蜂蜜梅酒 Q & A How to make Fermented Green Plum Wine (Umeshu)

　

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➊【蜂蜜不能取代】

• 蜂蜜自身存在天然酵母，並提供的酵母反應的糖分，其綿密的效果阻斷青梅與空氣接觸，並阻斷雜菌的污染對酶起到保護作用。這些都是冰糖無法提供的。它能促成更佳的發酵的條件，所以成功率更高

➋【蜂蜜用那一種？】

• 蜂蜜作為酵素並為發酵提供糖粉作酵母菌的營養，發酵完成後蜂蜜便會轉化，它的香氣對酒體有一定影響，但不是關鍵性的，梅香才是主角，昂貴味道好的蜂蜜就留給自己吃吧〜

 

• 超巿一般買到的熟蜂蜜是指經「加熱濃縮處理的蜂蜜」，通常會將未封蓋之前的水蜜以搖蜜機搖出蜂巢之中的蜜，最後再以濃縮機加溫濃縮至水分20%以下，約3-5天可迅速產出一批蜂蜜 。但因尚未經過蜜蜂唾腺完全釀製緣故，對人體有益酵素也相對較少，同時因加熱溫度高的緣故，破壞蜂蜜中活性酵素及風味

 

• 若能找到「raw honey」，是歐美國家所指的，又譯為生蜂蜜或是裸蜜。「經蜜蜂天然封蓋且未經加熱處理的蜂蜜」，其中的不經加熱處理也包含採蜜與罐裝過程，當工蜂採完蜜後，由蜂巢中的蜜蜂們唾腺反覆添加酵母(酶類)、用翅膀搧去多餘水分，並降至20%以下，最後才吐蠟封存，過程需要花上15-30天等待。若天氣不好，空氣濕度過高，甚至可能得等上 50 天才能讓蜂蜜順利脫水成功。雖繁複但也因此能夠完整保留酶類（如澱粉酶）、微量元素、以及濃郁的花香味。因為生蜂蜜的酵素較完整，有利於青梅發酵，其香味也會更豐富。但缺點是不容易保存，買回來後要盡快使用，否則很容易發酵和變質

➌【一定要原蔗糖嗎？】

• 原蔗糖是完全精練的結晶蔗糖，在提煉的過程中較少或不含化學成份，糖蜜未被原全除去，保留大部份維他命及礦物質有甘蔗的香味。與白砂糖相比，蘊含醇正的甘蔗清香，釀好的酒香氣更豐富一些。用時間釀酒是花心思的活兒，食材建議講究一些。我用太古 Demerara Raw Cane Sugar，買不到可以找太古金砂糖

➍【為什麼要分次加糖】

• 一次加入所有的糖，然後等 9 個月過去成嗎？不行的，因為糖濃度過高會影響正常發酵，高糖會帶來滲透壓的影響，反而抑制酵母的發酵活動，不能形成酒精。若一次加入大量的糖，酒精濃度是完全沒法提升的

➎【補糖的時機】

• 第一次補糖的時機，一定要在起泡之後，有些地區日夜間溫差大，或遇上溫度低的天氣，要進行保溫，但是第一週「一定不能打開瓶蓋」
• 補糖法則有遲沒早，延後幾天問題不大

➏【為什麼要搖瓶】

搖動瓶子可以降低發酵瓶中的溫度及發酵液中二氧化碳的含量，讓適當的氧氣進入，有助於酵母菌的生長，讓青梅均勻發酵，達到完整發酵。這壓著不排氣不搖瓶，小心爆瓶

➐【烘焙用的麵包酵母能取代水果酒酵母嗎？】

• 我曾用麵包酵母做過果汁汽水。在果汁裡加入麵包酵母，可以在 12 小時內產生氣泡，變成氣泡飲料。但是麵包酵母不耐酒精，一旦酒精濃度提高，便會抑制麵包酵母的活動，不能持續發酵甚至停止，因此無法提高酒精度

➑【為什麼青梅酒不需要用商業酵母】

• 青梅個性獨特，特別酸和硬，一般不會直接食用
• 青梅果實的野生酵母搭配蜂蜜，發酵的情況比其他水果穩定，且成功率很高，所以我很少加入商業釀酒酵母，釀造十幾年了乎沒有失敗，青梅酒也算是發酵水果酒的入門
• 若一週過後不幸不起泡不發酵，也可嘗試加入商業釀酒酵母

➒【瓶子怎樣選，塑膠、金屬可以嗎？】

• 瓶子一定要用玻璃瓶。液體沒有長期接觸瓶蓋不用太擔心，鐵蓋容易損壞，若有鐵銹就要更換
• 我用 Bormioli Rocco 有橡膠墊的玻璃密封罐  5 公升

➓【沒有橡膠墊不放氣的話會影響成品嗎？】

• 不放排氣有爆瓶危險，沒有塑膠墊不能排氣的瓶都不建議使用
• 有些可自動排氣的酵素玻璃瓶，但是比較不建議用作釀酒。釀酒時所產生的二氧化碳可能出現爆發性的現象，尤其在起泡後在發酵活動最活躍的時候，氣體太多，自動裝置無法及時排出時，會有爆瓶的危險。釀酒頗為考驗耐心，自行觀察氣泡的多少，再作出適量排放氣體還是比較靠普的

⓫【什麼時候需要排氣】

• 第一週是關鍵，每天都搖瓶子時順道排氣，依據天氣，瓶裡泡沫變多後需要多排氣，多泡多排
• 第二次加糖後，氣體會逐漸減少，一般三個月後沒有泡沫便可以放在陰暗處貯藏

⓬【釀酒會不會爆瓶？】

• 釀酒時不要用紅酒瓶等窄口的瓶子
• 不能排氣玻璃瓶很危險，所以一定要用選寬口、有膠墊的玻璃瓶

⓭【新手應該做什麼份量】

• 第一次製作可以用容量1000 ml以下的中型玻璃瓶，較易控制份量，即使失敗也不會全軍覆沒
• 釀好的後不用分瓶，方便儲存。開封的梅酒容易氧化或受污染

⓮【青梅酒的理想發酵溫度】

• 室溫 25〜28°C
• 在溫度比較低的地區，發酵速度比較慢，如果第３〜4天沒看到泡沫，可以用厚衣服或棉被包裹的瓶子保溫，或轉移到發熱電器的附近，確保溫度不要過低，第一週活化酵母菌是十分重要的步驟

⓯【釀酒是無氧發酵】

• 重要的事情說三次，未到加糖的日期，無論如何都不要打開瓶蓋，不要打開，不要打開﹗
• 第一週是活化酵母的關鍵時刻，非常重要，請耐心等候
• 如果瓶身有滲漏，用布抹乾

⓰【如何確認青梅酒在正常發酵】

• 完全密封超過一週才能打開蓋，梅子沒有發出腐爛水果的味道，就可以繼續你的釀酒旅程了

⓱【第一次加糖後泡沫很多不散怎麼辦？】

• 酵母把水果和糖份轉化成酒精和氣體，過程一般在 1〜2 月內完成，往後酒味轉移時間慢慢變醇厚不嗆，只要經過兩次加糖的程序，就穩定了，會成功的！

⓲【“當糖完全融化，不用每天搖晃”那浮在上面的梅子會發霉嗎？】

• 不會，因為酒精已經形成了，有防腐作用

⓳【為什麼我的過程跟肥丁的影片不同？】

• 天然發酵的過程受很多因素影響，依據梅子的品質，環境，溫度，濕度而有所改變。大至氣候，小至每個家居環境，即使同年，同產區的青梅，完全一樣的方法，相同入瓶時間，發酵過程必然出現發酵不同步的情況，這也是發酵水果酒的樂趣，每一次都是一個新的旅程，需要小心觀察，耐心照料

⓴【出汁率】

• 天然釀製的青梅酒利用野生酵母純果汁發酵，不加水，避免增加變因影響酵母繁殖
• 該年的青梅若收成好，品質佳，大顆粒的出汁率會比較好。像釀葡萄酒一樣，年份、產地、雨水等直接影響酒的品質
• 該年的青梅產量好品質好可以多釀幾瓶

㉑【青梅紮孔容易出味嗎？】

• 不會。釀酒水果酒，以酵母無氧發酵把糖份轉化為酒精，酒香由微生物轉化時所產生，跟紮孔無關
• 紮孔用具若沒有消毒，容易造成細菌污染
• 紮孔容易導致果皮破裂漏出果肉，以致果肉軟爛，果膠過早溶出使酒液膏狀化，影響酒液的清澈，增加過濾的難度

㉒【很多人喜歡用保鮮膜包裹瓶口，這是非常不好的習慣】

• 保鮮膜有保溫作用，如在瓶蓋封上保鮮紙，令瓶內溫度急速上升，青梅容易腐壞
• 釀水果酒不適宜溫度過高，釀出來的品質也不好
• 水氣會積存在保鮮膜上，瓶內滴下容易造成污染
• 保鮮膜將會瓶蓋與瓶身之間產生空隙，無法形成無氧狀態

㉓【釀造水果酒的酒精濃度】

• 對於酒精的具有殺菌能力，當酒精濃度慢慢上升的同時，微生物也逐漸被抑製而停止活動，所以在家釀造的酒濃度不會太高，一般在10％〜15％之間，若想要再提升濃度，便要進行蒸餾獲取更高的酒精濃度

㉔【關於甲醇】

• 水果酒以果糖作為原料，產生可飲用的酒精「乙醇」及二氧化碳。水果中含有果膠會隨著時間發酵、水果破碎，果膠分子有可能被「果膠分解酵素」分解生成果膠酸而產生「甲醇」。如果急性甲醇中毒會影響中樞神經，腹痛嘔吐腹瀉、頭痛暈眩、虛弱，嚴重者則可能神智昏亂或呼吸急促

• 發酵溫度過度容易出甲醇，所以不要蓋保鮮膜
• 瓶子工具等消毒沒做好，水果腐爛，滋生細菌等，都會造成甲醇超標，網絡很多做法完全沒講清潔和消毒的充分
• 水果腐爛也會使水果中的果膠酯酶提前反應產生甲醇。不要用爛水果，有碰撞傷痕、斑點、損傷都不能用，一定完好無缺
• 洗好的梅子一定要表面乾透才可以入瓶，沒有乾透就入瓶，滋長細菌
• 配方是裡的糖和青梅是配算好的，發酵要跟步驟一步步來，不要自行改配方改做法
• 長期的貯藏可以解決，發酵青梅酒需要至少９個月至１年時間，滿足連續的貯藏的條件
• 青梅酒因為酸度非常高，而且釀造時間長，為了不流失果香，我一般不會進行巴斯德消毒，如果你還是很擔心，可以做巴斯德消毒（參考檸檬酒的影片）釀造檸檬酒
• 甲醇的沸點是 64.7 度，乙醇是 78 度，巴斯德消毒是精準把溫度控制在這兩個之間，這樣甲醇可以大量蒸發，當然乙醇也會損失，也會損失果香，但會更安全

• 選擇果膠含量較低的水果來釀造也會相對安全，鳳梨、甜瓜、龍眼、荔枝都是果膠含量較低的水果。柑橘類所含之果膠含量普遍較高，尤其柚子的每瓣果膠含量更高達6%以上，不建議用來釀酒

㉕【怎麼知道我的酒是否成功】

• 完成的酒液微酸有酒味，表示當相成功了。如果仍然甜味，表示發酵過程不太順利，糖沒有完全轉化
• 失敗原因很多，要像福爾摩斯一樣的細微觀察，抽絲剝繭找出原因
• 原汁釀製的青梅酒是濃郁的，每年3～4月釀製的青梅酒，一般在開封時間在夏天，可以兌水或加冰喝，冬天隔水加熱溫酒，也是一大享受
• 發酵型的釀造水果酒，沒有經過蒸餾提升酒精濃度，保留更多果香，水果酒的口味多個像喝雞尾酒的溫和口感，微醺，雖然酒精濃度不算高，但會有後勁的，淺酌宜情

㉖【開瓶後要怎樣保存，關於保存】

• 青梅酒的保存跟葡萄酒一樣，開封了便會開始氧化，風味改變，所以開封的青梅酒最好儘早飲用
• 每一種發酵食物，都有它的最佳品味時間，青梅酒至少九個月，第 3〜5 年風味最好

㉗【青梅是一直泡在瓶裡嗎】

• 為了保留果香青梅可以一直泡在酒裡，不用取出來

㉘【飲完剩下的青梅怎麼處理】

• 直接吃
• 曬乾，風乾造成酸梅干
• 入菜，醃排骨，燉菜，煮湯，番茄炒蛋

㉙【蜂蜜梅酒和那種發酵的青梅露（青梅和冰糖1:1也有酒味）有什麼區別嗎？】

• 當水果遇上適量的糖及野生酵母，在適合的溫度下就會啟動發酵，這個條件是相當微妙的，也有很多不可控的地方。產生酒味不代表一定產生酒精，酒精低於5％或以下都不叫酒
• 坊間流傳青梅露的做法，沒有特定配方的梅子露所經歷的發酵可說是隨機性，由於沒有嚴格控制環境因素，只能算是一種具有酵素活性的水果發酵液，不是酒不是醋也不是糖漬，其他細菌也很容易生存，久置以後很快變壞，這是為什麼很多青梅露在幾個月後快速氧化或長出白毛的原因
• 蜂蜜青梅酒的配方經過日月經驗累積，糖的份量、溫度和時間經過計算後，通過密封瓶子創造適合釀酒的無氧環境，控制氣體的排放量，降低爆瓶的危險，並可逐步把酒精度數提上去。也確保梅子出汁後，酒精能夠在適當時間形成並保護讓果汁不受雜菌污染。滲透壓下青梅出梅子汁但能不能發酵就靠運氣了

蜂蜜梅酒 

蜂蜜梅酒 青梅酒 天然發酵釀造酒 不使用巿售現成酒精 Homemade Honey Umeshu Recipe