
經得起時間考驗的傳統月餅皮,其金黃色的餅皮,保存長時間也可保持柔軟不硬的不敗之謎,來自兩大原素 ~ 「轉化糖漿」和「鹼水」,只有加入轉化糖漿的餅皮,才能做出這個效果。而大部份月餅配方裏所用的「轉化糖漿」,都是月餅師博自己秘製的。所以即使你有月餅配方,但沒有轉化糖漿的配方,也做不出一模一樣的製成品。
轉化糖漿的原理據說是利用「果酸」將蔗糖中的「雙糖」變為「單糖」( 大概是這樣啦 ~ 肥丁對化學真是一繳不通 ) ,被轉化的糖漿的保濕度高不易結晶,甜度較蔗糖高。巿售的糖漿特性、濃度都不一樣,使用起來增加很多變數。檸檬汁作為酸性物質為防⽌糖⽔反砂產⽣結晶,跟隨配方的比例做到不結晶就可以了。應⽤在廣式⽉餅⽪可使餅⽪軟、鬆、微酥⼝感,轉化糖漿裡的「酸度」跟餅皮裡的鹼用量彼此呼應。
學武學全套,製作廣式月餅,第一課就是轉化糖漿,因為轉化糖漿的成功與否,直接決定月餅成敗。轉化糖漿的製作學問很深,既要留心溫度,又要控制時間,新手零失敗,肥丁不敢說,這篇將製作經驗粗略作了筆記,你準備好接受挑戰了嗎?
材料 ( 可製作約 380 g 糖漿 )
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 350 g
- 清水 Water 180 ml
- 鮮榨檸檬汁 Lemon Juice 60 ml
做法
1. 原蔗糖、清水放入鍋中,稍為拌勻,開中火加熱,糖溶化後,就不用再攪拌了,調至小火,加入檸檬汁
2. 此後整個煮糖的過程,必須以最小火熬煮,千萬不要攪拌糖水,讓水份慢慢蒸發
3. 如有糖水或糖粒黏在鍋壁上,用沾水的毛刷,在鍋壁上刷一圈,防止糖粒在鍋邊結晶或煮焦
4. 肥丁的糖漿以小火熬約 40 分鐘,熬煮時間愈長,糖漿的顏色愈深。由於大家用的鍋子厚度、鍋口直徑、爐火力度都不一樣,煮糖水時最好用溫度計側量溫度,糖溫最好控制在 115ºC ~ 120ºC,不能超過 130ºC ( 若超過便糖漿會變苦和過硬 ),糖水不能煮乾,若水份蒸發過快,顏色仍不夠深,可以加少許水,把鍋蓋蓋起來,有助阻止水份過快流失
5. 肥丁做的糖漿用 Demerara 原蔗糖製作,所以糖漿的顏色變化不是很大。煮好的糖漿深琥珀色,冷卻後顏色清澈,無結晶,和麥芽糖的濃稠度差不多
6. 肥丁是趁熱把糖漿倒進消毒過的玻璃瓶裏 ( 小心燙手 ) ,熱糖漿較易流動,要是拍燙手也可以等放涼。糖漿放置一天後便可以使用
小叮嚀
- 製作轉化糖漿不宜用鐵或鋁鍋,可用不鏽鋼鍋,肥丁用玻璃鍋
- 轉化漿糖由於水份少,防腐力強,室溫存放 1 ~ 2 年都可以。放置時間愈久,味道愈醇,建議多做一點,份量多較容易控制溫度和水份蒸發的速度
- 轉化糖漿熬煮時間一定要夠長,肥丁的經驗是最少 40 分鐘,就算只做一半的份量,時間是不能減少的
- 糖漿還熱的時候是容易流動的,把少量糖漿取出來冷卻,放在兩隻手指之間,手指打開能打成細絲即是糖溫是對的,若糖漿掉進冷水中立即變硬就不行了,要加水再煮
甚麼是原蔗糖?
- 原蔗糖,指未完全精練的蔗糖,以新鮮的甘蔗榨汁,去渣抽乾水份,潔淨除雜結晶而成,在提煉的過程中較少或不含化學成份,因為糖蜜未被原全除去,保留大部份維他命及礦物質,營養價值比白砂糖高。原蔗糖有甘蔗的清香和甜味。由於各地生產方法各異,種類繁多,售價較白砂糖貴,巿售比較常見有 Muscovado 和 Demerara ( 糖的名稱通常根據產地命名 ) 。巿面上有些「黃糖」Brown Sugar 雖標示為原蔗糖,但其實是以白砂糖加色素回蜜而成,並非天然產品,選購時要小心閱讀食物標籤,如配料表有「糖蜜」或「色素」便不是原蔗糖了
請問用椰糖取代原蔗糖可以嗎?
硬度不一樣
我沒試過
但椰糖高溫煮容易焦
您好,想請教您
1. 請問糖漿冷藏後變硬是否失敗?
2. 糖漿色澤呈琥珀色,放入冰箱前仍有流動性,嘗起來並無苦味但微酸帶檸檬酸味,這樣是否算失敗?(煮糖漿時溫度約119度及關火)
轉化糖漿不需要冷藏
因為糖的濃度非常高
不適合細菌生存
放幾年都沒變壞
放回室溫就回復流性的了
轉化糖漿會中和配方中的鹼水
所以月餅皮不會有酸味
如果沒有苦茶油可用邊款油代替好d?thx
可以試試米糠油(玄米油)
請問煮過頭了~變苦了 怎麼補救呢?謝謝
焦化了沒回頭
不能補救了
也不能吃了
焦化食物有致癌風險
首先在這裡謝謝你,瞭解到什麼是”轉化糖漿”.請問”轉化糖漿”除了做廣式餅點,還可以用在什麼..如糕點’甜品等.請指教.
也可以做餅乾、雞仔餅、蜂蜜蛋糕
肥丁的消化餅加入了轉化糖漿 http://www.beanpanda.com/18357
我的糖水己煮了40分钟,为什么上面会有—层泡沫呢?溫度己达125度。
有泡正常呀
留意一下我拍的照片
入瓶的也是有泡
搖晃一卜就消掉了
请问转化糖浆煮好可以马上用吗?
放涼就可以
真棒的介紹,謝謝你!請問這個糖漿可以做 Pecan Pie 嗎?
可以啊﹗
請問:
1. 可用有易潔塗層的鍋子嗎?
2. 儲存的瓶子需要密封嗎? 如要, 是否待涼後才密封? 需要像果醬般倒置嗎?
謝謝!
1. 不建議,因為有酸性食材
2. 密封瓶子當然比較好,不需要待涼入瓶,入瓶後才放涼,以免蒸氣水倒流,也不需要倒置
謝謝詳細解答!