手工蕎麥麵 不專業家常做法 純手製及壓麵機 Homemade Soba Recipe

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蕎麥粉由蕎麥種子打磨成粉,要找香味濃郁的純蕎麥粉,蕎麥麵才夠香。蕎麥粉的品質,製作手法,直接影響蕎麥麵的香味,外觀和口感,也是手工麵條的樂趣和魅力。 

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蕎麥麵在日本非常受歡迎,是日本的三大麵食之一,營養豐富,日常食用對降低血脂有一定的效果。蕎麥麵在日本是一門專業技術,製作蕎麥麵的大師博被稱作蕎麥麵職人,對於如何研製品質優良的蕎麥麵,也是很多坊間業餘人士的目標,他們甚至舉辦「蕎麥麵製作技術認證」。

肥丁一個普通家庭主婦,實在不敢班門弄斧。香港很難吃到鮮打的蕎麥麵,超巿出售的包裝乾麵條口味很鹹,蕎麥香味欠奉。不求正宗,好吃就行,在不成熟的技術和不完善的設備下,拿一根短麵棍,心口一個勇字。蕎麥麵最難的是水量的控制,,試了幾個品牌的蕎麥粉,吸水量差異令人咋舌。因為蕎麥沒有麩質,不會產生麵筋,剛開始揉壓到處黏,我把麵粉分為兩份,在擀麵的過程慢慢加入麵粉,重複壓延把 Q 感做出來,吃起來清爽,滿滿的蕎麥香,不只是好味道,還有汗水辛勞,是超巿文化下生活的人很難體驗的感動。

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100%蕎麥麵難度太高了,第一次肥丁給自己定下可實現的目標,蕎麥粉和中筋麵粉比例 1:1,適合技巧不高超的家庭製作,含有中筋麵粉的麵糰比較容易操作,Q 度較高。熟練後可提高蕎麥粉的比例,蕎麥香更濃郁,但是筋度低,麵條缺少 Q 彈,容易斷裂,操作難度會增加。

此外,有人喜歡高筋麵粉,成品韌性強一些,我喜歡柔軟少許爽口彈 Q 的口感,口感比較主觀,大家可多作嘗試找自己喜歡的。

材料

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  • 蕎麥麵 Buckwheat Flour 70 g
  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 40 g
  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 30 g
  • 冷水 Cold Water 150 ml + 3 大匙 Tbsp
  • 玉米澱粉 Corn Starch 30 g (撒麵皮表面防黏用)

 

蘸醬材料

  • 釀造醬油 Traditional Soy Sauce 1 大匙 Tbsp
  • 味醂 Mirin  1 大匙
  • 黑醋 Chinese Black Vinegar 1 小匙
  • 清水 Water 1 大匙
  • 米酒 Chinese Cooking Wine 1 大匙

【手工擀麵】

1. 把中筋麵粉分為兩份。蕎麥沒有筋性,擀麵時較黏,部份麵粉放入撒粉罐,擀麵時可以防黏,但不會增加麵粉比例

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2. 混合蕎麥粉和中筋麵粉,用手以轉圈方式混合均勻,加入 50% 的水,不同品牌的蕎麥粉中筋麵粉,吸水差異大,水不要一次全放,隨時靈活調整

3. 用畫圈的方式揉搓麵糰,形成顆粒狀,慢慢加入餘下的水,集合成麵糰塊,用手掌抓緊把麵糰黏在一起,蕎麥粉和水混合後鬆散,麵糰手感輕而軟綿,不硬實

4. 麵糰揉到三光,麵光、手光、碗光,麵筋形成,變成團狀,揉成錐形,由中央部份從上而下壓平成圓餅,等分 3 份,未用的麵糰蓋好防止變乾,取一份麵糰,揉成錐形,壓扁

5. 工作台上撒少許中筋麵粉,以手掌沿外側繞圓按壓,用擀麵棍推開,左右折成三折,逐少補充中筋麵粉

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6. 蕎麥沒有筋性,剛開始擀麵,麵糰容易裂開,黏桌黏棍正常的。肥丁不是大師博,家裡只有一根短擀麵棍做起來,模仿壓麵機的方式,透過反複對摺,壓擀使麵糰組織更細緻,使麵筋的結構更緊密,做出來的麵條就會爽口,這組動作太約重複 20 次,麵餅的表面光滑,邊緣平滑,不再凹凸不平,撒粉罐的麵粉已經用完

7. 撒上玉米澱粉,擀成長方形,玉米澱粉不會混合麵餅產生筋性,更好產生防黏作用

8. 用擀麵棍向四面推開,在中間打圈壓薄,盡量讓整塊麵餅的厚薄一致,切成麵條之前

9. 麵餅前後撒玉米澱粉,前後疊成 3 折,折的寬度以刀子長度能切的為準,不要大力按壓接疊的部份,否則麵條容易折斷,盡量切細條一些,抖掉多餘的澱粉

【壓麵機】

1. 用壓麵機製作,中筋麵粉不需要保留,一開始可以全部加進去,揉麵糰的做法同前面一樣

2. 麵糰均等分成 3 等份,取一份麵糰,麵糰擀平,左右折成三折

3. 壓麵機的刻度調整到最厚,將麵糰送進壓麵機加工成薄片,剛開始麵餅邊緣凹凸不平,將麵餅對折,反覆壓延,讓麵餅得到充份揉壓,重覆 6 ~ 10 次,讓麵餅變得光滑,在壓延的過程中,變得筋道有韌性,喜歡韌勁和彈性強一點,重覆 20 ~ 30 次,Q 感會更好

4. 麵餅兩面都撒上澱粉,刷去多餘的澱粉,逐步調整壓麵機的刻度,一步一步把麵餅壓薄到,需要的厚度,壓麵機的刻度從 7 (最厚) 調到 6,將麵餅送進壓麵機,一手搖動手柄開始壓薄麵餅,另一手接著麵餅,最後把壓麵機調到 5 的厚度

5. 最後切成幼麵條,蕎麥麵彈性較差    容易折斷,我習慣不剪裁麵餅,一塊麵餅從頭切到尾,用手接著麵條疏理,否則麵條糾纏不清   ,很快斷裂,防止麵條互相黏連

6. 麵條做好後可多撒上澱粉,壓麵機切的麵條大小均勻,略方形的麵體帶棱角,與口腔觸感更鮮明

【煮麵】

1. 水沸騰後,蕎麥麵下鍋,調至小火煮 1 分鐘,讓麵條散開,防止黏連

2. 撈出後立刻放入冰水,洗去黏性 

3. 瀝乾水份

4. 自己配製的鰹魚蘸汁,新鮮蕎麥麵有一種天然醇香,第一口不沾汁直接咀嚼,品味蕎麥最清爽的香氣 。醬汁沾到麵條的 1/3,不蓋過蕎麥本身的香氣

Ingredients

麵條 材料

  • 蕎麥麵 Buckwheat Flour 70 g
  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 40 g
  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 30 g
  • 冷水 Cold Water 150 ml + 3 大匙 Tbsp
  • 玉米澱粉 Corn Starch 30 g (撒麵皮表面防黏用)

蘸醬材料

  • 釀造醬油 Traditional Soy Sauce 1 大匙 Tbsp
  • 味醂 Mirin  1 大匙
  • 黑醋 Chinese Black Vinegar 1 小匙 Tsp
  • 清水 Water 1 大匙
  • 米酒 Chinese Cooking Wine 1 大匙材料

 

 

 

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