廣式白蓮蓉月餅【傳統中秋】Traditional Mooncakes Recipe
廣式月餅能在一眾月餅中脫穎而出，成為中秋的代表性食品，在於月餅製作的精巧工藝和選料。在肥丁心目中，傳統月餅是精緻的傳統手工藝，也可說是飲食界的藝術。從製作轉化糖漿、餡料，最後搓餅皮、包餡、壓模、烘培、回油，每一道考驗功夫和技藝。肥丁完成後急急忙忙做筆記，生怕注意的事項太多事後忘記。
月餅皮要色澤金黃、餅皮要薄和鬆軟，花紋清晰。最後一道工序 ~ 「回油」最是有趣，包裹餡料的月餅皮烘培後，餅皮大部份水份被烘乾，變得乾硬，放置於室溫中，餡料的水和油慢慢向外餅皮滲透， 餅皮便會變回油潤鬆軟有光澤，油光閃閃的廣式月餅便算大功告成了。
加入鹼水的目的：
- 是中和轉化糖漿中的酸性，防止月餅產生酸味而影響口味、口感
- 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度
- 增加月餅餅皮的鹼性，有利於著色，鹼性越高，月餅皮顏色越深
- 鹼水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅適度膨脹，使月餅餅皮口感更加酥鬆不變形
材料 ( 可做 10 個 @ 50 g 迷你月餅 ) 肥丁用 63 g 塑膠月餅模
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 105 g
- 原蔗糖轉化糖漿 Demerara Invert Syrup 55 g ( 點這裏看做法 )
- 苦茶油 Camellia Oil 25 g 建議大家用高煙點的健康食油，選甚麼油自己斟酌
- 鹼水 Alkaline Water 1/2 小匙
- 白蓮蓉餡 Lotus Seed Puree 320 g ( 點這裏看做法 )
- 雞蛋 Egg 1 個
做法
1. 把轉化糖漿、鹼水及油放入大盤中，稍為攪拌一下 ( 油和糖漿是如何攪混合不了的 )，主要是讓鹼水均勻和糖漿混合，加入過篩的麵粉，用手將所有材料拌勻成三光麵糰 ( 手光、盤光、麵糰光 ) ，麵糰只要混合好就行了，不要過度搓揉產生麵筋，餅皮就不好吃了。完成的麵糰不碎散、不黏手，不過份油膩，建議新手用手混合麵糰，感受麵糰的濕度和油度，用保鮮膜包好麵糰，靜置 1 小時鬆弛
2. 把白蓮蓉從冰箱取出，壓成圓餅形，用刀切開 10 份 ( 像切蛋糕 )，這樣比較容易獲得平均的重量，用電子砰量度重量，將每份白蓮蓉調整至約 30 g，滾成圓形，蓋上保鮮膜以防乾燥，備用
3. 月餅皮麵糰壓成圓餅形，用刀切開 10 份，用電子砰量度及調整重量，每份重約 18 g，滾圓
4. 把月餅皮麵糰放入保鮮袋中，用手壓扁，再用麵棍從外圓推開，搟成直徑約 12 cm，圓心厚外皮薄的餅皮，把一份白蓮蓉放在中心，隔著保鮮袋將餅皮包裹白蓮蓉，好處是不會把手弄得黏黏的，也不容易弄破薄薄的餅皮。收口，確保餡料全部被餅皮包裹，收口的部份如有露餡，可輕輕推一下餅皮，但不能太用力唷
5. 收口的部份朝外，漂亮完整的部份朝內放進月餅模內，肥丁用塑膠月餅模，很方便，用力壓一下，然後在擺放的位置推出，月餅出模後最好不要移動，推出的位置要準確
6. 預熱烤箱 170ºC，把雞蛋打散，備用
7. 把月餅送進烤箱前，用噴霧器噴點水，可以防止餅皮裂開，大約烤 15 ~ 20 分鐘。烤月餅不宜太高溫，每家的烤箱都不同的，建議新手先烤一個測試溫度和時間。肥丁的時間是入爐後以 150ºC 烤 10 分鐘，取出把烤箱水平翻轉 ( 不要動月餅 )，降溫至 130ºC，再烤 10 分鐘，讓前後兩排月餅均勻上色。烤月餅必須顧爐，月餅皮烤至微微膨脹，便是熟了 ( 餅皮烤熟的時間視乎餅皮的厚薄 )，烘烤時間要自己掌握唷，溫度過高、烘烤時間過長會使餅皮膨脹裂開，花紋亦會因過度膨脹變得不清晰，白費了壓模的功夫了
8. 月餅烤成均勻的金黃色 ( 不要烤太深色，因為還要上蛋液 ) ，便可以出爐掃蛋液了。想要月餅表面的花紋保持漂亮，掃蛋液要很仔細，毛掃不要一次過沾太多蛋液，從月餅的周邊開始由下而上，當毛掃只剩下少許蛋液，掃餅面，只掃凸起的花紋，很薄的蛋液就夠了 ( 別把蛋液淋上去，也不要把蛋液聚在凹處 )，力度要輕，如有泡抹一定要輕輕弄破，送進烤箱 120ºC 回烤 3 ~ 4 分鐘
9. 放涼，放進保鮮盒中，回油 1 ~ 2 天，剛烤好的月餅皮又乾又脆，可用手碰觸，室溫放置 1 ~ 2 小時後，餅皮開始回油很容易剝落，這段期間最好不要移動，放 1 ~ 2 天餅皮回油，回復油潤酥軟，便可以移動了。肥丁做的月餅餅很薄，1 天就回油了，回油後月餅便需轉移到 4ºC 的冰箱冷藏，貯存 1 ~ 2 週，盡快食用
小叮嚀
- 左邊月餅烤得剛剛好，壓紋清晰可見。右邊月餅烤過頭了，蛋液也掃得不夠仔細，餅皮過度膨脹，壓紋變淺
- 轉化糖漿可說是月餅皮成功的關鍵，因為月餅的配方、鹼水的濃度和轉化糖漿是三為一體的，如用這配方，但配上其他的糖漿，未必能做出相同的效果。而每家的糖漿做法、月餅配方都不一樣，建議大家一整套配方一起做才容易成功唷 ~
- 烘培宜選用適合高溫烹調的植物油，例如冷壓的苦茶油、牛油果油、米糠油。聲稱可以高溫烹調的橄欖油、葡萄籽油經過氫化處理，多吃對身體無益唷 ~
- 回油的速度不是每次都一樣的。餅皮的糖、油含量直接影響回油的速度，糖漿太多，油太少，餅皮會欠光澤。糖漿太少，油太多，會減慢餅皮回油的速度。此外，餡料的含水量，皮的厚度也有影響，餡少皮厚，回油速度也慢。還有一個因素是室溫的溫度，溫度越高回油速度也越快
不想吃太多糖，轉化糖漿可否減半？
轉化糖漿和鹼水是一個組合
有平衡酸鹼性的作用
這個不是低糖配方
不建議改動
請問沒有鹼水的話，可用什麼代替？謝謝。
沒有代替品
鹼水烘焙店或雜貨店有買
謝謝回覆
你好！請問用粟米油或芥花籽油可以嗎？謝謝！
植物油都可以用
你好老師！請問做這月餅皮 ，但做奶皇餡，可以嗎？.是否都要回油？謝謝
奶皇餡放室溫易變壞
回油要放冰箱
你好老師，今晚焗起月餅後，需要放雪櫃嗎？因為是3日後才吃的，是做來給囡囡帶回學校吃的，謝謝你！
第一天回油，不用放雪櫃
之後才放進雪櫃保存
盒子要密封
否則月餅會吸收雪櫃的異味
請問如果我係vegan，不吃蛋奶，掃蛋液步驟省去，那麼我還要把烤箱溫度調低至120度再烤嗎？
如不掃蛋液，不用取出來重烤
在烤箱裡直接降溫就可以
烤到微微膨脹
時間就自己掌握
老師，請問中筋粉跟低筋粉做出來的月餅皮有什麼分別呢？thanks
中筋麵粉蛋白質比較低筋多
較堅實一點
比較適合油分多的配方
餅皮不易塌
請問餅皮用中筋粉
是的
回油時要放室溫還是冰箱？如果放室溫不怕變壞嗎？
傳統月餅糖油比例高
一做好放冰箱影響回油
做好放室溫 1 ~ 2 天不怕變壞
回油後放冰箱
您這版本的配方,餅皮還真是薄,對我這種新手而言包餡的時候還真是困難,很容易破皮.我得把餅皮加到20克才好操作
皮整完未即刻焗可以保存幾耐？ 放係雪櫃還是冰櫃？
1－ 2 天，放雪櫃 ok
你好,請問可加入蛋黃嗎
可以
可以用 coconut oil 吗？
要是你不介意月餅有椰子味，可以