梅酒【酒泡法】How to make homemade Japanese Plum Wine with Alcohol
梅子季節來得短暫，稍縱即逝。去年做了好幾個醃梅子的食譜，但是沒有拍照，真是後悔莫及，今年逐步補拍回來。梅子十元八塊一磅，外表嬌小可愛，咬下去卻又酸又澀，很難入口，可是只要稍稍加工，便可以成為美味無比的佳釀。肥丁喜歡用成熟一點 ( 開始泛黃 ) 的梅子來釀酒，成品色澤較深，梅香更濃。泡釀時間越久，越是馥郁醇厚。親手泡製的梅酒，無須高超技巧，價廉物美，晶瑩通透琥珀液體，溢滿誘人的梅香，一切漫長的等待都值回票價﹗
材料
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- 青梅： 600 g ( 如青梅過青，可放室溫 1 -2 天待變黃才製作，熟一點更香甜 )
- 粗鹽： 50 g
- 碎冰糖： 300 g ( 不喜歡太甜可以調低糖量至 3 : 1 ) 分為三份
- 米酒： 1200 g ( 酒精成份最好為 25 % – 35%，可用清酒代替，肥丁用的是 29.9%的雙蒸 )
做法： ( 間只作參考，請根據實際的天氣、環境和濕度加以調整 )
Day 1
1. 用牙簽挑去蒂部 (掟)，青梅放在大盤中，加鹽搓揉 (像打麻雀洗版那樣搓，輕輕的不要太大力 ) 10 – 15 分鐘至稍軟 ，洗淨，用清水浸泡 1 – 2 小時，視乎梅子的成熟程度，若梅子很青很硬時間需要長一點，如果梅子已成熟泛黃可不須搓揉，直接泡清水，這步驟幫助去除青澀味
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Day 2
2. 泡好的梅子變成黃色，瀝乾水份，平舖風乾 ( 不須太陽日曬 )，太約 8 成乾燥便可，可利用風扇或抽濕機幫助弄乾梅子，用尖物在梅子身刺一些小孔，有助梅子出味
Day 3
3. 玻璃瓶用風筒消毒晾乾，把青梅放入玻璃瓶，糖分三次入，第一次先加 100 g，一層青梅一層碎冰糖的擺放，舖好後注入米酒
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4. 密封蓋子，放在陰涼處，每隔 10 天搖晃瓶子，使冰糖與米酒混合均勻，冰糖會慢慢融化於米酒中
1 個月後
5. 第二次加入 100 g 碎冰糖，搖晃均勻
2 個月後
6. 第三次加入 100 g 碎冰糖，，搖晃均勻。放置 2 – 3 個月後，梅酒變成琥珀色，即可開封享用
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小叮嚀
- 冰糖分次加入，可防止梅肉一下子極速收縮，另梅味不能慢慢滲出，如你很心急又怕忘記，分兩次加入亦可，待第一次冰糖完全溶化後再加入其餘的冰糖
更多梅子食譜
肥丁老師，請問我的梅酒已浸年半了，今天扭開發覺梅酒帶有杏仁氣味，這是屬正常情況還是變壞了？
梅酒入樽幾天，入樽前已經將酒樽消毒又用酒抹過，梅也用酒沖冼過風乾數小時，但入樽之後過兩三天樽內有水氣，正常嗎？需要打開用廚房紙抹乾嗎？
你好12天前用米酒頭泡了一壇青梅酒，但是今天認真看了表面好像有一些小的白點點像浮在最頂端，有點擔心是不是發霉了，不知道可不可以打開把白色小點點給舀起來嗎？
謝謝您的回覆 , 疫情嚴峻 , 宅在家要自己找事做 , 看了您的視頻 , 我也試嘗試用蜂蜜釀梅酒 , 今天是第11天 , 加過一次糖 , 梅子沒有縮小 , 也沒有異味 , 泡沫很多到快爆瓶了 , 我看了您給讀者的建議 , 下次加糖時我取出少許酒汁 , 再次謝謝您的回覆及幫忙 , 剛才我有寫過一次 , 但是廣告一直跳動 , 我不知道傳出去沒有 , 如果已經傳給您 , 這篇您就刪除吧! 謝謝您
謝謝您的回覆 , 我已經重新分裝 , 因為疫情的關係宅在家 , 只有自己找事做 , 看了您的視頻 , 我也嘗試用蜂蜜釀梅酒 , 今天第11天 , 加過一次糖 , 汁水也快爆瓶了 , 我看了您回答其他讀者的回覆 , 我盡量常放氣 , 等21天加第二次糖時取出一些酒汁 , 再次謝謝您的回覆與幫忙
您好 , 我四月十六日用酒浸泡 , 放一半分量的糖 , 也許太貪心 . 酒倒太多 , 現在該如何處理? 另外取一個容器重新分裝嗎?
可以
請問我用糖釀梅酒,浮起的梅子發霉,是可以撈掉發霉梅子再繼續嗎?我想說把糖水倒掉,重新放糖下去,或者應該再加酒或酒麴?
發霉整瓶都不能吃了
天然釀造發酵需要一定的條件
可以參考蜂蜜梅酒的方法 https://www.beanpanda.com/6950
我想請問，有朋友教梅子要蒸過先浸酒，快出味？有益嗎？蒸過嘅梅子有冇問題？
酒泡法只是用現成釀好的酒把梅子味道泡出來
加入糖只是增甜
不會再有發酵的程序
所以糖在酒液裡面沒有轉化
最後的成品是現成的酒＋梅子味道的糖水
我比較喜歡天然發酵的方法釀酒
有些人用蒸來殺青
酒泡法的方法很多
其他人的做法我就不評論了
請問根據食譜的份量，我需要預備容量多大的玻璃瓶？另外，酒1200g… 是否等如1.2L?
圖裡面的瓶是 2L
您好
我想請問我去年釀的梅酒它怎麼了⋯
舀出來有呈現果凍狀的漂浮物，果凍裡面還有一些白白的東西
這樣是壞掉了嗎？
梅子吃起來有點苦苦的，這是正常嗎？
酒液不應該是果凍狀的
應該是變壞了
不要食用
你好， 剛浸了梅酒才發現酒的份量買少了。 可以第二天開蓋補充嗎？
可以
請問肥丁老師
是否可用純米酒
來做梅子酒呢 謝謝
酒泡法用已經釀製成功的酒浸泡出梅子的味道
其實那一種酒都能泡
酒本身的味道直接影響製成品
肥丁老師，
請問米用酒浸梅，可以加入蜂蜜嗎？應該怎樣做呢?
另外，朋友送了一支日本純米吟釀給我，但得15度酒精，請問可以用來浸梅嗎？
還有用米酒來浸梅可能浸多少年?
謝謝!
酒泡法
冰糖比較好
酒泡法是水果味道滲透到酒中
沒發酵，蜂蜜比較容易變質
日本吟釀可以泡
一般泡 1 ~ 2 年就可以喝了，最多 3 ~ 4 年
泡在酒裡的水果泡太久有可能會變質
如需要更長時間保存，或需要把水果取出來
肥丁， 請教一下，我三月嘅時候，用米酒浸左一瓶青梅酒，近期發現，喺燈光下，有好多白色微小飄浮物，這是否代表走已經變壞？ 還可以繼續飲用嗎？我浸的其他青梅酒沒有這種情況。
酒本身是可以殺菌的
所以酒泡法變壞的機率很低
有飄浮物應該是水果的沉澱物質
不用太擔心
急?剛發現浸左唔夠一星期既梅酒，梅子起左好多黑點點。用筷子卒下卒下會甩左唔見左
請問咩黎？
我係米成支酒唔要得？
今次冇用米酒用果實brandy 35%
未落糖
酒泡沒有發酵過程
只是將梅子的味道滲透到酒精裡面
一開始就要加糖
如果黑點可以甩掉
應該沒事
不用掉
肥丁請教一下，三月嘅時候我用米酒浸左一瓶青梅酒。 近來發現，喺燈光下，酒裏面有好多微小嘅飄浮物，這是否代表酒已壞了？ 還可以繼續飲嗎？ 我浸的其他青梅酒沒有這種情況啊！
因為家庭無法控制溫度等環境
每瓶的情況都不會相同
沒有加清晰劑
如果飄浮物最後會沉殿
打開沒有異味
仍然可以飲用
請問浸了多年的梅酒 ～ 內裡的梅子是否需要先取出 ～ 才再慢慢享用梅酒 ～ 或是待飲晒酒才處理內裡的梅子呢？
不用特別處理
喝完才取出梅子沒關係
你好! 我都發現酒中有懸浮物,咖啡色的,像鼻涕,是發霉了嗎?
那是酒的沉澱物
天然釀造的酒都會有
好東西
不用擔心
你好，我也浸了梅酒。發現酒中有縣浮物在酒中，半透明，又沒有沉底，是發霉了嗎？
應該不是白色／綠色毛狀的霉菌
釀酒過程中產生的沉澱物是正常的
是好東西
再觀察一下
看看會不會下沉
你好，我的梅酒底部有很多白色粉狀沉殿物，請問是發霉嗎？
不是
天然發酵的水果酒在釀製的過程會釋出一種固體沉澱，屬於正常現象
飲用前不要搖晃，倒出來就不會影響酒的清徹度
謝謝版主細心解釋，但我同一時間浸了3瓶只有一瓶出現這個問題，所以覺得奇怪。
因為自己發酵，變數太多
每個水果本身的酵素、進入的空氣、溫度、酵母活躍的程度我們都不控制
可以這樣說，就算是相同的時間入瓶，每瓶的進度都是不同的 ︿︿
你好呀，浸左梅酒一個月，今天才加糖，剛發現兩粒梅有白點，請問是否發霉？
有白點的梅子有沒有外露在空氣中嗎？
沒有外露呀，都是在底部的
那應該不是霉菌
因為霉菌通常是外露空氣中接觸壞菌發霉的
再觀察一下看看有沒有變大
謝謝！
上年浸完的梅酒，很香啊！平時不太飲酒的我也忍不住嚐了幾口，用日本燒酎比中國米酒浸的梅酒香好多，浸完酒的梅可以怎麼用呢？掉了好浪費啊。
可以切碎入菜，或風乾
請问浸泡期間䦕过几次，有问题吗
現成酒泡的很少變壞
Thank you
三月泡的青梅酒有些小氣泡，酒色比去年的濁，梅香也較淡。應該是梅子在繼續在發酵，請問如何防止？
梅香較淡和酒色濁，和梅子的質素有關
酒泡的青梅子是不會發酵的
因為現成的酒已經做過蒸餾的程序
酒精有一定的度數，酵母菌幾乎是不能生存的
酒泡青梅只能說是把梅子的味道滲透到酒裏
成為有梅子香味的酒
而非梅子本身發酵成酒
梅子風乾需要幾長時間
每日濕度氣溫不同，沒一定的，表面沒有濕氣，乾爽就可以
你好，我的上年浸了幾個月後有幾條白色長線沉在瓶底，但不會自己動，看起來不像蟲。現在已差不多9個月，那些白色線沒有增加。請問這是正常嗎？謝謝！
搖晃時會不會撒開？
不會散開，就好似縫衣服用的白色針線，有長有短。我同時浸了兩瓶，兩瓶都有幾條沉底，但酒的表面完全沒有漂浮物，看來又不似發霉
肥丁沒遇過這種情況，只要沒有漂浮物沒發霉，開封時聞到酒香，就能飲用，飲用前不要搖晃，用勺子舀出來，避開那些沉澱物
好的，會試試。謝謝你！
浸完梅酒d梅可以用嗎？
可以吃，風乾，或當作酸味調味料炒菜，或做醬汁
懸浮物是釀酒的副產品「單寧」，正常的，不用擔心，飲用前不要搖便會沉在底部，一般是不飲用的
肥丁妳好！
我想問如果我浸的是醋，發霉是怎樣的。
因為我巳浸一星期，但有很多半透明的液體
用清毒過的用具，把發霉的梅子和浮面的霉菌撈起，在表面噴 40度酒精殺菌，觀察有沒有再發霉，如仍有霉菌出來，那整瓶都受到感染，不可繼續了。下次再做時要注意器具和用具的消毒
肥丁
謝謝妳
請問, 酒是1L 等如 1kg 嗎?
不是 1：1，但相差不遠
多謝回答^^， 我是今晚剛入樽，明天想補多500ml酒，加多d油入去，係咪無影響?
多酒沖淡梅味，兩者比例要均衡
肥丁，你好，又想請教！如果已浸夠一年的梅酒覺得不夠甜，可加糖再浸嗎？
ahkwan
飲用時加糖就 okay 了
明白了，謝謝。
謝謝你的回覆。但為何另一瓶卻沒氣泡又清呢？何解會有這樣的差別呢？請賜教
因為家庭發酵沒有嚴格控制發酵條件，進入瓶內的空氣量、梅子的品質我們都不能控制，所以基本上每一瓶、每一次的發酵都是有差異的。順其自然就好了
梅酒浸了兩星期，梅子發大浮面，不停有氣泡向上冒，酒又變得渾濁，是變壞了嗎？
Agnes
表示梅子正在發酵，只要沒長霉就可以繼續
原來是這樣, 謝謝啊
謝謝你, 我用上了黑糖, 所以可能成品看不到琥珀色, 請問是否一般都是在放完糖後3個月左右可用? 如放的時間長一點會有影響嗎? 不知道梅酒是否愈陳愈好…
酒泡最少也要9 個月才夠味道，2～3 年美道最好
我忘了做步驟二, 沒有吉針, 請問還ok 嗎? 還是說都可以, 但要浸長一點時間?
Jennie
不插針都可以啊 ~
補充:是比义义過的窿窿變了啡色
梅子氧化了，只要不發霉便 okay
落酒浸左一日，D梅子變左一達達咖啡色，有問題嗎？
肥丁，加了冰糖後，可以加點蜂蜜嗎？
飲用時才加
黑糖可以嗎？
肥丁未試過啊 ~
請教點用焗爐消毒？
買回來的梅子，有點啡色, 是否已代表已經壞了， 還可以用嗎？
Catherine
開始壞啦 ~ 浸酒前試試把壞的部份削去。酒泡應該問題不大，蜂蜜發酵變壞的風險較高。
請問梅子狐加糖待發酵，可否做成梅酒??
Wendy mak
砂糖沒有水份，所以就算發酵成功，得到的果酒份量可能很小。我有用蜂蜜發酵的，你可以參考http://www.beanpanda.com/2012/04/honey_umeshu/
有做步驟2，
用义子义了2至3次.
再等等！
全部用酒浸(日本清酒，三蒸米酒，黑牌威士忌).
一開始就向上浮，
二星期後依然浮在上
FT
你有做 步驟 2 嗎？ 梅子會不會下沉，是密度的問題。
不過酒精本身有殺的作用，所以梅子基本上是不會變壞的，再繼嬻觀察吧
我的梅[無論是日本清酒,三蒸或威士忌]全部向上浮,沒有一棵下沉; ok 嗎？
FT
用酒浸和蜂蜜發酵是不同的，浸了多久？
請問泡水後的青梅變了軟，而且現啡色。是否已泡過時？還可以用嗎？
JJ
應該是泡太久了，變軟就不能用了。
一般泡不超過 1 小時就行了。
請問泡……係咪即是用滾水煮？
泡是書面語，即是「浸」的意思
thank you
肥丁, 想問下浸完後的梅子, 有什麽用途?
若你喜歡酒味
可直接當零咀吃
又或者用來做果醬都okay, 方法和這篇一樣的，不過不用去皮
http://www.beanpanda.com/2012/04/ume_jam/
謝謝你啊~
請問梅子酒從4月浸泡到現在, 打開時白酒的刺鼻味道非常濃烈, 怎麽辦?
四月到現在半年都未到啊
刺鼻是正常的
浸酒要有耐性唷 ~
請問我的梅浸了差不多3星期, 梅子向下沉是否正常？
sha sha
梅子出夠水後便會下沉，正常 ~
Hi,
如果梅在浸其間梅變左深色，有問題嗎？
梅子變深色屬正常，放心
thx ar~
supermarket 有好多種冰糖，如黃冰糖、單晶冰糖、原冰糖等等，請問應該用邊種最好呢？
N.B. 今日去supermarket發覺糖同孖蒸都賣哂，唔通個個都整梅酒？
hi Law
哈哈，有可能 wor，酒不一定用孖蒸，用其他白酒例如伏特加、日本酒都可以
冰糖之中，原蔗冰糖是最好的，如果沒有我才選用黃冰糖
妳好！想請教：上年浸了瓶梅酒到現時已差不多一年，但最近發現瓶底有沉澱物，而且輕輕搖動就會浮晒上嚟，這是正常現象嗎？
無論是蜂蜜梅還是其他酒浸，有沉殿物是正常的，這是梅子轉化過程的產物，不用擔心，喝的時候不要搖，慢慢倒出來便可以了
謝謝妳！
上年中見到li 個食譜已經好想整，終於見到街市有梅賣la!! 但想問啲梅點先叫靚?
Esther,
最好係又大又圓，表面沒有腐壞的黑點，飽滿堅實，聞到梅香，便可以了