Homemade Pickled Plums Recipe 酸梅乾 冰梅醬 吃酸梅乾變超人？
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吃酸梅乾變超人﹗年輕的讀者可能對這段陳年集體回憶沒有印象，它來自卡通片「IQ博士」，肥丁也是有一把年紀了，可見歲月無情，心境年輕才是最重要。這皺巴巴的醜陋小東西，包含了祖先的傳統智慧，肥丁喜歡用來做菜，番茄炒蛋，梅子蒸排骨……，加一顆提味，是很好的調味料。
酸梅雖然有個「酸」字，但被認為是鹼性食品，有些究研指出它能幫助改善血液的酸鹼性，是對身體有益的食物。由於酸梅的製作過程以大量鹽巴脫水，食用過量可能會吸收過多的「鈉」。肥丁對「酸鹼值」、「鈉」這些名詞真是一竅不通，簡單來說，水能載舟，亦能覆舟，飲食均勻不就是這樣一個道理麼？
酸梅乾材料
- 青梅 Green Plum 2000 g ( 挑選青、硬實、大顆粒的梅子較容易成功 )
- 粗鹽 Sea Salt 100 g ( 第一次鹽漬 ~ 搓揉 )
- 粗鹽 Sea Salt 100 g ( 浸泡 )
- 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 400 g ( 第一次糖漬)
- 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第二次加糖)
- 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第三次加糖)
- 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第四次加糖)
- 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第五次加糖)
冰梅醬
將醃製完成的酸梅去核，肥丁加入自己熬製的青蘋果果膠，就不用再加糖了，只需要熬 10 多分鐘即成梅醬，縮減了熬梅醬的時間。酸梅沒有苦澀味，更凸顯梅子的清醇香氣。冰梅醬傳統佐烤鴨、燒味蘸料，醃排骨，蒸魚，去鯹解肉類油膩。伴優格、抹吐司、混合蜂蜜蘸冰鎮苦瓜、沖水飲用，冰爽解喝，也非常棒﹗
冰梅醬材料
- 酸梅 Pickled Plum 5 顆
- 青蘋果果膠 Homemade Apple Jelly 3 大匙 (青蘋果果膠的食譜點這裡)
- 檸檬汁 Lemon Juice 1 大匙
做法： ( 做法裏面的時間只作參考，請根據實際的天氣、溫度和濕度加以調整 )
Day 1 殺青
1. 在大盤中放入青梅，灑上一半粗鹽 ( 100 g ) ， 像打麻將洗版那樣加以搓揉約 20 分鐘，輕輕的不須很用力。搓好的青梅表面沾滿了粗鹽，放在大盤子中，將餘下的粗鹽全部倒入，注入清水，直至剛蓋過青梅的表面 ( 約 1000 – 1200 ml )，用水攪動直至粗鹽全部溶解。因為加入鹽，青梅會浮在水面，可用另一盛滿水的盤子壓在青梅上面，讓每顆青梅都能充份浸泡到鹽水
Day 2 ~ Day 3 浸泡鹽水去澀
2. 這個程約 12 – 24 小時，若青梅較青，需用多一點時間，如梅子較熟，色澤較黃，便可快一點完成，風乾時梅子會撒發梅香，瀰漫滿室
3. 浸過鹽水的梅子洗淨，再泡清水 4 – 6 小時，撈起，開始將蒂頭剔除乾淨，曬太陽，傍晚記著要收回來，因為早晨有露水。肥丁的家曬不到太陽，用風扇和抽濕機幫忙弄乾，下雨天的時候也可以用這招，待梅子表面稍微收縮成了皺皮 ( 上圖中 )，乾爽 ( 不要收縮太多，否則沒有梅肉吃 )，便可入瓶了，如梅子變得太軟而且很多水份 ( 上圖左 ) 最好拿走不要入瓶，容易破皮發霉感染其他梅子。貼標籤識別日期
Day 4 糖漬
4. 將糖分成 5 份，第一份大一點 400 g，其餘每份 150 g
5. 玻璃用沸水煮 10 分鐘消毒，以電風筒或烤箱 ( 100°C烘 10 分鐘 ) 烘乾，放涼
6. 入瓶的方法是一層梅子一層糖，讓梅子和糖均勻分佈，每天搖晃瓶子幾下，讓糖液均勻
Day 6
7. 糖漬一至兩天，梅子開始出水，待梅子水蓋過頂部，將梅汁倒掉，因為泡過鹽水，第一次的梅汁很鹹，你可以試試，而且風乾的時候會有灰塵走進去，倒掉梅汁便當做洗澡囉
8. 加入第二份糖 ( 150 g )，每天搖晃均勻，不然接觸高濃度糖液的梅子會極速收縮，連果肉也沒有得吃，待糖完全溶化後再加下一份糖，如此類推，第二次出水的梅汁便不用倒掉，一直醃…… 隔化成水，又加糖，直至糖全部加完，便可移到陰涼太陽不能直射的地方存放，3 個月後可以試味，醃上一年味道更好，記住貼標籤識別日期唷
紫蘇梅的做法
肥丁在第一次倒梅汁後分成兩瓶，一瓶繼續放砂糖做普通的梅乾，另一半加入紫蘇
紫蘇酸梅乾
材料 ( 同上 )
曬乾的紫蘇葉：120 g ( 3 両 ) ( 新鮮的紫蘇葉更好，香味更濃 )
做法
1. 重複步驟 1 – 8
2. 紫蘇葉加少許鹽 ( 1 茶匙 ) 搓軟，榨出苦澀味
3. 待瓶內的糖水完全浸過梅子頂部，加入搓揉好的紫蘇葉，搖晃均勻，放在陰涼沒有陽光直射的地方，貼標籤識別日期貼標籤識別日期，6 個月便可食用
小叮嚀
- 盡量使糖液的濃度平均，梅子不會因為某地方的糖濃度太高而過份收縮，吃不到梅肉，外表也不漂亮
- 紫蘇梅與酸梅乾的吃法相同，可用來蒸排骨、蕃茄炒蛋加入一粒，味道也是超讚啊 ﹗
- 醃酸梅乾有時候也要靠一點運氣，梅子的大小，品質，醃製時的天氣都會影響製作出來成品，如果醃的中途聞到異味，盡快倒掉梅汁，再重新加糖或許可以補救的
更多梅子食譜
肥丁老師，我的酸梅加了第4次糖，還是有很多泡泡，是否正常?
再加多點糖
酸梅乾不能讓它起泡
第一次梅子水可以泡水喝嗎
澀味挺大的
請問我太心急，隔一天就把梅汁倒掉加糖（梅汁才到梅子1/3，然後我就加入了紫酥葉跟梅子，那我第3次加糖的時候要把梅汁倒掉嗎？
倒掉梅汁是為了去澀
請問2000g的梅子，要用多大的瓶子醃漬阿？
这几年都跟着肥丁做蜂蜜梅子酒，去年做了紫苏梅，今天开瓶，很香，想问一下泡了之后的紫苏扔了吗，还有用吗
紫蘇可以烘乾，磨粉做調味料
多謝你既用心分享，你好勁呀！
多謝支持﹗
請問梅子的英文叫什么？我在加國，超市只有咸米酒，可以用來泡梅子酒嗎？謝謝
Chinese plum or Japanese apricot
任何可以飲用的酒精都可以用來泡酒
選擇味道較淡的酒精比較不會蓋過梅子的味道
請問李子与梅子是同一种生果嗎？
李子與梅子有親屬關係，但不是同一種水果
肥丁老師，請問泡完鹽水的青梅是否一定要曬到皺巴巴先可以入樽？
有點皺就 okay