蜂蜜梅酒 Q & A How to make Fermented Green Plum Wine (Umeshu)

3 年陳釀 ❇️ 用時間醞釀青梅酒🍑 天然發酵你試過嗎❓  Homemade Umeshu Choya Recipe @beanpandacook

 

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➊【蜂蜜不能取代】

  • 蜂蜜自身存在天然酵母,並提供的酵母反應的糖分,其綿密的效果阻斷青梅與空氣接觸,並阻斷雜菌的污染對酶起到保護作用。這些都是冰糖無法提供的。它能促成更佳的發酵的條件,所以成功率更高

➋【蜂蜜用那一種?】

  • 蜂蜜作為酵素並為發酵提供糖粉作酵母菌的營養,發酵完成後蜂蜜便會轉化,它的香氣對酒體有一定影響,但不是關鍵性的,梅香才是主角,昂貴味道好的蜂蜜就留給自己吃吧〜

 

  • 超巿一般買到的熟蜂蜜是指經「加熱濃縮處理的蜂蜜」,通常會將未封蓋之前的水蜜以搖蜜機搖出蜂巢之中的蜜,最後再以濃縮機加溫濃縮至水分20%以下,約3-5天可迅速產出一批蜂蜜 。但因尚未經過蜜蜂唾腺完全釀製緣故,對人體有益酵素也相對較少,同時因加熱溫度高的緣故,破壞蜂蜜中活性酵素及風味

 

  • 若能找到「raw honey」,是歐美國家所指的,又譯為生蜂蜜或是裸蜜。「經蜜蜂天然封蓋且未經加熱處理的蜂蜜」,其中的不經加熱處理也包含採蜜與罐裝過程,當工蜂採完蜜後,由蜂巢中的蜜蜂們唾腺反覆添加酵母(酶類)、用翅膀搧去多餘水分,並降至20%以下,最後才吐蠟封存,過程需要花上15-30天等待。若天氣不好,空氣濕度過高,甚至可能得等上 50 天才能讓蜂蜜順利脫水成功。雖繁複但也因此能夠完整保留酶類(如澱粉酶)、微量元素、以及濃郁的花香味。因為生蜂蜜的酵素較完整,有利於青梅發酵,其香味也會更豐富。但缺點是不容易保存,買回來後要盡快使用,否則很容易發酵和變質

➌【一定要原蔗糖嗎?】

  • 原蔗糖是完全精練的結晶蔗糖,在提煉的過程中較少或不含化學成份,糖蜜未被原全除去,保留大部份維他命及礦物質有甘蔗的香味。與白砂糖相比,蘊含醇正的甘蔗清香,釀好的酒香氣更豐富一些。用時間釀酒是花心思的活兒,食材建議講究一些。我用太古 Demerara Raw Cane Sugar,買不到可以找太古金砂糖

➍【為什麼要分次加糖】

  • 一次加入所有的糖,然後等 9 個月過去成嗎?不行的,因為糖濃度過高會影響正常發酵,高糖會帶來滲透壓的影響,反而抑制酵母的發酵活動,不能形成酒精。若一次加入大量的糖,酒精濃度是完全沒法提升的

➎【補糖的時機】

  • 第一次補糖的時機,一定要在起泡之後,有些地區日夜間溫差大,或遇上溫度低的天氣,要進行保溫,但是第一週「一定不能打開瓶蓋」
  • 補糖法則有遲沒早,延後幾天問題不大

➏【為什麼要搖瓶】

搖動瓶子可以降低發酵瓶中的溫度及發酵液中二氧化碳的含量,讓適當的氧氣進入,有助於酵母菌的生長,讓青梅均勻發酵,達到完整發酵。這壓著不排氣不搖瓶,小心爆瓶

➐【烘焙用的麵包酵母能取代水果酒酵母嗎?】

  • 我曾用麵包酵母做過果汁汽水。在果汁裡加入麵包酵母,可以在 12 小時內產生氣泡,變成氣泡飲料。但是麵包酵母不耐酒精,一旦酒精濃度提高,便會抑制麵包酵母的活動,不能持續發酵甚至停止,因此無法提高酒精度

➑【為什麼青梅酒不需要用商業酵母】

  • 青梅個性獨特,特別酸和硬,一般不會直接食用
  • 青梅果實的野生酵母搭配蜂蜜,發酵的情況比其他水果穩定,且成功率很高,所以我很少加入商業釀酒酵母,釀造十幾年了乎沒有失敗,青梅酒也算是發酵水果酒的入門
  • 若一週過後不幸不起泡不發酵,也可嘗試加入商業釀酒酵母

➒【瓶子怎樣選,塑膠、金屬可以嗎?】

  • 瓶子一定要用玻璃瓶。液體沒有長期接觸瓶蓋不用太擔心,鐵蓋容易損壞,若有鐵銹就要更換
  • 我用 Bormioli Rocco 有橡膠墊的玻璃密封罐  5 公升

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➓【沒有橡膠墊不放氣的話會影響成品嗎?】

  • 不放排氣有爆瓶危險,沒有塑膠墊不能排氣的瓶都不建議使用
  • 有些可自動排氣的酵素玻璃瓶,但是比較不建議用作釀酒。釀酒時所產生的二氧化碳可能出現爆發性的現象,尤其在起泡後在發酵活動最活躍的時候,氣體太多,自動裝置無法及時排出時,會有爆瓶的危險。釀酒頗為考驗耐心,自行觀察氣泡的多少,再作出適量排放氣體還是比較靠普的

⓫【什麼時候需要排氣】

  • 第一週是關鍵,每天都搖瓶子時順道排氣,依據天氣,瓶裡泡沫變多後需要多排氣,多泡多排
  • 第二次加糖後,氣體會逐漸減少,一般三個月後沒有泡沫便可以放在陰暗處貯藏

⓬【釀酒會不會爆瓶?】

  • 釀酒時不要用紅酒瓶等窄口的瓶子
  • 不能排氣玻璃瓶很危險,所以一定要用選寬口、有膠墊的玻璃瓶

⓭【新手應該做什麼份量】

  • 第一次製作可以用容量1000 ml以下的中型玻璃瓶,較易控制份量,即使失敗也不會全軍覆沒
  • 釀好的後不用分瓶,方便儲存。開封的梅酒容易氧化或受污染

⓮【青梅酒的理想發酵溫度】

  • 室溫 25〜28°C
  • 在溫度比較低的地區,發酵速度比較慢,如果第3〜4天沒看到泡沫,可以用厚衣服或棉被包裹的瓶子保溫,或轉移到發熱電器的附近,確保溫度不要過低,第一週活化酵母菌是十分重要的步驟

⓯【釀酒是無氧發酵】

  • 重要的事情說三次,未到加糖的日期,無論如何都不要打開瓶蓋,不要打開,不要打開﹗
  • 第一週是活化酵母的關鍵時刻,非常重要,請耐心等候
  • 如果瓶身有滲漏,用布抹乾

⓰【如何確認青梅酒在正常發酵】

  • 完全密封超過一週才能打開蓋,梅子沒有發出腐爛水果的味道,就可以繼續你的釀酒旅程了

⓱【第一次加糖後泡沫很多不散怎麼辦?】

  • 酵母把水果和糖份轉化成酒精和氣體,過程一般在 1〜2 月內完成,往後酒味轉移時間慢慢變醇厚不嗆,只要經過兩次加糖的程序,就穩定了,會成功的!

⓲【“當糖完全融化,不用每天搖晃”那浮在上面的梅子會發霉嗎?】

  • 不會,因為酒精已經形成了,有防腐作用

⓳【為什麼我的過程跟肥丁的影片不同?】

  • 天然發酵的過程受很多因素影響,依據梅子的品質,環境,溫度,濕度而有所改變。大至氣候,小至每個家居環境,即使同年,同產區的青梅,完全一樣的方法,相同入瓶時間,發酵過程必然出現發酵不同步的情況,這也是發酵水果酒的樂趣,每一次都是一個新的旅程,需要小心觀察,耐心照料

⓴【出汁率】

  • 天然釀製的青梅酒利用野生酵母純果汁發酵,不加水,避免增加變因影響酵母繁殖
  • 該年的青梅若收成好,品質佳,大顆粒的出汁率會比較好。像釀葡萄酒一樣,年份、產地、雨水等直接影響酒的品質
  • 該年的青梅產量好品質好可以多釀幾瓶

㉑【青梅紮孔容易出味嗎?】

  • 不會。釀酒水果酒,以酵母無氧發酵把糖份轉化為酒精,酒香由微生物轉化時所產生,跟紮孔無關
  • 紮孔用具若沒有消毒,容易造成細菌污染
  • 紮孔容易導致果皮破裂漏出果肉,以致果肉軟爛,果膠過早溶出使酒液膏狀化,影響酒液的清澈,增加過濾的難度

㉒【很多人喜歡用保鮮膜包裹瓶口,這是非常不好的習慣】

  • 保鮮膜有保溫作用,如在瓶蓋封上保鮮紙,令瓶內溫度急速上升,青梅容易腐壞
  • 釀水果酒不適宜溫度過高,釀出來的品質也不好
  • 水氣會積存在保鮮膜上,瓶內滴下容易造成污染
  • 保鮮膜將會瓶蓋與瓶身之間產生空隙,無法形成無氧狀態

㉓【釀造水果酒的酒精濃度】

  • 對於酒精的具有殺菌能力,當酒精濃度慢慢上升的同時,微生物也逐漸被抑製而停止活動,所以在家釀造的酒濃度不會太高,一般在10%〜15%之間,若想要再提升濃度,便要進行蒸餾獲取更高的酒精濃度

㉔【關於甲醇】

  • 果酒以果糖作為原料,產生可飲用的酒精「乙醇」及二氧化碳。水果中含有果膠會隨著時間發酵、水果破碎,果膠分子有可能被「果膠分解酵素」分解生成果膠酸而產生「甲醇」。如果急性甲醇中毒會影響中樞神經,腹痛嘔吐腹瀉、頭痛暈眩、虛弱,嚴重者則可能神智昏亂或呼吸急促

  • 發酵溫度過度容易出甲醇,所以不要蓋保鮮膜
  • 瓶子工具等消毒沒做好,水果腐爛,滋生細菌等,都會造成甲醇超標,網絡很多做法完全沒講清潔和消毒的充分
  • 果腐爛也會使水果中的果膠酯酶提前反應產生甲醇。不要用爛水果,有碰撞傷痕、斑點、損傷都不能用,一定完好無缺
  • 洗好的梅子一定要表面乾透才可以入瓶,沒有乾透就入瓶,滋長細菌
  • 配方是裡的糖和青梅是配算好的,發酵要跟步驟一步步來,不要自行改配方改做法
  • 長期的貯藏可以解決,發酵青梅酒需要至少9個月至1年時間,滿足連續的貯藏的條件
  • 青梅酒因為酸度非常高,而且釀造時間長,為了不流失果香,我一般不會進行巴斯德消毒,如果你還是很擔心,可以做巴斯德消毒(參考檸檬酒的影片)釀造檸檬酒
  • 甲醇的沸點是 64.7 度,乙醇是 78 度,巴斯德消毒是精準把溫度控制在這兩個之間,這樣甲醇可以大量蒸發,當然乙醇也會損失,也會損失果香,但會更安全
  • 選擇果膠含量較低的水果來釀造也會相對安全,鳳梨、甜瓜、龍眼、荔枝都是果膠含量較低的水果。柑橘類所含之果膠含量普遍較高,尤其柚子的每瓣果膠含量更高達6%以上,不建議用來釀酒

㉕【怎麼知道我的酒是否成功】

  • 完成的酒液微酸有酒味,表示當相成功了。如果仍然甜味,表示發酵過程不太順利,糖沒有完全轉化
  • 失敗原因很多,要像福爾摩斯一樣的細微觀察,抽絲剝繭找出原因
  • 原汁釀製的青梅酒是濃郁的,每年3~4月釀製的青梅酒,一般在開封時間在夏天,可以兌水或加冰喝,冬天隔水加熱溫酒,也是一大享受
  • 發酵型的釀造水果酒,沒有經過蒸餾提升酒精濃度,保留更多果香,水果酒的口味多個像喝雞尾酒的溫和口感,微醺,雖然酒精濃度不算高,但會有後勁的,淺酌宜情

㉖【開瓶後要怎樣保存,關於保存】

  • 青梅酒的保存跟葡萄酒一樣,開封了便會開始氧化,風味改變,所以開封的青梅酒最好儘早飲用
  • 每一種發酵食物,都有它的最佳品味時間,青梅酒至少九個月,第 3〜5 年風味最好

㉗【青梅是一直泡在瓶裡嗎】

  • 為了保留果香青梅可以一直泡在酒裡,不用取出來

㉘【飲完剩下的青梅怎麼處理】

  • 直接吃
  • 曬乾,風乾造成酸梅干
  • 入菜,醃排骨,燉菜,煮湯,番茄炒蛋

㉙【蜂蜜梅酒和那種發酵的青梅露(青梅和冰糖1:1也有酒味)有什麼區別嗎?】

  • 當水果遇上適量的糖及野生酵母,在適合的溫度下就會啟動發酵,這個條件是相當微妙的,也有很多不可控的地方。產生酒味不代表一定產生酒精,酒精低於5%或以下都不叫酒
  • 坊間流傳青梅露的做法,沒有特定配方的梅子露所經歷的發酵可說是隨機性,由於沒有嚴格控制環境因素,只能算是一種具有酵素活性的水果發酵液,不是酒不是醋也不是糖漬,其他細菌也很容易生存,久置以後很快變壞,這是為什麼很多青梅露在幾個月後快速氧化或長出白毛的原因
  • 蜂蜜青梅酒的配方經過日月經驗累積,糖的份量、溫度和時間經過計算後,通過密封瓶子創造適合釀酒的無氧環境,控制氣體的排放量,降低爆瓶的危險,並可逐步把酒精度數提上去。也確保梅子出汁後,酒精能夠在適當時間形成並保護讓果汁不受雜菌污染。滲透壓下青梅出梅子汁但能不能發酵就靠運氣了

蜂蜜梅酒 

蜂蜜梅酒 青梅酒 天然發酵釀造酒 不使用巿售現成酒精 Homemade Honey Umeshu Recipe

 

 

40 thoughts on “蜂蜜梅酒 Q & A How to make Fermented Green Plum Wine (Umeshu)

  1. 請問,4月中開始製作,中間起泡加糖都正常,剛剛發現裡面有透明的東西在漂浮,是正常的嗎?還是壞掉了?

  2. 你好,請問你,影片一直強調不要打開瓶蓋、要無氧發酵,但又有說要每天轉瓶時候排氣,具體哪個是正確的?我排氣兩天又回來看影片整個很慌張現在。

  3. 肥丁你好, 去年試釀了一瓶, 感覺酸度非常高, 請問如増加糖的分量可否改變它的甜度還是只會増加酒精的濃度。 可如何調整?

  4. 肥丁老師您好 我想請問如果只用糖去作發酵是可以的嗎?
    如果沒有用蜂蜜會像文章裡說的失去蜂蜜的保護就失敗嗎?

  5. 老師您好 照您的方法 起泡加糖時間都跟老師說的情況一樣 但過了一年 拿出來喝沒什麼酒味 像是酸甜的梅子汁 不知道是不是失敗了 如果失敗了 也沒有什麼補救方法

    1. 有幾個可能:
      梅子不夠新鮮,野生酵母發酵力弱
      瓶子漏氣或經常打開
      這種情況我也遇到過
      我在 Q & A 文中提到過
      每瓶的發酵都有差異
      所以結果和品質不會一模一樣
      今年再接再勵~加油唷

  6. 您好肥丁
    我之前沒有仔細看清楚做法只記加糖時間、再還沒起泡的時候我就加了第一次糖、今天剛滿兩週~梅子有收縮浮起、顏色也是乾淨琥珀色、但一點發酵的感覺都沒有、想請問我家孩子是不是只能當梅子果汁的命了?

  7. 請問,原本我是將清洗及乾燥完畢的梅子直接放到剩下約莫1/3瓶的純蜂蜜中,第一週發酵狀況良好,期間因為看到你建議更換成有排氣功能的瓶子,所以在第10天換瓶並加糖,但今天已經到第15天,瓶內已無發泡反應,但液體表層仍然有泡泡,而且有些梅子果肉開始脫落四散,這樣正常嗎?

  8. 肥丁您好:
    想請問今天是第九天了,有起泡,梅子有浮起來,
    上層的梅子有收縮,但下面的幾乎都還圓圓的沒怎麼收縮,
    酒液也不是很清澈,這樣是失敗了嗎?謝謝您!

  9. 我買來的梅子多放了幾天才處理,發現表面逐漸有斑點,不像是鳥啄或碰撞的傷,或是有些許外力造成的褐色舊傷(未有發黑、變軟或其他腐敗的跡象)這種梅子還可以用嗎?或是有哪些處理方式比較不浪費?

  10. 肥丁老師,你好~感謝你分享蜂蜜梅酒的製作方式,這也是我第一次嘗試釀酒!不好意思…想請問一下,我在第二天時有看到起泡泡,但我第二天時不小心有打開過釦環,現在第四天了反而沒看到泡泡,除非搖晃過瓶子才會出現…想請問老師現在這種情形該怎麼辦呢?

  11. 肥丁你好:操作時弄錯,一開始把糖也跟著蜂蜜一起放進去了,也如同您所說,可能濃度過高壓制了酵母的發酵,開釀到現在已五天卻都沒有發酵的痕跡(無氣體產生),請問我若再加入一定比例的梅子進去的話,能救嗎?還是就靜待它自己作用,即使慢最終還是會發酵? 唉!實在不想浪費這些食材~~~感謝撥冗回覆

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