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韓國的「抹茶牛奶醬」真是久聞大名了，當吐司的抹醬香軟幼滑，沖調牛奶熱飲或砂冰飲品，甘甜濃郁，聽說曾因為外國代購導致一度斷貨。
肥丁是茶控，可惜一碰紅茶或綠茶就失眠的體質，平時都喝冷泡的普洱茶 ( 所有茶類中唯一咖啡因含量極低至差不多沒有 )。以失眠為代價，只有高品質的抹茶才能打動肥丁。抹茶牛奶醬的做法簡單，抹茶粉加入牛奶和鮮奶油中慢熬煮，方法大同小異。抺醬好不好吃其實不在於方法，而是原材料「抹茶」的選擇，品質不好的抹茶粉澀味重，需要加很多糖來去澀。如你的「荷包」負擔得起，選購原產日本有品牌的優質抹茶粉，做出來的抹茶醬味道就有保證。抹茶非常容易氧化變色，乳製品也容易腐壞，熱量也高，製成品不適宜長久存放，不要一次做太多唷。
材料
- 鮮牛奶 Fresh Milk 150 g
- 鮮奶油 (鮮忌廉) Whipping Cream 100 g
- 抹茶粉 Matcha 10 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 30 g ( 二砂糖都可以 )
- 海鹽 Sea Salt 少量
做法
1. 抹茶粉加入 50 g 牛奶，攪拌均勻，把餘下的 100 g 牛奶倒入剛才攪拌的小杯中，把黏在杯壁的抹茶粉溶解，用網篩過濾倒入小鍋中，過濾的過程有助溶解混合不結塊
2. 鮮奶油倒入量杯中，過篩一次，抹茶粉容易沉澱，用刮刀把聚在網篩的底部的抹茶刮乾淨
3. 加少許鹽提引甜味，中火加熱抹茶牛奶至開始冒煙，加入糖，攪拌至全部溶解，液體充份混合，
4. 加熱至沸騰，調至中小火，持續攪拌約 15 分鐘，以免焦底，抹醬由稀釋液體慢慢變為黏稠的煉乳狀，搖晃鍋底如出現刮㾗就差不多完成了。如每次想做出濃稠度一致，可用煮食用溫度計，抹醬達 95 ~ 100ºC 冷卻後就會變成稠稠的，即可離火，倒入玻璃罐保存，抹醬冷卻後會變得更硬，存放冰箱保質期約一週
小叮嚀
- 抹茶醬煮的時間愈久，溫度愈高，冷卻後愈硬。每個爐具的火力不同，時間和火力要自己觀察調較
- 抹茶醬由液體煮至黏稠，黏稠而高溫容易濺彈，期間需要不停攪拌，用深鍋和長柄的木勺子操作，可避免被熱氣或飛濺的醬料灼傷
- 天然的抹茶粉沒有香精色素，容易氧化，做好放置數天鮮綠的顏色會變深啞泛黃，是正常的，不影響味道
【抹茶粉】頂級抹茶粉是在茶葉採收前 3 星期，以遮蔽陽光的「覆蓋栽培法」搭棚遮蔭，以促進葉綠素增加，摘下嫩葉後，不經揉捻，以蒸菁、風冷乾燥、拔莖分級，挑選出最適合抹茶的「薄葉」，利用石磨以低速定溫研磨成粉，粉粒超幼細，最高等級僅約 2 ~ 3 微米，茶湯鮮綠色，茶香味佳。由於工序繁複，產量極少，僅佔日本茶葉總產量不到百分之一！這樣等級的抹茶主要用於日本茶道。烘焙用的抹茶或食品加工所用的抺茶，大都使用機械研磨，粉粒稍大，產量較大所以價格稍微低些。
【煎茶】採用陽光下育成的嫩芽，經過蒸菁、揉捻、乾燥而成，製成方式不同於抹茶，茶湯依蒸煮時間長短，有金黃帶綠色或濃綠色，也有將煎茶研磨成粉的產品。
【如何挑選抹茶】
1. 產地 ~ 製作抹茶專用的玉露茶成本極高，台灣產的抹茶多半是以一般種植的綠茶製作，所以日產的抹茶品質比台灣優勝。此外，磨製抹茶的技術相當複雜，需有專業技術與機具 (石臼磨)，台灣廠商多半以一般粉碎機打出茶粉，所以品質與日本產相差甚遠。部分台灣廠商將台灣茶運至日本加工後，便稱為日本抹茶回售台灣。所以最好選日本原裝進口，具一定知名度的抹茶品牌，如丸久小山園、山政小山園、中村藤吉、一保堂、福壽園、伊藤久右衛門，都是京都的口碑名店，售價較高相對優質
2. 價格 ~ 真正的抹茶製作極費時費工，一分錢一分貨，高檔的抹茶價格很高，中階抹茶 30g 也要近 HKD200。烘焙店出售的透明包裝，一大包 HKD 幾十元的抹茶粉，通常沒注明品牌，久置不變色，可能含有添加物如香精、色素、綠藻粉、抗氧化劑等，並非 100% 純天然成分的抹茶粉
3. 包裝 ~ 抹茶「見光死」，容易氧化變質，保存時需密封包裝且避免光照，品質好的抹茶會以密封不透光的小罐包裝產品 ( 罐裝抹茶通常為 20 ~ 50g )，罐內還有一個不透光的鋁紙包著抹茶
4. 顏色 ~ 抹茶中含有的天然葉綠色不耐高溫烘烤，烘培後必定褪色。巿售一些聲稱為「烘焙用」的抹茶粉，加工的過程可能添加了色素和抗氧化劑，使製成烘培產品時仍能保有鮮綠的顏色。將抹茶粉或綠茶粉茶泡開後靜置 24 小時，明顯看出氧化褪色，加入色素的機會就不大。沒有添加色素的抹茶粉所製作的糕點，在較長時間光線照射下，數天後即會開始泛黃褪色
5. 茶味 ~ 真正的抹茶，茶香味清甜，澀味不重，喝下自然回甘，即使不加糖或牛奶直接飲用，茶味溫醇順口，不帶雜味。品質差的抹茶只留下強烈苦澀味
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请问油水分离了还有办法补救吗？
試試降溫冷卻後再攪拌
請問如不用牛奶, 可用椰醬代替嗎?
可以
你好啊,你分享的食谱讲得很详细啊!谢谢你
只是想请问下你,我做的抹茶酱奶味很重,吃了有一种很腻的感觉
请问是什么问题呢?是我买的奶油不对吗?
這款醬以鮮奶油的油脂來形成
有可能是抹茶的品質不好
好品質的抺茶味道很濃郁
可以平衡鮮奶油的奶味
可以低脂奶取代鲜牛奶（全脂奶）吗？
全脂順滑口感好
並且低脂牛奶含有較多化學成份
肥丁不推薦
請問如果不加抹茶 鮮奶油 只有單純牛奶的話 那該這樣煮成抹醬呢
可以不加抺茶做牛奶抺醬，但不能省鮮奶油
純牛奶的水份太多
脂肪成份不足
只能做出稀釋的飲料
不能做到 Creamy 的抹醬口感
嗯嗯 谢谢
你好，那个抹茶酱试过了因为鲜奶的问题很快就坏了，请问有什么方法你觉得可以代替牛奶吗？
快壞的不是牛奶而是淡奶油
自己做的沒有防腐劑
快壞是正常的
玻璃瓶要徹底消毒
取用時的器具也不能有水份
不要放在冰箱門的架子上
要放冰箱裡面
或是增加糖的份量
不過會增加身體負擔
我想请问鲜奶和奶油的种类会影响存放的时间吗？因为我发现我做的抹茶酱如果不冷藏都不能存放超过两天，请问这是为什么呢？
奶製品本身容易壞
不能室溫存放
如果不加糖 用白巧克力代替可以吗？
肥丁沒做過
要自己嘗試了
加入巧克力要更注意溫度的控制
你好，謝謝您分享的食譜， 請問為什麼我煮了很久都不會變稠呢？看著抹茶牛奶漸漸蒸發掉：（
嘗試了3次都失敗
有計算過自己煮的時間作比較嗎？
份量材料有沒有自行更改？
如火力小，是有可能需要煮更長的時間，而你煮的程度還未達到
肥丁也給了一個溫度指標，如果不懂得掌握時間
建議用溫度計
這醬溫的時候仍然是流動的
要放涼才會變稠的唷
Hi 你好，谢谢你的抹茶酱食谱分享！可以跟你请教一些问题吗？我本身第一次做了抹茶酱， 看起来也是满顺滑的，因为知道自制抹茶酱不宜吃太久，所以一直都放在冰箱里，可是第二天就发现有出水的问题，可是味道没有变质，想请教你，那样子的抹茶酱是不是坏了呢？大概能留多久？
P/S: 那个水不像是油，因为普通来说油会比水更浓一些。。
如冰箱溫度不夠，或經常打開關閉，瓶內會有水氣，所以你的抹茶醬裏的不是出水，而是瓶裏的水氣
有水氣很快就會長霉了，趁霉未長出來之前，最好盡快吃掉
Hi肥丁！我的成品怎么会水和抹茶酱分开，而且煮出来是粗燥的不像你做的很顺滑。抹茶已长时间高温煮过，材料也大致相同，只不过我多加了抹茶粉。
火力太大了，就會油水分離
Hello~一直很喜歡你分享的食譜
真的都很詳細很實用….
有個請求想麻煩~
因為自家有種西洋南瓜(東昇和栗南瓜)
有在網路上看過”南瓜起司抹醬”
很想嘗試做看看
只是不知道做法
不知道能不能提供作法或食譜
感謝^^
謝謝你的支持﹗
「南瓜起司抹醬」肥丁沒做過，不過聽起來好吸引
會加到 To do List , 有空研究研究
謝謝你~非常期待!!
如果可以的話我可以寄南瓜給你喔
因為現在剛好是產季^^
自己種的南瓜一定好好吃，先謝謝你呀﹗
肥丁近月會搬家，日子未確定，暫時收件可能不太方便
待肥丁確定新居地址再告訴你，到時電郵聯絡，可否把你的電郵寄到肥丁，肥丁的電郵是 beanpanda92@gmail.com ^^