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糕點的食材越簡單，越凸顯原材料的重要性，砵仔糕是一種傳統粵式糕點，吃的時候才把砵仔糕從小砵倒出來，以竹籤穿起來吃。很久以前做過的沾米粉版本，需要的器材比較簡單，雖然口感不錯，但一直無法解開糕體裂開的疑問，果然有些事情還得從基礎開始，從原材料開始試驗，由選米、米水的比例，糖水溫度、蒸的溫度、蒸的時間，配方和做法不斷改進， 我終於找到答案～
中國種植的籼米(長米)，最適合製作砵仔糕存放 2 年以上舊籼米，可不加入澄粉，也能做出Ｑ軟爽彈的口感。傳統用石磨米漿，過程很慢長也要很大的力氣，使用高效能的調理機，可在短時間 (2分鐘) 打成米漿，米漿不會過熱被燙熟，是現代化工具的優勢。
食材只有，米、水、紅糖。砵仔糕很率直，米負責質感香、軟、Q，而糖則擔當調味的作用，糖的味道就是砵仔糕的味道。若糖沒有甘蔗味，做好的砵仔糕就只有死甜。選擇用純蔗汁煉製的蔗糖，甘蔗香味才不會被米漿稀釋，我用增城片糖＋沖繩黑糖。增城片糖從甘蔗汁熬煮蒸發凝固成糖磚，甘蔗味濃郁。而黑糖的煉糖溫度較紅糖高，焦糖香味更濃郁，色澤較深，可讓砵仔糕顏色更好看，黑糖容易上火，只加入少許添色，沒有可全用紅糖。若用黃片糖（白糖加色素及糖蜜），形似但沒有甘蔗香。
現在好吃的砵仔糕真的不多了，總令我懷念聯和墟阿婆的米磨砵仔糕，每天中午開始賣，賣完就要等明天了。
【材料】（可製作18個砵仔糕 ）
- 中國舊籼米 Indica Rice or Long Grain Rice 200 g (最好用存放 2 年以上)
- 泡米清水 Water for Soaking Rice 200 g
- 增城蔗片糖 Brown Sugar Block 100 g
- 沖繩黑糖 Black Sugar from Okinawa 20 g
- 煮糖清水 Water for Dissolving Sugar 260 ml
- 紅豆 Red Adzuki Bean 50 g
秈米／籼米亦稱絲苗米（港澳）或在來米（台灣）
蜜漬紅豆 https://www.beanpanda.com/144459
【鍋蒸♦做法】
1. 制作前一天，量度需要的米重量，加入同等重量的清水，送入冰箱冷藏一夜，讓米粒充份吸收水份膨脹
2. 鍋裡加入熱水，蒸籠上排好砵仔糕碗，加蓋中火蒸 10 分鐘
3. 從冰箱取出泡發的籼米，連同浸泡的水一起打成米漿，先用低速30秒打碎米粒，再轉成最高速 1 分 30 秒，打成柔順細緻，無米渣的米漿
4. 熬煮糖水，紅片糖及點糖放入鍋裡，加入熱水，中火加熱煮至糖完全溶化，撈起浮沫雜質，糖水的溫度也會影響糕體的質感，煮至沸騰的糖水，轉移至不同的容器 每次約降溫 10°C，降溫至 80~85°C 之間
5. 米漿過篩一次，一邊輕輕攪拌，一邊加入 80°C 糖水。成為米漿濃厚，絲滑流動性強，倒回攪拌杯混合黏在杯壁的米漿，用網篩過濾 2 次，倒入砵仔糕碗前 必須攪拌均勻，砵仔糕碗充份加熱，起蓋，快速放入蜜漬紅豆，做法參考影片「紅豆餡」
6. 快速倒入米漿，加蓋小火蒸 1 小時，我的電陶爐設定 400W 火力
7. 蒸過後模具表面會產生一層水氣，分隔米漿與容器，當米漿倒入溫熱的模具迅速凝固，不用掃油，糕體熟透後便會自動脫離，若不能順利脫膜，表示碗未足夠預熱，糕體未熟透或米與水比例不對
8. 糕體加熱時膨脹，熟透後中間會形成肚臍狀，這少許凹陷表示米漿，加熱時曾經膨脹，之後冷卻收縮，在糕體與碗壁劃一圈，便能輕易脫模，冷藏後會變得更硬，蒸糕的時間也影響硬度，蒸的時間不夠，未熟的糕體黏模，可以放回去延長蒸的時間
【蒸烤爐♦做法】
1. 無論用甚麼蒸具，盛載砵仔糕的模具，必須預先充份加熱
2. 準備米漿的步驟與上面相同
3. 100°C預熱10分鐘，蒸爐體積大，溫度流失快，入蒸爐時溫度必須設定 100°C，若低溫入爐 60°C，糕體無法即時凝固，導致沉澱，水和澱粉分離，攪拌均勻後，提升至100°Ｃ可解決
4. 100°C蒸 1 小時，蒸烤爐的蒸氣壓力更均勻，肚臍狀的凹陷更明顯
【小叮嚀】
- 蜜漬紅豆要煮至稍微裂開，才會浮起來。否則會沉在碗底
- 糖水溫度 ～100°Ｃ糖水燙熟米漿口感硬實，低於70°Ｃ口感太軟沒Ｑ彈感。55°Ｃ糖水，蒸多久都是軟軟的
- 若糕體蒸熟後裂開，米水比例需要再調整
- 若蒸熟後表面扁平，表示入爐時溫度不夠高或米與水的比例不對
粘米粉版本 https://www.beanpanda.com/67035
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砵仔糕食譜【小叮嚀】部分第二點這樣寫：
糖水溫度 ～100°Ｃ糖水燙熟米漿口感硬實，低於70°Ｃ口感太軟沒Ｑ彈感。55°Ｃ糖水，蒸多久都是軟軟的。
請問「55°Ｃ糖水，蒸多久都是軟軟的。」中的55°Ｃ是否寫手誤？如是，那溫度應是多少？謝謝。