蜂蜜梅酒 Q & A How to make Fermented Green Plum Wine (Umeshu)

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蜂蜜梅酒文字食譜 http://www.beanpanda.com/6950

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【一定要原蔗糖嗎?】

  • 原蔗糖含量精練,有甘蔗的香味,味道比較豐富
  • 釀好的酒比較香。白砂糖可以,用時間釀酒是花心思的活,食材可以講究一些

【蜂蜜用那一種?】

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蜂蜜作為酵素並為發酵提供糖粉作酵母菌的營養,所以發酵完成後蜂蜜就會轉化,它的香氣對酒體有一定影響,但不是關鍵性的,用那一種蜂蜜實際上相對不大,昂貴味道好的蜂蜜就留給自己吃吧〜

【為什麼要分開幾次加糖】

這樣一次就不能一次過加進去,然後等每月每月成成嗎?我的經驗是不行的,因為糖濃度高會影響正常發酵,高糖會帶來滲透壓的影響,反而抑制酵母發酵,必然形成酒精。所以一次加大量的糖,經過延長後,酒精濃度完全沒法提升,就是這原因

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【補糖的時機】

  • 第一次補糖的時機,一定要在起泡之後,有些地區日夜間溫差大,或遇上溫度低的天氣,要進行保溫,但是第一周肯定不能打開
  • 補糖法則是有遲沒早,延後幾天問題不大

【烘焙用的麵包酵母能取代釀酒酵母嗎?】

我用麵包酵母做過果汁汽水,加在果汁裡,可以在 12 小時內產生氣泡,變成氣泡飲料。但是麵包酵母不耐酒精,當酒精度提高時,麵包酵母就會遭到抑制,不能持續發酵甚至停止活動,無法提高酒精度

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【為什麼青梅酒不需要用商業酵母】

青梅個性獨特,特別酸和硬,青梅果實的野生酵母搭配蜂蜜,發酵的情況比其他水果穩定,且成功率非常高,所以我從來沒有加入商業釀酒酵母,釀造十年都沒有失敗,所以青梅酒也算是發酵水果酒的入門

【蜂蜜不能取代】

蜂蜜自身存在天然酵母,並提供的是酵母反應的糖分,其綿密的效果阻斷青梅與空氣接觸,並阻斷雜菌的污染對酶起到保護作用。這些都是冰糖無法提供的

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發酵食物為甚麼總是失敗? 原來少了這一步 玻璃容器清潔與消毒 無毒清潔劑 How to sterilised glass jar

【瓶子怎樣選,填充是塑膠,金屬可以嗎?】

瓶子一定要用玻璃瓶。除非有液體沒有長期接觸也不用太擔心,鐵蓋容易損壞,若有銹就要更換

我用的玻璃瓶  https://s.click.taobao.com/NJw0Nmv

【沒有橡膠墊不放氣的話會影響成品嗎?】

不放排氣有爆瓶危險,不建議用不能排氣的瓶

【新手應該做什麼份量】

第一次製作可以用容量1000 ml以下的中型玻璃瓶,較易控制份量,即使失敗也不會全軍覆沒,釀好的後不用分瓶,方便儲存。開封的梅酒容易氧化或受污染。

【青梅扎孔會不會容易出味】

  • 釀酒水果酒發酵酵母無氧發酵把糖份轉化為酒精,香味由微生物轉化形成,跟扎孔無關
  • 札孔的用具如果沒有消毒,容易造成細菌污染
  • 扎孔導致果肉軟爛,果膠過早溶出,影響酒液的清澈,增加過濾的難度

【青梅酒的發酵溫度】

  • 室溫25〜28°C
  • 在溫度比較低的地區,發酵速度比較慢,如果第3〜4天沒看到起泡,可以用厚衣服或棉被包裹的瓶子保溫,第一周激活酵母是十分重要的

【很多人喜歡用保鮮膜包裹瓶口,這是非常不好的習慣】

  • 保鮮膜有保溫作用,如在瓶蓋封上保鮮紙,令瓶內溫度急速上升,青梅容易腐壞
  • 釀酒不適宜高溫發酵,釀出來的品質也不好
  • 水氣會積存在保鮮膜上,滴下容易造成瓶內污染
  • 保鮮膜將會瓶蓋與瓶身之間產生體積,不建議使用

【什麼時候需要排氣】

  • 第一周是關鍵,每天都搖瓶子時順道排氣,依據天氣,高溫高碳酸鈣高,瓶裡泡沫多便需要多排氣
  • 第二次加糖後,氣體會逐漸減少,一般三個月後沒有泡沫便可以放在陰暗處貯藏

【釀酒會不會爆瓶?】

沒有排氣有一定的危險,所以一定要用選寬口玻璃瓶,不能用紅酒瓶等窄口的瓶子,我做很多年都沒有爆過一瓶。

【釀酒是無氧發酵】

  • 如果瓶身有滲漏,未到加糖的日期,無論如何都不要打開瓶蓋,用布抹乾變成]
  • 第一周是活化酵母的關鍵時刻,非常重要,要耐心等候

【“當糖完全融化,不用每天搖晃”那浮在上面的梅子會發霉嗎?

不會,因為酒精已經出來了,可以防腐

【第一次加糖後泡沫很多不散怎麼辦?】

酵母菌把水果和糖份轉化成酒精和氣體,過程一般在1〜2月內完成,往後酒味轉移時間慢慢變醇厚不嗆,只要經過兩次加糖的程序,就穩定了,會成功的!

【出汁率】

  • 我的青梅酒是野生酵母純果汁發酵,不加水,避免增加變量因素影響酵母繁殖
  • 就像釀葡萄酒一樣,講年份,該年的青梅若收成好,品質佳,大顆粒的出汁率是比較好的
  • 該年的青梅產量好品質好可以多釀幾瓶

【為什麼我的過程跟肥丁的影片不同?】

視乎梅子的品質,環境,溫度,濕度而改變,大至氣候,小至每個家居環境,即使同一年度,同一產區的青梅,完全一樣的方法,相同的入瓶時間,也會有發酵過程要不同步的問題,這也是發酵水果酒的樂趣,每一次都是一個新的旅程。大家要有耐心,小心照料,一定完全密封超過一周才打開蓋,梅子沒有發出腐爛水果的味道,就就可以繼續你的釀酒旅程了

【釀造水果酒的酒精濃度】

對於酒精的具有殺菌能力,當酒精濃度慢慢上升的同時,微生物也逐漸被抑製而停止活動,所以在家釀造的酒濃度都不會太高,一般在10%〜15%之間,若想要再提升濃度,便要進行蒸餾獲取更高的酒精濃度

【關於甲醇】

  • 甲醇超標通常都是瓶子工具等消毒沒做好,水果腐爛,滋生細菌等形成的,網絡很多做法完全沒講清潔和消毒的充分
  • 不要用爛水果,一定完好無缺,有傷痕不硬實的青梅都不適宜釀酒
  • 洗好的梅子一定要表面乾透才可以入瓶,沒有乾透就入瓶,滋長細菌
  • 配方是裡的糖和青梅是配算好的,發酵要跟步驟一步步來,不要自行改配方改做法
  • 長期的貯藏可以解決,發酵青梅酒需要至少9個月至1年時間,滿足連續的貯藏的條件
  • 青梅酒因為酸度非常高,而且釀造時間長,為了不流失果香,我一般不會進行巴斯德消毒,如果你還是很擔心,可以做巴斯德消毒(參考檸檬酒的影片)釀造檸檬酒
  • 甲醇的沸點是64.7度,乙醇是78度,巴斯德消毒是精準把溫度控制在這兩個之間,這樣甲醇可以大量揮發,當然乙醇也會損失,也會損失果香

【怎麼知道我的酒是否成功】

  • 如果仍然甜味,表示發酵過程不太順利,失敗原因很多,要像福爾摩斯一樣的細微觀察,抽絲剝繭引起的原因
  • 原汁釀製的青梅酒是濃郁的,我的酒開封時一般在夏天,一般會兌水或加冰喝,冬天隔水加熱溫酒,也是一大享受
  • 發酵型的釀造水果酒,沒有經過蒸餾提升酒精濃度,保留更多果香,水果酒的口味多個像喝雞尾酒的溫和口感,微醺,雖然酒精濃度不算高,但會有後勁的,淺酌宜情

【開瓶後要怎樣保存,關於保存】

  • 青梅酒的保存跟葡萄酒一樣,開封了便會開始氧化,風味改變,所以開封的青梅酒最好儘早飲用
  • 每一種發酵食物,都有它的最佳品味時間,青梅酒至少九個月,第3〜5年風味最好

【飲完剩下的青梅怎麼處理】

  • 直接吃
  • 曬乾,風乾造成酸梅干
  • 入菜,醃排骨,燉菜,煮湯,番茄炒蛋

 

 

27 thoughts on “蜂蜜梅酒 Q & A How to make Fermented Green Plum Wine (Umeshu)

  • Tuesday June 16th, 2020 at 11:17 AM
    Permalink

    您好肥丁
    我之前沒有仔細看清楚做法只記加糖時間、再還沒起泡的時候我就加了第一次糖、今天剛滿兩週~梅子有收縮浮起、顏色也是乾淨琥珀色、但一點發酵的感覺都沒有、想請問我家孩子是不是只能當梅子果汁的命了?

    Reply
    • Tuesday June 16th, 2020 at 01:00 PM
      Permalink

      糖量太高會抑制酵母活動
      繼續觀察
      後面的流程等起泡才之後順延

      Reply
  • Saturday June 13th, 2020 at 05:05 PM
    Permalink

    你好老師,我不小心蜜糖和糖都一起放了。怎麼辦?

    Reply
  • Thursday May 28th, 2020 at 12:34 PM
    Permalink

    熟梅子是否會難發酵?

    Reply
    • Saturday May 30th, 2020 at 03:17 PM
      Permalink

      熟梅軟化速度快
      酵母菌未變成優勢菌群前可能已經腐爛

      Reply
  • Sunday May 17th, 2020 at 09:07 PM
    Permalink

    肥丁老師,請問釀造蜂蜜梅酒可否用成熟梅子?

    Reply
  • Saturday May 16th, 2020 at 12:13 AM
    Permalink

    剛開封一瓶,有甜味有酒味,甜味較重,有否失敗?

    Reply
  • Friday May 15th, 2020 at 01:13 AM
    Permalink

    請問,原本我是將清洗及乾燥完畢的梅子直接放到剩下約莫1/3瓶的純蜂蜜中,第一週發酵狀況良好,期間因為看到你建議更換成有排氣功能的瓶子,所以在第10天換瓶並加糖,但今天已經到第15天,瓶內已無發泡反應,但液體表層仍然有泡泡,而且有些梅子果肉開始脫落四散,這樣正常嗎?

    Reply
    • Friday May 15th, 2020 at 11:01 AM
      Permalink

      泡沫不會持續有的
      可以再看看影片
      果肉脫落可能換瓶時梅子受到撞擊了
      持續觀察

      Reply
  • Friday May 8th, 2020 at 01:55 PM
    Permalink

    肥丁您好:
    想請問今天是第九天了,有起泡,梅子有浮起來,
    上層的梅子有收縮,但下面的幾乎都還圓圓的沒怎麼收縮,
    酒液也不是很清澈,這樣是失敗了嗎?謝謝您!

    Reply
  • Friday May 1st, 2020 at 02:49 AM
    Permalink

    我買來的梅子多放了幾天才處理,發現表面逐漸有斑點,不像是鳥啄或碰撞的傷,或是有些許外力造成的褐色舊傷(未有發黑、變軟或其他腐敗的跡象)這種梅子還可以用嗎?或是有哪些處理方式比較不浪費?

    Reply
    • Friday May 1st, 2020 at 09:31 PM
      Permalink

      酸梅乾或醃漬之類
      釀酒要用新鮮完好的

      Reply
  • Wednesday April 29th, 2020 at 05:45 PM
    Permalink

    請問剛釀8天梅子有收縮,但第一次加糖後梅子就膨脹起來(瓶內很多氣泡),這樣是正常的嗎?謝謝

    Reply
  • Sunday April 26th, 2020 at 09:18 PM
    Permalink

    肥丁老師,你好~感謝你分享蜂蜜梅酒的製作方式,這也是我第一次嘗試釀酒!不好意思…想請問一下,我在第二天時有看到起泡泡,但我第二天時不小心有打開過釦環,現在第四天了反而沒看到泡泡,除非搖晃過瓶子才會出現…想請問老師現在這種情形該怎麼辦呢?

    Reply
    • Monday April 27th, 2020 at 06:19 PM
      Permalink

      繼續觀察,期間不打開,等到起泡

      Reply
  • Saturday April 25th, 2020 at 12:14 AM
    Permalink

    請問釀了2瓶,第一次加糖後5天後,一瓶有冒泡泡,一瓶沒有,沒冒泡泡的是壞了嗎?

    Reply
    • Saturday April 25th, 2020 at 11:57 AM
      Permalink

      沒變壞,試試替瓶子保溫

      Reply
  • Thursday April 23rd, 2020 at 04:49 PM
    Permalink

    肥丁再請較,一直等下去等到起泡,還是有期限多久內要加糖比較好呢?謝謝

    Reply
  • Tuesday April 21st, 2020 at 10:19 PM
    Permalink

    請問肥丁,今天已第9天仍未起泡(已保溫),是繼續等待起泡,還是直接加糖了呢?

    Reply
  • Thursday April 16th, 2020 at 04:54 PM
    Permalink

    請教, 若用一般玻璃罐(無洩氣設計), 用蜂蜜釀梅酒, 第一周何時要開以免爆瓶????

    Reply
    • Thursday April 16th, 2020 at 05:52 PM
      Permalink

      影片裡說了,無氧發酵
      除了加糖
      其他時間無論如何不能打開
      請更換一個能排氣的瓶子

      Reply
  • Tuesday April 14th, 2020 at 10:46 AM
    Permalink

    肥丁你好:操作時弄錯,一開始把糖也跟著蜂蜜一起放進去了,也如同您所說,可能濃度過高壓制了酵母的發酵,開釀到現在已五天卻都沒有發酵的痕跡(無氣體產生),請問我若再加入一定比例的梅子進去的話,能救嗎?還是就靜待它自己作用,即使慢最終還是會發酵? 唉!實在不想浪費這些食材~~~感謝撥冗回覆

    Reply
    • Tuesday April 14th, 2020 at 03:51 PM
      Permalink

      如果瓶裡有足夠空間,試試再加正確比例的青梅進去,打開和加入的動作要快一點。多搖晃,另外要進行保溫

      Reply

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