全麥漢堡包【全蔬食·無蛋奶】高比例全麥一樣可蓬鬆柔軟 Homemade Whole Wheat Hamburger Buns

 

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全麥麵粉含有高纖維的,麩皮、胚乳、胚芽及外殼,營養和香氣比精緻白麵粉好,但其麩皮會阻斷麵筋的發展,使用的比例越高,麵包越偏厚重、粗糙、乾硬,氣孔較細小。我以前做的配方,全麥麵粉不超總麵粉的30%,這次的全麥麵粉提升總麵粉比例的 43%,沒有蛋奶的輔助,就必須在材料和製作方法下功夫做麵包看起來步驟很多,熟悉後你會愛上手製的感覺。找出自己獨有的配方和方法。

麵粉的種類對柔軟度很重要,試過用一般的高筋麵粉,口感還是比較硬的。所以全麥以外的麵粉我特別註明法國麵粉T65。

法國麵粉並不是以蛋白質的含量來分類。由於小麥產地、季節不同與麵粉批次不同,蛋白質含量因此而有所差異。法國以麵粉中所含的「灰分」進行分類,大概有 T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)六種。T 後面的數字是麵粉的灰分含量,也就是麵粉精製程度,數字越大表示精緻程度越低、顆粒越粗且灰分較多,麵粉顏色也相對深。

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法國麵粉T65 的灰分含量在0.6~0.75%之間,適合製作長時間低溫發酵的麵包,例如法國鄉村歐包。與 T55 相比,顏色較黃、皮厚酥脆內部氣泡少,有黑麥的香氣,麵包烤後柔和淺褐色,有強烈老麵風味。

牛奶有助於軟化麩皮的鋒利,但全蔬的麵包不用蛋奶,我用車前子粉作天然的增稠劑,車前子殼粉是可溶解膳食纖維,增加各種粉類的支撐力,提供良好的黏性,補足全麥麵粉黏稠度不足。

黑麥汁是提引麥香的重要食材,黑麥汁是一種輕度碳酸麥芽飲料,由黑麥、啤酒花釀製,發酵原理類似啤酒,但在發酵後期便停止發酵,只將麥中的澱粉轉換為果糖,有甜味和啤酒的口感,但沒酒精成份。若你正進行低碳或生酮飲食,可轉換成同等份量的清水。

配合杏仁增添濕潤感和奶油香,麥胚增加營養。白神山酵母,保水度好,麵包做出來更柔軟。這麼高的全麥比例,一樣蓬鬆香軟 不粗糙乾硬,低溫發酵讓麩皮的苦味被甜化。全麥麵粉、T65、黑麥汁各種食材,混合起來經過低溫發酵,滿滿的麥香,不苦澀,提高全麥比例,無蛋奶而又做出鬆蓬柔軟的麵包,很高興又邁進一步。

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這配方特別推薦長時間低溫冷藏發酵,軟化麩皮,避免尖銳的麩皮刺穿氣孔,也可避免麵糰容易消氣不膨脹的問題。

【材料】

 

小熊和麵機  https://s.click.taobao.com/HvCaNmu 領卷 https://s.click.taobao.com/b4ZiUmu

貓咪水果叉 https://s.click.taobao.com/2lYiUmu


【做法】

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激活酵母

1. 白神山酵母加入35°C溫水,攪拌均勻,完全溶

攪拌麵糰

2. 麵糰攪拌機裡依次放入黑麥汁、全麥麵粉、法國麵粉 T65、車前子殼粉、杏仁粉、小麥胚芽、車前子殼粉、法國麵粉T65、羅漢果糖、鹽。啟動攪拌機揉成麵糰,加入酵母水

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3. 麵糰攪拌約 5 分鐘後,便可以加入橄欖油,油脂會影響麵筋的發展,所以不能太早加入,待麵筋網絡形成後,才慢慢加

4. 加入上一次留起的冷凍麵糰,使用前要退冰,第一次製作不用加

5. 這種麵糰新手不建議手揉,麵筋比較黏,不同產地麵粉的吸水度略有不同,預留約 10 ~15%的液體,視麵糰的黏濕再決定是否加

6. 室溫 25 ~27°C,攪拌約 25 ~30分鐘,攪拌至麵糰表面光滑,明顯看到麵筋拉長,能出薄全麥麵粉所含麩皮較尖銳,做漢堡包這樣可以

7. 取 1/10 的重量的麵糰冷凍,留待下次製作時加入,風味會更好,用保鮮膜包好,放進冷凍庫,下次使用前退

第 1 次發酵

8. 想直接發酵,可使用烤箱 30°C,發酵 2 小時,或放入冰箱冷藏發酵 12 小時,推薦低溫發酵的麵

9. 發酵好的麵糰是原本的 2 倍大,用食指戳入麵糰中央,若凹洞沒有恢復彈回代表成功,縮回再延長發

10. 滾圓,分割成 8 等份,若在進行低碳飲食可分成 12 個,配合低碳餐單每餐只吃一 

11. 麵糰水份高比較黏手正常的,雙手沾濕黏,逐一滾成圓球狀,排好在揉麵墊

12. 預備白芝麻,抓住收口處,光滑面向下沾滿白芝麻,放回烤盤墊

第 2 次發酵

13. 放進烤箱 38°C ,進行第二次發酵約 40 分鐘,我的烤箱可放蒸氣發酵,普通烤箱可放一杯熱水,二發後麵糰膨脹約 2 倍(右)

14. 預熱烤箱200°C,麵糰送進烤箱,烘焙,200°C+蒸氣,烤 14 分鐘,放蒸氣麵包皮較脆,沒有也可

15. 麵包表面烤至金黃色,新鮮出放在晾架上,沒吃完可放保鮮袋冷

夾入餡料

16. 麵包切半,放上菜、全蔬發酵起司、茄、植物肉、植物奶

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