Chinese Cabbage Dumplings Vegetarian 翡翠白菜素餃子【素食餡料】

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肥丁雖然不是嚴格的素食者,近年為了健康,每週一至兩天完全不吃肉類。這款翡翠白菜餃子就是以蔬菜為主的。餃子皮利用菠菜汁染成綠色,配合包餃子的手法做成菜頭形狀,賞心悅目的外形和色澤讓人食慾大增。

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餡料很隨意,蔬菜的部份不一定要加入白菜,運用冰箱剩下的些許紅蘿蔔、佛掌瓜和粟米,加入清腸潤肺的木耳和膽固醇的冬菇。素食餃子的餡料由於沒有肉類黏合,比較鬆散,包餡時較難操作。所以肥丁的雜菜餡料加入適量蒸熟的芋頭,便能把所有食材黏好,包起來更得心應手。以日本味噌、香菇粉、薑粉及蒜粉調味,即使沒有肉類,各種蔬菜炒香後味道十分豐富,伴以薑絲黑醋蘸食,大滿足。

白色麵糰 ( 份量:約 36 個 )

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  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 250 g
  • 滾水 Boiling Water   50 g
  • 冷水 Cold Water 100 g

綠色麵糰

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour  125 g
  • 溫水 Warm Water  70 g
  • 菠菜葉 Spinach Leaves   50 g

餡料

  • 芋頭  Taro 300 g
  • 紅蘿蔔  Carrot 100 g
  • 佛手瓜 Chayote 200 g
  • 玉米(粟米) Corn 100 g
  • 乾香菇(冬菇) Dried Mushroom 10 顆
  • 黑木耳 Wood Ear  10 顆
  • 苦茶油 Camellia Oil 1 大匙

調味料

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預備餡料

1. 冷水泡黑木耳,溫水泡乾香菇約 30 分鐘 ~  1 小時變軟。倒去泡過的水,黑木耳切絲,乾香菇去蒂切絲

2. 芋頭、紅蘿蔔、佛手瓜去皮。芋頭切丁,蒸 20 分鐘,用叉子壓成芋頭泥。紅蘿蔔切幼絲,用切片器先刨薄片再切絲比較容易獲得幼絲。佛手瓜切幼絲

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3. 平底鍋加入 1 大匙苦茶油,加熱至冒白煙,加入乾香菇,翻炒一下,依次加入玉米、佛手瓜、紅蘿蔔、黑木耳及米酒,翻炒一下

4. 加入原蔗糖、薑粉、香菇粉、蒜粉,翻炒均勻,加入味噌和芋頭泥,熄火,攪拌均勻,盛起放涼,備用

製作餃子

白色麵糰

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5. 將剛煮滾的水 (50 g)以繞圈的方式倒入中筋麵粉中,水份盡量分散到麵粉各處。快速攪拌麵粉與滾水,將麵粉攪拌成鬆散的狀態,觸感很和暖

6. 然後倒入冷水 (100 g ) ,將材料混合搓好,取出濕黏的麵糰放在台上再搓一會兒,輕輕搓就可以了,太用力麵糰易黏手,幾分鐘的時間成麵糰,麵糰表面比較粗糙沒關係,麵筋鬆弛後再揉一下就會變光滑

7. 用碗蓋好,室溫鬆弛 30 分鐘

綠色麵糰

8. 菠菜摘葉,放入沸水中汆燙 30 秒,放入料理機,加入溫水打成菠菜汁,網篩過濾汁液

9. 倒入中筋麵粉中,快速攪拌麵粉與菠菜汁,揉搓成麵糰,用碗蓋好,室溫鬆弛 30 分鐘

包餡

10. 麵糰分成兩份,工作台不用撒麵粉,稍微向兩旁拉開,捲成長條形狀,分別將白色和綠色麵糰用雙手搓成長度相同的長條狀

11. 把綠色麵糰擀薄,包裹白色麵糰,封口對齊,收口。切成約 18 份小麵糰。重量也不需要特別精確

12. 用手將小麵糰塑圓,工作台上撒中筋麵粉,用手掌壓扁麵糰,用麵棍先把麵糰推開成圓形,一手抓著中心旋轉麵糰,一手用麵擀持續在同一個位置擀麵皮,麵棍只推入圓形直徑的 1/3 ,擀成中間厚周圍薄,包餡時中間較厚不容易破裂,邊緣較薄,煮熟後不會太厚硬

13. 一般水餃的包法:餃子皮放在掌心把餡料放在餃子皮中間,用筷子將餡料輕輕按壓,然後把皮對摺,兩手的拇指食指往中間擠壓,中間稍微鼓起

14. 燒賣形狀的菜頭包法:用左手拇指壓住餡料,用右手將麵皮邊緣提高,順勢向前將麵皮一摺一摺合籠黏合,成菜頭形狀,收緊中間並黏緊

15. 包好的餃子放在烘焙紙上,放入蒸鍋或蒸烤爐,大火蒸 15 分鐘

小叮嚀

  • 麵糰鬆弛的時候,可以準備餡料節省時間
  • 未即食的餃子皮,底部沾少許麵粉,包好排好在盤中,立即放置冷凍庫冰 1 小時,別讓水餃皮上的麵粉水遇到空氣出現黏性。冰硬後取出將所有餃子混在一起放入保鮮袋存放,放回冷凍庫,就不會佔冷凍空間
  • 冰過的餃子,不用退冰,直接蒸熟或下滾水煮熟
  • 水煮餃子很多人覺得較難拿捏煮的時間,餃子皮易破。若不怕麻煩,可以先蒸 10 分鐘,再下滾水煮 1 ~ 2 分鐘,餃子浮起來就是熟了。先蒸後煮能確保餡料熟了,皮又不會破

翡翠白菜餃子【素食餡料】Chinese Cabbage Dumplings Vegetarian Recipe

Ingredients

白色麵糰 ( 份量:約 36 個 )

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 250 g
  • 滾水 Boiling Water   50 g
  • 冷水 Cold Water 100 g

綠色麵糰

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour  125 g
  • 溫水 Warm Water  70 g
  • 菠菜葉 Spinach Leaves   50 g

餡料

  • 芋頭  Taro 300 g
  • 紅蘿蔔  Carrot 100 g
  • 佛手瓜 Chayote 200 g
  • 玉米 粟米 Corn 100 g
  • 乾香菇 冬菇 Dried Mushroom 10 顆
  • 黑木耳 Wood Ear  10 顆
  • 苦茶油 Camellia Oil 1 大匙

調味料

  • 自製日本味噌 Homemade Miso 1 大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1 小匙
  • 自製薑粉 Homemade Ginger Powder  1 小匙
  • 自製香菇粉 Homemade Mushroom Powder 1 小匙
  • 自製蒜粉 Homemade Garlic Powder  1/2 小匙
  • 米酒 Chinese Rice Wine 1 大匙
  • 麻油 Sesame Oil  1 小匙

Instructions

預備餡料

  1. 冷水泡黑木耳,溫水泡乾香菇約 30 分鐘 ~  1 小時變軟。倒去泡過的水,黑木耳切絲,乾香菇去蒂切絲
  2. 芋頭、紅蘿蔔、佛手瓜去皮。芋頭切丁,蒸 20 分鐘,用叉子壓成芋頭泥。紅蘿蔔切幼絲,用切片器先刨薄片再切絲比較容易獲得幼絲。佛手瓜切幼絲
  3. 平底鍋加入 1 大匙苦茶油,加熱至冒白煙,加入乾香菇,翻炒一下,依次加入玉米、佛手瓜、紅蘿蔔、黑木耳及米酒,翻炒一下
  4. 加入原蔗糖、薑粉、香菇粉、蒜粉,翻炒均勻,加入味噌和芋頭泥,熄火,攪拌均勻,盛起放涼,備用

製作餃子

    白色麵糰

    1. 將剛煮滾的水 (50 g)以繞圈的方式倒入中筋麵粉中,水份盡量分散到麵粉各處。快速攪拌麵粉與滾水,將麵粉攪拌成鬆散的狀態,觸感很和暖
    2. 然後倒入冷水 (100 g ) ,將材料混合搓好,取出濕黏的麵糰放在台上再搓一會兒,輕輕搓就可以了,太用力麵糰易黏手,幾分鐘的時間成麵糰,麵糰表面比較粗糙沒關係,麵筋鬆弛後再揉一下就會變光滑
    3. 用碗蓋好,室溫鬆弛 30 分鐘

    綠色麵糰

    1. 菠菜摘葉,放入沸水中汆燙 30 秒,放入料理機,加入溫水打成菠菜汁,網篩過濾汁液
    2. 倒入中筋麵粉中,快速攪拌麵粉與菠菜汁,揉搓成麵糰,用碗蓋好,室溫鬆弛 30 分鐘

    包餡

    1. 麵糰分成兩份,工作台不用撒麵粉,稍微向兩旁拉開,捲成長條形狀,分別將白色和綠色麵糰用雙手搓成長度相同的長條狀
    2. 把綠色麵糰擀薄,包裹白色麵糰,封口對齊,收口。切成約 18 份小麵糰。重量也不需要特別精確
    3. 用手將小麵糰塑圓,工作台上撒中筋麵粉,用手掌壓扁麵糰,用麵棍先把麵糰推開成圓形,一手抓著中心旋轉麵糰,一手用麵擀持續在同一個位置擀麵皮,麵棍只推入圓形直徑的 1/3 ,擀成中間厚周圍薄,包餡時中間較厚不容易破裂,邊緣較薄,煮熟後不會太厚硬
    4. 一般水餃的包法:餃子皮放在掌心,把餡料放在餃子皮中間,用筷子將餡料輕輕按壓,然後把皮對摺,兩手的拇指食指往中間擠壓,中間稍微鼓起
    5. 燒賣形狀的菜頭包法:用左手拇指壓住餡料,用右手將麵皮邊緣提高,順勢向前將麵皮一摺一摺合籠黏合,成菜頭形狀,收緊中間並黏緊
    6. 包好的餃子放在烘焙紙上,放入蒸鍋或蒸烤爐,大火蒸 15 分鐘

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