蜂蜜梅酒 Q & A How to make Fermented Green Plum Wine (Umeshu)
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【一定要原蔗糖嗎？】
- 原蔗糖没有完全精練，有甘蔗的香味，味道比較豐富
- 釀好的酒比較香。白砂糖可以，用時間釀酒是花心思的活，食材可以講究一些
【蜂蜜用那一種？】
蜂蜜作為酵素並為發酵提供糖粉作酵母菌的營養，所以發酵完成後蜂蜜就會轉化，它的香氣對酒體有一定影響，但不是關鍵性的，用那一種蜂蜜實際上相對不大，昂貴味道好的蜂蜜就留給自己吃吧〜
【為什麼要分開幾次加糖】
這樣一次就不能一次過加進去，然後等 9 個月過去成嗎？我的經驗是不行的，因為糖濃度高會影響正常發酵，高糖會帶來滲透壓的影響，反而抑制酵母發酵，不能形成酒精。所以一次加大量的糖，經過延長後，酒精濃度完全沒法提升，就是這原因
【補糖的時機】
- 第一次補糖的時機，一定要在起泡之後，有些地區日夜間溫差大，或遇上溫度低的天氣，要進行保溫，但是第一周肯定不能打開
- 補糖法則是有遲沒早，延後幾天問題不大
【烘焙用的麵包酵母能取代釀酒酵母嗎？】
我用麵包酵母做過果汁汽水，加在果汁裡，可以在 12 小時內產生氣泡，變成氣泡飲料。但是麵包酵母不耐酒精，當酒精度提高時，麵包酵母就會遭到抑制，不能持續發酵甚至停止活動，無法提高酒精度
【為什麼青梅酒不需要用商業酵母】
- 青梅個性獨特，特別酸和硬，一般不會直接食用
- 青梅果實的野生酵母搭配蜂蜜，發酵的情況比其他水果穩定，且成功率非常高，所以我從來沒有加入商業釀酒酵母，釀造十年都沒有失敗，青梅酒也算是發酵水果酒的入門
【蜂蜜不能取代】
蜂蜜自身存在天然酵母，並提供的是酵母反應的糖分，其綿密的效果阻斷青梅與空氣接觸，並阻斷雜菌的污染對酶起到保護作用。這些都是冰糖無法提供的
【瓶子怎樣選，填充是塑膠，金屬可以嗎？】
瓶子一定要用玻璃瓶。除非有液體沒有長期接觸也不用太擔心，鐵蓋容易損壞，若有銹就要更換
我用的玻璃瓶 https://s.click.taobao.com/NJw0Nmv
【沒有橡膠墊不放氣的話會影響成品嗎？】
不放排氣有爆瓶危險，不建議用不能排氣的瓶
【新手應該做什麼份量】
第一次製作可以用容量1000 ml以下的中型玻璃瓶，較易控制份量，即使失敗也不會全軍覆沒，釀好的後不用分瓶，方便儲存。開封的梅酒容易氧化或受污染。
【青梅扎孔會不會容易出味】
- 釀酒水果酒發酵酵母無氧發酵把糖份轉化為酒精，香味由微生物轉化形成，跟扎孔無關
- 札孔的用具如果沒有消毒，容易造成細菌污染
- 扎孔導致果肉軟爛，果膠過早溶出，影響酒液的清澈，增加過濾的難度
【青梅酒的發酵溫度】
- 室溫25〜28°C
- 在溫度比較低的地區，發酵速度比較慢，如果第３〜4天沒看到起泡，可以用厚衣服或棉被包裹的瓶子保溫，第一周激活酵母是十分重要的
【很多人喜歡用保鮮膜包裹瓶口，這是非常不好的習慣】
- 保鮮膜有保溫作用，如在瓶蓋封上保鮮紙，令瓶內溫度急速上升，青梅容易腐壞
- 釀酒不適宜高溫發酵，釀出來的品質也不好
- 水氣會積存在保鮮膜上，滴下容易造成瓶內污染
- 保鮮膜將會瓶蓋與瓶身之間產生體積，不建議使用
【什麼時候需要排氣】
- 第一周是關鍵，每天都搖瓶子時順道排氣，依據天氣，瓶裡泡沫多便需要多排氣
- 第二次加糖後，氣體會逐漸減少，一般三個月後沒有泡沫便可以放在陰暗處貯藏
【釀酒會不會爆瓶？】
沒有排氣有一定的危險，所以一定要用選寬口玻璃瓶，不能用紅酒瓶等窄口的瓶子，我做很多年都沒有爆過一瓶。
【釀酒是無氧發酵】
- 如果瓶身有滲漏，未到加糖的日期，無論如何都不要打開瓶蓋，用布抹乾變成]
- 第一周是活化酵母的關鍵時刻，非常重要，要耐心等候
【“當糖完全融化，不用每天搖晃”那浮在上面的梅子會發霉嗎？】
不會，因為酒精已經形成了，可以防腐
【第一次加糖後泡沫很多不散怎麼辦？】
酵母菌把水果和糖份轉化成酒精和氣體，過程一般在 1〜2 月內完成，往後酒味轉移時間慢慢變醇厚不嗆，只要經過兩次加糖的程序，就穩定了，會成功的！
【出汁率】
- 我的青梅酒是野生酵母純果汁發酵，不加水，避免增加變量因素影響酵母繁殖
- 就像釀葡萄酒一樣，講年份，該年的青梅若收成好，品質佳，大顆粒的出汁率是比較好的
- 該年的青梅產量好品質好可以多釀幾瓶
【為什麼我的過程跟肥丁的影片不同？】
視乎梅子的品質，環境，溫度，濕度而改變，大至氣候，小至每個家居環境，即使同一年度，同一產區的青梅，完全一樣的方法，相同的入瓶時間，也會有發酵過程要不同步的問題，這也是發酵水果酒的樂趣，每一次都是一個新的旅程。大家要有耐心，小心照料，一定完全密封超過一周才打開蓋，梅子沒有發出腐爛水果的味道，就可以繼續你的釀酒旅程了
【釀造水果酒的酒精濃度】
對於酒精的具有殺菌能力，當酒精濃度慢慢上升的同時，微生物也逐漸被抑製而停止活動，所以在家釀造的酒濃度不會太高，一般在10％〜15％之間，若想要再提升濃度，便要進行蒸餾獲取更高的酒精濃度
【關於甲醇】
- 甲醇超標通常都是瓶子工具等消毒沒做好，水果腐爛，滋生細菌等形成的，網絡很多做法完全沒講清潔和消毒的充分
- 不要用爛水果，一定完好無缺，有傷痕不硬實的青梅都不適宜釀酒
- 洗好的梅子一定要表面乾透才可以入瓶，沒有乾透就入瓶，滋長細菌
- 配方是裡的糖和青梅是配算好的，發酵要跟步驟一步步來，不要自行改配方改做法
- 長期的貯藏可以解決，發酵青梅酒需要至少９個月至１年時間，滿足連續的貯藏的條件
- 青梅酒因為酸度非常高，而且釀造時間長，為了不流失果香，我一般不會進行巴斯德消毒，如果你還是很擔心，可以做巴斯德消毒（參考檸檬酒的影片）釀造檸檬酒
- 甲醇的沸點是 64.7 度，乙醇是 78 度，巴斯德消毒是精準把溫度控制在這兩個之間，這樣甲醇可以大量揮發，當然乙醇也會損失，也會損失果香
【怎麼知道我的酒是否成功】
- 完成的酒液微酸有酒味，表示當相成功了。如果仍然甜味，表示發酵過程不太順利，糖沒有完全轉化
- 失敗原因很多，要像福爾摩斯一樣的細微觀察，抽絲剝繭找出原因
- 原汁釀製的青梅酒是濃郁的，每年3～4月釀製的青梅酒，一般在開封時間在夏天，可以兌水或加冰喝，冬天隔水加熱溫酒，也是一大享受
- 發酵型的釀造水果酒，沒有經過蒸餾提升酒精濃度，保留更多果香，水果酒的口味多個像喝雞尾酒的溫和口感，微醺，雖然酒精濃度不算高，但會有後勁的，淺酌宜情
【開瓶後要怎樣保存，關於保存】
- 青梅酒的保存跟葡萄酒一樣，開封了便會開始氧化，風味改變，所以開封的青梅酒最好儘早飲用
- 每一種發酵食物，都有它的最佳品味時間，青梅酒至少九個月，第 3〜5 年風味最好
【飲完剩下的青梅怎麼處理】
- 直接吃
- 曬乾，風乾造成酸梅干
- 入菜，醃排骨，燉菜，煮湯，番茄炒蛋
蜂蜜梅酒 https://www.beanpanda.com/6950/
請問，4月中開始製作，中間起泡加糖都正常，剛剛發現裡面有透明的東西在漂浮，是正常的嗎？還是壞掉了？
請問原先是用比較大瓶的罐子製作,開封以後沒那麼快喝完,是否建議先分裝幾個小瓶呢？
不建議分瓶
你好，請問你，影片一直強調不要打開瓶蓋、要無氧發酵，但又有說要每天轉瓶時候排氣，具體哪個是正確的？我排氣兩天又回來看影片整個很慌張現在。
排氣時不打開瓶蓋的
只需要按著瓶蓋上的橡膠圈
聽到洩氣的聲音就是排氣
肥丁你好, 去年試釀了一瓶, 感覺酸度非常高, 請問如増加糖的分量可否改變它的甜度還是只會増加酒精的濃度。 可如何調整?
青梅酒酸是正常和成常的
可以看看 https://www.beanpanda.com/144238
飲用時兌水或加糖
請問,如果梅子沒有全部浮起來是否表示失敗了!!
至少九個月後打開有酒味
不甜就是成功了
肥丁老師您好 我想請問如果只用糖去作發酵是可以的嗎?
如果沒有用蜂蜜會像文章裡說的失去蜂蜜的保護就失敗嗎?
這個方子是試驗了很多年的成果
你可以從 try and error 中學習
但是會浪費食物～
老師您好 照您的方法 起泡加糖時間都跟老師說的情況一樣 但過了一年 拿出來喝沒什麼酒味 像是酸甜的梅子汁 不知道是不是失敗了 如果失敗了 也沒有什麼補救方法
有幾個可能：
梅子不夠新鮮，野生酵母發酵力弱
瓶子漏氣或經常打開
這種情況我也遇到過
我在 Q & A 文中提到過
每瓶的發酵都有差異
所以結果和品質不會一模一樣
今年再接再勵～加油唷
您好肥丁
我之前沒有仔細看清楚做法只記加糖時間、再還沒起泡的時候我就加了第一次糖、今天剛滿兩週～梅子有收縮浮起、顏色也是乾淨琥珀色、但一點發酵的感覺都沒有、想請問我家孩子是不是只能當梅子果汁的命了？
糖量太高會抑制酵母活動
繼續觀察
後面的流程等起泡才之後順延
你好老師，我不小心蜜糖和糖都一起放了。怎麼辦？
把蜜糖倒出來
熟梅子是否會難發酵？
熟梅軟化速度快
酵母菌未變成優勢菌群前可能已經腐爛
肥丁老師，請問釀造蜂蜜梅酒可否用成熟梅子？
剛開封一瓶，有甜味有酒味，甜味較重，有否失敗？
請問，原本我是將清洗及乾燥完畢的梅子直接放到剩下約莫1/3瓶的純蜂蜜中，第一週發酵狀況良好，期間因為看到你建議更換成有排氣功能的瓶子，所以在第10天換瓶並加糖，但今天已經到第15天，瓶內已無發泡反應，但液體表層仍然有泡泡，而且有些梅子果肉開始脫落四散，這樣正常嗎？
泡沫不會持續有的
可以再看看影片
果肉脫落可能換瓶時梅子受到撞擊了
持續觀察
肥丁您好：
想請問今天是第九天了，有起泡，梅子有浮起來，
上層的梅子有收縮，但下面的幾乎都還圓圓的沒怎麼收縮，
酒液也不是很清澈，這樣是失敗了嗎？謝謝您！
沒失敗，繼續就可以了
我買來的梅子多放了幾天才處理，發現表面逐漸有斑點，不像是鳥啄或碰撞的傷，或是有些許外力造成的褐色舊傷（未有發黑、變軟或其他腐敗的跡象）這種梅子還可以用嗎？或是有哪些處理方式比較不浪費？
酸梅乾或醃漬之類
釀酒要用新鮮完好的
請問剛釀8天梅子有收縮，但第一次加糖後梅子就膨脹起來（瓶內很多氣泡），這樣是正常的嗎？謝謝
正常
肥丁老師，你好～感謝你分享蜂蜜梅酒的製作方式，這也是我第一次嘗試釀酒！不好意思…想請問一下，我在第二天時有看到起泡泡，但我第二天時不小心有打開過釦環，現在第四天了反而沒看到泡泡，除非搖晃過瓶子才會出現…想請問老師現在這種情形該怎麼辦呢？
繼續觀察，期間不打開，等到起泡
請問釀了2瓶,第一次加糖後5天後,一瓶有冒泡泡,一瓶沒有,沒冒泡泡的是壞了嗎？
沒變壞，試試替瓶子保溫
肥丁再請較，一直等下去等到起泡，還是有期限多久內要加糖比較好呢？謝謝
請問肥丁，今天已第9天仍未起泡（已保溫），是繼續等待起泡，還是直接加糖了呢？
等起泡
請教, 若用一般玻璃罐(無洩氣設計), 用蜂蜜釀梅酒, 第一周何時要開以免爆瓶????
影片裡說了，無氧發酵
除了加糖
其他時間無論如何不能打開
請更換一個能排氣的瓶子
肥丁你好：操作時弄錯，一開始把糖也跟著蜂蜜一起放進去了，也如同您所說，可能濃度過高壓制了酵母的發酵，開釀到現在已五天卻都沒有發酵的痕跡（無氣體產生），請問我若再加入一定比例的梅子進去的話，能救嗎？還是就靜待它自己作用，即使慢最終還是會發酵？ 唉！實在不想浪費這些食材～～～感謝撥冗回覆
如果瓶裡有足夠空間，試試再加正確比例的青梅進去，打開和加入的動作要快一點。多搖晃，另外要進行保溫