酸梅乾 / 紫蘇梅【吃酸梅乾變超人?】Preserved Ume



吃酸梅乾變超人﹗年輕的讀者可能對這段陳年集體回憶沒有印象,它來自卡通片「IQ博士」,肥丁也是有一把年紀了,可見歲月無情,心境年輕才是最重要。這皺巴巴的醜陋小東西,包含了祖先的傳統智慧,肥丁喜歡用來做菜,蕃茄炒蛋,梅子蒸排骨……,加一粒提味,是很好的調味料。

酸梅雖然有個「酸」字,但被認為是鹼性食品,有些究研指出它能幫助改善血液的酸鹼性,是對身體有益的食物。由於酸梅的製作過程以大量鹽巴脫水,食用過量可能會吸收過多的「鈉」。肥丁對「酸鹼值」、「鈉」這些名詞真是一竅不通,簡單來說,水能載舟,亦能覆舟,飲食均勻不就是這樣一個道理麼?

酸梅乾材料

  • 青梅:                     2000 g  ( 盡量挑又青又硬又大的梅子較容易成功 )
  • 粗鹽 / 幼鹽:          200 g ( 分為兩份 ~ 100 g ( 搓揉 ) 100 g ( 浸泡 ) )
  • 黃砂糖 / 白砂糖:  1000 g ~ 1500 g

做法: ( 做法裏面的時間只作參考,請根據實際的天氣、溫度和濕度加以調整 )

Day 1

1. 在大盤中放入青梅,灑上一半粗鹽 ( 100 g ) , 像打麻雀洗版那樣加以搓揉約 20 分鐘,輕輕的不須很用力。搓好的梅子表面沾滿了粗鹽,放在大盤子中,將餘下的粗鹽全部倒入,注入清水,直至剛浸到梅子的表面 ( 約 1000 – 1200 ml ),用水攪動直至粗鹽全部融解。因為加入鹽,梅子會浮在水面,可用另一盛滿水的盤子壓在梅子上面,讓每個梅子都能充份浸到鹽水

Day 2 ~ Day 3

2. 這個程約 12 – 24 小時,若梅子較青,需用多一點時間,如梅子較熟,色澤較黃,便可快一點完成,風乾時梅子會撒發梅香,瀰漫滿室

3. 浸過鹽水的梅子洗淨,再泡清水 4 – 6 小時,撈起,開始將蒂頭剔除乾淨,曬太陽,傍晚記著要收回來,因為早晨有露水。肥丁的家曬不到太陽,用風扇和抽濕機幫忙弄乾,下雨天的時候也可以用這招,待梅子表面稍微收縮成了皺皮 ( 上圖中 ),乾爽 ( 不要收縮太多,否則沒有梅肉吃 ),便可入瓶了,如梅子變得太軟身而且很多水份 ( 上圖左 ) 最好拿走不要入瓶,易發霉感染其他梅子。貼標籤識別日期

Day 4

4. 將糖分成 5 份,第一份大一點 400 g,其餘每份 150 g

5. 玻璃用風筒或焗爐 ( 100°C烘 10 分鐘 ) 消毒,放涼

6. 入瓶的方法是一層梅子一層糖,讓梅子和糖均勻分佈,每天搖晃瓶子幾下,讓糖液均勻

Day 6

7. 過一至二天,梅子開始出水,待梅子水蓋過頂部,將梅汁倒掉,因為泡過鹽水,第一次的梅汁很鹹,你可以試試,而且風乾的時候會有灰塵走進去,倒掉梅汁便當做洗澡囉

8. 將第二份 150 g 糖加入,記著要搖晃均勻,不然頂部接觸很多糖的梅子會極速收縮,連果肉也沒有得吃,待糖融化後再加另一包糖,如此類推,第二次形成的梅汁便不用倒掉,一直醃…… 隔化成水,又加糖,直至糖全部加完,便可移到陰涼太陽不能直射的地方存放,製作的時間比梅酒長一點,最快 9 個月,醃上一年是比較好,記住貼標籤識別日期唷。9 個月後打開試試味道,如仍覺得很鹹,可分兩次加入 500 g 白砂糖,再醃幾個月

肥丁在第一次倒梅汁後分成兩瓶,一瓶繼續放砂糖做普通的梅乾,另一半加入紫蘇:

紫蘇酸梅乾

材料  ( 同上 )

曬乾的紫蘇葉:120 g  ( 3 両 )  ( 新鮮的紫蘇葉更好,香味更濃 )

做法:  重複步驟 1 – 8

9. 紫蘇葉加少許鹽 ( 1 茶匙 ) 搓軟,榨出苦澀味

10. 待瓶內的糖水完全浸過梅子頂部,加入搓揉好的紫蘇葉,搖晃均勻,放在陰涼沒有陽光直射的地方,貼標籤識別日期貼標籤識別日期,6 個月便可食用

小叮嚀

  • 盡量使糖液的濃度平均,梅子不會因為某地方的糖濃度太高而過份收縮,吃不到梅肉,外表也不漂亮
  • 紫蘇梅與酸梅乾的吃法相同,可用來蒸排骨、蕃茄炒蛋加入一粒,味道也是超讚啊 ﹗
  • 醃酸梅乾有時候也要靠一點運氣,梅子的大小,品質,醃製時的天氣都會影響製作出來成品,如果醃的中途聞到異味,盡快倒掉梅汁,再重新加糖或許可以補救的
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