How to Make Crisp Plum Recipe 冰涼透心的脆脆脆脆梅 不發酵不皺紋的小訣竅

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Ingredients

  • 800 g Green Plum
  • 40 g Coarse Sea Salt for Rubbing
  • 1000 ml Water for Soaking
  • 10 g Water for Salt Water
  • 1st Batch Syrup ~ Cold Water 500 ml + 150 g Brown Sugar
  • 2nd Batch Syrup ~ Cold Water 500 ml + 300 g Brown Sugar
  • 3rd Batch Syrup ~  Cold Water 500 ml + 300 g Brown Sugar

Day 1

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1. 青梅洗淨,瀝乾水份,撒下 40 g 粗海鹽,用雙手搓揉約 10 分鐘 ( 如份量多分次搓揉 ) ,至梅子呈水亮亮表面濕潤,圖片左邊就是揉好的。如有大的平底盤子,放在上面搓像打麻將的手法,比較容易操作

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2. 搓好後把青梅放入大盤中,上壓重物,放置 2 ~ 3 小時,然後倒掉滲出來的青梅苦汁

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3. 用刀把青梅拍裂,不要拍爛,拍的力度不能太大,否則會把青梅裂成 2 半,力度太小又拍不破,所以要好好練習唷。拍裂有助梅子流出苦汁,也有助入味,漬醃時果皮也不易皺

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4. 看看蒂頭是否還在,要用牙籤或銳器去除

5. 預備冷開水,把 10 g 海鹽加入 1000 ml 的清水中,攪拌一下溶解海鹽,把拍破的青梅放進去浸泡 1 夜 ( 最少 7 ~ 8 小時 )。鹽水一定要蓋過青梅,若鹽水份量不夠,可依照比例自行增加

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Day 2

6. 翌日把鹽水倒去,用冷水浸泡,每 2 小時換水 1 次,共浸泡 4 次。如沒時間換水,把水喉開至最小,讓流水漂洗 5 ~ 6 小時。試吃一下,味道不再青澀難入口,便可把清水倒去

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7. 最後一次浸泡清水時,預備第1 次浸泡的糖水,150 g 糖加入 500 ml 清水,煮沸放涼備用

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8. 注入糖水,浸泡 24 小時。若糖水份量不夠浸滿梅子,可依照比例自行增加)

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Day 3

9. 預備第 2 次浸泡的糖水,300 g 糖加入 500 ml 清水,煮沸放涼備用

10. 把第1 次糖水倒入另一個容器內。注入第 2 次糖水,浸泡 12 小時

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11. 預備第 3 次浸泡的糖水,300 g 糖加入 500 ml 清水,煮沸放涼備用

12. 把第2次糖水倒入另一個容器內。注入第3 次糖水,浸泡 12 小時

Day 4 

  1. 把梅子撈起,放入另一個乾淨的器容進冰箱保存,即可享用

小叮嚀

  • 必須選較青的梅子,太熟變軟無法做成脆脆的口感
  • 搓梅子必須用粗鹽,因為幼鹽沒有磨擦力
  • 浸泡糖水更換 3 次,可避免青梅發酵產生酒味。如果天氣熱,醃製時最好放進冰箱,防止梅子發酵
  • 脆梅放冰箱的保質期約 7  ~ 10 天
  • 三醃糖水的比例分別是 30%,60%,60%,換三次糖水基本就完成了。喜歡酸的,醃第二次就可以停止,糖量可根據個人口味微調

食譜刊載於 2015 年 4 月 19 日《明報》星期日生活 ~ 家常便飯

更多梅子食譜

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7 thoughts on “How to Make Crisp Plum Recipe 冰涼透心的脆脆脆脆梅 不發酵不皺紋的小訣竅

  • Saturday April 11th, 2020 at 10:01 AM
    Permalink

    做好的梅子分成兩罐放著,一罐已經開來吃,味道很好吃就跟以前奶奶做的脆梅一樣,但另一罐今天臨時起意打開來嚐看看,帶有微微的酸跟酒氣,是不是要失敗了呢,想知道有沒有挽留空間
    (罐子都是玻璃密封罐)

    Reply
    • Saturday April 11th, 2020 at 11:55 AM
      Permalink

      有微微的酸跟酒氣是開始發酵了
      加多一點糖讓發酵停下來

      Reply
  • Monday April 25th, 2016 at 10:12 AM
    Permalink

    請問3次浸泡過梅子的糖水是否不能再使用必須丟棄了呢?

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    • Monday April 25th, 2016 at 10:27 AM
      Permalink

      第 1 次和第 2 次浸泡脆梅的梅子糖水甜甜酸酸,可直接當飲料喝,或加入綠茶稀釋成梅子綠茶,不用浪費。加酵母和檸檬汁,放進塑膠瓶內發酵,形成氣泡,就有汽水的口感
      完整食譜可以參考 http://www.beanpanda.com/18562/

      Reply
  • Friday April 15th, 2016 at 10:08 PM
    Permalink

    我之前用相似的食譜製作過脆梅,但不知道為什麼還有苦味 :(

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