冰涼透心的脆脆脆脆梅 不發酵不皺紋的小訣竅 How to Make Crisp Plum Recipe

自己親手漬醃脆梅，洗淨後搓鹽、重壓出苦汁，泡鹽水、漂洗、三浸糖水，就可以吃了。脆梅甜中微酸，完全沒有青梅的酸澀味，香脆爽口，一想起就會不自主的分泌唾液，天氣一熱，吃一顆從冰箱取出的脆梅，透心涼 ~ 飯前吃開胃，飯後吃解膩。因為沒有經過化學品和色素等處理，顏色有點泛黃，外表也不夠晶瑩剔透，但是吃的很放心。

梅子是有益食品，李時珍的《本草綱目》早已記載梅子的保健功效：「梅，花開於冬而實熟於夏，得木之全氣，故其味最酸。有下氣、安心、止肢體痛，止咳嗽。水漬汁飲，治傷寒煩熱，止冷熱痢疾，消腫解毒。」又酸又澀的青梅，含有多種有機酸，有助消除疲勞，增進食慾、改善體質、殺菌解毒、改善腸胃功能。

材料

• 青梅 Green Plum  800 g
• 搓揉粗海鹽 Coarse Sea Salt for Rubbing  40 g
• 浸泡清水 Water for Soaking  1000 ml
• 浸泡海鹽 Water for Salt Water 10 g
• 第一次浸泡糖水 1st Syrup     冷水 Cold Water 500 ml + 150 g 黃砂糖 Brown Sugar
• 第二次浸泡糖水 2nd Syrup   冷水 Cold Water 500 ml + 300 g 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar
• 第三次浸泡糖水 3rd Syrup    冷水 Cold Water 500 ml + 300 g 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar

Day 1

1. 青梅洗淨，瀝乾水份，撒下 40 g 粗海鹽，用雙手搓揉約 10 分鐘 ( 如份量多分次搓揉 ) ，至梅子呈水亮亮表面濕潤，圖片左邊就是揉好的。如有大的平底盤子，放在上面搓像打麻將的手法，比較容易操作

2. 搓好後把青梅放入大盤中，上壓重物，放置 2 ~ 3 小時，然後倒掉滲出來的青梅苦汁

3. 用刀把青梅拍裂，不要拍爛，拍的力度不能太大，否則會把青梅裂成 2 半，力度太小又拍不破，所以要好好練習唷。拍裂有助梅子流出苦汁，也有助入味，漬醃時果皮也不易皺

4. 看看蒂頭是否還在，要用牙籤或銳器去除

5. 預備冷開水，把 10 g 海鹽加入 1000 ml 的清水中，攪拌一下溶解海鹽，把拍破的青梅放進去浸泡 1 夜 （ 最少 7 ~ 8 小時 ）。鹽水一定要蓋過青梅，若鹽水份量不夠，可依照比例自行增加

Day 2

6. 翌日把鹽水倒去，用冷水浸泡，每 2 小時換水 1 次，共浸泡 4 次。如沒時間換水，把水喉開至最小，讓流水漂洗 5 ~ 6 小時。試吃一下，味道不再青澀難入口，便可把清水倒去

7. 最後一次浸泡清水時，預備第1 次浸泡的糖水，150 g 糖加入 500 ml 清水，煮沸放涼備用

8. 注入糖水，浸泡 24 小時。若糖水份量不夠浸滿梅子，可依照比例自行增加）

Day 3

9. 預備第 2 次浸泡的糖水，300 g 糖加入 500 ml 清水，煮沸放涼備用

10. 把第 1 次糖水倒入另一個容器內。注入第 2 次糖水，浸泡 12 小時

11. 預備第 3 次浸泡的糖水，300 g 糖加入 500 ml 清水，煮沸放涼備用

12. 把第2次糖水倒入另一個容器內。注入第3 次糖水，浸泡 12 小時

Day 4 

13. 把梅子撈起，放入另一個乾淨的器容進冰箱保存，即可享用

小叮嚀

• 必須選較青的梅子，太熟變軟無法做成脆脆的口感
• 搓梅子必須用粗鹽，因為幼鹽沒有磨擦力
• 浸泡糖水更換 3 次，可避免青梅發酵產生酒味。如果天氣熱，醃製時最好放進冰箱，防止梅子發酵
• 脆梅放冰箱的保質期約 7  ~ 10 天
• 三醃糖水的比例分別是 30%，60%，60%，換三次糖水基本就完成了。喜歡酸的，醃第二次就可以停止，糖量可根據個人口味微調

食譜刊載於 2015 年 4 月 19 日《明報》星期日生活 ~ 家常便飯

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