天然純釀製糯米酒【不加現成米酒】Homemade Glutinous Rice Wine



肥丁快要做姨母了,妹妹的預產期在六月上旬,給妺妹準備的補身食材,三月份就開始釀製糯米酒。

糯米發酵後,澱粉質轉為醣類,蛋白質分解成容易吸收的氨基酸等,提升糯米的營養價值,容易被人體吸收和消化。冬季熱飲暖身,秋季吃蟹,解腥驅寒。即使你不愛喝酒,用來做菜也很捧﹗煮魚炒海鮮可去腥;燉肉能使肉質更細嫩,加糯米丸子煮雞蛋糖水就是酒釀丸子,是肥丁最愛。產後婦女坐月時可直接飲用糯米酒補身,更可以製作糯米酒燉雞、糯米酒燉豬手、酒糟煮薑蛋等補身膳食。

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純釀糯米酒,甘甜芳醇,酒性溫和,酒精度數太約在 15 ~ 20 度之間。呷一口唇齒間米香四溢,不過後勁十足,酒量一般的人喝一小杯最初沒甚麼感覺,不久身體就會暖起來感到酒意,有點酒量的人喝多了也是會醉的。
好水、好米、好酒麴

釀好酒,大家可能覺得秘方很重要,肥丁覺得好的原材料也是不容忽視的,很多巿售的米酒未必是純米原料釀製的,如以碎米、舊米摻雜番薯、樹薯、糖蜜等材料,也有甲醇、香精、糖精、防腐劑、漂白劑添加物等問題。自己釀酒最好不加入巿售的酒了。

肥丁只用三種材料:糯米、酒麴、水。酒麴是酒的味道來源,選好的酒麴,釀起來的酒才好喝,街巿雜貨店的酒麴丸或酒餅品質都不錯。糯米要選「圓糯米」,泰國產的長糯米釀的酒,質量就比下去。有機新鮮的糯米,含水份較高又香甜,快要接近包裝上保質期完結的舊米就不適合釀酒了。用井水或泉水釀酒的品質更好,不過在香港較為難求。

發酵的溫度管理

釀酒的秘方,簡單來說就是發酵的溫度管理。糯米蒸熟後降溫的溫度;加入酒麴後厭氧發酵的溫度;二次發酵加水的溫度,都是成敗的關鍵。開始製作前最好留意 7 天天氣預報,選擇溫差不太大的日子來釀酒,可提高成功率。每一次都記錄發酵日的溫度和濕度。釀酒可能未必一次就能成功做出好味道,需要耐心鑽研,只要多試幾次就做出很不錯的酒了﹗超有成功感的﹗

材料 (可釀製約 2L 的糯米酒)

  • 圓糯米 2 斤 (1200 g)
  • 酒麴(酒餅) 5 g
  • 清水 1200 ml
  • 5 公升闊口玻璃瓶

溫度參考

  • 室溫 20 ~ 25°C
  • 相對濕度 80%

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做法

1. 泡米

圓糯米放入清水浸泡,水量最好是糯米的兩倍或以上,讓糯米盡量吸飽水份,浸泡最少 12 小時或以上,冬天要泡 24 小時

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2. 蒸米

泡過糯米的水倒掉,糯米用浸濕的紗布或棉布包好,裝進蒸鍋隔水大火蒸 45 ~60 分鐘。蒸的中途要開蓋翻一下糯米,讓其均勻熟透,用布包著糯米更容易處理。糯米一定要完全熟透,用筷子夾起來黏黏的,米心沒有白點,就是熟透了,生糯米釀酒會有生腥味

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3. 糯米降溫

取出蒸熟的糯米,放在大碗裡降溫至約 37°C,表面的糯米冷卻比較快,所以冷卻時也要翻拌一下,讓裡外的溫度不要相差太遠。自然冷卻,或用冷水沖糯米降溫都可以。熟糯米降溫的溫度一定要掌握好,高於以上溫度容易變酸

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4. 酒麴磨末、拌麴

酒麴通常是一顆顆的,把酒麴研成粉末,拌入冷卻溫度 37°C 的糯米中,酒麴末盡量分佈均勻,預留一些酒麴末待裝瓶後灑在糯米的表面

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5. 裝瓶

把熟糯米裝入闊口瓶裡,不用壓實,鬆鬆的讓糯米透氣,裝好後,把預留的酒麴末灑在表面,用木筷子在糯米中間做一個酒窩,讓甜酒液有空間留出來。蓋好釀酒的容器,不用完全密封,瓶蓋不擰緊就可以

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6. 一次發酵

第 1 至 3 天的發酵溫度最重要,糯米的溫度最好保持在 30 ~ 35°C(不是室溫),用溫度計插入糯米量度最準確。肥丁用厚毛毯包裹幫助發酵,如天氣太冷肥丁放在油壓式暖爐附近,酒麴的酵母菌在 30ºC ~ 35ºC 的發酵最為理想,超過 37ºC 酒就容易變酸。糯米發酵約 48 小時後,酒窩裡有酒液滲出,釋出甜味,靠近聞到香甜酒味。如在這階段放進冰箱,延緩發酵,即成製作酒釀丸子的「甜酒釀」了

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7. 預防長霉

釀酒發酵要等待 7 天。每天觀察糯米的表面有沒出長霉,表面有白毛是正常的。如發現一些灰色的菌絲,淋或噴灑高濃度的酒精如雙蒸米酒或伏特加在糯米表面,菌絲消失了可繼續。如出現綠霉或黑霉,就不能要了

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8. 二次發酵

七天後,預備開水 1200 ml,加溫到約 35ºC,倒入滲出酒液的糯米中,不用攪拌,蓋好容器,繼續用厚毛毯包好,進行二次發酵,時間也是約 7 天,發酵溫度 25 ~ 30ºC 。糯米在發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類,部份化為液體,米粒會全部浮起來,底下液體是淡黃色。發酵到第 8 ~ 9 天,糯米的底部會看到一些氣泡,都是正常的,糯米發酵的過程也會產生氣體

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9. 完成

發酵 9 ~ 10 天,糯米的澱粉質已轉化,變成空心不再飽滿,酒的甜味會減退,濃度提高。如你滿意味道,就可以舀出來裝入乾淨的玻璃瓶裡。米未下沉前舀出的糯米酒會有很多氣體,裝瓶前最好攪拌一下,讓氣體釋出,裝瓶後不要立即旋上瓶蓋,把氣體慢慢放出來,確認沒有氣泡才蓋好,否則有爆瓶的危險。肥丁用的酒餅較少,所以發酵較慢,這次發酵 14 天,米未沉下去。如有耐心等到米完全沉下去,時間要再長一點,酒的味道更濃

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10. 裝瓶

裝瓶的用具、網篩、漏斗、玻璃酒瓶、勺子,預先用高度數的酒精如伏特加噴灑消毒,晾乾,用勺子舀起糯米酒,用網篩過濾,加溫至 70ºC,放涼,透過漏斗裝進酒瓶中,放置一段時間後有沉澱是正常的

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小叮嚀

  • 釀酒的玻璃容器必須乾淨,沒有油或水份
  • 糯米一次發酵後,滲出酒液那一刻就已經可以飲用,不過份量很少。加水二次發酵,酒勁會強一點,一般釀製兩週可飲用,發酵時間愈長,酒勁愈大(不是酒精度數),如擺放的室溫不穩定,酒質容易變酸
  • 家庭釀酒,每一次發酵的溫度和環境有差異,所以進度未必完全一樣的,以上的轉變可供參考
  • 酒糟可放進冰箱保存,或下次釀酒時蓋一層薄酒糟在糯米表面發酵,有助防止長霉,幫助順利發酵

原文刊登於 2016 年 4 月 24 日 《明報》星期日生活 ~ 家常便飯

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天然純釀製糯米酒【不加現成米酒】Homemade Glutinous Rice Wine

Ingredients

  • 材料 (可釀製約 2L 的糯米酒)
  • 圓糯米 2 斤 (1200 g)
  • 酒麴(酒餅) 5 g
  • 清水 1200 ml
  • 5 公升闊口玻璃瓶
  • 溫度參考
  • 室溫 20 ~ 25°C
  • 相對濕度 80%

Instructions

  1. 泡米 ~ 圓糯米放入清水浸泡,水量最好是糯米的兩倍或以上,讓糯米盡量吸飽水份,浸泡最少 12 小時或以上,冬天要泡 24 小時
  2. 蒸米 ~ 泡過糯米的水倒掉,糯米用浸濕的紗布或棉布包好,裝進蒸鍋隔水大火蒸 45 ~60 分鐘。蒸的中途要開蓋翻一下糯米,讓其均勻熟透,用布包著糯米更容易處理。糯米一定要完全熟透,用筷子夾起來黏黏的,米心沒有白點,就是熟透了,生糯米釀酒會有生腥味
  3. 糯米降溫 ~ 取出蒸熟的糯米,放在大碗裡降溫至約 37°C,表面的糯米冷卻比較快,所以冷卻時也要翻拌一下,讓裡外的溫度不要相差太遠。自然冷卻,或用冷水沖糯米降溫都可以。熟糯米降溫的溫度一定要掌握好,高於以上溫度容易變酸
  4. 酒麴磨末、拌麴 ~ 酒麴通常是一顆顆的,把酒麴研成粉末,拌入冷卻溫度 37°C 的糯米中,酒麴末盡量分佈均勻,預留一些酒麴末待裝瓶後灑在糯米的表面
  5. 裝瓶 ~ 把熟糯米裝入闊口瓶裡,不用壓實,鬆鬆的讓糯米透氣,裝好後,把預留的酒麴末灑在表面,用木筷子在糯米中間做一個酒窩,讓甜酒液有空間留出來。蓋好釀酒的容器,不用完全密封,瓶蓋不擰緊就可以
  6. 一次發酵 ~ 第 1 至 3 天的發酵溫度最重要,糯米的溫度最好保持在 30 ~ 35°C(不是室溫),用溫度計插入糯米量度最準確。肥丁用厚毛毯包裹幫助發酵,如天氣太冷肥丁放在油壓式暖爐附近,酒麴的酵母菌在 30ºC ~ 35ºC 的發酵最為理想,超過 37ºC 酒就容易變酸。糯米發酵約 48 小時後,酒窩裡有酒液滲出,釋出甜味,靠近聞到香甜酒味。如在這階段放進冰箱,延緩發酵,即成製作酒釀丸子的「甜酒釀」了
  7. 預防長霉 ~ 釀酒發酵要等待 7 天。每天觀察糯米的表面有沒出長霉,表面有白毛是正常的。如發現一些灰色的菌絲,淋或噴灑高濃度的酒精如雙蒸米酒或伏特加在糯米表面,菌絲消失了可繼續。如出現綠霉或黑霉,就不能要了
  8. 二次發酵 ~ 七天後,預備開水 1200 ml,加溫到約 35ºC,倒入滲出酒液的糯米中,不用攪拌,蓋好容器,繼續用厚毛毯包好,進行二次發酵,時間也是約 7 天,發酵溫度 25 ~ 30ºC 。糯米在發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類,部份化為液體,米粒會全部浮起來,底下液體是淡黃色。發酵到第 8 ~ 9 天,糯米的底部會看到一些氣泡,都是正常的,糯米發酵的過程也會產生氣體
  9. 完成 ~ 發酵 9 ~ 10 天,糯米的澱粉質已轉化,變成空心不再飽滿,酒的甜味會減退,濃度提高。如你滿意味道,就可以舀出來裝入乾淨的玻璃瓶裡。米未下沉前舀出的糯米酒會有很多氣體,裝瓶前最好攪拌一下,讓氣體釋出,裝瓶後不要立即旋上瓶蓋,把氣體慢慢放出來,確認沒有氣泡才蓋好,否則有爆瓶的危險。肥丁用的酒餅較少,所以發酵較慢,這次發酵 14 天,米未沉下去。如有耐心等到米完全沉下去,時間要再長一點,酒的味道更濃
  10. 裝瓶 ~ 裝瓶的用具、網篩、漏斗、玻璃酒瓶、勺子,預先用高度數的酒精如伏特加噴灑消毒,晾乾,用勺子舀起糯米酒,用網篩過濾,加溫至 70ºC,放涼,透過漏斗裝進酒瓶中,放置一段時間後有沉澱是正常的
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