白蓮蓉【低糖少油 ~ 月餅餡料】Lotus Seed Puree
蓮蓉做法很多，白蓮蓉最容易，糖不用煮焦，蓮子煮軟攪碎成泥，利用蓮蓉的餘溫來溶解糖，然後過篩便成了。巿售的蓮蓉油和糖的比例很高 ( 有些配方幾乎達到 1:1 )，油膉味太重，反而嘗不到蓮子的清香。肥丁嘗試減少油量，Demerara 原蔗糖沒有白砂糖的「死甜」，少糖少油的白蓮蓉雖然不及巿售的幼滑，不失香軟，反而凸顯蓮子的淡雅清香。肥丁還試做了混入抹茶粉的白蓮蓉，抺茶味被稀釋了，其實不太吃得到，但入口回甘，挺有趣的。
材料 ( 可製作約 320 g 蓮蓉餡 )
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- 白蓮子 ( 乾貨 ) Skinned Lotus Seed 125 g
- 苦茶油 Camellia Oil 30 ml ( 2 大匙 ) 建議大家用高煙點的健康食油，選甚麼油自己斟酌就好了
- Demerara 原蔗糖 30 g ( 少糖 ~ 不建議再減 )
- 麥芽糖 Maltose 1 大匙
- 澄麵 Wheat Starch 1 小匙
- 海鹽 Sea Salt 少許
變化
- 抺茶粉 15 g ( 若加入抺茶粉，步驟 3 蓮蓉可保留多點水份 )
做法
1. 白蓮子洗淨，放入鍋中，加入 300 ml 清水煮沸，調至小火煮 15 分鐘，途中若水乾了加水
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2. 乾乾的白蓮子吸收水份後便會脹大，倒去煮過的水，稍為放涼，去芯，一根都不能留唷，每個蓮子都要打開來看，否則保留蓮芯會使蓮蓉變苦
3. 去芯蓮子加入 300 ml 清水再煮 15 分鐘，直至蓮子變軟很容易壓碎，水份差不多煮乾，這步驟控制水份很重要，不能煮太乾，顧爐小 心煮焦，離火
4. 加入 2 大匙油，用手提攪拌捧打成白蓮蓉，趁蓮蓉還暖加入原蔗糖、麥芽糖 ( 如蓮蓉已冷掉稍微加熱，熱度足夠溶解糖便行 ) 攪拌至糖完全溶解，篩入澄麵 ( 肥丁另外做了一款抺茶味，此時加入抹茶粉 )，拌勻
5. 蓮蓉用綱篩過濾，把未打碎的硬粒除掉，用保鮮膜緊貼蓮蓉包好，以防水氣，放進冰箱備用
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小叮嚀
- 蓮子使用前不用浸泡，無論泡熱水或冷水，泡過水的蓮子就是煮不軟的
- 苦茶油是從油茶籽提煉的植物油，油煙少，耐高溫不會產生有毒物質的特性，非常適合炒菜，油炸、烘培食物, 但購買時需要注意是「冷壓」的品質才好
請問做完不是即用可以放幾耐？放在冰格定雪櫃（放菜的地方）？
可以參考豆沙的保存方法 https://youtu.be/wvLHn2xY5jc
請問麥芽糖和澄麵的作用是什庅？
增甜、凝固、口感順滑
這配方少油
沒麥芽糖和澄粉餡容易塌口感不好
唔用苦茶油改用菜油可以嗎？
口味比較淡的植物油都可以
請問蓮蓉炒太乾怎麼辦？還有救嗎？糖也完全不溶解
試試加點油
請問可否用菜油代替呢？
任何植物油都可以
您好, 沒有麥芽糖, 可用什麼代替? bbq用的蜂蜜? 有機蜜糖? 黃糖? 砂糖? THANKS 🙂
麥芽糖超巿有買
請問用新鮮的蓮子可以做出相同效果嗎？
差別有兩個
脫水和沒脫水
乾蓮子有經過後製和曬乾
比較沒有植物的草青味
肥丁你好！請問你這個白蓮蓉是不雖要炒嗎？
把水份煮乾
原理跟炒是差不多的
不過肥丁的配方油量比較炒
水份煮乾之後就不用再炒
否則容易焦底
謝謝你解答
肥丁你好！請問這白蓮蓉是不需要炒嗎？
把水份煮乾
跟炒是差不多的
請問低筋麵粉可以代替中筋麵粉嗎？
不行噢
兩種麵粉麩質含量不同
低筋麵粉支撐不足
沒有手提攪拌捧，可以怎樣做
用其他攪拌機
甚麼機器都沒有
只能用叉子壓爛然後用網篩過濾
過程比較辛苦
電動炸汁機，可以嗎
有攪拌功能就可以
蓮蓉很厚
攪拌功能不能太弱
否則馬達轉不動
最好向你購買的品牌查詢
thx
請問黃蓮蓉是怎樣做的呢？
其實做法一樣
黃蓮蓉用湘蓮做
過程沒有去皮漂白
程序更簡單
thx
你好，因身處外地，中國食品不多選擇，澄麵買不到，可否有其他代替，粟粉或普通麵粉可以嗎？謝謝！e
澄麵是 wheat starch 無筋麵粉
網購應該能找到
如真的找不到 其他材料做的口感就要差一點
粟粉口感不適宜製作餡料
低筋／中筋麵粉過硬
肥丁，无麦芽糖可以用同量水饴代替吗？
可以
不過水飴沒有味道
麥芽糖甜味豐富一點
Ok
肥丁, 你好!
請教一下鹽的用處? 是在第4步驟放鹽嗎? 謝謝!
用來提引甜味，可在步驟 4 放
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