蜂蜜梅酒 Q & A How to make Fermented Green Plum Wine (Umeshu)

蜂蜜梅酒文字食譜 http://www.beanpanda.com/6950

【一定要原蔗糖嗎?】

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  • 原蔗糖含量精練,有甘蔗的香味,味道比較豐富
  • 釀好的酒比較香。白砂糖可以,用時間釀酒是花心思的活,食材可以講究一些

【蜂蜜用那一種?】

蜂蜜作為酵素並為發酵提供糖粉作酵母菌的營養,所以發酵完成後蜂蜜就會轉化,它的香氣對酒體有一定影響,但不是關鍵性的,用那一種蜂蜜實際上相對不大,昂貴味道好的蜂蜜就留給自己吃吧〜

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【為什麼要分開幾次加糖】

這樣一次就不能一次過加進去,然後等每月每月成成嗎?我的經驗是不行的,因為糖濃度高會影響正常發酵,高糖會帶來滲透壓的影響,反而抑制酵母發酵,必然形成酒精。所以一次加大量的糖,經過延長後,酒精濃度完全沒法提升,就是這原因

【補糖的時間】

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  • 補糖的時間不要自己判斷,跟著教程一步做,可能內地有些地區溫差穿透,但是第一周肯定不能打開
  • 補糖法則是有遲沒早,延後幾天問題不大

【烘焙用的麵包酵母能取代釀酒酵母嗎?】

我的麵包酵母做過果汁汽水,加在果汁裡,可以在 12 小時內產生氣泡,變成氣泡飲料。但是麵包酵母沒有耐酒精性,當酒精度提高時,麵包酵母就會遭到抑制,不能持續發酵甚至停止活動,無法提高酒精度

【為什麼青梅酒不需要用商業酵母】

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青梅個性獨特,特別酸和硬,青梅果實的野生酵母搭配蜂蜜,發酵的情況比其他水果穩定,且成功率非常高,所以我從來沒有加入商業釀酒酵母,釀造十年都沒有失敗,所以青梅酒也算是發酵水果酒的入門

發酵食物為甚麼總是失敗? 原來少了這一步 玻璃容器清潔與消毒 無毒清潔劑 How to sterilised glass jar

【瓶子怎樣選,填充是塑膠,金屬可以嗎?】

瓶子一定要用玻璃瓶。除非有液體沒有長期接觸也不用太擔心,鐵蓋容易損壞,若有銹就要更換

我用的玻璃瓶  https://s.click.taobao.com/NJw0Nmv

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【沒有橡膠墊不放氣的話會影響成品嗎?】

不放排氣有爆瓶危險,不建議用不能排氣的瓶

【新手應該做什麼份量】

第一次製作可以用容量1000 ml以下的中型玻璃瓶,較易控制份量,即使失敗也不會全軍覆沒,釀好的後不用分瓶。開封的梅酒受污染,方便儲存

【青梅扎孔會不會容易出味】

  • 釀酒水果酒發酵酵母無氧發酵把糖份轉化為酒精,香味由微生物轉化形成,跟扎孔無關
  • 札孔的用具如果沒有消毒,容易造成細菌污染
  • 扎孔導致果肉軟爛,果膠過早溶出,影響酒液的清澈,增加過濾的難度

【青梅酒的發酵溫度】

  • 室溫25〜28°C
  • 在溫度比較低的地區,發酵速度比較慢,如果第3〜4天沒看到起泡,可以用厚衣服或棉被包裹的瓶子保溫,第一周激活酵母是十分重要的

【很多人喜歡用保鮮膜包裹瓶口,這是非常不好的習慣】

  • 保鮮膜有保溫作用,如在瓶蓋封上保鮮紙,令瓶內溫度急速上升,青梅容易腐壞
  • 釀酒不適宜高溫發酵,釀出來的品質也不好
  • 水氣會積存在保鮮膜上,滴下容易造成瓶內污染
  • 保鮮膜將會瓶蓋與瓶身之間產生體積,不建議使用

【什麼時候需要排氣】

  • 第一周是關鍵,每天都搖瓶子時順道排氣,依據天氣,高溫高碳酸鈣高,瓶裡泡沫多便需要多排氣
  • 第二次加糖後,氣體會逐漸減少,一般三個月後沒有泡沫便可以放在陰暗處貯藏

【釀酒會不會爆瓶?】

沒有排氣有一定的危險,所以一定要用選寬口玻璃瓶,不能用紅酒瓶等窄口的瓶子,我做很多年都沒有爆過一瓶。

【釀酒是無氧發酵】

  • 如果瓶身有滲漏,未到加糖的日期,無論如何都不要打開瓶蓋,用布抹乾變成]
  • 第一周是活化酵母的關鍵時刻,非常重要,要耐心等候

【“當糖完全融化,不用每天搖晃”那浮在上面的梅子會發霉嗎?

不會,因為酒精已經出來了,可以防腐

【第一次加糖後泡沫很多不散怎麼辦?】

酵母菌把水果和糖份轉化成酒精和氣體,過程一般在1〜2月內完成,往後酒味轉移時間慢慢變醇厚不嗆,只要經過兩次加糖的程序,就穩定了,會成功的!

【出汁率】

  • 我的青梅酒是野生酵母純果汁發酵,不加水,避免增加變量因素影響酵母繁殖
  • 就像釀葡萄酒一樣,講年份,該年的青梅若收成好,品質佳,大顆粒的出汁率是比較好的
  • 該年的青梅產量好品質好可以多釀幾瓶

【為什麼我的過程跟肥丁的影片不同?】

視乎梅子的品質,環境,溫度,濕度而改變,大至氣候,小至每個家居環境,即使同一年度,同一產區的青梅,完全一樣的方法,相同的入瓶時間,也會有發酵過程要不同步的問題,這也是發酵水果酒的樂趣,每一次都是一個新的旅程。大家要有耐心,小心照料,一定完全密封超過一周才打開蓋,梅子沒有發出腐爛水果的味道,就就可以繼續你的釀酒旅程了

【釀造水果酒的酒精濃度】

對於酒精的具有殺菌能力,當酒精濃度慢慢上升的同時,微生物也逐漸被抑製而停止活動,所以在家釀造的酒濃度都不會太高,一般在10%〜15%之間,若想要再提升濃度,便要進行蒸餾獲取更高的酒精濃度

【關於甲醇】

  • 甲醇超標通常都是瓶子工具等消毒沒做好,水果腐爛,滋生細菌等形成的,網絡很多做法完全沒講清潔和消毒的充分
  • 不要用爛水果,一定完好無缺,有傷痕不硬實的青梅都不適宜釀酒
  • 洗好的梅子一定要表面乾透才可以入瓶,沒有乾透就入瓶,滋長細菌
  • 配方是裡的糖和青梅是配算好的,發酵要跟步驟一步步來,不要自行改配方改做法
  • 長期的貯藏可以解決,發酵青梅酒需要至少9個月至1年時間,滿足連續的貯藏的條件
  • 青梅酒因為酸度非常高,而且釀造時間長,為了不流失果香,我一般不會進行巴斯德消毒,如果你還是很擔心,可以做巴斯德消毒(參考檸檬酒的視頻)
  • 甲醇的沸點是64.7度,乙醇是78度,巴斯德消毒是精準把溫度控制在這兩個之間,這樣甲醇可以大量揮發,當然乙醇也會損失,也會損失果香

【怎麼知道我的酒是否成功】

  • 如果仍然甜味,表示發酵過程不太順利,失敗原因很多,要像福爾摩斯一樣的細微觀察,抽絲剝繭引起的原因
  • 原汁釀製的青梅酒是濃郁的,我的酒開封時一般在夏天,一般會兌水或加冰喝,冬天隔水加熱溫酒,也是一大享受
  • 發酵型的釀造水果酒的烈酒,沒有經過蒸餾提升酒精濃度,保留更多果香,水果酒的口味多個像喝雞尾酒的溫和口感,微醺,雖然酒精濃度不算高,但會有後勁的,淺酌宜情

【開瓶後要怎樣保存,關於保存】

  • 青梅酒的保存跟葡萄酒一樣,開封了便會開始氧化,風味改變,所以開封的青梅酒最好儘早取代
  • 每一種發酵食物,都有它的最佳品味時間,青梅酒至少九個月,第3〜5年風味最好

【飲完剩下的青梅怎麼處理】

  • 直接吃
  • 曬乾,風乾造成酸梅干
  • 入菜,醃排骨,燉菜,煮湯,番茄炒蛋

 

 

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