梅酒【酒泡法】How to make homemade Japanese Plum Wine with Alcohol

梅子季節來得短暫,稍縱即逝。去年做了好幾個醃梅子的食譜,但是沒有拍照,真是後悔莫及,今年逐步補拍回來。梅子十元八塊一磅,外表嬌小可愛,咬下去卻又酸又澀,很難入口,可是只要稍稍加工,便可以成為美味無比的佳釀。肥丁喜歡用成熟一點 ( 開始泛黃 ) 的梅子來釀酒,成品色澤較深,梅香更濃。泡釀時間越久,越是馥郁醇厚。親手泡製的梅酒,無須高超技巧,價廉物美,晶瑩通透琥珀液體,溢滿誘人的梅香,一切漫長的等待都值回票價﹗

材料

  • 青梅:            600 g  ( 如青梅過青,可放室溫 1 -2 天待變黃才製作,熟一點更香甜 )
  • 粗鹽:            50 g
  • 碎冰糖:        300 g   ( 不喜歡太甜可以調低糖量至 3 : 1 ) 分為三份
  • 米酒:            1200 g ( 酒精成份最好為 25 % – 35%,可用清酒代替,肥丁用的是 29.9%的雙蒸 )

做法: ( 間只作參考,請根據實際的天氣、環境和濕度加以調整 )

Day 1

1. 用牙簽挑去蒂部  (掟),青梅放在大盤中,加鹽搓揉 (像打麻雀洗版那樣搓,輕輕的不要太大力 ) 10 – 15 分鐘至稍軟 ,洗淨,用清水浸泡 1 – 2 小時,視乎梅子的成熟程度,若梅子很青很硬時間需要長一點,如果梅子已成熟泛黃可不須搓揉,直接泡清水,這步驟幫助去除青澀味

Day 2

2. 泡好的梅子變成黃色,瀝乾水份,平舖風乾 ( 不須太陽日曬 ),太約 8 成乾燥便可,可利用風扇或抽濕機幫助弄乾梅子,用尖物在梅子身刺一些小孔,有助梅子出味

Day 3

3. 玻璃瓶用風筒消毒晾乾,把青梅放入玻璃瓶,糖分三次入,第一次先加 100 g,一層青梅一層碎冰糖的擺放,舖好後注入米酒

4. 密封蓋子,放在陰涼處,每隔 10 天搖晃瓶子,使冰糖與米酒混合均勻,冰糖會慢慢融化於米酒中

1 個月後

5. 第二次加入 100 g 碎冰糖,搖晃均勻

2 個月後

6. 第三次加入 100 g 碎冰糖,,搖晃均勻。放置 2 – 3  個月後,梅酒變成琥珀色,即可開封享用

小叮嚀

  • 冰糖分次加入,可防止梅肉一下子極速收縮,另梅味不能慢慢滲出,如你很心急又怕忘記,分兩次加入亦可,待第一次冰糖完全溶化後再加入其餘的冰糖

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119 thoughts on “梅酒【酒泡法】How to make homemade Japanese Plum Wine with Alcohol

  1. 梅酒入樽幾天,入樽前已經將酒樽消毒又用酒抹過,梅也用酒沖冼過風乾數小時,但入樽之後過兩三天樽內有水氣,正常嗎?需要打開用廚房紙抹乾嗎?

    1. 我也遇到了這問題,請問肥丁老師有何見解?
      我的情況是,一共泡了兩樽。一樽完全沒有這個問題,另一樽就有這個問題。不知怎樣解決。

  2. 你好12天前用米酒頭泡了一壇青梅酒,但是今天認真看了表面好像有一些小的白點點像浮在最頂端,有點擔心是不是發霉了,不知道可不可以打開把白色小點點給舀起來嗎?

  3. 謝謝您的回覆 , 疫情嚴峻 , 宅在家要自己找事做 , 看了您的視頻 , 我也試嘗試用蜂蜜釀梅酒 , 今天是第11天 , 加過一次糖 , 梅子沒有縮小 , 也沒有異味 , 泡沫很多到快爆瓶了 , 我看了您給讀者的建議 , 下次加糖時我取出少許酒汁 , 再次謝謝您的回覆及幫忙 , 剛才我有寫過一次 , 但是廣告一直跳動 , 我不知道傳出去沒有 , 如果已經傳給您 , 這篇您就刪除吧! 謝謝您

  4. 謝謝您的回覆 , 我已經重新分裝 , 因為疫情的關係宅在家 , 只有自己找事做 , 看了您的視頻 , 我也嘗試用蜂蜜釀梅酒 , 今天第11天 , 加過一次糖 , 汁水也快爆瓶了 , 我看了您回答其他讀者的回覆 , 我盡量常放氣 , 等21天加第二次糖時取出一些酒汁 , 再次謝謝您的回覆與幫忙

  5. 您好 , 我四月十六日用酒浸泡 , 放一半分量的糖 , 也許太貪心 . 酒倒太多 , 現在該如何處理? 另外取一個容器重新分裝嗎?

  6. 請問我用糖釀梅酒,浮起的梅子發霉,是可以撈掉發霉梅子再繼續嗎?我想說把糖水倒掉,重新放糖下去,或者應該再加酒或酒麴?

    1. 酒泡法只是用現成釀好的酒把梅子味道泡出來
      加入糖只是增甜
      不會再有發酵的程序
      所以糖在酒液裡面沒有轉化
      最後的成品是現成的酒+梅子味道的糖水
      我比較喜歡天然發酵的方法釀酒
      有些人用蒸來殺青
      酒泡法的方法很多
      其他人的做法我就不評論了

  7. 您好
    我想請問我去年釀的梅酒它怎麼了⋯
    舀出來有呈現果凍狀的漂浮物,果凍裡面還有一些白白的東西
    這樣是壞掉了嗎?
    梅子吃起來有點苦苦的,這是正常嗎?

  8. 肥丁老師,
    請問米用酒浸梅,可以加入蜂蜜嗎?應該怎樣做呢?
    另外,朋友送了一支日本純米吟釀給我,但得15度酒精,請問可以用來浸梅嗎?
    還有用米酒來浸梅可能浸多少年?
    謝謝!

    1. 酒泡法
      冰糖比較好
      酒泡法是水果味道滲透到酒中
      沒發酵,蜂蜜比較容易變質
      日本吟釀可以泡
      一般泡 1 ~ 2 年就可以喝了,最多 3 ~ 4 年
      泡在酒裡的水果泡太久有可能會變質
      如需要更長時間保存,或需要把水果取出來

  9. 肥丁, 請教一下,我三月嘅時候,用米酒浸左一瓶青梅酒,近期發現,喺燈光下,有好多白色微小飄浮物,這是否代表走已經變壞? 還可以繼續飲用嗎?我浸的其他青梅酒沒有這種情況。

  10. 急?剛發現浸左唔夠一星期既梅酒,梅子起左好多黑點點。用筷子卒下卒下會甩左唔見左
    請問咩黎?
    我係米成支酒唔要得?
    今次冇用米酒用果實brandy 35%
    未落糖

  11. 肥丁請教一下,三月嘅時候我用米酒浸左一瓶青梅酒。 近來發現,喺燈光下,酒裏面有好多微小嘅飄浮物,這是否代表酒已壞了? 還可以繼續飲嗎? 我浸的其他青梅酒沒有這種情況啊!

  12. 請問浸了多年的梅酒 ~ 內裡的梅子是否需要先取出 ~ 才再慢慢享用梅酒 ~ 或是待飲晒酒才處理內裡的梅子呢?

        1. 因為自己發酵,變數太多
          每個水果本身的酵素、進入的空氣、溫度、酵母活躍的程度我們都不控制
          可以這樣說,就算是相同的時間入瓶,每瓶的進度都是不同的 ︿︿

  13. 上年浸完的梅酒,很香啊!平時不太飲酒的我也忍不住嚐了幾口,用日本燒酎比中國米酒浸的梅酒香好多,浸完酒的梅可以怎麼用呢?掉了好浪費啊。

        1. 三月泡的青梅酒有些小氣泡,酒色比去年的濁,梅香也較淡。應該是梅子在繼續在發酵,請問如何防止?

          1. 梅香較淡和酒色濁,和梅子的質素有關
            酒泡的青梅子是不會發酵的
            因為現成的酒已經做過蒸餾的程序
            酒精有一定的度數,酵母菌幾乎是不能生存的
            酒泡青梅只能說是把梅子的味道滲透到酒裏
            成為有梅子香味的酒
            而非梅子本身發酵成酒

  14. 你好,我的上年浸了幾個月後有幾條白色長線沉在瓶底,但不會自己動,看起來不像蟲。現在已差不多9個月,那些白色線沒有增加。請問這是正常嗎?謝謝!

      1. 不會散開,就好似縫衣服用的白色針線,有長有短。我同時浸了兩瓶,兩瓶都有幾條沉底,但酒的表面完全沒有漂浮物,看來又不似發霉

        1. 肥丁沒遇過這種情況,只要沒有漂浮物沒發霉,開封時聞到酒香,就能飲用,飲用前不要搖晃,用勺子舀出來,避開那些沉澱物

    1. 用清毒過的用具,把發霉的梅子和浮面的霉菌撈起,在表面噴 40度酒精殺菌,觀察有沒有再發霉,如仍有霉菌出來,那整瓶都受到感染,不可繼續了。下次再做時要注意器具和用具的消毒

  15. 謝謝你, 我用上了黑糖, 所以可能成品看不到琥珀色, 請問是否一般都是在放完糖後3個月左右可用? 如放的時間長一點會有影響嗎? 不知道梅酒是否愈陳愈好…

  16. supermarket 有好多種冰糖,如黃冰糖、單晶冰糖、原冰糖等等,請問應該用邊種最好呢?

    N.B. 今日去supermarket發覺糖同孖蒸都賣哂,唔通個個都整梅酒?

  17. 妳好!想請教:上年浸了瓶梅酒到現時已差不多一年,但最近發現瓶底有沉澱物,而且輕輕搖動就會浮晒上嚟,這是正常現象嗎?

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