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吃酸梅乾變超人﹗年輕的讀者可能對這段陳年集體回憶沒有印象,它來自卡通片「IQ博士」,肥丁也是有一把年紀了,可見歲月無情,心境年輕才是最重要。這皺巴巴的醜陋小東西,包含了祖先的傳統智慧,肥丁喜歡用來做菜,番茄炒蛋,梅子蒸排骨……,加一顆提味,是很好的調味料。
酸梅雖然有個「酸」字,但被認為是鹼性食品,有些究研指出它能幫助改善血液的酸鹼性,是對身體有益的食物。由於酸梅的製作過程以大量鹽巴脫水,食用過量可能會吸收過多的「鈉」。肥丁對「酸鹼值」、「鈉」這些名詞真是一竅不通,簡單來說,水能載舟,亦能覆舟,飲食均勻不就是這樣一個道理麼?
酸梅乾材料
- 青梅 Green Plum 2000 g ( 挑選青、硬實、大顆粒的梅子較容易成功 )
- 粗鹽 Sea Salt 100 g ( 第一次鹽漬 ~ 搓揉 )
- 粗鹽 Sea Salt 100 g ( 浸泡 )
- 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 400 g ( 第一次糖漬)
- 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第二次加糖)
- 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第三次加糖)
- 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第四次加糖)
- 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第五次加糖)
冰梅醬
將醃製完成的酸梅去核,肥丁加入自己熬製的青蘋果果膠,就不用再加糖了,只需要熬 10 多分鐘即成梅醬,縮減了熬梅醬的時間。酸梅沒有苦澀味,更凸顯梅子的清醇香氣。冰梅醬傳統佐烤鴨、燒味蘸料,醃排骨,蒸魚,去鯹解肉類油膩。伴優格、抹吐司、混合蜂蜜蘸冰鎮苦瓜、沖水飲用,冰爽解喝,也非常棒﹗
冰梅醬材料
- 酸梅 Pickled Plum 5 顆
- 青蘋果果膠 Homemade Apple Jelly 3 大匙 (青蘋果果膠的食譜點這裡)
- 檸檬汁 Lemon Juice 1 大匙
做法: ( 做法裏面的時間只作參考,請根據實際的天氣、溫度和濕度加以調整 )
Day 1 殺青
1. 在大盤中放入青梅,灑上一半粗鹽 ( 100 g ) , 像打麻將洗版那樣加以搓揉約 20 分鐘,輕輕的不須很用力。搓好的青梅表面沾滿了粗鹽,放在大盤子中,將餘下的粗鹽全部倒入,注入清水,直至剛蓋過青梅的表面 ( 約 1000 – 1200 ml ),用水攪動直至粗鹽全部溶解。因為加入鹽,青梅會浮在水面,可用另一盛滿水的盤子壓在青梅上面,讓每顆青梅都能充份浸泡到鹽水
Day 2 ~ Day 3 浸泡鹽水去澀
2. 這個程約 12 – 24 小時,若青梅較青,需用多一點時間,如梅子較熟,色澤較黃,便可快一點完成,風乾時梅子會撒發梅香,瀰漫滿室
3. 浸過鹽水的梅子洗淨,再泡清水 4 – 6 小時,撈起,開始將蒂頭剔除乾淨,曬太陽,傍晚記著要收回來,因為早晨有露水。肥丁的家曬不到太陽,用風扇和抽濕機幫忙弄乾,下雨天的時候也可以用這招,待梅子表面稍微收縮成了皺皮 ( 上圖中 ),乾爽 ( 不要收縮太多,否則沒有梅肉吃 ),便可入瓶了,如梅子變得太軟而且很多水份 ( 上圖左 ) 最好拿走不要入瓶,容易破皮發霉感染其他梅子。貼標籤識別日期
Day 4 糖漬
4. 將糖分成 5 份,第一份大一點 400 g,其餘每份 150 g
5. 玻璃用沸水煮 10 分鐘消毒,以電風筒或烤箱 ( 100°C烘 10 分鐘 ) 烘乾,放涼
6. 入瓶的方法是一層梅子一層糖,讓梅子和糖均勻分佈,每天搖晃瓶子幾下,讓糖液均勻
Day 6
7. 糖漬一至兩天,梅子開始出水,待梅子水蓋過頂部,將梅汁倒掉,因為泡過鹽水,第一次的梅汁很鹹,你可以試試,而且風乾的時候會有灰塵走進去,倒掉梅汁便當做洗澡囉
8. 加入第二份糖 ( 150 g ),每天搖晃均勻,不然接觸高濃度糖液的梅子會極速收縮,連果肉也沒有得吃,待糖完全溶化後再加下一份糖,如此類推,第二次出水的梅汁便不用倒掉,一直醃…… 隔化成水,又加糖,直至糖全部加完,便可移到陰涼太陽不能直射的地方存放,3 個月後可以試味,醃上一年味道更好,記住貼標籤識別日期唷
紫蘇梅的做法
肥丁在第一次倒梅汁後分成兩瓶,一瓶繼續放砂糖做普通的梅乾,另一半加入紫蘇
紫蘇酸梅乾
材料 ( 同上 )
曬乾的紫蘇葉:120 g ( 3 両 ) ( 新鮮的紫蘇葉更好,香味更濃 )
做法
1. 重複步驟 1 – 8
2. 紫蘇葉加少許鹽 ( 1 茶匙 ) 搓軟,榨出苦澀味
3. 待瓶內的糖水完全浸過梅子頂部,加入搓揉好的紫蘇葉,搖晃均勻,放在陰涼沒有陽光直射的地方,貼標籤識別日期貼標籤識別日期,6 個月便可食用
小叮嚀
- 盡量使糖液的濃度平均,梅子不會因為某地方的糖濃度太高而過份收縮,吃不到梅肉,外表也不漂亮
- 紫蘇梅與酸梅乾的吃法相同,可用來蒸排骨、蕃茄炒蛋加入一粒,味道也是超讚啊 ﹗
- 醃酸梅乾有時候也要靠一點運氣,梅子的大小,品質,醃製時的天氣都會影響製作出來成品,如果醃的中途聞到異味,盡快倒掉梅汁,再重新加糖或許可以補救的
更多梅子食譜
肥丁老師,我的酸梅加了第4次糖,還是有很多泡泡,是否正常?
再加多點糖
酸梅乾不能讓它起泡
第一次梅子水可以泡水喝嗎
澀味挺大的
請問我太心急,隔一天就把梅汁倒掉加糖(梅汁才到梅子1/3,然後我就加入了紫酥葉跟梅子,那我第3次加糖的時候要把梅汁倒掉嗎?
倒掉梅汁是為了去澀
請問2000g的梅子,要用多大的瓶子醃漬阿?
这几年都跟着肥丁做蜂蜜梅子酒,去年做了紫苏梅,今天开瓶,很香,想问一下泡了之后的紫苏扔了吗,还有用吗
紫蘇可以烘乾,磨粉做調味料
多謝你既用心分享,你好勁呀!
多謝支持﹗
請問梅子的英文叫什么?我在加國,超市只有咸米酒,可以用來泡梅子酒嗎?謝謝
Chinese plum or Japanese apricot
任何可以飲用的酒精都可以用來泡酒
選擇味道較淡的酒精比較不會蓋過梅子的味道
請問李子与梅子是同一种生果嗎?
李子與梅子有親屬關係,但不是同一種水果
肥丁老師,請問泡完鹽水的青梅是否一定要曬到皺巴巴先可以入樽?
有點皺就 okay