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天然純釀製糯米酒【不加現成米酒】Homemade Glutinous Rice Wine

Sunday April 24th, 2016Sunday January 17th, 2021 肥丁 34 Comments Glutinous Rice Wine, homemade, wine making, 不加現成米酒, 天然純釀製, 糯米酒

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肥丁快要做姨母了，妹妹的預產期在六月上旬，給妺妹準備的補身食材，三月份就開始釀製糯米酒。

糯米發酵後，澱粉質轉為醣類，蛋白質分解成容易吸收的氨基酸等，提升糯米的營養價值，容易被人體吸收和消化。冬季熱飲暖身，秋季吃蟹，解腥驅寒。即使你不愛喝酒，用來做菜也很捧﹗煮魚炒海鮮可去腥；燉肉能使肉質更細嫩，加糯米丸子煮雞蛋糖水就是酒釀丸子，是肥丁最愛。產後婦女坐月時可直接飲用糯米酒補身，更可以製作糯米酒燉雞、糯米酒燉豬手、酒糟煮薑蛋等補身膳食。

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純釀糯米酒，甘甜芳醇，酒性溫和，酒精度數太約在 15 ~ 20 度之間。呷一口唇齒間米香四溢，不過後勁十足，酒量一般的人喝一小杯最初沒甚麼感覺，不久身體就會暖起來感到酒意，有點酒量的人喝多了也是會醉的。
好水、好米、好酒麴

釀好酒，大家可能覺得秘方很重要，肥丁覺得好的原材料也是不容忽視的，很多巿售的米酒未必是純米原料釀製的，如以碎米、舊米摻雜番薯、樹薯、糖蜜等材料，也有甲醇、香精、糖精、防腐劑、漂白劑添加物等問題。自己釀酒最好不加入巿售的酒了。

肥丁只用三種材料：糯米、酒麴、水。酒麴是酒的味道來源，選好的酒麴，釀起來的酒才好喝，街巿雜貨店的酒麴丸或酒餅品質都不錯。糯米要選「圓糯米」，泰國產的長糯米釀的酒，質量就比下去。有機新鮮的糯米，含水份較高又香甜，快要接近包裝上保質期完結的舊米就不適合釀酒了。用井水或泉水釀酒的品質更好，不過在香港較為難求。

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發酵的溫度管理

釀酒的秘方，簡單來說就是發酵的溫度管理。糯米蒸熟後降溫的溫度；加入酒麴後厭氧發酵的溫度；二次發酵加水的溫度，都是成敗的關鍵。開始製作前最好留意 7 天天氣預報，選擇溫差不太大的日子來釀酒，可提高成功率。每一次都記錄發酵日的溫度和濕度。釀酒可能未必一次就能成功做出好味道，需要耐心鑽研，只要多試幾次就做出很不錯的酒了﹗超有成功感的﹗

材料（可釀製約 2L 的糯米酒）

圓糯米 2 斤 Round Glutinous Rice (1200 g)
酒麴 Rice Wine Yeast 酒餅） 5 g
清水 Water 1200 ml
5 公升闊口玻璃瓶 5 Liter Fido Jar

溫度參考

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室溫 Room Temperature 20 ~ 25°C
相對濕度 Humidity 80%

做法

1. 泡米

圓糯米放入清水浸泡，水量最好是糯米的兩倍或以上，讓糯米盡量吸飽水份，浸泡最少 12 小時或以上，冬天要泡 24 小時

2. 蒸米

泡過糯米的水倒掉，糯米用浸濕的紗布或棉布包好，裝進蒸鍋隔水大火蒸 45 ～60 分鐘。蒸的中途要開蓋翻一下糯米，讓其均勻熟透，用布包著糯米更容易處理。糯米一定要完全熟透，用筷子夾起來黏黏的，米心沒有白點，就是熟透了，生糯米釀酒會有生腥味

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3. 糯米降溫

取出蒸熟的糯米，放在大碗裡降溫至約 37°C，表面的糯米冷卻比較快，所以冷卻時也要翻拌一下，讓裡外的溫度不要相差太遠。自然冷卻，或用冷水沖糯米降溫都可以。熟糯米降溫的溫度一定要掌握好，高於以上溫度容易變酸

4. 酒麴磨末、拌麴

酒麴通常是一顆顆的，把酒麴研成粉末，拌入冷卻溫度 37°C 的糯米中，酒麴末盡量分佈均勻，預留一些酒麴末待裝瓶後灑在糯米的表面

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5. 裝瓶

把熟糯米裝入闊口瓶裡，不用壓實，鬆鬆的讓糯米透氣，裝好後，把預留的酒麴末灑在表面，用木筷子在糯米中間做一個酒窩，讓甜酒液有空間留出來。蓋好釀酒的容器，不用完全密封，瓶蓋不擰緊就可以

6. 一次發酵

第 1 至 3 天的發酵溫度最重要，糯米的溫度最好保持在 30 ~ 35°C（不是室溫），用溫度計插入糯米量度最準確。肥丁用厚毛毯包裹幫助發酵，如天氣太冷肥丁放在油壓式暖爐附近，酒麴的酵母菌在 30ºC ~ 35ºC 的發酵最為理想，超過 37ºC 酒就容易變酸。糯米發酵約 48 小時後，酒窩裡有酒液滲出，釋出甜味，靠近聞到香甜酒味。如在這階段放進冰箱，延緩發酵，即成製作酒釀丸子的「甜酒釀」了

7. 預防長霉

釀酒發酵要等待 7 天。每天觀察糯米的表面有沒出長霉，表面有白毛是正常的。如發現一些灰色的菌絲，淋或噴灑高濃度的酒精如雙蒸米酒或伏特加在糯米表面，菌絲消失了可繼續。如出現綠霉或黑霉，就不能要了

8. 二次發酵

七天後，預備開水 1200 ml，加溫到約 35ºC，倒入滲出酒液的糯米中，不用攪拌，蓋好容器，繼續用厚毛毯包好，進行二次發酵，時間也是約 7 天，發酵溫度 25 ~ 30ºC 。糯米在發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類，部份化為液體，米粒會全部浮起來，底下液體是淡黃色。發酵到第 8 ~ 9 天，糯米的底部會看到一些氣泡，都是正常的，糯米發酵的過程也會產生氣體

9. 完成

發酵 9 ～ 10 天，糯米的澱粉質已轉化，變成空心不再飽滿，酒的甜味會減退，濃度提高。如你滿意味道，就可以舀出來裝入乾淨的玻璃瓶裡。米未下沉前舀出的糯米酒會有很多氣體，裝瓶前最好攪拌一下，讓氣體釋出，裝瓶後不要立即旋上瓶蓋，把氣體慢慢放出來，確認沒有氣泡才蓋好，否則有爆瓶的危險。肥丁用的酒餅較少，所以發酵較慢，這次發酵 14 天，米未沉下去。如有耐心等到米完全沉下去，時間要再長一點，酒的味道更濃

10. 裝瓶

裝瓶的用具、網篩、漏斗、玻璃酒瓶、勺子，預先用高度數的酒精如伏特加噴灑消毒，晾乾，用勺子舀起糯米酒，用網篩過濾，加溫至 70ºC，放涼，透過漏斗裝進酒瓶中，放置一段時間後有沉澱是正常的

小叮嚀

釀酒的玻璃容器必須乾淨，沒有油或水份
糯米一次發酵後，滲出酒液那一刻就已經可以飲用，不過份量很少。加水二次發酵，酒勁會強一點，一般釀製兩週可飲用，發酵時間愈長，酒勁愈大(不是酒精度數)，如擺放的室溫不穩定，酒質容易變酸
家庭釀酒，每一次發酵的溫度和環境有差異，所以進度未必完全一樣的，以上的轉變可供參考
酒糟可放進冰箱保存，或下次釀酒時蓋一層薄酒糟在糯米表面發酵，有助防止長霉，幫助順利發酵

原文刊登於 2016 年 4 月 24 日《明報》星期日生活 ~ 家常便飯