給紅豆做好去澀 蜜漬紅豆美味更上一層樓 How to cook Red Adzuki Bean
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大納言是日本紅豆裡最高等級，不容易煮破，適合製作蜜漬紅豆。大正金時豆並非紅豆品種，屬於扁豆的一種，比紅豆大 5 倍。
大納言紅豆的特色是久煮不破，色澤極美，據說是其色澤近似古時日本官服的紅色，固稱大納言。
【材料】
- 大納言紅豆 Red Azuki Bean 或 大正金時豆 Taisho Kintoki Beans 200g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g (第一次下糖)
- 糖水 150 ml (Demerara 原蔗糖 50 g + 清水 100 ml )
【紅豆去澀 · 做法】
1. 紅豆放在網篩上，用流水輕柔沖洗
2. 倒入鍋裡，倒入室溫水，水量因為鍋的形狀而改變，水量要蓋過紅豆 2 cm，大火加熱至沸騰，加入 200 ml 冷水，當水溫急速下降，熱力便可快速滲透到紅豆內部
3. 再度煮至沸騰，加熱 2 ~ 3 分鐘，湯汁開始變成茶色，立刻離火，倒入網篩一次倒掉熱水，較容易消去紅豆的澀味
4. 倒掉煮過的湯汁，快速以冷水沖洗一下，紅豆倒回鍋裡，注入新的室溫水
5. 重複步驟 2 ~ 4，水煮沸騰、降溫、過濾、冷卻，這一套步驟 3 ~ 4 次，直到紅豆湯汁呈濁紅色，表示澀味已經去清
6. 熬煮的次數，跟豆的品種和新鮮有關，新豆澀味少，快熟變軟，重複 3 次，湯汁便成濁紅色。舊豆澀味較重，大約４~５次才湯汁才變濁紅色
7. 紅豆沒煮軟前，不要加任何調味料鹽或糖，否則煮多久都是硬的
8. 蜜漬紅豆要煮至殼不破。紅豆煮至用湯匙輕易壓扁的狀態，試吃看看，是判斷紅豆煮熟程度的最好方法，之後便可依據不同的用途，調整做法，做出不同口感的豆泥或餡料
【蜜漬紅豆】
9. 紅豆仁熟透，豆仁煮熟後還需要把豆殼也煮軟，用烘焙紙蓋著紅豆，加速豆殼熟化，以最小火煮約 10 ~ 30 分鐘，火力控制在烘焙紙不會翻起的狀態，煮至豆殼軟化就可以了，新豆的豆殼比較快變軟，一定要觀察，調整熬煮的時間，以免豆殼煮破爛與豆仁分離
10. 蜜漬紅豆的顆粒，煮軟但必須保持完整，把湯汁倒去
11. 紅豆倒回鍋裡，加入原蔗糖，輕輕翻拌，中火加熱以免糖焦化，糖溶化後變成糖水，豆子開始跳動，調至小火
12. 煮好的紅豆放入搪瓷或玻璃容器裡，倒入跟剛才的糖水，蓋好放進冰箱冷藏一夜，蓋上保鮮膜以免紅豆表面乾裂
13. 第 2 天，倒出醃漬一夜的糖水，加熱煮至沸騰，蒸發一點水份濃縮並殺菌，放涼後倒回紅豆裡
14. 另外再熬煮一鍋糖漿，原蔗糖加水煮至溶化，攪拌至糖完全溶化，糖水浸泡覆蓋紅豆，紅豆表面緊貼保鮮膜，讓紅豆吸收蜜汁一夜會更好吃，冰箱可冷藏約 1 週
15. 需要延長保存時間，分成小份，放入冰格冷凍，可保存約 1 個月，食用時取需要份量，很方便
【大正金時豆】
大正金時豆，也可用相同方法蜜漬，大正金時豆不是紅豆品種，味道有點像紅腰豆，口感比較清爽
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大納言是日本紅豆裡最高等級，不容易煮破，適合製作蜜漬紅豆。大正金時豆並非紅豆品種，屬於扁豆的一種，比紅豆大 5 倍。
大納言紅豆的特色是久煮不破，色澤極美，據說是其色澤近似古時日本官服的紅色，固稱大納言。
【材料】
- 大納言紅豆 Red Azuki Bean 或 大正金時豆 Taisho Kintoki Beans 200g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g (第一次下糖)
- 糖水 150 ml (Demerara 原蔗糖 50 g + 清水 100 ml )
【紅豆去澀 · 做法】
1. 紅豆放在網篩上，用流水輕柔沖洗
2. 倒入鍋裡，倒入室溫水，水量因為鍋的形狀而改變，水量要蓋過紅豆 2 CM，大火加熱至沸騰，加入 200 ML 冷水，當水溫急速下降，熱力便可快速滲透到紅豆內部
3. 再度煮至沸騰，加熱 2 ~ 3 分鐘，湯汁開始變成茶色，立刻離火，倒入網篩一次倒掉熱水，較容易消去紅豆的澀味
4. 倒掉煮過的湯汁，快速以冷水沖洗一下，紅豆倒回鍋裡，注入新的室溫水
5. 重複步驟 2～4，水煮沸騰、降溫、過濾、冷卻，這一套步驟 3 ~ 4 次，直到紅豆湯汁呈濁紅色，表示澀味已經去清
6. 熬煮的次數，跟豆的品種和新鮮有關，新豆澀味少，快熟變軟，重複 3 次，湯汁便成濁紅色。舊豆澀味較重，大約４～５次才湯汁才變濁紅色
7. 紅豆沒煮軟前，不要加任何調味料鹽或糖，否則煮多久都是硬的
8. 蜜漬紅豆要煮至殼不破。紅豆煮至用湯匙輕易壓扁的狀態，試吃看看，是判斷紅豆煮熟程度的最好方法，之後便可依據不同的用途，調整做法，做出不同口感的豆泥或餡料
【蜜漬紅豆】
9. 紅豆仁熟透，豆仁煮熟後還需要把豆殼也煮軟，用烘焙紙蓋著紅豆，加速豆殼熟化，以最小火煮約 10~30 分鐘，火力控制在烘焙紙不會翻起的狀態，煮至豆殼軟化就可以了，新豆的豆殼比較快變軟，一定要觀察，調整熬煮的時間，以免豆殼煮破爛與豆仁分離
10. 蜜漬紅豆的顆粒，煮軟但必須保持完整，把湯汁倒去
11. 紅豆倒回鍋裡，加入原蔗糖，輕輕翻拌，中火加熱以免糖焦化，糖溶化後變成糖水，豆子開始跳動，調至小火
12. 煮好的紅豆放入搪瓷或玻璃容器裡，倒入跟剛才的糖水，蓋好放進冰箱冷藏一夜，蓋上保鮮膜以免紅豆表面乾裂
13. 第 2 天，倒出醃漬一夜的糖水，加熱煮至沸騰，蒸發一點水份濃縮並殺菌，放涼後倒回紅豆裡
14. 另外再熬煮一鍋糖漿，原蔗糖加水煮至溶化，攪拌至糖完全溶化，糖水浸泡覆蓋紅豆，紅豆表面緊貼保鮮膜，讓紅豆吸收蜜汁一夜會更好吃，冰箱可冷藏約 1 週
15. 需要延長保存時間，分成小份，放入冰格冷凍，可保存約 1 個月，食用時取需要份量，很方便
【大正金時豆】
大正金時豆，也可用相同方法蜜漬，大正金時豆不是紅豆品種，味道有點像紅腰豆，口感比較清爽
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