Cuisine


紅豆抺茶年糕【古法米磨】Matcha Adzuki Bean Year Cake Recipe
年糕諧音「年高」,著象徵「步步高升」的含意,肥丁家每年過年前都會準備年糕,總覺得逢年過節,有年糕才有年味。 幾年前去越南旅遊,在農家學習了現磨米漿麵條和烤米餅的做法。肥丁一直很想做純米磨的年糕,從那兒借來了靈感,先把米浸泡,用石磨研磨成米漿,放置一夜,把表面分離的清水舀去,取得綿密香軟的「粿」,然後混合紅豆泥,抺茶粉,分層蒸熟。 用糯米現磨的「粿」,沒有太多的加工程序,糯米香味非常濃郁,糯米的澱粉質在水磨後長時間吸飽水份,鬆弛,沉澱,年糕做出來 Q 嫩彈牙,不黏牙。 直接用米現磨,米的選擇很重要。不同品種的米質地軟硬差異相當大。純糯米做的年糕加熱後很難定型,所以配方一般都輔以大米來使質感挺實。一連幾天試了幾款米的組合和比例,冰箱裡積存了一堆實驗年糕,肯定能吃到正月十五。據說年糕蒸得成功一整年都會順順利利,肥丁明年一定會很順的囉 ~ 白糯米較一般稻米吸水性低而黏性高的穀類,有長糯米和圓糯米兩種。香港超巿較常見泰國長糯米,外表偏細長,黏性低於圓糯米。 稉稻碾出的米叫「稉米」,是大米的一個品種。粳米米粒短圓,米質黏性強,口感較 Q。台灣的粳稻的種植源於日本人引進的蓬萊米,日本越光米,珍珠米(香港廠商的稱呼),全部都屬於粳米品種。 視頻示範的是長糯米和粳米混合的配方。口感像我做的古法蔗糖年糕,Q 軟有韌勁,不黏牙,清甜甘香。若再想要再軟一點,可以增加糯米的比例。肥丁做過長糯米 300 g 粳米 50 g 的比例,糕體軟得一塌糊塗,蒸熟後不能成形,比麻糬還軟,熊貓先生挺喜歡這種。肥丁就喜歡堅挺一點的。 年糕的口感來自糯米的黏性。味道則來自抺茶、紅豆和糖。抺茶粉的價格和味道成正比的,抹茶粉混合米漿,味道會被稀釋,品質不好的抺茶粉即使增加份量,茶香不足還有苦澀味。非常建議選日本京都產的高品質抹茶粉,這次用 Citysuper […]

Matcha Adzuki Bean Year Cake Recipe



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Homemade Pork Balls Recipe



自製蔬菜水果粉末 (下)【天然色素】Homemade Natural Food Colourings
  大自然這麼多神奇色彩的食物,不好好運用豈不可惜?肥丁配方喜歡走自然路線,把平時用剩的食材,或吃不完的水果,或打成原汁,或風乾打磨粉末,一樣可替食物添上漂亮的色彩 有營養和味道的色素 來自蔬菜水果的天然色本身是一種營養,有些還具有藥理效果。因為顏色來自真正的食物成份,不論是粉末或液態,其風味會保留下來。比例愈高,味道就愈濃。選擇天然色素除了考慮其顏色,味道與其他食材是否對味,也很重要 接受天然色素的不穩定 天然色素容易受到氧化、光照、溫度、pH值、及其他材料互相的影響,效果不穩定,完成品擺放幾天後可能會出現褪色或變色 使用天然色素是有挑戰性的,每個批次的蔬菜水果存在微細的差異,每次的製成品都未必一模一樣 天然色素色調柔和,不像化學提煉的人工合成色素色調強烈 天然色素加入其他食材後,例如麵粉、水,原來鮮豔的顏色被稀釋,變淺變淡屬於正常 粉末 VS 液體 天然色素粉是極為乾燥的產品,細菌、黴菌缺乏水分就難以生長,不需防腐劑 適用於以粉類為主、少量或不含液體的配方,如餅乾、蛋卷、馬卡龍、蛋白霜、糖霜裝飾 若需要加入蛋白霜,可能造成結塊,加入前可以少量液體,如水或牛奶溶解 天然色素粉末的保質期約 2 ~ 3 個月,粉末變色或氧化腿色,就不要使用 […]

自製蔬菜水果粉末 (下)【天然色素】Homemade Natural Food Colourings


古代中國重視禮樂,在冬至後的第 3 天,由天子主持祭天的盛大儀式,感謝上天的恩賜,這場祭典叫做「臘」,所以農曆 12 月為「臘月」。臘月的溫度和濕度低,適合將醃製肉類風乾,臘肉之名由此而來。臘肉有熏烤和風乾兩種製法。廣式臘肉以風乾法為主,把醃好的五花肉放在陰涼處,讓肉質水分慢慢蒸發,冒出油分,自製臘肉不會太鹹,滲透淡淡的酒香,只需要十幾天即可。 材料 五花肉 600 g 海鹽 2 小匙 醃料 釀造醬油  2 大匙 魚露 1 大匙 Demerara 原蔗糖或二砂糖   1 大匙 花椒 1 小匙 米酒 1 大匙 花雕 4 大匙 臘肉清炒大芥菜 臘肉  2 根 大芥菜  […]

Homemade Cured Meat Recipe


豌豆苗水晶餃【廣東點心】Pea Shoots Dumplings Recipe
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Pea Shoots Dumplings Recipe



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Stollen Vegan Recipe



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Homemade Beef Balls Recipe




紅葡萄酒【家庭釀造】Homemade Red Wine
肥丁二十幾歲的時候喜歡喝酒,年輕時愛好威士忌,那時酒量相當好。隨著年齡的增長,也不拿身體去拼了,閒暇跟三兩知己淺斟慢酌,怡然自得。近年鐘情天然發酵釀製的水果酒,於是學著自己釀製梅酒、櫻桃酒、蘋果酒等。巿售的葡萄酒釀製技術專業成熟,風味各有特色,肥丁不是品酒專家,對酒的要求也不高。自己釀製葡萄酒,純屬個人興趣,探究發酵的奧妙,從釀酒的過程所得的樂趣,竟然比喝酒還要過癮。 嘗試不同品種、不同的方法,不同的發酵溫度,葡萄弄碎或不弄碎,或一半弄碎一半不弄碎,每一瓶成品風味各有不同,大概這就是自釀水果酒最有趣之處。 釀製紅酒的葡萄品種非常多,在超巿或水果店買的是鮮食葡萄,糖度比釀酒的品種低,所以釀出來的香氣、風味和色澤與酒莊的紅酒是有差距的,味道也不相同。自己釀的紅葡萄酒,肥丁喜歡加少許梳打水調成飲品,味道清新。 材料 巨鋒葡萄 1700 g 原蔗冰糖 85 g  ( 第一次加糖,糖的重量約葡萄的 1/20 ) 原蔗冰糖 85 g  ( 第二次加糖,糖的重量約葡萄的 1/20 […]

Homemade Red Wine




芝麻燒餅/叉子燒餅【外酥內香】Sesame Bread Pocket Recipe
Warm Dough ⧫ Ingredients(Makes 10 pcs ) 110 g  All Purpose Flour    ( Bob’s Red Mill Organic All Purpose Unbleached White […]

Sesame Bread Pocket Recipe





芋頭豆奶沙冰/芋頭冰淇淋【蜜芋頭二吃】Taro Smoothie & Icecream Recipe
口角發炎、皮膚乾裂、鼻出血、便秘與哮喘燥咳是常見的秋燥整狀。秋天一到,肥丁喜歡喝滋潤養肺的杏仁露。在巿場上看到新鮮的芋頭,突然想喝芋頭飲品。新鮮芋頭和紫色地瓜釀蜜熬煮,充份入味,芋香味道大大提升,和簡單蒸熟芋頭加糖加奶攪打在一起的味道是不同的。

Taro Smoothie & Icecream Recipe


肥丁喜好甜甜酸酸的食物,番茄醬每個月都弄好瓶放在冰箱裡。蕃茄中的茄紅素,近幾年來已被醫學證實具有防癌功效,特別是經過加熱煮熟濃縮而成番茄醬,茄紅素豐富。自己做可以為家人量身打造不同的風味,自行調整糖和鹽等調味料的份量,沒添加色素防腐,完整吸收番茄的營養。

Homemade Tomato Sauce & Tomato Paste Recipe






紙蒸綜合海鮮【2 種工具製作】Steamed Seafood with Cooking Paper Recipe
Seafood cooked in cooking paper may be one of the best way to steam in great taste. BBQ 的時候,大家很喜歡用用鋁箔紙將蔬菜包起來一起烤,利用紙包內的熱氣煮熟食材。這道紙蒸海鮮的原理也是一樣,不需要一大鍋水,利用紙包內的蒸氣熱循環緊鎖海鮮的精華和鮮味,短時間將食材煮熟,省電省時間。在紙包內加入米酒,食材本身的水份和米酒產所生的蒸氣煮熟的海鮮,鯹味全去,鮮美非常,原汁原味。 Ingredients […]

Steamed Seafood with Cooking Paper Recipe





番茄手撕麵包【特濃番茄味】Tomato Bread Recipe
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Tomato Bread Recipe