天貝是甚麼三大發酵營養純素食品之一 Homemade Tempeh Recipe

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天貝是印尼的發酵食品，看起來好像牛札糖。由根霉屬真菌接種到脫皮黃豆發酵而成，蛋白質豐富，天貝發酵以黃豆為主，其他穀類或豆類如鷹嘴豆，都可以製作天貝。

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天貝不建議生吃，最好充份加熱才品嚐，從冰箱取出熟成的天貝，天貝料理方法彈性非常大，能煎、炸、蒸、炒、拌沙拉，做素漢堡。

天貝有素食者難得的 B12 和蛋白質。黃豆的蛋白質和營養，在發酵過程中得到轉換，更易於被人體消化，不易產生脹氣。天貝的口感有點像馬鈴薯或豆乾，Q 彈有嚼勁，最常見的吃法是煎香或烘烤。煎香的天貝，外微脆内軟，蘸醬吃很美味，搭配烤香蔬菜和水果也棒。

你是不是也很好奇，想嚐嚐它的味道呢？

【天貝菌種】

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【材料】

【做法】

1. 無基改黃豆，加入黃豆三倍的水量浸泡，夏天浸泡 6~ 8 小時，中途最好換水一次。冬季約 16 ~ 18 小時。不要泡太軟，否則後面去豆皮會把豆子搓碎。

2. 倒去泡過的水，挑出沒有泡發，蟲蛀或崎形的的壞豆

3. 更換清水，豆子在水裡很容易脫皮，雙水搓豆皮，不要太大力，用手指輕輕抓捏，讓每顆黃豆分成兩瓣，慢慢加入流水，讓豆皮漂浮在水面，倒去洗過的水，重覆冲洗，直至所有豆皮飄出來，，反覆沖洗，直至水變得清澈，沒豆皮為止。不去豆皮也是可以成功的，但豆皮較硬不利於菌絲的成長，初學者還是建議去皮

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4. 去皮黃豆放入鍋裡，加入熱水，煮至沸騰，撈起浮沫，下調小火，蓋好煮 30 分鐘，黃豆開始變軟，加入白醋，適量的醋酸有利於天貝菌的繁殖，繼續煮 30 分鐘。爐具和鍋質材不同，煮豆的時間要自己調整，豆子軟硬要控制好，微軟但不能碎，天貝的口感才好

5. 如果水沒有煮乾，倒去煮過的水，小火加熱，耐心把黃豆表面的水氣炒乾，黃豆表面不能太多水份，炒至用手拿起黃豆不黏手，翻動黃豆降溫至 35°C，天貝菌種不接受高溫，接種的溫度不能太高，加入天貝菌種，攪拌均勻，讓天貝菌種分散均勻

6. 傳統用蕉葉包裹，可增添香氣，現代的做法改用保鮮袋，做好的成品方便冰箱貯存，不建議使用金屬或烘焙紙，金屬易吸熱不易散熱，烘焙紙太透氣容易長黑點

7. 密封保鮮袋，平鋪黃豆，用消毒過的銳器，相距約 1.5 CM 刺氣孔，橫向約 5 個，竪向約 4 個，氣孔讓天貝發酵時獲得適當氧氣，也方便散出熱氣，正背兩面都刺孔，每包厚約 2～3 CM，有利散熱，完成後也方便貯存和食用

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8. 放入發酵箱，設定發酵溫度 30～35°C，時長 36 ～ 48 小時。印尼的天氣炎熱，室溫很適合天貝發酵，在冬季或天氣不穩定的日子，較難控制發酵的過程，放在恆溫的發酵箱裡，溫度時間固定，可確保發酵品質。

9. 開始長出白色菌絲，發酵過程要保持溫度，不要隨意打開發酵箱的蓋子，否則保鮮袋裡形成大量水氣，可能會污染菌種

10. 發酵 36 小時，放在上層的溫度稍低，菌絲生長速度較慢，下層天貝成白色塊狀，已經完成，可能是熱源不平均，上層天貝菌絲只長在四周，取走烤架，繼續發酵 8 ~ 10 小時，當菌絲完全包裹黃豆長成硬塊，保鮮袋呈現褶皺，袋裡沒有水氣，便可結束發酵

11. 放置室溫降溫約 30 分鐘，散去水氣，冷藏後熟 18 小時，味道更好

12. 在發酵的過程中，天貝菌種會產生棉花般白色菌絲，完成的天貝菌絲潔白。緊緊包圍黃豆充滿整個容器，大豆表面和底部全部被菌絲覆蓋，豆瓣和菌絲緊密結成塊狀，成為一塊有彈性的白色固體塊狀，有點像硬的豆腐塊，完整不鬆散，沒有異味、酸味及嗅味，只有淡淡的大豆香

13. 天貝若暴露於空氣中，容易受到空氣中的孢子污染發霉，未吃完用保鮮膜包好，冷藏 3~5 天，冷凍 3~6 個月

14. 失敗的天貝，發酵溫度不穩定，如中途打開發酵箱導致溫度驟降，或菌種受到污染。菌絲鬆散，混雜灰黑的菌絲，灰黑或其他顏色，一定不能食用

【香煎天貝】

1. 切成你喜歡的形狀。三角形或切方丁

2. 鍋裡加少許油，中火加熱，加熱至看到油紋，放下天貝煎香每一面，切成容易入口的大小

3. 煎 2~3 分鐘至表面成金黃色

4. 煎香後有淡淡的堅果香，天貝很吸油。鍋裡太乾，可再加少許油，兩面煎到金黃色就可以起鍋，表面微脆，天貝本身沒有濃郁的味道，也沒有鹹味，處理方法跟炒蔬菜差不多，可簡單調味，撒少許鹽或胡椒粉

【調製蘸醬】