挑戰傳統,少糖少油的白蓮蓉餡料讓你驚艷!真正感受蓮子的迷人風味! Lotus Seed Puree

少糖少油❗️白蓮蓉餡讓你驚艷❗️ 挑戰傳統@beanpandacook

lotus_seed_puree_03

蓮蓉做法很多,白蓮蓉最容易,糖不用煮焦,蓮子煮軟攪碎成泥,利用蓮蓉的餘溫來溶解糖,然後過篩便成了。巿售的蓮蓉油和糖的比例很高 ( 有些配方幾乎達到 1:1 ),油膉味太重,反而嘗不到蓮子的清香。肥丁嘗試減少油量,Demerara 原蔗糖沒有白砂糖的「死甜」,少糖少油的白蓮蓉雖然不及巿售的幼滑,不失香軟,反而凸顯蓮子的淡雅清香。肥丁還試做了混入抹茶粉的白蓮蓉,抺茶味被稀釋了,其實不太吃得到,但入口回甘,挺有趣的。

如何挑蓮子

  • 蓮子分手工去皮和機磨兩種。以機器磨皮蓮子價格低,但經機器高溫旋轉後,脫殼脫皮營養損失大, 顆粒只有手工蓮子一半大,品質和口感都不如手工蓮子
  • 機器磨皮的白蓮,表面有刮痕,觸摸時有白色粉末,色彩單一,或黃、或白
  • 手工白蓮子頭部開口微張,表示有皺皮,黃中帶白或白中帶黃,色彩自然
  • 蓮子越乾燥越能天然保存,真空包裝比散買的好
  • 蓮子帶自然清香。有鹼味、刺激性氣味者為藥水洗蓮
  • 上佳的蓮子,煮後必爛,入口成粉,有蓮子清香味。品質差的蓮子很難煮爛

材料  ( 可製作約 320 g 蓮蓉餡 )

  • 白蓮子 ( 乾貨 ) Skinned Lotus Seed 125 g
  • 苦茶油  Camellia Oil 30 ml ( 2 大匙 )   建議大家用高煙點的健康食油,選甚麼油自己斟酌就好了
  • Demerara 原蔗糖 30 g ( 少糖 ~ 不建議再減 )
  • 麥芽糖 Maltose 1 大匙
  • 澄麵 Wheat Starch 1 小匙
  • 海鹽 Sea Salt 少許

變化

  • 抺茶粉   15 g  ( 若加入抺茶粉,步驟 3 蓮蓉可保留多點水份 )

做法

1. 白蓮子洗淨,放入鍋中,加入 300 ml 清水煮沸,調至小火煮 15 分鐘,途中若水乾了加水

lotus_seed_puree_step_01

2. 乾乾的白蓮子吸收水份後便會脹大,倒去煮過的水,稍為放涼,去芯,一根都不能留唷,每個蓮子都要打開來看,否則保留蓮芯會使蓮蓉變苦

lotus_seed_puree_step_02

3. 去芯蓮子加入 300 ml 清水再煮 15 分鐘,直至蓮子變軟很容易壓碎,水份差不多煮乾,這步驟控制水份很重要,不能煮太乾,顧爐小心煮焦,離火

lotus_seed_puree_step_03

4. 加入 2 大匙油,用手提攪拌捧打成白蓮蓉,趁蓮蓉還暖加入原蔗糖、麥芽糖 ( 如蓮蓉已冷掉稍微加熱,熱度足夠溶解糖便行 ) 攪拌至糖完全溶解,篩入澄麵 ( 肥丁另外做了一款抺茶味,此時加入抹茶粉 ),拌勻

lotus_seed_puree_step_04

5. 蓮蓉用綱篩過濾,把未打碎的硬粒除掉,用保鮮膜緊貼蓮蓉包好,以防水氣,放進冰箱備用

小叮嚀

  • 蓮子使用前不用浸泡,無論泡熱水或冷水,泡過水的蓮子就是煮不軟的
  • 苦茶油是從油茶籽提煉的植物油,油煙少,耐高溫不會產生有毒物質的特性,非常適合炒菜,油炸、烘培食物, 但購買時需要注意是「冷壓」的品質才好

lotus_seed_puree_02

轉化糖漿【廣式月餅的第一課】Raw Sugar Invert Syrup

廣式白蓮蓉月餅【傳統中秋】Traditional Mooncakes Recipe

37 thoughts on “挑戰傳統,少糖少油的白蓮蓉餡料讓你驚艷!真正感受蓮子的迷人風味! Lotus Seed Puree

和肥丁說說話 Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

error: Content is protected !!