廣式白蓮蓉月餅【傳統中秋】Traditional Mooncakes
by: 肥丁Posted on:

Traditional Mooncakes

回油超快的廣式月餅❗️老師傅配方麵糰不黏手 ＠beanpandacook

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Ingredients  ( Makes10 @ 50 g )  63 g Mooncake Mold

做法

1. 把轉化糖漿、鹼水及油放入大盤中，稍為攪拌一下 ( 油和糖漿是如何攪混合不了的 )，主要是讓鹼水均勻和糖漿混合，加入過篩的麵粉，用手將所有材料拌勻成三光麵糰 ( 手光、盤光、麵糰光 ) ，麵糰只要混合好就行了，不要過度搓揉產生麵筋，餅皮就不好吃了。完成的麵糰不碎散、不黏手，不過份油膩，建議新手用手混合麵糰，感受麵糰的濕度和油度，用保鮮膜包好麵糰，靜置 1 小時鬆弛

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2. 把白蓮蓉從冰箱取出，壓成圓餅形，用刀切開 10 份 ( 像切蛋糕 )，這樣比較容易獲得平均的重量，用電子砰量度重量，將每份白蓮蓉調整至約 30 g，滾成圓形，蓋上保鮮膜以防乾燥，備用

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3. 月餅皮麵糰壓成圓餅形，用刀切開 10 份，用電子砰量度及調整重量，每份重約 18 g，滾圓

廣式月餅 ~ 製作示範

4. 把月餅皮麵糰放入保鮮袋中，用手壓扁，再用麵棍從外圓推開，搟成直徑約 12 cm，圓心厚外皮薄的餅皮，把一份白蓮蓉放在中心，隔著保鮮袋將餅皮包裹白蓮蓉，好處是不會把手弄得黏黏的，也不容易弄破薄薄的餅皮。收口，確保餡料全部被餅皮包裹，收口的部份如有露餡，可輕輕推一下餅皮，但不能太用力唷

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5. 收口的部份朝外，漂亮完整的部份朝內放進月餅模內，肥丁用塑膠月餅模，很方便，用力壓一下，然後在擺放的位置推出，月餅出模後最好不要移動，推出的位置要準確

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6. 預熱烤箱 170ºC，把雞蛋打散，備用

7. 把月餅送進烤箱前，用噴霧器噴點水，可以防止餅皮裂開，大約烤 15 ~ 20 分鐘。烤月餅不宜太高溫，每家的烤箱都不同的，建議新手先烤一個測試溫度和時間。肥丁的時間是入爐後以 150ºC 烤 10 分鐘，取出把烤箱水平翻轉 ( 不要動月餅 )，降溫至 130ºC，再烤 10 分鐘，讓前後兩排月餅均勻上色。烤月餅必須顧爐，月餅皮烤至微微膨脹，便是熟了 ( 餅皮烤熟的時間視乎餅皮的厚薄 )，烘烤時間要自己掌握唷，溫度過高、烘烤時間過長會使餅皮膨脹裂開，花紋亦會因過度膨脹變得不清晰，白費了壓模的功夫了

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8. 月餅烤成均勻的金黃色 ( 不要烤太深色，因為還要上蛋液 ) ，便可以出爐掃蛋液了。想要月餅表面的花紋保持漂亮，掃蛋液要很仔細，毛掃不要一次過沾太多蛋液，從月餅的周邊開始由下而上，當毛掃只剩下少許蛋液，掃餅面，只掃凸起的花紋，很薄的蛋液就夠了 ( 別把蛋液淋上去，也不要把蛋液聚在凹處 )，力度要輕，如有泡抹一定要輕輕弄破，送進烤箱 120ºC 回烤 3 ~ 4 分鐘

廣式白蓮蓉月餅【傳統中秋】Traditional Mooncakestraditional_mooncake_02

9. 放涼，放進保鮮盒中，回油 1 ~ 2 天，剛烤好的月餅皮又乾又脆，可用手碰觸，室溫放置 1 ~ 2 小時後，餅皮開始回油很容易剝落，這段期間最好不要移動，放 1 ~ 2 天餅皮回油，回復油潤酥軟，便可以移動了。肥丁做的月餅餅很薄，1 天就回油了，回油後月餅便需轉移到 4ºC 的冰箱冷藏，貯存 1 ~ 2 週，盡快食用

小叮嚀

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  • 左邊月餅烤得剛剛好，壓紋清晰可見。右邊月餅烤過頭了，蛋液也掃得不夠仔細，餅皮過度膨脹，壓紋變淺
  • 轉化糖漿可說是月餅皮成功的關鍵，因為月餅的配方、鹼水的濃度和轉化糖漿是三為一體的，如用這配方，但配上其他的糖漿，未必能做出相同的效果。而每家的糖漿做法、月餅配方都不一樣，建議大家一整套配方一起做才容易成功唷 ~
  • 烘培宜選用適合高溫烹調的植物油，例如冷壓的苦茶油、牛油果油、米糠油。聲稱可以高溫烹調的橄欖油、葡萄籽油經過氫化處理，多吃對身體無益唷 ~
  • 回油的速度不是每次都一樣的。餅皮的糖、油含量直接影響回油的速度，糖漿太多，油太少，餅皮會欠光澤。糖漿太少，油太多，會減慢餅皮回油的速度。此外，餡料的含水量，皮的厚度也有影響，餡少皮厚，回油速度也慢。還有一個因素是室溫的溫度，溫度越高回油速度也越快

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