自製雞粉【真正雞肉做】Homemade Chicken Powder from Scratch

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巿售的雞粉，主要成份有谷氨酸鈉 (味精)，簡單來說是雞肉口味的味精。肥丁調味櫃裡有鹽麴、味噌、釀造醬油、魚露、自製鮮味粉、蔬菜粉、各式香料等，已可搭配出很多不同的豐富口味，雞粉跟本沒有出場機會。

跑去研究自製雞粉完全是一個意外，話說當初想要做「免炒雞肉鬆」，把醃好的雞肉烤熟、拆絲、風乾、用攪拌機打碎。想要利用機器的便利，免去長時間翻炒的苦役。怎知肥丁家的攪拌機馬力實在太強，稍為沒留心，食材瞬間塵土風揚，由雞鬆變成雞粉。再混合自製鮮味粉，就成了雞肉口味的味精囉 ~ 不過肥丁不滿足於一個配方，再做一個沒有海鮮的版本。

溫馨提示一下，自製雞粉是真正雞肉做的，沒經過任何化學濃縮程序，沒添加化學品，所以加入菜餚後，味道是清淡的，不能和巿售的相比唷 ~

材料 ( 可製作約 80 g 雞粉 )

• 雞脊柳 Chicken Tenderloins 200 g ( 雞柳是雞里肌，為附著在胸骨上的兩條肌肉，是整隻雞雞肉最嫩的部位，傳統市場大多整副雞胸販賣，在超市較容易找到獨立出售的雞里肌)
• 鹽麴 Koji Sauce（鹽、和酒可代替）（ 自製鹽麴點這裹 )

配料（自由配搭，不吃的可直接省略）

• 蒜粉 Garlic Powder    1 大匙  （ 自製蒜粉點這裹 )
• 洋蔥粉 Onion Powder  1  大匙  （ 自製蒜粉點這裹 )
• 香菇粉(冬菇) Mushroom Powder  2 大匙
• 原蔗糖/二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar   1 大匙

或

• 自製鮮味粉 80 g ( 比例可隨意調較，自製鮮味粉點這裹 )

做法

1. 雞柳用水沖洗一下，不要洗太久以免味道淡去，用廚房紙巾抹乾

2. 用鹽麴塗抹表面，醃 30 分鐘

3. 預熱烤箱 170ºC，雞柳放進烤箱，烤約 10 分鐘，烤至剛好熟透就可以取出

4. 雞柳放涼後，放進保鮮袋，把雞肉先擀碎，再敲打成肉泥，肉泥愈細愈快乾燥。先不要把保鮮袋打開，用搓揉一下，搖擺一下，把內泥盡量弄鬆散一些

5. 把雞肉泥薄薄的鋪在風乾盤上，用手指再把肉泥弄散一點，有筋膜的要挑出來。 90ºC，乾燥 2 ~ 3 小時，用烤箱乾燥都可以，溫度一樣，只是烤箱功率較大， 耗電量較大

6. 如家裏沒有蒜粉、洋蔥粉，把獨子蒜 1 個 + 大洋蔥半個，全部切薄片，鋪在另一個烤盤中， 和雞肉泥一起乾燥

7. 香菇放入熱燙一下立即取出，否則香味流失。乾香菇很硬，先用剪刀剪細，愈細愈能減輕攪拌機的負擔。放入鍋中不加油，小火炒出香味，放入風乾機再進一步把濕氣烤乾，比較容易打磨成粉抹

8. 肉泥用手一捻，變得乾乾脆脆就是完全烤乾了

9. 把雞肉泥放入食物調理機打磨成粉抹，肥丁用 Blendtec， Speed 3 x 2 次，乾燥的肉泥變成肉鬆 （如雞肉加了調味料，就已經是雞肉鬆了）。提高速度 Speed 6 x 2 ~ 3 次，把肉鬆打成更幼細的粉抹。如打磨幾次顆粒仍然很大，可放進乾燥機，烘 15 分鐘，再打磨，倒出裝入另一容器裹

10. 蒜片和洋蔥片一起打碎成粉末，倒出

11. 香菇打碎成粉抹

12. 把雞粉倒回攪拌杯中， 加入蒜粉、洋蔥粉和原蔗糖，低速打磨混合，如機器夠強力，可以打到很細膩，用嘴都可以吹跑的程度

13. 攪拌的磨擦力可能使粉末有點餘溫，要完全放涼才能裝進密封的玻璃罐，粉末若有濕氣悶在罐裏就會容易變壞

小叮嚀

• 雞粉已經脫水，不要放進冰箱回吸濕氣，只需放在室溫存放即可
• 保質期 4 ~ 6 個月，只要食材不變色沒吸入濕氣都可以用
• 所有材料都必須乾透脫水才能打磨粉末，打出的粉末才夠細膩。完全脫水的粉末才能長時間保存
• 各種食材硬度不同，所以最好先各自獨立打碎，最後才加入糖混合打碎
• 每年冬天鮮香菇便宜，可以買多一點，不要清洗，剪去根部，放暖氣上烘乾，能存一年，這些香菇硬度比較軟一點，比較容易打磨成粉末，巿售的冬菇太硬，比較易弄傷食物調理機的攪拌杯

自製蒜粉

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巿售的雞粉，主要成份有谷氨酸鈉 (味精)，簡單來說是雞肉口味的味精。肥丁調味櫃裹的鹽麴、味噌、釀造醬油、魚露、自製鮮味粉、蔬菜粉、各式香料等，已可搭配出很多不同的豐富口味，雞粉跟本沒有出場機會。

跑去研究自製雞粉完全是一個意外，話說當初是想要做一個「免炒雞肉鬆」，把醃好的雞肉烤熟、拆絲、風乾、用攪拌機打碎。想要利用機器的便利，免去長時間翻炒的苦役。怎知肥丁家的攪拌機馬力實在太強，稍為沒留心控制孰度，食材塵土風揚，由雞鬆變成雞粉。再混合自製鮮味粉，其實就是自製的雞肉口味味精囉 ~ 不過肥丁不容易滿足於一個配方，再做一個沒有海鮮的版本。溫馨提示一下，自製雞粉是真正雞肉做的，沒經過任何化學濃縮程序，沒添加化學品，所以加入菜餚後，味道是清淡的，不能和巿售的相比唷 ~

材料 ( 可製作約 80 g 雞粉 )

• 雞脊柳 200 g ( 雞柳是雞里肌，為附著在胸骨上的兩條肌肉，是整隻雞雞肉最嫩的部位，傳統市場大多整副雞胸販賣，在超市較容易找到獨立出售的雞里肌)
• 鹽麴 （鹽、和酒可代替）（ 自製鹽麴點這裹 )

配料（自由配搭，不吃的可直接省略）

• 蒜粉 Garlic Powder    1 大匙  （ 自製蒜粉點這裹 )
• 洋蔥粉 Onion Powder  1  大匙  （ 自製蒜粉點這裹 )
• 香菇粉(冬菇) Mushroom Powder  2 大匙
• Demerara 原蔗糖/二砂糖    1 大匙

或

• 自製鮮味粉 80 g ( 比例可隨意調較，自製鮮味粉點這裹 )

做法

1. 雞柳用水沖洗一下，不要洗太久以免味道淡去，用廚房紙巾抹乾

2. 用鹽麴塗抹表面，醃 30 分鐘

3. 預熱烤箱 170ºC，雞柳放進烤箱，烤約 10 分鐘，烤至剛好熟透就可以取出

4. 雞柳放涼後，放進保鮮袋，把雞肉先擀碎，再敲打成肉泥，肉泥愈細愈快乾燥。先不要把保鮮袋打開，用搓揉一下，搖擺一下，把內泥盡量弄鬆散一些

5. 把雞肉泥薄薄的鋪在風乾盤上，用手指再把肉泥弄散一點，有筋膜的要挑出來。 90ºC，乾燥 2 ~ 3 小時，用烤箱乾燥都可以，溫度一樣，只是烤箱功率較大， 耗電量較大

6. 如家裏沒有蒜粉、洋蔥粉，把獨子蒜 1 個 + 大洋蔥半個，全部切薄片，鋪在另一個烤盤中， 和雞肉泥一起乾燥

7. 香菇放入熱燙一下立即取出，否則香味流失。乾香菇很硬，先用剪刀剪細，愈細愈能減輕攪拌機的負擔。放入鍋中不加油，小火炒出香味，放入風乾機再進一步把濕氣烤乾，比較容易打磨成粉抹

8. 肉泥用手一捻，變得乾乾脆脆就是完全烤乾了

9. 把雞肉泥放入食物調理機打磨成粉抹，肥丁用 Blendtec， Speed 3 x 2 次，乾燥的肉泥變成肉鬆 （如雞肉加了調味料，就已經是雞肉鬆了）。提高速度 Speed 6 x 2 ~ 3 次，把肉鬆打成更幼細的粉抹。如打磨幾次顆粒仍然很大，可放進乾燥機，烘 15 分鐘，再打磨，倒出裝入另一容器裹

10. 蒜片和洋蔥片一起打碎成粉末，倒出

11. 香菇打碎成粉抹

12. 把雞粉倒回攪拌杯中， 加入蒜粉、洋蔥粉和原蔗糖，低速打磨混合，如機器夠強力，可以打到很細膩，用嘴都可以吹跑的程度

13. 攪拌的磨擦力可能使粉末有點餘溫，要完全放涼才能裝進密封的玻璃罐，粉末若有濕氣悶在罐裏就會容易變壞

小叮嚀

• 雞粉已經脫水，不要放進冰箱回吸濕氣，只需放在室溫存放即可
• 保質期 4 ~ 6 個月，只要食材不變色沒吸入濕氣都可以用
• 所有材料都必須乾透脫水才能打磨粉末，打出的粉末才夠細膩。完全脫水的粉末才能長時間保存
• 各種食材硬度不同，所以最好先各自獨立打碎，最後才加入糖混合打碎
• 每年冬天鮮香菇便宜，可以買多一點，不要清洗，剪去根部，放暖氣上烘乾，能存一年，這些香菇硬度比較軟一點，比較容易打磨成粉末，巿售的冬菇太硬，比較易弄傷食物調理機的攪拌杯

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