Homemade Beef Balls 自製牛肉丸【鮮味彈牙】

自製貢丸

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冬天很想吃暖呼呼的火鍋，而火鍋又怎能缺了肉丸，市售的肉丸就幾乎沒有不加添加物的，肉的成本高，成份最多是澱粉。以前丁媽的火鍋晚餐，添加劑食物是配額的，每人就一兩顆，根本不過癮。

自己做肉丸，用料全不手軟，基本方程式是新鮮肉類、鹽、低溫、拍打。新鮮牛肉加鹽充分攪拌，打至「出膠」成為肉漿，利用肉組織內的一種鹽溶性蛋白質，通過充份攪拌形成網狀結構，造成彈性口感。最後加熱使蛋白質定型。這種蛋白質的乳化效果必須在 12ºC 以下才最好，肉類冷凍降溫才開始拍打，然後控制煮肉丸的水溫，就能做出彈牙爽口的牛肉丸。

這種方法做出來的牛肉丸，肉味濃郁，肉汁鮮美，脆度和巿售相對只差那麼一點點，接受的程度當然要個人對肉丸的要求。

肉丸是肉加工品的照妖鏡，肉質不新鮮有油耗味或腐敗味，在沒有添加物和簡單調味下，幾乎是很難掩飾的。牛肉丸一般用後腿肉 (牛展 )，便宜又瘦，不加入肥肉，以免肉丸太過結實，所以加入蛋白和地瓜粉，增加彈性。

肉的選擇

新鮮屠宰在街巿販買的「體溫肉」，可以請肉販先絞碎，回來後再冰。

肥丁比較常買超巿的「冰鮮肉」，冰鮮就是用冰包裹剛屠宰後的食物，以增長新鮮食物的保存期，這種肉要放在 0ºC ~ 4ºC 冷藏，保鮮期約 12 天，過後就會逐漸變質。這種肉販買時本身已放在冰箱冷藏，買回來後溫度比較容易控制。

冷凍肉肥丁比較不建議，因為從常溫降到冰點以下的過程中，肉類中的水分會凝結產生冰晶，水變冰時的膨脹會破壞細胞，烹調前退冰的過程也會使細胞部分破損，食品的營養和風味都會受到一定影響，口感比「新鮮」及「冰鮮」稍遜一籌。

牛腿上肌肉在走動中反覆被使用，富含肌肉纖維，顏色鮮紅，純瘦肉型，很適合用來打肉丸。

材料 (份量約 28 顆@ 25g )

• 冰鮮牛腿肉 Beef Shank（牛展）700 g
• 地瓜粉 20 g Sweet Potato Powder  (樹薯粉也可以，但肉丸冷卻會變硬）
• 岩鹽 Himalayan Salt 8 g
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  15 g 
• 自製雞粉 Homemade Chicken Powder  1 大匙　
• 自製香菇粉 Homemade Mushroom Powder 1 小匙
• 自製薑粉 Homemade Ginger Powder  1/2 小匙
• 現磨黑胡椒粉 1/4 小匙 Grated Black Pepper （喜歡重黑胡椒粉味道可酌量增加份量 )
• 蛋白 Egg Whites  25 g
• 冰塊 Ice Cube  30 g
• 冰水 Ice Water  20 ml 

工具

• 廚師機 Stand Mixer、麵包機，或任何有攪打功能的調理機

做法

1. 冰鮮牛腿肉切丁，用調理機打成絞肉，不用打太細，肉粒大一點可保留多些肉纖維，否則肉筋全斷了肉質影響彈 Q

2. 牛絞肉放入冷凍庫，冷凍約 20 ~ 30 分鐘，開始攪拌時肉的溫度最好在 4 ~ 5°C 的低溫。絞肉由肉碎打成肉糰的過程中，肉的溫度最理想保持在 12°C 或以下，超過 12°C 肉質的蛋白質變性，較難產生乳化作用。 由於長時間拍打絞肉磨擦產生熱，所以事先降低肉的溫度，拍打的過程就不用來回冰箱降溫。但是肉也不能冰太硬，否則拍打時容易向四周飛濺，很難操作

3. 從冷凍庫取出絞肉，放入調理機中，加入岩鹽、地瓜粉、原蔗糖、自製雞粉、香菇粉、薑粉、黑胡椒粉、蛋白、冰塊

4. 使用拍打漿，啟動調理機，以低速拍打首 3 分鐘（Bosch 2 速），然後轉為中速拍打約 7 分鐘 (Bosch 3 速)，停機檢查肉糰，把攪拌缸邊的肉泥刮下來，肉筋開始形成，肉泥變黏，測量肉泥的溫度，若上升至 12°C，要放回冰箱冷藏降溫才能再拍打。若有大顆紅色肉粒，就需要延長拍打的時間

5. 加入冰水，啟動調理機，中速拍打約 5 ～ 7 分鐘 (Bosch 3 速)，直至紅色大顆肉粒差不多沒有，肉糰細緻有黏稠有彈性，表面水潤光澤，就是乳化(起膠)成功。注意不要過度拍打，否則打斷肉纖維，牛肉丸就會失去彈性

6. 煮一鍋沸水，加少許冷開水降溫至 80°C

7. 少許肉糰放在手掌中，緊握拳頭向虎口擠出肉球，稍微放鬆拳頭，再收緊，重覆 3 ~ 4 次，肉球就會捏成球形，多練習幾次就能掌握收緊和放鬆的力度。不要把玩太久，影響肉糰的溫度。若不想用手，可以用兩只湯匙，舀一糰肉，互相刮起 3 ~ 4 次，也能塑成肉丸。手捏形狀漂亮一些

8. 用沾濕的湯匙舀起肉球，放入 80°C 的熱水中，保持 80°C 的水溫，加熱約 15 分鐘，注意水不要滾。肥丁喜歡熱食，現做現吃最美味。若想保存，泡入冰水裡，撈起瀝乾，放入保鮮袋保存，冷凍可保存 1 個月

小叮嚀

• 肥丁用鹽不多，鹽的份量不能再減，減鹽會影響肉丸的彈Q口感
• 拍打肉丸時，加入冰塊可以幫助降溫，若用麵包機拍打，攪拌缸體積小，整體食材的份量要減半，冰塊容易撞擊刮傷不沾塗層，可改為冰水，拍打時要留意溫度的變化
• 肉必須保持在「半冷凍」的狀態，肉質才會彈 Q
• 肥丁用電陶爐和鑄鐵鍋煮肉丸，加入牛肉丸後，水溫會下降至約 70°C，小火加熱，升溫至 80°C 後熄火，電爐熄火後仍有餘溫，鑄鐵鍋儲溫，比較容易維持溫度
• 肉丸煮熟後要撈起，不要長時間泡在水裡，否則牛肉的香味和甜味會流失到湯汁裡面
• 煮牛肉丸的熱水可直接拿來當湯麵或燉肉的湯底

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