砵仔糕【現磨米漿】超詳細做法 Pat Chai Red Bean Pudding

 

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糕點的食材越簡單,越凸顯原材料的重要性,砵仔糕是一種傳統粵式糕點,吃的時候才把砵仔糕從小砵倒出來,以竹籤穿起來吃。很久以前做過的沾米粉版本,需要的器材比較簡單,雖然口感不錯,但一直無法解開糕體裂開的疑問,果然有些事情還得從基礎開始,從原材料開始試驗,由選米、米水的比例,糖水溫度蒸的溫度、蒸的時間,配方和做法不斷改進, 我終於找到答案~

中國種植的籼米(長米),最適合製作砵仔存放 2 年以上舊籼米,可不加入澄粉,也能做出Q軟爽彈的口感。傳統用石磨米漿,過程很慢長也要很大的力氣,使用高效能的調理機,可在短時間 (2分鐘) 打成米漿,米漿不會過熱被燙熟,是現代化工具的優勢。

食材只有,米、水、紅糖。砵仔糕很率直,米負責質感香、軟、Q,而糖則擔當調味的作用,糖的味道就是砵仔糕的味道。若糖沒有甘蔗味,做好的砵仔糕就只有死甜。選擇用純蔗汁煉製的蔗糖,甘蔗香味才不會被米漿稀釋,我用增城片沖繩黑糖。增城片糖從甘蔗汁熬煮蒸發凝固成糖磚,甘蔗味濃郁。而黑糖的煉糖溫度較紅糖高,焦糖香味更濃郁,色澤較深,可讓砵仔糕顏色更好看,黑糖容易上火,只加入少許添色,沒有可全用紅。若用黃片糖(白糖加色素及糖蜜),形似但沒有甘蔗香。 

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現在好吃的砵仔糕真的不多了,總令我懷念聯和墟阿婆的米磨砵仔糕,每天中午開始賣,賣完就要等明天了。

【材料】(可製作18個砵仔糕 )

  • 中國舊籼米 Indica Rice or Long Grain Rice  200 g
  • 泡米清水 Water for Soaking Rice 200 g
  • 增城蔗片糖 Brown Sugar Block  100 g
  • 沖繩黑糖 Black Sugar from Okinawa 20 g
  • 煮糖清水 Water for Dissolving Sugar 260 ml
  • 紅豆 Red Adzuki Bean 50 g

秈米/籼米亦稱絲苗米(港澳)或在來米(台灣)

蜜漬紅豆 https://www.beanpanda.com/144459

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【鍋蒸♦做法】

1.  制作前一天,量度需要的米重量,加入同等重量的清水,送入冰箱冷藏一夜,讓米粒充份吸收水份膨脹

2. 鍋裡加入熱水,蒸籠上排好砵仔糕碗,加蓋中火蒸 10 分

3. 從冰箱取出泡發的籼米,連同浸泡的水一起打成米漿,先用低速30秒打碎米粒,再轉成最高速 1 分 30 秒,打成柔順細緻,無米渣的米漿

4. 熬煮糖水,紅片糖及點糖放入鍋裡,加入水,中火加熱煮至糖完全溶化,撈起浮沫雜質,糖水的溫度也會影響糕體的質感,煮至沸騰的糖水,轉移至不同的容器    每次約降溫 10°C,降溫至 80~85°C 之

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5. 米漿過篩一次,一邊輕輕攪拌,一邊加入 80°C 糖水。成為漿厚,絲滑流動性強,倒回攪拌杯混合黏在杯壁的米漿,用網篩過濾 2 次,倒入砵仔糕碗前   必須攪拌均勻,砵仔糕碗充份加熱,起蓋,快速放入蜜漬紅豆,做法參考影片「紅豆餡

6. 快速倒入米漿,加蓋小火蒸 1 小時,我的電陶爐設定 400W 火

7.  蒸過後模具表面會產生一層水氣,分隔米漿與容器,當米漿倒入溫熱的模具迅速凝固,不用掃油,糕體熟透後便會自動脫離,若不能順利脫膜,表示碗未足夠預熱,糕體未熟透或米與水比例不

8. 糕體加熱時膨脹,熟透後中間會形成肚臍狀,這少許凹陷表示米漿,加熱時曾經膨脹,之後冷卻收縮,在糕體與碗壁劃一圈,便能輕易脫模,冷藏後會變得更硬,蒸糕的時間也影響硬度,蒸的時間不夠未熟的糕體黏模,可以放回去延長蒸的時間

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【蒸烤爐♦做法】

1. 無論用甚麼蒸具,盛載砵仔糕的模具,必須預先充份加

2. 準備米漿的步驟與上面相

3. 100°C預熱10分鐘,蒸爐體積大,溫度流失快,入蒸爐時溫度必須設定 100°C,若低溫入爐 60°C,糕體無法即時凝固,導致沉澱,水和澱粉分離,攪拌均勻後,提升至100°C可解

4. 100°C蒸 1 小時,蒸烤爐的蒸氣壓力更均勻,肚臍狀的凹陷更明

【小叮嚀】

  • 蜜漬紅豆要煮至稍微裂開,才會浮起來。否則會沉在碗底
  • 糖水溫度 ~100°C糖水燙熟米漿口感硬實,低於70°C口感太軟沒Q彈感。55°C糖水,蒸多久都是軟軟
  • 若糕體蒸熟後裂開,米水比例需要再調
  • 若蒸熟後表面扁平,表示入爐時溫度不夠或米與水的比例不

粘米粉版本 https://www.beanpanda.com/67035

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