琉璃湯圓【天然色素】Marble Dumplings Recipe (Natural Colouring)
玻璃彈珠是我們這一輩人的童年回憶,那些五彩繽紛的紋路,每次都看得入迷。眨眼又到冬至了,今年就把傳統湯圓改造成玻璃彈珠的模樣,也有點像大理石。全部用蔬菜或水果的天然色素粉末染色,每一個都是獨一無二的,餡料可以選自己喜歡的口味﹗    白色麵糰 水磨糯米粉 Glutinous Rice Powder 100 g 粘米粉 Rice Powder 1/4 小匙  ( 韌性會好一點,可以省略) 油 2 大匙  Camellia […]

琉璃湯圓【天然色素】Marble Dumplings Recipe (Natural Colouring)


冬天很想吃暖呼呼的火鍋,而火鍋又怎能缺了肉丸,市售的肉丸就幾乎沒有不加添加物的,肉的成本高,成份最多是澱粉。以前丁媽的火鍋晚餐,添加劑食物是配額的,每人就一兩顆,根本不過癮。 自己做肉丸,用料全不手軟,基本方程式是新鮮肉類、鹽、低溫、拍打。新鮮牛肉加鹽充分攪拌,打至「出膠」成為肉漿,利用肉組織內的一種鹽溶性蛋白質,通過充份攪拌形成網狀結構,造成彈性口感。最後加熱使蛋白質定型。這種蛋白質的乳化效果必須在 12ºC 以下才最好,肉類冷凍降溫才開始拍打,然後控制煮肉丸的水溫,就能做出彈牙爽口的牛肉丸。 這種方法做出來的牛肉丸,肉味濃郁,肉汁鮮美,脆度和巿售相對只差那麼一點點,接受的程度當然要個人對肉丸的要求。 肉丸是肉加工品的照妖鏡,肉質不新鮮有油耗味或腐敗味,在沒有添加物和簡單調味下,幾乎是很難掩飾的。牛肉丸一般用後腿肉 (牛展 ),便宜又瘦,不加入肥肉,以免肉丸太過結實,所以加入蛋白和地瓜粉,增加彈性。 肉的選擇 新鮮屠宰在街巿販買的「體溫肉」,可以請肉販先絞碎,回來後再冰。 肥丁比較常買超巿的「冰鮮肉」,冰鮮就是用冰包裹剛屠宰後的食物,以增長新鮮食物的保存期,這種肉要放在 0ºC ~ 4ºC 冷藏,保鮮期約 12 天,過後就會逐漸變質。這種肉販買時已放在冰箱冷藏,買回來後溫度比較容易控制。 冷凍肉肥丁比較不建議,因為從常溫降到冰點以下的過程中,肉類中的水分會凝結產生冰晶,水變冰時的膨脹會破壞細胞,烹調前退冰的過程也會使細胞部分破損,食品的營養和風味都會受到一定影響,口感比「新鮮」及「冰鮮」稍遜一籌。 牛腿上肌肉在走動中反覆被使用,富含肌肉纖維,顏色鮮紅,純瘦肉型,很適合用來打肉丸。 材料 […]

自製牛肉丸【鮮味彈牙】Homemade Beef Balls Recipe


翡翠白菜素餃子【素食餡料】Chinese Cabbage Dumplings Vegetarian Recipe
肥丁雖然不是嚴格的素食者,近年為了健康,每週一至兩天完全不吃肉類。這款翡翠白菜餃子就是以蔬菜為主的。餃子皮利用菠菜汁染成綠色,配合包餃子的手法做成菜頭形狀,賞心悅目的外形和色澤讓人食慾大增。 餡料很隨意,蔬菜的部份不一定要加入白菜,運用冰箱剩下的些許紅蘿蔔、佛掌瓜和粟米,加入清腸潤肺的木耳和膽固醇的冬菇。素食餃子的餡料由於沒有肉類黏合,比較鬆散,包餡時較難操作。所以肥丁的雜菜餡料加入適量蒸熟的芋頭,便能把所有食材黏好,包起來更得心應手。以日本味噌、香菇粉、薑粉及蒜粉調味,即使沒有肉類,各種蔬菜炒香後味道十分豐富,伴以薑絲黑醋蘸食,大滿足。 白色麵糰 ( 份量:約 36 個 ) 中筋麵粉 All Purpose Flour 250 g 滾水 Boiling Water   50 g 冷水 […]

翡翠白菜素餃子【素食餡料】Chinese Cabbage Dumplings Vegetarian Recipe



紅葡萄酒【家庭釀造】Homemade Red Wine
肥丁二十幾歲的時候喜歡喝酒,年輕時愛好威士忌,那時酒量相當好。隨著年齡的增長,也不拿身體去拼了,閒暇跟三兩知己淺斟慢酌,怡然自得。近年鐘情天然發酵釀製的水果酒,於是學著自己釀製梅酒、櫻桃酒、蘋果酒等。巿售的葡萄酒釀製技術專業成熟,風味各有特色,肥丁不是品酒專家,對酒的要求也不高。自己釀製葡萄酒,純屬個人興趣,探究發酵的奧妙,從釀酒的過程和成功所得的樂趣,竟然比喝酒還要過癮。 嘗試不同品種、不同的方法,不同的發酵溫度,葡萄弄碎或不弄碎,或一半弄碎一半不弄碎,每一瓶成品風味各有不同,大概這就是自釀水果酒最有趣之處。 釀製紅酒的葡萄品種非常多,在超巿或水果店買的是鮮食葡萄,糖度比釀酒的品種低,所以釀出來的香氣、風味和色澤與酒莊的紅酒是有差距的,味道也不相同。自己釀的紅葡萄酒,肥丁喜歡加少許梳打水調成飲品,味道清新。 材料 巨鋒葡萄 1700 g 原蔗冰糖 85 g  ( 第一次加糖,糖的重量約葡萄的 1/20 ) 原蔗冰糖 85 g  ( 第二次加糖,糖的重量約葡萄的 1/20 […]

紅葡萄酒【家庭釀造】Homemade Red Wine


榛果美式軟餅乾【減糖/外酥內軟】Hazelnut Butter Cookies Recipe
            美式手工餅乾有ㄧ種很特殊的口感,外酥內軟,涼了後有嚼勁,有別於整個餅乾應該硬梆梆的口感。把一半份量的奶油換成含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪的榛果醬,營養更好,不太甜和油膩。另加入多纖維的燕麥片和有機巧克力,巧克力加熱後半溶化,很耐嚼,配上自己泡的咖啡,當下午茶的小點心好舒心,一定要試喔! 份量 ( 10 個直徑 9 cm) 無鹽奶油 Unsalted Butter  70 g 去皮榛果 Hazelnut  […]

榛果美式軟餅乾【減糖/外酥內軟】Hazelnut Butter Cookies Recipe


芝麻燒餅/叉子燒餅【外酥內香】Sesame Bread Pocket Recipe
麵食是中國北方的飲食特色,甜鹹圓扁燒餅各式形式,肥丁鐘愛中空的芝麻燒餅。第一次品嘗在一家湘菜小館,燒餅皮沾滿了芝麻,從中間切成兩段,隨一盤榨菜炒肉末上桌,客人自己把肉末填釀到餅中食用。榨菜炒肉末本來是平平無奇的家常菜,配上空心小燒餅,餅皮酥脆,芝麻飄香,隨自己喜好舀入餡料更添食趣,每一口都是滿足和享受。一桌的菜餚立即被比下去,芝麻燒餅瞬間被一掃而空。

芝麻燒餅/叉子燒餅【外酥內香】Sesame Bread Pocket Recipe



黃豆芽炒肉末【芝麻燒餅的最佳搭檔】Stir-fry Minced Pork with Soybean Sprouts Recipe
把蔬菜切細細的,和豬絞肉一起炒香,容易咀嚼,拿來拌飯、拌麵也是棒棒的,簡單一道菜有肉有蔬菜有堅果,營養豐富,要是有空心的芝麻燒餅,錦上添花。 蔬菜的組合可以因應季節斟酌,黃豆芽清熱利濕,法邊豆鮮甜爽脆,低卡降膽固醇,加入甜菜脯增添口感,松子滋陰潤肺,美容抗衰,可保護心血管健康,味道又香,其他食材都可以替換,松子一定不能換,是這道菜的靈魂啊 ~  材料 豬絞肉 Minced Pork  200 g ( 肥丁這次用黑毛豬肌里肉 ) 黃豆芽 Soybean Sprouts  300 g 法邊豆 French Beans […]

黃豆芽炒肉末【芝麻燒餅的最佳搭檔】Stir-fry Minced Pork with Soybean Sprouts Recipe


蜜芋頭/蜜紫地瓜【綿密Q軟】Candied Taro & Purple Sweet Potato Recipe
在台式飲料店買了一杯「芋頭牛奶」,很喜歡那綿蜜的芋香口味,適逢秋季芋頭、地瓜當令,便買回家蜜起來。芋頭牛奶的芋頭是經過糖水熬煮入蜜的,跟直接蒸熟芋頭再加糖完全不同的口味。蜜過的芋頭更濃郁入味。糖量是很多朋友關心的問題,總覺得蜜芋頭的糖比例太高。蜜芋頭之所以有Q 軟的口感,只有高量的糖水才能滲透到芋頭的澱粉質裡面,改變了芋頭的質感,如糖不夠,熬出來的蜜芋頭比較鬆散不 Q。芋頭和地瓜蜜好後,放在冰箱裡慢慢吃,用作其他甜點的基底,今年分別做了「芋頭豆奶沙冰」和「芋頭冰淇淋」,兩款都是素食甜點,有興趣可以點以下連結看看 ~ 蜜芋頭要成功,除了不能減糖。芋頭的選擇也很重要,新鮮有泥土包裹,感覺濕稠,切口汁液呈粉質,圓渾均稱,飽滿結實,紋路間隔等距最好。重量感重的水份充足,蜜起來口感更軟。頭尾和近表皮的部份比較硬,口感不好,只用中段來熬,每一塊都熬得綿密香 Q。頭尾和切邊可用來做芋圓、熬粥或其他料理。 蜜熬單獨一種蔬菜或水果,口味會比較單寡。肥丁從製作桂花糖藕得到的啟發,就是混合不同種類的糖,來增添食材的風味。原蔗糖未經漂白,保留蔗糖的甘香,所含的糖蜜會影響食材的顏色,白砂糖經過漂白純甜味,麥芽糖味道醇厚馥郁,保濕度高,可讓食材表面增添光澤,三者混合起來味道十分豐富。 蜜地瓜的方法就不一樣,地瓜纖維比較粗,不能長時間熬煮,否則地瓜組織容易鬆散,重複三次煮 5 分鐘、關火變涼,慢慢變使地瓜變軟。 蜜芋頭 ♦ 材料 去皮芋頭  Taro  1000 g 原蔗糖  Demerara Raw Cane […]

蜜芋頭/蜜紫地瓜【綿密Q軟】Candied Taro & Purple Sweet Potato Recipe


芋頭豆奶沙冰/芋頭冰淇淋【蜜芋頭二吃】Taro Smoothie & Icecream Recipe
口角發炎、皮膚乾裂、鼻出血、便秘與哮喘燥咳是常見的秋燥整狀。秋天一到,肥丁喜歡喝滋潤養肺的杏仁露。在巿場上看到新鮮的芋頭,突然想喝芋頭飲品。新鮮芋頭和紫色地瓜釀蜜熬煮,充份入味,芋香味道大大提升,和簡單蒸熟芋頭加糖加奶攪打在一起的味道是不同的。

芋頭豆奶沙冰/芋頭冰淇淋【蜜芋頭二吃】Taro Smoothie & Icecream Recipe



肥丁喜好甜甜酸酸的食物,番茄醬每個月都弄好瓶放在冰箱裡。蕃茄中的茄紅素,近幾年來已被醫學證實具有防癌功效,特別是經過加熱煮熟濃縮而成番茄醬,茄紅素豐富。自己做可以為家人量身打造不同的風味,自行調整糖和鹽等調味料的份量,沒添加色素防腐,完整吸收番茄的營養。

自製番茄醬【萬用紅醬/兩種濃度】Homemade Tomato Sauce & Tomato Paste Recipe


普羅旺斯燉菜【 7 種蔬菜 】Ratatouille Recipe
普羅旺斯燉菜(法語 Ratatouille)是法國南部普羅旺斯的著名經典菜餚,主要食材有櫛瓜 (香港稱翠玉瓜)、甜椒、茄子,番茄。是一道冷熱皆可的主菜,拌意大利麵或 Brunch 時來一片法國麵包,也是另一 種絕配。傳統普羅旺斯廚師的做法是把瓜蔬切丁,以中火把瓜蔬分別炒香,並用明火把甜椒皮烤焦去皮,先炒後烘,慢火細焙,熬出蔬食的絕至美味。  很受歡迎的動畫電影「五星級大鼠」的英文戲名就是 Ratatouille。立志成五星級大廚的主角大鼠 Remy 在電影裡就曾經做過這道法式經典,把不同顏色的蔬菜切薄片,交疊成螺旋的圖案,鋪在番茄醬上,立體視覺效果非常強烈,把菜式的吸引加提升到藝術的境界。 肥丁也參考了這種華麗的擺盤的方法。法國的 Ratatouille 喜歡用黃色和深綠色外皮的櫛瓜 ,搭配紫色的茄子、紅色的番茄,做成多彩繽紛的大雜燴。在香港很難買到黃色櫛瓜,在街巿逛了一圈後,選了黃色地瓜、淺綠色皮的櫛瓜、甜菜根和茄子,瓜類蔬菜切薄片後容易烤脆,而且番茄很容易烤軟變爛,自己做的無添加番茄醬已運用了大量的番茄,所以蔬菜薄片捨棄了番茄。蔬菜薄片美美的排好在烤盤後,掃抹上薄薄一層用香草煮過的橄欖油,減省炒蔬菜用的油,更加健康。   這道菜沒有肉類,肥丁也曾經懷疑會否很「齋」,那些網上美食家形容說:「吃了絶不會掛念肉類」,是否過份誇大。原來多種蔬菜一起烹調後,各種瓜類和根莖類蔬菜的甜味充分出味,互相融合,紅菜頭單煮時的草青味也渾然不覺,配上久煮後完全釋放酸味的蕃茄,美味無窮,隔夜吃更滋味,絶對能在宴客時吸引眼球,當配菜真是太可惜了。 自製番茄醬 聖女番茄 Cherry Tomato  800g […]

普羅旺斯燉菜【 7 種蔬菜 】Ratatouille Recipe


藍莓芝士(起司)蛋糕【免烤/素食可】Vegan Blueberry Cheesecake Recipe
吃膩了蛋奶製品的芝士蛋糕,要試試純素食的嗎? 這種純植物的起司蛋糕,在網絡上流行了好一些日子了。原味腰果加入椰漿、椰子油、檸檬汁,甜味不用精製的蔗糖,改用卡路里較低又天然的楓糖漿,打至細緻順滑的奶油狀,第二層在原味上加入凍乾藍莓變成夢幻紫色,口味可隨喜歡調整,任何水果乾、可可粉、抹茶粉等脫水食材都可以。餅底混合幾種堅果和生曬無花果,少許椰子油,打成粗顆粒。冷凍後,吃起來口感和真的起司蛋糕很像唷﹗最重要是免烤的,操作相當簡單 ~ 這款蛋糕非常果腹,下午茶吃一個,小小的份量就會覺得飽,用迷你密實盒盛載,方便冷藏和拿取,放入保溫袋外出野餐,輕便衛生。 腰果本身是受歡迎的零嘴,營養豐富,所含油脂屬 Omega 3脂肪酸,抗氧化、防衰老、抵抗人體腫瘤和心血管疾病。中醫認為腰果可補腦養血、補腎健脾、止久渴。超巿出售的腰果一般經過鹽烤或油炸提味,這些預製零食是不適合製作的,配方必須用生的腰果,由於食譜免烤,做好後直接冷凍,用來泡腰果的水要煮沸,不能用自來水唷 ~ 買回來的紙包或罐頭椰漿也最好預先煮滾消毒殺菌。 餅底材料 碧根果/美國杏仁  40 g 榛子 Hazelnut  40 g 杏仁粉 Ground Almond […]

藍莓芝士(起司)蛋糕【免烤/無蛋奶素食可】Vegan Blueberry Cheesecake Recipe



餅乾脆、硬、鬆、酥的口感,主要來自油脂和糖。巿售的餅乾為了增加酥脆口感,延長保質期,在製作過程中,經常使用固體的氫化植物油,含有反式脂肪,亦有膨化劑、香精等添加物。熱量和脂肪容易超標,長期食用增加身體的負擔。 威化是英語 Wafer 的釋音,輕盈鬆脆,表面滿布細小的方格,口感和其他奶油餅乾大大不同,是肥丁喜愛的休閒小零食之一。其實威化餅是一種材料簡單的餅乾,本身以澱粉(木薯粉或馬鈴薯粉)和水為主要材料,沒有油脂,熱量不高,適合麩質敏感或低糖低油的朋友食用。可惜巿售的威化餅中間夾有甜味餡料,如人造香味的奶油霜和巧克力,脂肪含量十分高,吃多了也不容易察覺。 家庭自製威化餅原來相當簡單,只一個蛋卷模具,簡單的食材,就可以做出無添加劑的美味餅乾。肥丁做的威化餅,加入了榛子粉,增添香氣和營養。餡料夾入自製現磨花生醬,花生營養價值媲美雞蛋、牛奶和肉類,美味又果腹。不加餡料直接吃,配方裡加了少許糖提引味道。如果選擇夾入餡料,也可以省略糖。 原味麵糊材料 Original Flavour Batter  ( 份量  18 塊圓形直徑 16 cm ) 木薯粉(樹薯粉) Tapioca Starch 100 […]

自製威化餅【輕盈鬆脆】Homemade Wafer Recipe


紙蒸綜合海鮮【2 種工具製作】Steamed Seafood with Cooking Paper Recipe
原來只要 2 種工具,一個平底鍋和一塊煮食紙(烘焙紙),就可以輕鬆完成蒸海鮮大餐,做法簡易,上菜快速,味道一級棒﹗ BBQ 的時候,大家很喜歡用用鋁箔紙將蔬菜包起來一起烤,利用紙包內的熱氣煮熟食材。這道紙蒸海鮮的原理也是一樣,不需要一大鍋水,利用紙包內的蒸氣熱循環緊鎖海鮮的精華和鮮味,短時間將食材煮熟,省電省時間。在紙包內加入米酒,食材本身的水份和米酒產所生的蒸氣煮熟的海鮮,鯹味全去,鮮美非常,原汁原味。 最近太忙,沒時間去巿場買新鮮海產,海鮮在超巿隨便挑的,還加入幾種蔬菜,增加營養。海鮮的組合之中,十分推薦元貝,能提引其他海鮮和的蔬菜味道,讓蒸好後的湯汁特別鮮甜,如有時間煮一鍋意大利麵,麵糰瀝乾水後加入這些海鮮湯汁,轉眼又被消滅掉,簡單又豐富的一餐,超滿足﹗ 食材 ( 2 人份 ) 虎蝦 Tiger Pawn 4 隻 冷凍元貝(急凍帶子) Frozen Scallop  6 […]

紙蒸綜合海鮮【2 種工具製作】Steamed Seafood with Cooking Paper Recipe


法式水軟糖 Pâte de Fruit 於軟糖家族中最享負盛名,也是肥丁愛的軟糖之一。 法式軟糖是以果泥、砂糖與果膠 Pectin 一起熬製而成的糖果,新鮮水果果泥指法文名稱中的 Pâte (糊膏),所以法文原名 Pâte de Fruit 也嵌入了「Pâte」 一詞,意思是整顆軟糖都是果泥製成的。小小一顆軟糖濃縮了整個果實的香氣,不是一般以水果香精調配的糖果可以比擬。 從果實中提煉的果膠粉是凝固法式軟糖最主要材料。果膠粉通常從柑橘的果皮萃取,一般呈黃色或白色粉末狀,具有凝膠、增稠及乳化等作用。使用果膠粉的配方,會加入葡萄糖漿 Glucose、檸檬酸等食材。 肥丁曾經製作一種青蘋果果膠,把青蘋果連果皮一起加水熬煮,然後用布袋過濾出充滿膠質的青蘋果汁,加入檸檬汁和原蔗冰糖,再熬煮成濃稠的果液,冷卻後就會自然凝固。 肥丁就忽發奇想,嘗試用青蘋果果膠冷卻後自然凝固的特點,作為基底,搭配富含天然果膠的果泥,加入寒天粉加強凝固,也能做出不同口味 Q […]

法式水果軟糖【不使用果膠粉】Pâtes de Fruits (No Pectin) Recipe



自製鮮磨五香粉【萬用辛香調料】 Homemade Five Spice Powder Recipe
外面買的五香粉雖然很方便,不過香料研磨後香味會流失,廠商為了防潮防結塊,也不知有沒有加入抗凝固的添加物。自從有了小型的研磨機後,肥丁很少買打磨好的 Ground香料,選購時會挑完整顆粒或帶殼的。熊貓先生在外地公幹帶回一些當地特產的香料,有一次去杜拜帶回來的連殼肉豆蔻,一大鍋滷肉燥一顆就夠香。熊貓先生的朋友就時常取笑他「人家老公去公幹跑名店,你卻老是跑巿場」。

自製鮮磨五香粉【萬用辛香調料】 Homemade Five Spice Powder Recipe


番茄手撕麵包【特濃番茄味】Tomato Bread Recipe
立夏了, 很想製作充滿陽光風味的麵包,這個麵糰,用非常濃郁的鮮磨番茄醬來製作, 沒有一滴水。為了番茄香味不被麵粉稀釋,特別把聖女番茄烤乾,番茄味超濃郁,還加入了自製蒜粉和香草,麵包洋溢著朝氣的天然紅橙色,吃起來有點像 Pizza 的味道,有番茄的酸甜又帶點鹹,好滋味。 本來是打算做吐司的,可惜熊貓先生連切片都懶得,所以肥丁做成衛星包,一手撕開剛剛好一人份量,麵包本身有味道,不用塗果醬抹醬,直接吃超滿足。 材料 A ( 份量:2 個 450 g 麵糰 ) 高筋麵粉 Bread Flour 170 g 大番茄 Tomato […]

番茄手撕麵包【特濃番茄味】Tomato Bread Recipe


自製茅屋起司【不用發酵熟成】Homemade Cottage Cheese Recipe
自從導演嚴浩在報章上分享布緯食療,以原味茅屋起司混和冷壓初榨亞麻籽油,可以有神奇的治療功效,引起坊間對這種起司的好奇。茅屋起司在歐洲也是很流行的健康食品,肥丁第一次品嚐就愛上了其清新溫和的口味,最常見搭配沙拉或水果,也可以做麵包、三文治、和近年大熱 Taco 的餡料。和其他起司一樣,也是製作蛋糕、鬆餅的原材料。 茅屋起司 Cottage Cheese 是新鮮的起司,巿售的茅屋起司在加工過程中加入 Rennet (凝乳酶),使牛奶中的蛋白質凝固,然後過濾乳清而成,所以茅屋起司也可以稱為「奶渣」。外表白色,略微濕潤,形狀較為鬆散,略帶酸味,由於沒有經過發酵和熟成 (non-aged),含水量高,少了熟成起司那種發酵厚重的「奶酥」味。卡路里含量比常見的熟化起司(如 Cheddar 車打起司)較低,保留牛奶的營養成份。茅屋起司由於沒經過發酵,即做即吃,保質期非常短,放在冰箱一般保質期不超過 6 天。 自己做茅屋起司,非常容易,基本材料只要牛奶和檸檬汁,鹽可自行酌量添加,另需要一個煮食用的溫度計,精準量度牛奶的溫度,新手也能輕鬆完成。外國的茅屋起司由脫脂牛奶製作。不過脫脂牛奶的真牛奶成份非常少,也有很多化學添加劑。肥丁做茅屋起司用全脂牛奶,加入淡忌廉製作,香味濃郁,口感更綿密豐盈。 把鬆散的茅屋起司再壓重物 1 ~ 2 天,進一步把乳清分離,成為像硬豆腐般紮實的固體,能切成方塊,就是印度常見的奶製食品 Paneer。印度大部份人口是奶素食者,不碰葷肉,奶製品在他們的食譜裡是重要的食材之一。Paneer 最常見的吃法是切方丁,加入咖喱料理中,或切長片與玉米蔬菜等一起煎香或燒烤。 […]

自製茅屋起司【不用發酵熟成】Homemade Cottage Cheese Recipe



港式蛋撻【牛油皮(奶油皮)】Butter Egg Tart Recipe
蛋撻的蛋汁,淡奶 Evaporated milk (台灣稱作奶水) 好像是不可或缺的材料,淡奶是牛奶經濃縮製成的乳製品,比牛奶濃郁,常用於製作甜品或沖調飲料。近年肥丁開始放棄淡奶,因為淡奶加工多,一般是由奶粉兌水,然後加入乳化劑、增調劑,有些還加了植物油。肥丁偏好成份愈簡單,愈少添加物的食材,以無糖豆漿取代淡奶,幼滑依然,如有自製黃豆比例較高的豆漿,香味也不會遜色很多,還可以降低蛋撻的熱量。 肥丁這次用廚師機製作牛油(奶油)蛋撻皮,分別用攪拌缸和食物處理器各製作了一次。製作撻皮的第一竅門就是「冷」,奶油不能溶化,最理想是低室溫,食材冷,模具冷,甚麼都要冰冰的。用食物處理器攪打麵糰,奶油 (牛油) 加入麵粉後,由磨刀打碎奶油混合麵粉,磨刀有切割的效果,而且速度快,過程中奶油不軟化直接打碎成乾爽的碎屑狀,最後加入蛋液把食材「黏合」在一起,這種狀態做出的撻皮,比較鬆脆。香港天氣較熱和濕潮,如用攪拌碗和攪拌漿,奶油需要在輕微軟化的情況下才能混合麵粉,攪拌的過程時間較長,做出來的撻皮口感比較軟和油膩。 牛油(奶油)撻皮材料 ( 約 12 個 @鋁製蛋撻模,模口直徑 7  cm ) 無鹽奶油 Unsalted Butter 110 g 低筋麵粉 […]

港式蛋撻【牛油皮(奶油皮)】Butter Egg Tart Recipe


日式魷魚鬚(烏賊鬚)【海鮮零食】Dried Marinated Squid
「咀嚼」這個動作,可以減輕壓力,有精神科醫師表示,咀嚼能讓腦中的血流量增加,讓額葉活動力上升,而額葉是幫助思考判斷的嘴巴嚼東西,也能紓壓,讓焦慮下降,思考判斷更好,適度放鬆。有些球員在比賽時,會吃口香糖或嚼菸草,或學生在念書時喜歡嚼口香糖,放鬆神經。 肥丁在感到有壓力的時候,也喜歡吃一些需要咀嚼的小零食紓壓,糖果餅乾吃太多容易發胖,肉類或海鮮的小零食是不錯選擇。 魷魚營養價值很高,屬於高蛋白、低脂肪食物。魷魚含有大量的高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA,加上所含的高量牛磺酸,可效減少血管壁內所累積的膽固醇,同時能補充腦力、預防老年癡呆症等。魷魚富含鈣、磷、鐵元素,利於骨骼發育和造血,適合缺鐵性貧血的人食用。中醫認為,魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。 不過巿售的魷魚絲,因加了人工添加物,變成高糖高鹽食品,在加工過程中,好營養素已被破壞,多吃易發胖也不利健康。用天然的調味料醃製魷魚鬚入味,然後風乾,即成美味無添加的海鲜滷味零食,嚼勁十足,可在冰箱存放一段時間,在不吃肉類的日子,或想要紓壓嚼東西時,隨時可以拿出來吃。 天然風乾的魷魚鬚沒加添加物軟化,只需要半乾燥的狀態就可以,乾燥的時間愈長愈硬。 材料 魷魚鬚(烏賊鬚) Squid Legs 12 只 ( 冷凍魷魚鬚可以 ) 釀造醬油 Light Soy Sauce 40 ml 味醂 […]

日式魷魚鬚(烏賊鬚)【海鮮零食】Dried Marinated Squid




據說 Biscotti 原是羅馬兵團的乾糧,可能原本是麵包,吃不完的就切片烤乾,便於攜帶又不容易變壞。Biscotti 在意大利文中除了泛指「餅乾」的意思,也因為製作過程需要「烤兩次」 所以 Bis 有「二度」或 「二回」的意思。Biscotti 主要以糖、蛋、麵粉為主,烘焙至乾硬的,不適合單吃乾嚼。在外國最常見的吃法是搭配一杯香醇的咖啡,把 Biscotti 浸著咖啡一起吃。而亞洲人則把配方改良加入奶油 Butter,鬆鬆脆脆讓人停不了口。 用豆渣取代一部份的麵粉,製作過程只添加少量的植物油,糖也減至很低,做出來的餅乾不像傳統的乾硬,酥酥的很耐嚼,滿口乾果和堅果的香氣,製作方法又簡單。相對其他高糖高油的餅乾健康許多,讓人越吃越涮嘴,一片接著一片停不了口,一盤烤出來,瞬間被秒殺。 材料 ( 份量:約 25 塊 ) 冷凍豆渣 […]

豆渣意大利脆餅【低脂低糖】Soybean Biscotti Recipe


砵仔糕【不使用精製片糖】Red Bean Pudding Recipe
香港懷舊小食砵仔糕,很多人第一時間想起深水埗的糕點老店。肥丁獨愛聯和墟阿婆的手工砵仔糕,據說缽仔糕的米漿是阿婆丈夫親手石磨,再用柴火燒製,每天阿婆一早推着載有兩個大鐵桶的手推車,到聯和墟擺賣,賣完即止,中午過後就賣光了。 用白米泡水研磨所製作的砵仔糕,米香清新,糕軟爽滑,嚼勁十足。最重要是由加工最少的原材料「米」開始製作,非常乎合肥丁的烹飪風格。不過自磨米漿,對一般家庭而言,操作難度較大,米最少要浸泡一夜才容易打漿,而且還需一台馬力好的攪拌機。所以肥丁這次分享的是「親民版」的製作方法,買現成研磨好的粘米粉就可以製作。

砵仔糕【不使用精製片糖】Red Bean Pudding Recipe


巧達濃湯【周打魚湯】Light Salmon and Potato Chowder Recipe
巧達濃湯 Chowder,美式濃湯的一種,以海鮮和蔬菜為湯料,加上以鮮奶或鮮奶油作增稠劑煮成濃湯。「蛤蜊巧達湯」Clam Chowder (周打蜆湯), 以蛤蜊為主,也有「巧達魚湯」 Fish Chowder ,以雜魚為主。名字來源有兩種說法,有人說是源於法語的「chaudière」,意思是用來烹煮濃湯的大鍋。也有說法是源於「jowter」魚販。此外「巧達」另有「雜膾」的意思。

巧達濃湯【周打魚湯】Light Salmon and Potato Chowder Recipe