如何醃酸梅乾 冰梅醬 吃酸梅乾變超人?Homemade Pickled Plums Recipe

自製酸梅干【自製冰梅醬】吃酸梅干變超人? Homemade Pickled Plum Recipe

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我一做酸梅乾,熊貓先生便會爆一句「吃酸梅乾變超人?」聽著這個暴露年齡的陳年老梗,頓時感覺自己的身上充滿了年代感。

早前介紹的紫蘇梅干,偏向鹹酸口味。有讀者想做甜甜酸酸的那種,配方便要改一改。

醃梅乾,重點是在醃漬的過程中,通過控制糖和鹽的比例,將果實裡的水分藉助高滲透壓抽出來,醃至青梅出水但不完全脫水,果肉仍然保留一定程度的水份。日式的紫蘇梅要醃至薄皮一咬即破,裡面的梅肉軟嫩,有點黏。我家做的醃酸梅口感是像果脯般爽脆,肉厚但不黏口。

糖漬的第二個要點是避免發酵,青梅在糖水裡特別容易激活酵母菌,尤其是清明過後天氣開始轉熱,若糖漬期間發現起泡或有酒味,趕緊把糖水倒出,換新的糖水,青梅也可以稍微蒸一下加熱消毒,連新糖水放進冰箱漬醃。酸梅完成後有較深的皺紋,脆口就是成功了。

青梅有助於消化,健脾養胃。梅子在古代家居日常的重要調味品,地位僅次於鹽,料理基本離不梅子。《尚書》說:「若作和羹,惟爾鹽梅」。鹽梅二字連用也常用以比喻棟樑之才,於是有成語「鹽梅之寄」,意思是可託重任。
酸梅乾剁碎加在番茄中炒蛋可以把酸味層次進一步提升,吃得熊貓先生啜指回味,那次我沒加他一嚐就嚐出來。我做過一個番茄炒蛋起司三明治,做早餐非常棒﹗蒸排骨油多,加入酸梅也特別解膩~ 把酸梅剁碎,加入自己熬的果膠,在鍋裡鼓搗一會兒,即成燒鵝必備的冰梅醬。
釀酒還剩下的青梅可以試試~

【酸梅乾 ♦ 材料】

  • 青梅 Green Plum 2000 g  ( 挑選青、硬實、大顆粒的梅子較容易成功 )
  • 粗鹽 Coarse Sea Salt 100 g ( 第一次鹽漬 ~ 搓揉 )
  • 粗鹽 Coarse Sea Salt 100 g ( 浸泡 )
  • 原蔗糖或二砂糖  Demerara Raw Cane Sugar 400 g ( 第一次糖漬)
  • 原蔗糖或二砂糖  Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第二次加糖)
  • 原蔗糖或二砂糖  Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第三次加糖)
  • 原蔗糖或二砂糖  Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第四次加糖)
  • 原蔗糖或二砂糖  Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第五次加糖)

冰梅醬

將醃製完成的酸梅去核,肥丁加入自己熬製的青蘋果果膠,就不用再加糖了,只需要熬 10 多分鐘即成梅醬,縮減了熬梅醬的時間。酸梅沒有苦澀味,更凸顯梅子的清醇香氣。冰梅醬傳統佐烤鴨、燒味蘸料,醃排骨,蒸魚,去鯹解肉類油膩。伴優格、抹吐司、混合蜂蜜蘸冰鎮苦瓜、沖水飲用,冰爽解喝,也非常棒﹗

冰梅醬材料

做法: ( 做法裏面的時間只作參考,請根據實際的天氣、溫度和濕度加以調整 )

Day 1 殺青

1. 在大盤中放入青梅,灑上一半粗鹽 ( 100 g ) , 像打麻將洗版那樣加以搓揉約 20 分鐘,輕輕的不須很用力。搓好的青梅表面沾滿了粗鹽,放在大盤子中,將餘下的粗鹽全部倒入,注入清水,直至剛蓋過青梅的表面 ( 約 1000 – 1200 ml ),用水攪動直至粗鹽全部溶解。因為加入鹽,青梅會浮在水面,可用另一盛滿水的盤子壓在青梅上面,讓每顆青梅都能充份浸泡到鹽水

Day 2 ~ Day 3  浸泡鹽水去澀

2. 這個程約 12 – 24 小時,若青梅較青,需用多一點時間,如梅子較熟,色澤較黃,便可快一點完成,風乾時梅子會撒發梅香,瀰漫滿室

3. 浸過鹽水的梅子洗淨,再泡清水 4 – 6 小時,撈起,開始將蒂頭剔除乾淨,曬太陽,傍晚記著要收回來,因為早晨有露水。肥丁的家曬不到太陽,用風扇和抽濕機幫忙弄乾,下雨天的時候也可以用這招,待梅子表面稍微收縮成了皺皮 ( 上圖中 ),乾爽 ( 不要收縮太多,否則沒有梅肉吃 ),便可入瓶了,如梅子變得太軟而且很多水份 ( 上圖左 ) 最好拿走不要入瓶,容易破皮發霉感染其他梅子。貼標籤識別日期

Day 4  糖漬

4. 將糖分成 5 份,第一份大一點 400 g,其餘每份 150 g

5. 玻璃用沸水煮 10 分鐘消毒,以電風筒或烤箱 ( 100°C烘 10 分鐘 ) 烘乾,放涼

6. 入瓶的方法是一層梅子一層糖,讓梅子和糖均勻分佈,每天搖晃瓶子幾下,讓糖液均勻

Day 6 

7. 糖漬一至兩天,梅子開始出水,待梅子水蓋過頂部,將梅汁倒掉,因為泡過鹽水,第一次的梅汁很鹹,你可以試試,而且風乾的時候會有灰塵走進去,倒掉梅汁便當做洗澡囉

8. 加入第二份糖 ( 150 g ),每天搖晃均勻,不然接觸高濃度糖液的梅子會極速收縮,連果肉也沒有得吃,待糖完全溶化後再加下一份糖,如此類推,第二次出水的梅汁便不用倒掉,一直醃…… 隔化成水,又加糖,直至糖全部加完,便可移到陰涼太陽不能直射的地方存放,3 個月後可以試味,醃上一年味道更好,記住貼標籤識別日期唷

【小叮嚀】

在天氣較熱的日子,在漬醃的初期容易發酵產生氣泡,但這配比的份量並不有利於酵母菌的活動,醃製方法也不是無氧發酵,不會釀成酒,變成類似不上不下的發酵液狀態。若遇到起泡的情況,可以把糖水倒出來加熱煮滾進行滅菌,放涼再倒回去,後面加糖的步驟放在冰箱,糖加到最後第一次,高滲透壓和糖的濃度將抑制微生物活動。

【紫蘇梅的做法】

肥丁在第一次倒梅汁後分成兩瓶,一瓶繼續放砂糖做普通的梅乾,另一半加入紫蘇

紫蘇酸梅乾

材料  ( 同上 )

曬乾的紫蘇葉:120 g  ( 3 両 )  ( 新鮮的紫蘇葉更好,香味更濃 )

做法 

1. 重複步驟 1 – 8

2. 紫蘇葉加少許鹽 ( 1 茶匙 ) 搓軟,榨出苦澀味

3. 待瓶內的糖水完全浸過梅子頂部,加入搓揉好的紫蘇葉,搖晃均勻,放在陰涼沒有陽光直射的地方,貼標籤識別日期貼標籤識別日期,6 個月便可食用

小叮嚀

  • 盡量使糖液的濃度平均,梅子不會因為某地方的糖濃度太高而過份收縮,吃不到梅肉,外表也不漂亮
  • 紫蘇梅與酸梅乾的吃法相同,可用來蒸排骨、蕃茄炒蛋加入一粒,味道也是超讚啊 ﹗
  • 醃酸梅乾有時候也要靠一點運氣,梅子的大小,品質,醃製時的天氣都會影響製作出來成品,如果醃的中途聞到異味,盡快倒掉梅汁,再重新加糖或許可以補救的

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自製青蘋果果膠

17 thoughts on “如何醃酸梅乾 冰梅醬 吃酸梅乾變超人?Homemade Pickled Plums Recipe

  1. 請問我太心急,隔一天就把梅汁倒掉加糖(梅汁才到梅子1/3,然後我就加入了紫酥葉跟梅子,那我第3次加糖的時候要把梅汁倒掉嗎?

  2. 这几年都跟着肥丁做蜂蜜梅子酒,去年做了紫苏梅,今天开瓶,很香,想问一下泡了之后的紫苏扔了吗,还有用吗

  3. 請問梅子的英文叫什么?我在加國,超市只有咸米酒,可以用來泡梅子酒嗎?謝謝

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