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時間釀造美味魔法 水果醋的極品青梅醋 How to make Ume Plum Vinegar

  你的關注給我最大的鼓勵,訂閱肥丁 YouTube 頻道 醋的英文是 Vinegar,由法語 Vinaigre 而來。Vingaigre 中的 Vin 在法語中是酒的意思,naigre 是酸的意思。 漢語「醋」的造字起源,篆文「酉」+「昔」(過去的意思),酒經過廿一日的時間演化就會產生酸味,漢語字形顯示:「醋」為「昔日的酒」 在酒中加入醋酸菌進行發酵,就會變成釀造醋,酒和醋是兄弟,一直有酒醋同源之說,都是時間釀造的美味。 醋酸是酸化乙醇並製造醋酸的細菌總稱,是好氧性細菌,在含有酒精的液體中繁殖時,會在表面形成一層薄膜繁殖。 梅醋的前期釀酒階段,跟蜂蜜梅酒是一樣的,這次影片把加糖之前的過程錄得更仔細。釀酒需要無氧發酵,釀醋需要有氧發酵,聽上去好像很簡單,我釀梅醋多年嘗試了很多不同的方法,試過沒過渡到醋就壞掉,也試過錯失加入醋種的時機而失敗,有一年成功了卻沒有梅香。兜兜轉轉,今年終於如願做出梅香濃郁的梅醋,剪輯時心情還是興奮﹗ 醋酸菌吃酒精變醋,釀醋前得先釀酒,釀製梅醋。我用較成熟泛黃的青梅,較成熟的青梅,果膠溶出多,缺點是色澤沒有太透徹,但是梅香更馥郁。青梅和蜂蜜都有天然酵母,蜂蜜同時提供糖給酵母,以轉化為酒精和二氧化碳,蜂蜜包裹青梅表面,可阻隔青梅接觸空氣中的雜菌,有保護青梅酵母的作用,比砂糖冰糖,更穩定成功率高。 釀醋不需要高的酒精濃度,不需要補糖。第一次添加醋種時,我特意減少醋種的份量,讓醋膜別在短時間形成。 保留果香一直是釀酒和釀醋的一大難題,果肉太早過濾,果香會大量流失,不是每一種水果都適合,長時間浸泡在酒液裡,青梅結實的果肉和超強酸味,雜菌很難生長,這個釀造方法不適用於其他水果。 【容器】

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