廣式白蓮蓉月餅【傳統中秋】Traditional Mooncakes



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廣式月餅能在一眾月餅中脫穎而出,成為中秋的代表性食品,在於月餅製作的精巧工藝和選料。在肥丁心目中,傳統月餅是精緻的傳統手工藝,也可說是飲食界的藝術。從製作轉化糖漿、餡料,最後搓餅皮、包餡、壓模、烘培、回油,每一道考驗功夫和技藝。肥丁完成後急急忙忙做筆記,生怕注意的事項太多事後忘記。

月餅皮要色澤金黃、餅皮要薄和鬆軟,花紋清晰。最後一道工序 ~ 「回油」最是有趣,包裹餡料的月餅皮烘培後,餅皮大部份水份被烘乾,變得乾硬,放置於室溫中,餡料的水和油慢慢向外餅皮滲透, 餅皮便會變回油潤鬆軟有光澤,油光閃閃的廣式月餅便算大功告成了。

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材料  ( 可做 10 個 @ 50 g 迷你月餅 )  肥丁用 63 g 塑膠月餅模

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour                        105 g
  • 原蔗糖轉化糖漿 Demerara Invert Syrup    55 g  ( 點這裏看做法 )
  • 苦茶油 Camellia Oil                                    25 g  建議大家用高煙點的健康食油,選甚麼油自己斟酌
  • 鹼水 Alkaline Water                                   1/2 小匙
  • 白蓮蓉餡 Lotus Seed Puree                       320 g ( 點這裏看做法 )
  • 雞蛋 Egg                                                     1 個

做法

1. 把轉化糖漿、鹼水及油放入大盤中,稍為攪拌一下 ( 油和糖漿是如何攪混合不了的 ),主要是讓鹼水均勻和糖漿混合,加入過篩的麵粉,用手將所有材料拌勻成三光麵糰 ( 手光、盤光、麵糰光 ) ,麵糰只要混合好就行了,不要過度搓揉產生麵筋,餅皮就不好吃了。完成的麵糰不碎散、不黏手,不過份油膩,建議新手用手混合麵糰,感受麵糰的濕度和油度,用保鮮膜包好麵糰,靜置 1 小時鬆弛

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2. 把白蓮蓉從冰箱取出,壓成圓餅形,用刀切開 10 份 ( 像切蛋糕 ),這樣比較容易獲得平均的重量,用電子砰量度重量,將每份白蓮蓉調整至約 30 g,滾成圓形,蓋上保鮮膜以防乾燥,備用

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3. 月餅皮麵糰壓成圓餅形,用刀切開 10 份,用電子砰量度及調整重量,每份重約 18 g,滾圓

4. 把月餅皮麵糰放入保鮮袋中,用手壓扁,再用麵棍從外圓推開,搟成直徑約 12 cm,圓心厚外皮薄的餅皮,把一份白蓮蓉放在中心,隔著保鮮袋將餅皮包裹白蓮蓉,好處是不會把手弄得黏黏的,也不容易弄破薄薄的餅皮。收口,確保餡料全部被餅皮包裹,收口的部份如有露餡,可輕輕推一下餅皮,但不能太用力唷

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5. 收口的部份朝外,漂亮完整的部份朝內放進月餅模內,肥丁用塑膠月餅模,很方便,用力壓一下,然後在擺放的位置推出,月餅出模後最好不要移動,推出的位置要準確

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6. 預熱烤箱 170ºC,把雞蛋打散,備用

7. 把月餅送進烤箱前,用噴霧器噴點水,可以防止餅皮裂開,大約烤 15 ~ 20 分鐘。烤月餅不宜太高溫,每家的烤箱都不同的,建議新手先烤一個測試溫度和時間。肥丁的時間是入爐後以 150ºC 烤 10 分鐘,取出把烤箱水平翻轉 ( 不要動月餅 ),降溫至 130ºC,再烤 10 分鐘,讓前後兩排月餅均勻上色。烤月餅必須顧爐,月餅皮烤至微微膨脹,便是熟了 ( 餅皮烤熟的時間視乎餅皮的厚薄 ),烘烤時間要自己掌握唷,溫度過高、烘烤時間過長會使餅皮膨脹裂開,花紋亦會因過度膨脹變得不清晰,白費了壓模的功夫了

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8. 月餅烤成均勻的金黃色 ( 不要烤太深色,因為還要上蛋液 ) ,便可以出爐掃蛋液了。想要月餅表面的花紋保持漂亮,掃蛋液要很仔細,毛掃不要一次過沾太多蛋液,從月餅的周邊開始由下而上,當毛掃只剩下少許蛋液,掃餅面,只掃凸起的花紋,很薄的蛋液就夠了 ( 別把蛋液淋上去,也不要把蛋液聚在凹處 ),力度要輕,如有泡抹一定要輕輕弄破,送進烤箱 120ºC 回烤 3 ~ 4 分鐘

廣式白蓮蓉月餅【傳統中秋】Traditional Mooncakes

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9. 放涼,放進保鮮盒中,回油 1 ~ 2 天,剛烤好的月餅皮又乾又脆,可用手碰觸,室溫放置 1 ~ 2 小時後,餅皮開始回油很容易剝落,這段期間最好不要移動,放 1 ~ 2 天餅皮回油,回復油潤酥軟,便可以移動了。肥丁做的月餅餅很薄,1 天就回油了,回油後月餅便需轉移到 4ºC 的冰箱冷藏,貯存 1 ~ 2 週,盡快食用

小叮嚀

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  • 左邊月餅烤得剛剛好,壓紋清晰可見。右邊月餅烤過頭了,蛋液也掃得不夠仔細,餅皮過度膨脹,壓紋變淺
  • 轉化糖漿可說是月餅皮成功的關鍵,因為月餅的配方、鹼水的濃度和轉化糖漿是三為一體的,如用這配方,但配上其他的糖漿,未必能做出相同的效果。而每家的糖漿做法、月餅配方都不一樣,建議大家一整套配方一起做才容易成功唷 ~
  • 烘培宜選用適合高溫烹調的植物油,例如冷壓的苦茶油、牛油果油、米糠油。聲稱可以高溫烹調的橄欖油、葡萄籽油經過氫化處理,多吃對身體無益唷 ~
  • 回油的速度不是每次都一樣的。餅皮的糖、油含量直接影響回油的速度,糖漿太多,油太少,餅皮會欠光澤。糖漿太少,油太多,會減慢餅皮回油的速度。此外,餡料的含水量,皮的厚度也有影響,餡少皮厚,回油速度也慢。還有一個因素是室溫的溫度,溫度越高回油速度也越快

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