[:hk]晚餐[:en]Dinner[:]


冬天肥丁特別喜歡的火鍋料理,材料不用深思熟慮, 隨便拿一些材料就搭配出豐盛的鍋物。 自己做的鹹酸菜發酵好,在冰箱裡找到梅花肉 (也可以用五花肉,不過怕熊貓先生胖很少吃)、鴻喜菇、冬粉、昆布,再到附近買一些花甲和豆腐回來, 就拼湊出美味的湯底,用鑄鐵鍋一鍋煮熟,暖暖上桌不加熱也可以保存很長的時間,不像港式火煱「打邊爐」,邊煮邊吃那麼上火。 熱呼呼酸溜溜,26 cm 的鑄鐵黑鍋可做 3 ~ 4 人份量,肥丁和熊貓先生兩人就吃了 2/3 鍋,寒冷的夜裏,真的很難抗拒鍋物的魅力。 材料  (3 ~ 4 人份) 鹹酸菜 […]

酸菜白肉鍋【圍爐夜話】Meat with Pickled Mustard Green Hot Pot


新疆羊肉手抓飯【大西北風味/鑄鐵鍋】Hand Mutton Rice Recipe
羊肉是很捧的禦寒食品,《本草綱目》記載:「羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷」。羊肉所含有的多種人體必需的胺基酸也均高於牛肉、豬肉和雞肉。羊肉的肉質比豬牛細嫩。不過由於羊肉有較濃郁的膻味,不被部份人接受。幸好肥丁家的熊貓先生是羊的忠粉,否則這篇食譜恐怕沒機會面世。 熊貓先生從新疆出差回來,大讚新疆的手抓飯好吃,還買了新疆特產,農家生曬「香妃葡萄乾」,正好做一鍋當令的羊肉手抓飯。 手抓飯是中亞、新疆、北印度等的傳統食物,不同地方的手抓飯搭配不同的佐料,做法大同小異。抓飯一詞源自於梵文「pulāka」,被中譯為「抓飯」,可能因為吃抓飯的民族多數直接以手取食而得名。新疆維吾爾族傳統視抓飯為上等美食,每逢節日、婚嫁喪禮各種宴席,抓飯都是必備的宴客料理,隨著社會現代化,手抓飯快餐已遍佈新疆的大街小巷。維吾爾手抓飯的原料很簡單,主要材料有羊肉、紅蘿蔔、洋蔥、葡萄乾或杏乾、米及鹽。集合五穀、肉類、蔬菜和水果,營養均勻。洋蔥有助降低血液中的膽固醇的保健作用,維吾爾族人好羊肉和羊油,但是患高血脂和高血壓相對較少,和常吃洋蔥不無關係。 肥丁做的手抓飯,跟據熊貓先生的覆述,再加變通。傳統的手抓飯用很大的鍋子來製作。肥丁家裡沒有那麼大的鍋子,蔬菜和肉類要分開炒熟,肥丁直接取羊的肥肉煎出羊油炒蔬菜,使蔬菜吸收羊的肉香。肉類和蔬菜煮熟的時間不同,分開炒熟,比較容易掌握火喉,不用擔心肉還沒熟,蔬菜卻因過熟而變軟。蔬菜置底,鋪上羊肉,加入白米和水一起小火慢慢燜燉。最後加入整個菜色的亮點,紅香妃葡萄乾拌入米飯中,將肉類、蔬菜、米飯、乾果攪拌均勻,即可享用。 喜歡吃羊的朋友一定不能錯過這道料理,榨羊油炒蔬菜時,就已肉香撲鼻,更別提飯燜熟後,米飯也透著羊肉酥香。好吃的手抓飯,米粒要顆顆分明,油亮有光澤,煮飯的水份不能太多。此外,羊肉和新疆紅香妃葡萄乾的組合,更是無懈可擊,紅香妃葡萄乾據說是新疆目前最好的葡萄品種之一,酒紅色,顆粒大而長,肉厚無籽,如吃軟糖,有近似玫瑰花的香味,不像加州葡萄乾般死甜,和羊肉出奇的搭配,緩解了羊肉的膻味,讓人食慾大增 ﹗ 材料  ( 份量 3 ~ 4 人 ) 羊胸腩 454 g ( 不吃羊肉,可用雞肉、牛肉或豬肉代替 ) […]

新疆羊肉手抓飯【大西北風味/鑄鐵鍋】Hand Mutton Rice Recipe


蜂蜜檸檬烤雞【節日宴客料埋】Lemon Roasted Chicken Recipe
  無論中西節日,雞料理都喜歡「全隻上」,明明切成部件快醃入味,烹調時間快速又節省能源,大家卻偏偏喜歡「烤全雞」,心甘情願先醃一晚,再烤 1 個小時或以上,只因為「全雞」存在感強大,豪華體面,烤全雞一出,其他的聖誕菜式頓時變成拌桌配角。聖誕節肥丁也愛做烤全雞,和蔬菜一起烤,營養均勻。這道料理沒用太多調味料,醃料只有迷迭香、檸檬、蜂蜜和奶油,和烤出來的雞汁混在一起,味道清爽,蔬菜吸收了醃汁和雞汁,味道豐富,非常好吃。

蜂蜜檸檬烤雞【節日宴客料埋】Lemon Roasted Chicken Recipe



傳統蒸魚的方法需要一大鍋水,近年開始流行「無水蒸」的概念,運用鑄鐵鍋的鎖水和保溫功能,運用非常少的水或食材本身的水份產生蒸氣熱循環,把食材蒸熟,更能保持食物本身的味道,原汁原味。 無水蒸,其實都要用水的,用少量的青檸汁來代替整鍋的滾水蒸魚,甜甜酸酸,非常下飯。青檸檬汁可去魚腥味,混合泰式香料和鮮魚留出來的魚汁,充滿泰式風味,效果比一大鍋水更能留住魚肉的鮮味。鍋低墊上香茅,鮮魚沒有直接接觸鍋底熱源,保持魚肉嫩滑,更添清香。 因為鑄鐵鍋的鎖水的特性,理論上所有鑄鐵鍋都可以做無水蒸料理。要注意的是,無水蒸是運用非常少的水或食材本身的水份產生蒸氣。Le Creuset 淺底鑄鐵鍋 ( Buffet Casserole ) 做無水蒸魚真的很理想,鍋蓋及鍋身密合度夠,厚重的鍋蓋鎖水能力高,使蒸氣壓在鑄鐵鍋裏循環,而且鑄鐵鍋存熱能力高,散熱慢,節省爐火之餘,更易控制火喉。 無論用甚麼方法或器材,蒸魚最講究是控制時間。用「無水蒸」的方法,蒸氣並不是無限在鍋內循環,時間長了蒸氣還是會跑掉。所以成功的無水蒸,必須掌握好火力。用鐵鑄鍋做無水蒸魚的方程式,就是火力由大至小逐步下降, 由中火 → 小火 → 熄火悶。火力和時間掌握得好, 就能做出很嫩滑的蒸魚。如你家有和肥丁差不多的鑄鐵鍋, 唯一的變數就是爐具火力的不同。摸索一兩次有經驗就知道怎樣調整了。 鍋具   26 […]

泰式檸檬蒸魚【鑄鐵鍋無水蒸料理】Lemongrass Steamed Fish Recipe


Mushroom Soup Without Cream Recipe
有沒發現肥丁最近多了做素食的料理,雖然沒有刻意去嚮應 Green Monday,一週裡有幾天完全不碰肉,吃更多種類的穀物、堅果、蔬菜和水果,減少對身體的負擔,對健康都沒有損失。西式湯品常常出現濃湯,蘑菇濃湯是肥丁喜愛的菜式之一,其濃郁的香氣並不是來自鮮奶油 Whipping Cream,而是來自蘑菇本身,所以就算甩掉傳統的做法,不以鮮奶油和麵粉來達致濃稠,並不會影響濃湯的味道。純蔬菜只要利用馬鈴薯的澱粉質增稠,也可做出奶油濃湯般的細緻綿密,醇香滿口。如你有強大的攪拌機,把食材打得更細膩,釋出食物精華,沾上烤至香脆的歐式麵包,一鍋熱騰騰的濃湯,暖心又暖胃。 材料 ( 2 人份 ) 棕色蘑菇  Brown Button Mushroom    200 g 鴻喜菇 (舞菇)  Brown […]

蘑菇濃湯【無奶無麵粉】Mushroom Soup Without Cream Recipe


咖喱牛肉丁【吮指回味】Curry Angus Beef Cubes
牛肉乾有各種形狀,條形、片狀或顆粒都有。切片咬起來紮實有嚼勁,吃得過癮。切丁讓調味料快入味,縮短製作時間,又可防止一次過吃太多。步驟非常簡單,可以上菜伴沙拉吃,也可以當小零食。一烤好,香味已經把家裹三只貓 ~ 熊貓先生、豆貓、點貓全部吸引過來,可惜貓貓們不能吃 0.0。 材料 安格斯牛肉丁 Angus Beef Cubes  600 g 醬油 Light Soy Sauce      2 小匙 越南魚露 Fish […]

咖喱安格斯牛肉丁【吮指回味】Curry Angus Beef Cubes



蝦丸釀豇豆【夏日祝福】Chinese stuffed bean and shrimp ball
大家可能對「豇豆」不太熟悉,換成「長豆」或「豆角」就會立即會意過來。陽光是豇豆的好朋友,天氣愈熱,豇豆長得愈長,被視為長命百歲的象徵。豇豆富含蛋白質、維生素A、C、鐵、鋅、鈣,適合孩子、孕婦及素食者。中醫認為豇豆有助於排除體內濕氣,是夏令的理想食材,把豇豆打個如意結,釀蝦丸煎香,澆上醬汁,就成一道充滿夏日祝福的傳統手工菜餚。

蝦丸釀豇豆【夏日祝福】Chinese stuffed bean and shrimp ball


各地的對 Potato 稱呼不盡相同,廣東和香港稱為薯仔,台灣稱馬鈴薯、洋芋,中國東北稱土豆,華北稱山藥蛋,江浙稱洋番芋。薯仔的澱粉質豐富,大部份的薯仔料理都是以表現鬆軟香甜為主。

醋溜薯仔絲【Heniz 邀稿】Stir-fried Shredded Potato


豉油雞 (不含荷爾蒙)【Sadia 邀稿】Soy Sauce Chicken
豉油雞(醬油雞)是家喻戶曉的廣東菜,以豉油為主加入香料調製成醬汁把雞浸熟,雞肉嫩滑,色澤鮮亮。廣東人喜歡吃鮮雞,近年禽流感肆虐、家禽養飼注射荷爾蒙等問題,肥丁開始選擇一些人道自由放養,不注射荷爾蒙,不使用防腐劑的冷凍雞。Sadia 全雞每只重 900 g,體形並不大,肉類烹調重點是控制雞肉的溫度,從退冰、汆水、煮醬汁、悶熟等烹調程序,只要懂掌握溫度的金科玉律,就連冷凍雞都可以煮出並不比鮮雞遜色,肉汁豐富、肉質鮮嫩有彈性的好滋味。 

豉油雞 (不含荷爾蒙)【Sadia 邀稿】Soy Sauce Chicken



臘味煲仔飯【鑄鐡鍋】Hong Kong Style Claypot Rice with Lap Cheong (Cast Iron Pot)
臘味飯香傳篇整條街明火經典瓦煲的臘味煲仔飯,是你的冬天回憶嗎?肥丁也是臘味煲仔飯的Big Fans,除了捉進經濟外食,也喜歡自己在家做,不過肥丁不太放心瓦煲的內陶瓷釉料,近年用保溫效果良好的鑄鐵鍋,煮好就可以直接美美上桌。如何米飯又熟透又不燒焦鍋底,就要好好煉習熟悉你自己的爐具、火喉、不同米品種的吸水性。除了測量準確水量,適量加點米醋,讓米粒不會糊化,有助煮出Q彈顆顆分明的米飯,醋只要很小的分量,吃飯時不會有醋味唷 ~ 肥丁混入糙米和小米,多菜少肉,吃得更營養 ﹗

臘味煲仔飯【鑄鐡鍋】Hong Kong Style Claypot Rice with Lap Cheong (Cast Iron Pot)


自製臘腸【無添加】Homemade Chinese Sausage
農曆十二月俗稱臘月。古代十二月的冬季祭神敬祖儀式稱為「臘」。臘月的溫度和濕度低,適合將醃製肉類風乾,臘肉臘腸之名由此而來。臘腸相傳是清朝光緒期間廣東一名環保的賣粥商販發現,他把粥檔買剩的豬肉和豬肝加入調味料醃製,釀入腸衣內風乾,發現別有滋味。

自製臘腸【無添加】Homemade Chinese Sausage


壽喜燒【日式火鍋】一鍋攪定 Sukiyaki
還記得坂本九的『SUKIYAKI』嗎?當年在美國流行歌曲榜上得到第一名,壽喜燒 ( 日文發音 SUKIYAKI ) 也火紅起來,肥丁就是那時認識壽喜燒,天氣冷想吃火鍋想起這首歌,骨子裡果然是個吃貨。壽喜燒是一種以少量醬汁烹煮食材的日式火鍋,風味甘甜濃郁。

壽喜燒【日式火鍋】一鍋攪定 Sukiyaki



泰式花生義大利麵【一鍋到底】One Pot Wonder Thai Style Peanut Pasta
肥丁手腕康復已接近尾聲了,除了稍欠力量和靈敏度,不能提重物和打麵糰,大部份家務事都能處理。雖然拿菜刀切菜仍然是危險動作,受夠了外買和外出吃飯,簡簡單單在家做飯竟然變得侈奢,嘗試流行了好一陣子的 One Pot Pasta。這種料理放棄了以往我們認識的煮麵程序,不用預備另一鍋水來煮麵,麵和材料同時放入鍋裏煮熟,然後直接端到桌上,連清洗一堆用過的鍋碗瓢盤的功夫也省掉,懶人料理當之無愧。

泰式花生義大利麵【一鍋到底】One Pot Wonder Thai Style Peanut Pasta














  肥丁非常喜歡 MOS Burger 的照燒雞肉漢堡,把雞肉煎香淋醬汁一起煮,甜甜的醬汁配上鮮嫩的雞肉,讓人食慾大開,即使雞肉放涼了也好吃﹗無論推出甚麼新口味,都不能搖動照燒雞堡在肥丁心中的地位。

日式照燒雞肉【食慾大開】Chicken Teriyaki


這道菜在香港稱為「清酒煮蜆」,不過蛤蜊應該較多朋友認識,所以名稱就用了「清酒蒸蛤蜊」。這是一道非常簡單的和風菜式,每次上日式餐廳必點,近年物價上脹,菜式的價錢沒變,但端上來的「蛤蜊」卻愈來愈小,好像未發育完全的樣子,塞牙縫也不夠。

清酒蒸蛤蜊【一鍋鮮味】Japanese Sake Steamed Clams