酒浸的梅酒香好多,浸完酒的梅可以怎麼用呢?掉了好浪費啊。

    Reply
  • Wednesday May 18th, 2016 at 01:24AM
    Permalink

    請问浸泡期間䦕过几次,有问题吗

    Reply
        • Tuesday June 7th, 2016 at 10:12PM
          Permalink

          三月泡的青梅酒有些小氣泡,酒色比去年的濁,梅香也較淡。應該是梅子在繼續在發酵,請問如何防止?

          Reply
          • Wednesday June 8th, 2016 at 12:05AM
            Permalink

            梅香較淡和酒色濁,和梅子的質素有關
            酒泡的青梅子是不會發酵的
            因為現成的酒已經做過蒸餾的程序
            酒精有一定的度數,酵母菌幾乎是不能生存的
            酒泡青梅只能說是把梅子的味道滲透到酒裏
            成為有梅子香味的酒
            而非梅子本身發酵成酒

  • Wednesday May 4th, 2016 at 01:42PM
    Permalink

    梅子風乾需要幾長時間

    Reply
    • Wednesday May 4th, 2016 at 06:13PM
      Permalink

      每日濕度氣溫不同,沒一定的,表面沒有濕氣,乾爽就可以

      Reply
  • Wednesday May 4th, 2016 at 09:38AM
    Permalink

    你好,我的上年浸了幾個月後有幾條白色長線沉在瓶底,但不會自己動,看起來不像蟲。現在已差不多9個月,那些白色線沒有增加。請問這是正常嗎?謝謝!

    Reply
      • Thursday May 5th, 2016 at 12:33PM
        Permalink

        不會散開,就好似縫衣服用的白色針線,有長有短。我同時浸了兩瓶,兩瓶都有幾條沉底,但酒的表面完全沒有漂浮物,看來又不似發霉

        Reply
        • Thursday May 5th, 2016 at 01:02PM
          Permalink

          肥丁沒遇過這種情況,只要沒有漂浮物沒發霉,開封時聞到酒香,就能飲用,飲用前不要搖晃,用勺子舀出來,避開那些沉澱物

          Reply
          • Friday May 6th, 2016 at 11:03AM
            Permalink

            好的,會試試。謝謝你!

  • Monday April 11th, 2016 at 07:36PM
    Permalink

    浸完梅酒d梅可以用嗎?

    Reply
    • Monday April 11th, 2016 at 09:16PM
      Permalink

      可以吃,風乾,或當作酸味調味料炒菜,或做醬汁

      Reply
  • Tuesday August 25th, 2015 at 07:32PM
    Permalink

    懸浮物是釀酒的副產品「單寧」,正常的,不用擔心,飲用前不要搖便會沉在底部,一般是不飲用的

    Reply
  • Sunday May 10th, 2015 at 01:51PM
    Permalink

    肥丁妳好!
    我想問如果我浸的是醋,發霉是怎樣的。
    因為我巳浸一星期,但有很多半透明的液體

    Reply
    • Sunday May 10th, 2015 at 04:30PM
      Permalink

      用清毒過的用具,把發霉的梅子和浮面的霉菌撈起,在表面噴 40度酒精殺菌,觀察有沒有再發霉,如仍有霉菌出來,那整瓶都受到感染,不可繼續了。下次再做時要注意器具和用具的消毒

      Reply
  • Monday April 20th, 2015 at 09:23PM
    Permalink

    請問, 酒是1L 等如 1kg 嗎?

    Reply
      • Tuesday April 21st, 2015 at 01:09AM
        Permalink

        多謝回答^^, 我是今晚剛入樽,明天想補多500ml酒,加多d油入去,係咪無影響?

        Reply
  • Monday June 2nd, 2014 at 05:00PM
    Permalink

    肥丁,你好,又想請教!如果已浸夠一年的梅酒覺得不夠甜,可加糖再浸嗎?

    Reply
  • Wednesday May 21st, 2014 at 06:07AM
    Permalink

    明白了,謝謝。

    Reply
  • Tuesday May 20th, 2014 at 02:38PM
    Permalink

    謝謝你的回覆。但為何另一瓶卻沒氣泡又清呢?何解會有這樣的差別呢?請賜教

    Reply
    • Wednesday May 21st, 2014 at 12:34AM
      Permalink

      因為家庭發酵沒有嚴格控制發酵條件,進入瓶內的空氣量、梅子的品質我們都不能控制,所以基本上每一瓶、每一次的發酵都是有差異的。順其自然就好了

      Reply
  • Monday May 19th, 2014 at 01:00PM
    Permalink

    梅酒浸了兩星期,梅子發大浮面,不停有氣泡向上冒,酒又變得渾濁,是變壞了嗎?

    Reply
  • Thursday May 8th, 2014 at 04:19PM
    Permalink

    原來是這樣, 謝謝啊

    Reply
  • Thursday May 8th, 2014 at 12:00PM
    Permalink

    謝謝你, 我用上了黑糖, 所以可能成品看不到琥珀色, 請問是否一般都是在放完糖後3個月左右可用? 如放的時間長一點會有影響嗎? 不知道梅酒是否愈陳愈好…

    Reply
  • Thursday May 8th, 2014 at 09:19AM
    Permalink

    我忘了做步驟二, 沒有吉針, 請問還ok 嗎? 還是說都可以, 但要浸長一點時間?

    Reply
  • Sunday April 27th, 2014 at 04:26PM
    Permalink

    補充:是比义义過的窿窿變了啡色

    Reply
  • Sunday April 27th, 2014 at 04:21PM
    Permalink

    落酒浸左一日,D梅子變左一達達咖啡色,有問題嗎?

    Reply
  • Saturday April 26th, 2014 at 12:12AM
    Permalink

    肥丁,加了冰糖後,可以加點蜂蜜嗎?

    Reply
  • Friday April 25th, 2014 at 07:07PM
    Permalink

    黑糖可以嗎?

    Reply
  • Friday April 25th, 2014 at 07:05PM
    Permalink

    請教點用焗爐消毒?

    Reply
  • Friday April 25th, 2014 at 04:24PM
    Permalink

    買回來的梅子,有點啡色, 是否已代表已經壞了, 還可以用嗎?

    Reply
    • Friday April 25th, 2014 at 04:54PM
      Permalink

      Catherine
      開始壞啦 ~ 浸酒前試試把壞的部份削去。酒泡應該問題不大,蜂蜜發酵變壞的風險較高。

      Reply
  • Friday April 18th, 2014 at 10:29AM
    Permalink

    請問梅子狐加糖待發酵,可否做成梅酒??

    Reply
  • Monday April 14th, 2014 at 10:13PM
    Permalink

    有做步驟2,
    用义子义了2至3次.
    再等等!

    Reply
  • Monday April 14th, 2014 at 07:15PM
    Permalink

    全部用酒浸(日本清酒,三蒸米酒,黑牌威士忌).
    一開始就向上浮,
    二星期後依然浮在上

    Reply
    • Monday April 14th, 2014 at 07:43PM
      Permalink

      FT
      你有做 步驟 2 嗎? 梅子會不會下沉,是密度的問題。
      不過酒精本身有殺的作用,所以梅子基本上是不會變壞的,再繼嬻觀察吧

      Reply
  • Monday April 14th, 2014 at 12:53PM
    Permalink

    我的梅[無論是日本清酒,三蒸或威士忌]全部向上浮,沒有一棵下沉; ok 嗎?

    Reply
  • Wednesday April 2nd, 2014 at 04:29PM
    Permalink

    請問泡水後的青梅變了軟,而且現啡色。是否已泡過時?還可以用嗎?

    Reply
    • Wednesday April 2nd, 2014 at 11:24PM
      Permalink

      JJ
      應該是泡太久了,變軟就不能用了。
      一般泡不超過 1 小時就行了。

      Reply
  • Saturday March 29th, 2014 at 02:32PM
    Permalink

    請問泡……係咪即是用滾水煮?

    Reply
  • Saturday September 28th, 2013 at 02:32PM
    Permalink

    肥丁, 想問下浸完後的梅子, 有什麽用途?

    Reply
  • Monday September 16th, 2013 at 04:03PM
    Permalink

    請問梅子酒從4月浸泡到現在, 打開時白酒的刺鼻味道非常濃烈, 怎麽辦?

    Reply
    • Monday September 16th, 2013 at 04:29PM
      Permalink

      四月到現在半年都未到啊
      刺鼻是正常的
      浸酒要有耐性唷 ~

      Reply
  • Thursday May 9th, 2013 at 05:02PM
    Permalink

    請問我的梅浸了差不多3星期, 梅子向下沉是否正常? 

    Reply
  • Monday April 22nd, 2013 at 11:28PM
    Permalink

    Hi,
    如果梅在浸其間梅變左深色,有問題嗎?

    Reply
  • Tuesday April 9th, 2013 at 11:16PM
    Permalink

    supermarket 有好多種冰糖,如黃冰糖、單晶冰糖、原冰糖等等,請問應該用邊種最好呢?

    N.B. 今日去supermarket發覺糖同孖蒸都賣哂,唔通個個都整梅酒?

    Reply
    • Tuesday April 9th, 2013 at 11:35PM
      Permalink

      hi Law
      哈哈,有可能 wor,酒不一定用孖蒸,用其他白酒例如伏特加、日本酒都可以
      冰糖之中,原蔗冰糖是最好的,如果沒有我才選用黃冰糖

      Reply
  • Sunday March 24th, 2013 at 11:37PM
    Permalink

    妳好!想請教:上年浸了瓶梅酒到現時已差不多一年,但最近發現瓶底有沉澱物,而且輕輕搖動就會浮晒上嚟,這是正常現象嗎?

    Reply
    • Monday March 25th, 2013 at 12:42AM
      Permalink

      無論是蜂蜜梅還是其他酒浸,有沉殿物是正常的,這是梅子轉化過程的產物,不用擔心,喝的時候不要搖,慢慢倒出來便可以了

      Reply
  • Sunday March 24th, 2013 at 11:54AM
    Permalink

    上年中見到li 個食譜已經好想整,終於見到街市有梅賣la!! 但想問啲梅點先叫靚?

    Reply
    • Sunday March 24th, 2013 at 05:33PM
      Permalink

      Esther,
      最好係又大又圓,表面沒有腐壞的黑點,飽滿堅實,聞到梅香,便可以了

      Reply

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