全麥漢堡包【全蔬食·無蛋奶】高比例全麥一樣可蓬鬆柔軟 Homemade Whole Wheat Hamburger Buns

我把麥當勞漢堡變成全植物版本 🍞低碳全麥無蛋奶也超鬆軟 ⁉️ @beanpandacook

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全麥麵粉含有高纖維的，麩皮、胚乳、胚芽及外殼，營養和香氣比精緻白麵粉好，但其麩皮會阻斷麵筋的發展，使用的比例越高，麵包越偏厚重、粗糙、乾硬，氣孔較細小。我以前做的配方，全麥麵粉不超總麵粉的30％，這次的全麥麵粉提升至總麵粉比例的 43%，沒有蛋奶的輔助，就必須在材料和製作方法下功夫。做麵包看起來步驟很多，熟悉後你會愛上手製的感覺。找出自己獨有的配方和方法。

麵粉的種類對柔軟度很重要，試過用一般的高筋麵粉，口感還是比較硬的。所以全麥以外的麵粉我特別註明法國麵粉T65。

法國麵粉並不是以蛋白質的含量來分類。由於小麥產地、季節不同與麵粉批次不同，蛋白質含量因此而有所差異。法國以麵粉中所含的「灰分」進行分類，大概有 T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)六種。T 後面的數字是麵粉的灰分含量，也就是麵粉精製程度，數字越大表示精緻程度越低、顆粒越粗且灰分較多，麵粉顏色也相對深。

法國麵粉T65 的灰分含量在0.6~0.75%之間，適合製作長時間低溫發酵的麵包，例如法國鄉村歐包。與 T55 相比，顏色較黃、皮厚酥脆內部氣泡少，有黑麥的香氣，麵包烤後柔和淺褐色，有強烈老麵風味。

牛奶有助於軟化麩皮的鋒利，但全蔬的麵包不用蛋奶，我用車前子粉作天然的增稠劑，車前子殼粉是可溶解膳食纖維，增加各種粉類的支撐力，提供良好的黏性，補足全麥麵粉黏稠度不足。

黑麥汁是提引麥香的重要食材，黑麥汁是一種輕度碳酸麥芽飲料，由黑麥、啤酒花釀製，發酵原理類似啤酒，但在發酵後期便停止發酵，只將麥中的澱粉轉換為果糖，有甜味和啤酒的口感，但沒酒精成份。若你正進行低碳或生酮飲食，可轉換成同等份量的清水。

配合杏仁粉增添濕潤感和奶油香，小麥胚芽增加營養。白神山酵母，保水度好，麵包做出來更柔軟。這麼高的全麥比例，一樣蓬鬆香軟　不粗糙乾硬，低溫發酵讓麩皮的苦味被甜化。全麥麵粉、Ｔ65、黑麥汁等各種食材，混合起來經過低溫發酵，滿滿的麥香，不苦澀，提高全麥比例，無蛋奶而又做出鬆蓬柔軟的麵包，很高興又邁進一步。