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蜂蜜梅酒 Q & A How to make Fermented Green Plum Wine (Umeshu)

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  你的關注給我最大的鼓勵,請支持訂閱肥丁 Youtube 頻道 ➊【蜂蜜不能取代】 蜂蜜自身存在天然酵母,並提供的酵母反應的糖分,其綿密的效果阻斷青梅與空氣接觸,並阻斷雜菌的污染對酶起到保護作用。這些都是冰糖無法提供的。它能促成更佳的發酵的條件,所以成功率更高 ➋【蜂蜜用那一種?】 蜂蜜作為酵素並為發酵提供糖粉作酵母菌的營養,發酵完成後蜂蜜便會轉化,它的香氣對酒體有一定影響,但不是關鍵性的,梅香才是主角,昂貴味道好的蜂蜜就留給自己吃吧〜   超巿一般買到的熟蜂蜜是指經「加熱濃縮處理的蜂蜜」,通常會將未封蓋之前的水蜜以搖蜜機搖出蜂巢之中的蜜,最後再以濃縮機加溫濃縮至水分20%以下,約3-5天可迅速產出一批蜂蜜 。但因尚未經過蜜蜂唾腺完全釀製緣故,對人體有益酵素也相對較少,同時因加熱溫度高的緣故,破壞蜂蜜中活性酵素及風味   若能找到「raw honey」,是歐美國家所指的,又譯為生蜂蜜或是裸蜜。「經蜜蜂天然封蓋且未經加熱處理的蜂蜜」,其中的不經加熱處理也包含採蜜與罐裝過程,當工蜂採完蜜後,由蜂巢中的蜜蜂們唾腺反覆添加酵母(酶類)、用翅膀搧去多餘水分,並降至20%以下,最後才吐蠟封存,過程需要花上15-30天等待。若天氣不好,空氣濕度過高,甚至可能得等上 50 天才能讓蜂蜜順利脫水成功。雖繁複但也因此能夠完整保留酶類(如澱粉酶)、微量元素、以及濃郁的花香味。因為生蜂蜜的酵素較完整,有利於青梅發酵,其香味也會更豐富。但缺點是不容易保存,買回來後要盡快使用,否則很容易發酵和變質 ➌【一定要原蔗糖嗎?】 原蔗糖是完全精練的結晶蔗糖,在提煉的過程中較少或不含化學成份,糖蜜未被原全除去,保留大部份維他命及礦物質有甘蔗的香味。與白砂糖相比,蘊含醇正的甘蔗清香,釀好的酒香氣更豐富一些。用時間釀酒是花心思的活兒,食材建議講究一些。我用太古 Demerara Raw Cane Sugar,買不到可以找太古金砂糖 ➍【為什麼要分次加糖】 一次加入所有的糖,然後等 9 個月過去成嗎?不行的,因為糖濃度過高會影響正常發酵,高糖會帶來滲透壓的影響,反而抑制酵母的發酵活動,不能形成酒精。若一次加入大量的糖,酒精濃度是完全沒法提升的 ➎【補糖的時機】 第一次補糖的時機,一定要在起泡之後,有些地區日夜間溫差大,或遇上溫度低的天氣,要進行保溫,但是第一週「一定不能打開瓶蓋」 […]

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