紅豆抺茶年糕【古法米磨】Matcha Adzuki Bean Year Cake Recipe
年糕諧音「年高」,著象徵「步步高升」的含意,肥丁家每年過年前都會準備年糕,總覺得逢年過節,有年糕才有年味。 幾年前去越南旅遊,在農家學習了現磨米漿麵條和烤米餅的做法。肥丁一直很想做純米磨的年糕,從那兒借來了靈感,先把米浸泡,用石磨研磨成米漿,放置一夜,把表面分離的清水舀去,取得綿密香軟的「粿」,然後混合紅豆泥,抺茶粉,分層蒸熟。 用糯米現磨的「粿」,沒有太多的加工程序,糯米香味非常濃郁,糯米的澱粉質在水磨後長時間吸飽水份,鬆弛,沉澱,年糕做出來 Q 嫩彈牙,不黏牙。 直接用米現磨,米的選擇很重要。不同品種的米質地軟硬差異相當大。純糯米做的年糕加熱後很難定型,所以配方一般都輔以大米來使質感挺實。一連幾天試了幾款米的組合和比例,冰箱裡積存了一堆實驗年糕,肯定能吃到正月十五。據說年糕蒸得成功一整年都會順順利利,肥丁明年一定會很順的囉 ~ 白糯米較一般稻米吸水性低而黏性高的穀類,有長糯米和圓糯米兩種。香港超巿較常見泰國長糯米,外表偏細長,黏性低於圓糯米。 稉稻碾出的米叫「稉米」,是大米的一個品種。粳米米粒短圓,米質黏性強,口感較 Q。台灣的粳稻的種植源於日本人引進的蓬萊米,日本越光米,珍珠米(香港廠商的稱呼),全部都屬於粳米品種。 視頻示範的是長糯米和粳米混合的配方。口感像我做的古法蔗糖年糕,Q 軟有韌勁,不黏牙,清甜甘香。若再想要再軟一點,可以增加糯米的比例。肥丁做過長糯米 300 g 粳米 50 g 的比例,糕體軟得一塌糊塗,蒸熟後不能成形,比麻糬還軟,熊貓先生挺喜歡這種。肥丁就喜歡堅挺一點的。 年糕的口感來自糯米的黏性。味道則來自抺茶、紅豆和糖。抺茶粉的價格和味道成正比的,抹茶粉混合米漿,味道會被稀釋,品質不好的抺茶粉即使增加份量,茶香不足還有苦澀味。非常建議選日本京都產的高品質抹茶粉,這次用 Citysuper […]

紅豆抺茶年糕【古法米磨】Matcha Adzuki Bean Year Cake Recipe


鹽麴花雕醉雞【鑄鐵鍋無水蒸】Drunken Chicken (Cast Iron) Recipe
  中國的傳統名菜背後總有一些有趣的典故,傳說醉雞的誕生是一家三兄弟為了分家爭吵,三人的媳婦進行了一場雞料理 PK,大媳婦做的雞湯鮮甜,雞肉卻淡而無味;二熄婦做白斬雞,可惜肉質乾柴 (想必古時沒有控溫料理);三媳婦煮熟雞肉浸泡入紹興酒裡,雞肉鮮嫩且有淡淡酒香,最後三弟是否因為媳婦兒贏了而成為當家,故事沒有說明,不過醉菜則流傳至今成浙江名菜。 看似很豪華的「紹興醉雞」,比想像中要簡單,醉雞是涼菜,口味清淡,肥丁買了農家走地雞,雞脂肪不會太多,雞腿的體積比較小。用鹽麴取代鹽醃雞腿,不會醃蓋雞原本的味道。雞腿可以不去骨直接煮熟冰鎮,事先去骨捲成肉捲切片比較美觀,方便食用。 今次嘗試用鑄鐵鍋無水料理的方法,主要是方便。利用鑄鐵鍋把紹興酒加熱,加入雞肉捲蒸熟,鑄鐵鍋把酒的蒸氣鎖在鍋內循環把雞肉煮熟,不用一大鍋水,保留雞肉的原味是挺好的,不過比較難控制蒸的溫度。若是用舒肥機控溫,肉在80C的水溫中煮熟,雞肉會更嫩。選好上乘的紹興花雕,浸潤後的雞肉溢出淡淡的酒香,鮮嫩的雞腿,夏天吃冰冰涼涼的,冬天做年菜,做好放在冰箱,隨時招待客人好方便。 材料 去骨雞腿 Chicken Thigh 4 件 自製鹽麴 Homemade Koji Sauce 3 ~ 4 大匙 […]

鹽麴花雕醉雞【鑄鐵鍋無水蒸】Drunken Chicken (Cast Iron) Recipe


貢丸由豬肉製做,在中國南部福建、廣東、台灣及香港都非常流行。台灣馳名的新竹貢丸,由於肉丸的重點步驟是利用活肉新鮮纖維的彈性「搥打」出來,而非用絞肉,閩南語中搥打的讀音「摃」讀作「貢」,「摃丸」因而得名。香港的貢丸會加入切碎的冬菇,沒有香菇的只稱為豬肉丸。 自己做肉丸,用料全不手軟,基本方程式是新鮮肉類、鹽、低溫、拍打。新鮮牛肉加鹽充分攪拌,打至「出膠」成為肉漿,利用肉組織內的一種鹽溶性蛋白質,通過充份攪拌形成網狀結構,造成彈性口感。最後加熱使蛋白質定型。這種蛋白質的乳化效果必須在 12ºC 以下才最好,肉類冷凍降溫才開始拍打,然後控制煮肉丸的水溫,就能做出彈牙爽口,味道鮮美的貢丸。 這種方法做出來的貢丸,肉味濃郁,肉汁鮮美,脆度和巿售相對只差那麼一點點,接受的程度當然要個人對肉丸的要求。肉丸是肉加工品的照妖鏡,肉質不新鮮有油耗味或腐敗味,在沒有添加物和簡單調味下,幾乎是很難掩飾的。豬肉丸一般用後腿肉 (豬展 ),便宜又瘦,肥丁做的貢丸不加入肥豬肉,為免肉丸太過結實,所以加入蛋白和地瓜粉,增加彈性。 貢丸除了加入乾香菇,肥丁還加入紅蘿蔔和玉米,增加膳食纖維,餡料還可以包入切達起司,做出流心的效果。 肉的選擇 新鮮屠宰在街巿販買的「體溫肉」,可以請肉販先絞碎,回來後再冰 肥丁比較常買超巿的「冰鮮肉」,冰鮮就是用冰包裹剛屠宰後的食物,以增長新鮮食物的保存期,這種肉要放在 0ºC ~ 4ºC 冷藏,保鮮期約 12 天,過後就會逐漸變質。這種肉販買時已放在冰箱冷藏,買回來後溫度比較容易控制。若能買到冰鮮黑毛豬,味道更鮮甜 冷凍肉比較不建議,因為從常溫降到冰點以下的過程中,肉類中的水分會凝結產生冰晶,水變冰時的膨脹會破壞細胞,烹調前退冰的過程也會使細胞部分破損,食品的營養和風味都會受到一定影響,口感比「新鮮」及「冰鮮」稍遜一籌 豬腿上肌肉在走動中反覆被使用,富含肌肉纖維,顏色鮮紅,純瘦肉型,很適合用來打肉丸 材料 […]

自製香菇貢丸 ~香菇野菜/起司流心【飽滿彈 Q】Homemade Pork Balls Recipe



自製蔬菜水果粉末 (下)【天然色素】Homemade Natural Food Colourings
大自然這麼多神奇色彩的食物,不好好運用豈不可惜?肥丁配方喜歡走自然路線,把平時用剩的食材,或吃不完的水果,或打成原汁,或風乾打磨粉末,一樣可替食物添上漂亮的色彩 有營養和味道的色素 來自蔬菜水果的天然色本身是一種營養,有些還具有藥理效果。因為顏色來自真正的食物成份,不論是粉末或液態,其風味會保留下來。比例愈高,味道就愈濃。選擇天然色素除了考慮其顏色,味道與其他食材是否對味,也很重要 天然色素是不穩定的 天然色素容易受到氧化、光照、溫度、pH值、及其他材料互相的影響,效果不穩定,完成品擺放幾天後可能會出現褪色或變色 使用天然色素是有挑戰性的,每個批次的蔬菜水果存在微細的差異,每次的製成品都未必一模一樣 天然色素色調柔和,不像化學提煉的人工合成色素色調強烈 天然色素加入其他食材後,例如麵粉、水,原來鮮豔的顏色被稀釋,變淺變淡屬於正常 天然粉末 天然色素粉是極為乾燥的產品,細菌、黴菌缺乏水分就難以生長,不需防腐劑 適用於以粉類為主、少量或不含液體的配方,如餅乾、蛋卷、馬卡龍、蛋白霜、糖霜裝飾 天然色素粉末的保質期約 2 ~ 3 個月,粉末變色或氧化腿色,就不要使用 蔬菜、水果經過乾燥、磨碎而成的粉末色素,加入其他食材後,例如麵粉、水,原來鮮豔的顏色被稀釋變淺變淡是正常的 高糖的水果糖份多,脫水後黏性大,水份多的水果脫水的時間較長 可可、咖啡、茶葉和香料,已經是粉末狀,可直接使用 真空冷凍乾燥 […]

自製蔬菜水果粉末 (下)【天然色素】Homemade Natural Food Colourings


古代中國重視禮樂,在冬至後的第 3 天,由天子主持祭天的盛大儀式,感謝上天的恩賜,這場祭典叫做「臘」,所以農曆 12 月為「臘月」。臘月的溫度和濕度低,適合將醃製肉類風乾,臘肉之名由此而來。臘肉有熏烤和風乾兩種製法。廣式臘肉以風乾法為主,把醃好的五花肉放在陰涼處,讓肉質水分慢慢蒸發,冒出油分,自製臘肉不會太鹹,滲透淡淡的酒香,只需要十幾天即可。 材料 五花肉 600 g 海鹽  Sea Salt 2 小匙 醃料 釀造醬油 Light Soy Sauce 2 大匙 魚露 Fish Sauce 1 大匙 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane […]

自製臘肉 / 臘肉清炒大芥菜【廣式風乾】Homemade Cured Meat Recipe


豌豆苗水晶餃【廣東點心】Pea Shoots Dumplings Recipe
豌豆又稱「荷蘭豆」,原產於地中海沿岸。豌豆在任何成長階段都能採食,豌豆花、嫩葉(豌豆苗)、豆莢以及裡面的青豆都可以吃。豌豆苗售價比豌豆高,但營養價值差不多。富含優質蛋白質、膳食纖維、胺基酸、鈣及維生素 B 群。豌豆苗性涼,能清熱、消水腫及滋潤皮膚。 豌豆苗是蔬菜中的「干邑」,吃起來柔嫩滑潤,烹煮後色澤依然青嫩,但是帶點草青味。廣東點心豆苗餃以澄粉搓成餃子皮,餡料包入鮮蝦與豌豆苗,再加點薑汁袪寒去草味,蒸熟之後晶瑩剔透,更能凸顯豌豆苗的清新翠綠! 材料(分量:32 個) 澄粉 Wheat Starch 75 g 泰國生粉 (菱角粉) Tapioca Starch 50 g 熱水 Hot Water […]

豌豆苗水晶餃【廣東點心】Pea Shoots Dumplings Recipe



肥丁的家 · 肥丁的工作室 Beanpanda's Home / Workshop
說好了要發裝修完成給大家的,剛入伙時拍攝的照片,然後很不幸,沒來得及 backup 硬盤就壞了。拿去維修搶救,剛剛取回來,發現這組滄海遺珠,怎麼每張都有貓咪啊﹗ 開放式廚房是肥丁自己設計的,我喜歡簡約光亮,把廚房牆拆了,廚房和客廳變成一個大空間,很喜歡棕灰白 Vintage 色系,料理台基座是混凝土,堅固耐用,裝飾素材以大理石,木紋,印花瓷磚為主。 Bosch Serie 8 蒸烤爐  https://goo.gl/AxbCeR 溫度穩定,可獨立烤或蒸,或烘烤的時候放蒸氣 肥丁x Bosch 食譜集合播放清單 豆豆:「做給我吃的嗎?」 電陶爐 電陶爐的傳導方式跟電磁爐差不多,唯一分別是發放的電磁波波長不同,電陶爐是紅外線發熱,好處是不需要配合特定鍋具,陶瓷,玻璃,鋁壺、砂鍋都可以使用,不需要放棄家中已有的不同材料的鍋具。不會干擾煮食用的電子溫度計。缺點是它的導熱速度比電磁爐稍慢,啟動時廚房溫度會稍微升高 (比瓦斯爐低),使用後爐具表面需時冷卻。 巿售有一些電磁與電陶二合一的組合,可以靈活運用兩種導熱的特性,需要快速導熱時如煮沸水、大火炒用電磁爐。蒸、小火熬湯用電陶爐。 深色復古玻璃封密罐 https://goo.gl/6PpuJd […]

肥丁的家 · 肥丁的工作室 Beanpanda’s Home / Workshop


史多倫麵包 Stollen 是德國的傳統聖誕麵包,歷史悠久。史多倫的別稱「christstollen」就是形容史多倫仿若襁褓中基督的外型。 在德國,11月初就開始製作聖誕節慶麵包,先以濃烈白蘭地浸漬果乾數週,再調製杏仁膏 (marzipan)內餡,把一整年的豐收滋味都包裹在麵包裡。麵包中滿載切碎的糖漬水果、各式果乾、堅果、香料。味道和許多歐洲的甜點麵包相似,紮實鬆軟的口感近似蛋糕,豐富且多層次的風味,是屬於冬天的味道。特殊的擀摺成型手法,使麵包有丘陵般的線條。雖然以酵母發酵麵糰,重油重蛋多糖的比例,烤好後又以融化的牛油塗抹整個麵包表面,使麵包可以存放一個月,倒數聖誕節都不是問題。 史多倫麵包用料豐富成本高,在人民普遍清貧的中世紀時期,是價格不斐的節慶麵包,一年吃一次苦盡甘來別有滋味。即使現在,這小條麵包在外國的售價也一點都不便宜。自己在家裡做,更有聖誕意義。 這款麵包熱量很高,肥丁做了一個素食配方,自製杏仁奶取代牛奶,只用一大匙的植物油,以亞麻籽粉取代雞蛋。細磨的亞麻籽粉是非常好的材料「粘合劑」,加入冷水會變得黏糊,有點像蛋白的質感,使得食品變鬆軟,並且有濃郁的堅果香味。亞麻籽含有非常健康的油脂,富含omega-3。若家中有研磨機,最好選購亞麻籽,密封放在冰箱中保存,磨好的亞麻籽粉末營養流失地比較快。 史多倫麵包的餡料,糖漬水果是不可或缺的。水果本身已含有果糖,風乾脫水後糖份濃縮起來味道已經很甜,所以肥丁用風乾機把水果脫水,然後剪成細顆粒取代糖漬水果,以橙汁和冧酒浸泡,烤好散發着陣陣混合橘子、堅果和酒的香氣。 史多倫另外一個特色是麵包裡面夾有「杏仁膏」,杏仁膏是以特幼杏仁粉、蛋白和糖粉製成的黏性糖膏。由於麵包體肥丁沒加入雞蛋,所以杏仁膏是以杏仁奶和亞麻籽粉黏合,並減少糖的份量,吃起來甜而不膩,值得細細咀嚼。 沒有動物油脂的麵包比較快變得乾硬,所以酵母的選擇也有講究,無油麵包肥丁用白神山酵母,蘊含豐富天然海藻糖,發酵力強,只需要很少的砂糖,就可做出有天然甜味的麵包,海藻糖本身有延緩澱粉質老化的特性,即使不加油脂和添加物麵包都鬆軟。麵包烤好後肥丁不用牛油塗抹,撒在表面的糖粉以麵粉代替,減低整體的甜度,保質期會較傳統史多倫短一些,一週內食用完畢,麵包仍是鬆軟的。 麵包 · 材料 有機無漂白中筋麵粉 Organic Unbleached All Purpose Flour 250 […]

德國史多倫聖誕麵包【素食,不含蛋奶/減糖】Stollen Vegan Recipe


琉璃湯圓【天然色素】Marble Dumplings Recipe (Natural Colouring)
玻璃彈珠是我們這一輩人的童年回憶,那些五彩繽紛的紋路,每次都看得入迷。眨眼又到冬至了,今年就把傳統湯圓改造成玻璃彈珠的模樣,也有點像大理石。全部用蔬菜或水果的天然色素粉末染色,每一個都是獨一無二的,餡料可以選自己喜歡的口味﹗    白色麵糰 水磨糯米粉 Glutinous Rice Powder 100 g 粘米粉 Rice Powder 1/4 小匙  ( 韌性會好一點,可以省略) 油 2 大匙  Camellia […]

琉璃湯圓【天然色素】Marble Dumplings Recipe (Natural Colouring)



冬天很想吃暖呼呼的火鍋,而火鍋又怎能缺了肉丸,市售的肉丸就幾乎沒有不加添加物的,肉的成本高,成份最多是澱粉。以前丁媽的火鍋晚餐,添加劑食物是配額的,每人就一兩顆,根本不過癮。 自己做肉丸,用料全不手軟,基本方程式是新鮮肉類、鹽、低溫、拍打。新鮮牛肉加鹽充分攪拌,打至「出膠」成為肉漿,利用肉組織內的一種鹽溶性蛋白質,通過充份攪拌形成網狀結構,造成彈性口感。最後加熱使蛋白質定型。這種蛋白質的乳化效果必須在 12ºC 以下才最好,肉類冷凍降溫才開始拍打,然後控制煮肉丸的水溫,就能做出彈牙爽口的牛肉丸。 這種方法做出來的牛肉丸,肉味濃郁,肉汁鮮美,脆度和巿售相對只差那麼一點點,接受的程度當然要個人對肉丸的要求。 肉丸是肉加工品的照妖鏡,肉質不新鮮有油耗味或腐敗味,在沒有添加物和簡單調味下,幾乎是很難掩飾的。牛肉丸一般用後腿肉 (牛展 ),便宜又瘦,不加入肥肉,以免肉丸太過結實,所以加入蛋白和地瓜粉,增加彈性。 肉的選擇 新鮮屠宰在街巿販買的「體溫肉」,可以請肉販先絞碎,回來後再冰 肥丁比較常買超巿的「冰鮮肉」,冰鮮就是用冰包裹剛屠宰後的食物,以增長新鮮食物的保存期,這種肉要放在 0ºC ~ 4ºC 冷藏,保鮮期約 12 天,過後就會逐漸變質。這種肉販買時已放在冰箱冷藏,買回來後溫度比較容易控制 冷凍肉肥丁比較不建議,因為從常溫降到冰點以下的過程中,肉類中的水分會凝結產生冰晶,水變冰時的膨脹會破壞細胞,烹調前退冰的過程也會使細胞部分破損,食品的營養和風味都會受到一定影響,口感比「新鮮」及「冰鮮」稍遜一籌 牛腿上肌肉在走動中反覆被使用,富含肌肉纖維,顏色鮮紅,純瘦肉型,很適合用來打肉丸 材料 […]

自製牛肉丸【鮮味彈牙】Homemade Beef Balls Recipe


翡翠白菜素餃子【素食餡料】Chinese Cabbage Dumplings Vegetarian Recipe
肥丁雖然不是嚴格的素食者,近年為了健康,每週一至兩天完全不吃肉類。這款翡翠白菜餃子就是以蔬菜為主的。餃子皮利用菠菜汁染成綠色,配合包餃子的手法做成菜頭形狀,賞心悅目的外形和色澤讓人食慾大增。 餡料很隨意,蔬菜的部份不一定要加入白菜,運用冰箱剩下的些許紅蘿蔔、佛掌瓜和粟米,加入清腸潤肺的木耳和膽固醇的冬菇。素食餃子的餡料由於沒有肉類黏合,比較鬆散,包餡時較難操作。所以肥丁的雜菜餡料加入適量蒸熟的芋頭,便能把所有食材黏好,包起來更得心應手。以日本味噌、香菇粉、薑粉及蒜粉調味,即使沒有肉類,各種蔬菜炒香後味道十分豐富,伴以薑絲黑醋蘸食,大滿足。 白色麵糰 ( 份量:約 36 個 ) 中筋麵粉 All Purpose Flour 250 g 滾水 Boiling Water   50 g 冷水 […]

翡翠白菜素餃子【素食餡料】Chinese Cabbage Dumplings Vegetarian Recipe


紅葡萄酒【家庭釀造】Homemade Red Wine
肥丁二十幾歲的時候喜歡喝酒,年輕時愛好威士忌,那時酒量相當好。隨著年齡的增長,也不拿身體去拼了,閒暇跟三兩知己淺斟慢酌,怡然自得。近年鐘情天然發酵釀製的水果酒,於是學著自己釀製梅酒、櫻桃酒、蘋果酒等。巿售的葡萄酒釀製技術專業成熟,風味各有特色,肥丁不是品酒專家,對酒的要求也不高。自己釀製葡萄酒,純屬個人興趣,探究發酵的奧妙,從釀酒的過程和成功所得的樂趣,竟然比喝酒還要過癮。 嘗試不同品種、不同的方法,不同的發酵溫度,葡萄弄碎或不弄碎,或一半弄碎一半不弄碎,每一瓶成品風味各有不同,大概這就是自釀水果酒最有趣之處。 釀製紅酒的葡萄品種非常多,在超巿或水果店買的是鮮食葡萄,糖度比釀酒的品種低,所以釀出來的香氣、風味和色澤與酒莊的紅酒是有差距的,味道也不相同。自己釀的紅葡萄酒,肥丁喜歡加少許梳打水調成飲品,味道清新。 材料 巨鋒葡萄 1700 g 原蔗冰糖 85 g  ( 第一次加糖,糖的重量約葡萄的 1/20 ) 原蔗冰糖 85 g  ( 第二次加糖,糖的重量約葡萄的 1/20 […]

紅葡萄酒【家庭釀造】Homemade Red Wine



榛果美式軟餅乾【減糖/外酥內軟】Hazelnut Butter Cookies Recipe
            美式手工餅乾有ㄧ種很特殊的口感,外酥內軟,涼了後有嚼勁,有別於整個餅乾應該硬梆梆的口感。把一半份量的奶油換成含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪的榛果醬,營養更好,不太甜和油膩。另加入多纖維的燕麥片和有機巧克力,巧克力加熱後半溶化,很耐嚼,配上自己泡的咖啡,當下午茶的小點心好舒心,一定要試喔! 份量 ( 10 個直徑 9 cm) 無鹽奶油 Unsalted Butter  70 g 去皮榛果 Hazelnut  […]

榛果美式軟餅乾【減糖/外酥內軟】Hazelnut Butter Cookies Recipe


芝麻燒餅/叉子燒餅【外酥內香】Sesame Bread Pocket Recipe
麵食是中國北方的飲食特色,甜鹹圓扁燒餅各式形式,肥丁鐘愛中空的芝麻燒餅。第一次品嘗在一家湘菜小館,燒餅皮沾滿了芝麻,從中間切成兩段,隨一盤榨菜炒肉末上桌,客人自己把肉末填釀到餅中食用。榨菜炒肉末本來是平平無奇的家常菜,配上空心小燒餅,餅皮酥脆,芝麻飄香,隨自己喜好舀入餡料更添食趣,每一口都是滿足和享受。一桌的菜餚立即被比下去,芝麻燒餅瞬間被一掃而空。

芝麻燒餅/叉子燒餅【外酥內香】Sesame Bread Pocket Recipe


黃豆芽炒肉末【芝麻燒餅的最佳搭檔】Stir-fry Minced Pork with Soybean Sprouts Recipe
把蔬菜切細細的,和豬絞肉一起炒香,容易咀嚼,拿來拌飯、拌麵也是棒棒的,簡單一道菜有肉有蔬菜有堅果,營養豐富,要是有空心的芝麻燒餅,錦上添花。 蔬菜的組合可以因應季節斟酌,黃豆芽清熱利濕,法邊豆鮮甜爽脆,低卡降膽固醇,加入甜菜脯增添口感,松子滋陰潤肺,美容抗衰,可保護心血管健康,味道又香,其他食材都可以替換,松子一定不能換,是這道菜的靈魂啊 ~  材料 豬絞肉 Minced Pork  200 g ( 肥丁這次用黑毛豬肌里肉 ) 黃豆芽 Soybean Sprouts  300 g 法邊豆 French Beans […]

黃豆芽炒肉末【芝麻燒餅的最佳搭檔】Stir-fry Minced Pork with Soybean Sprouts Recipe



蜜芋頭/蜜紫地瓜【綿密Q軟】Candied Taro & Purple Sweet Potato Recipe
在台式飲料店買了一杯「芋頭牛奶」,很喜歡那綿蜜的芋香口味,適逢秋季芋頭、地瓜當令,便買回家蜜起來。芋頭牛奶的芋頭是經過糖水熬煮入蜜的,跟直接蒸熟芋頭再加糖完全不同的口味。蜜過的芋頭更濃郁入味。糖量是很多朋友關心的問題,總覺得蜜芋頭的糖比例太高。蜜芋頭之所以有Q 軟的口感,只有高量的糖水才能滲透到芋頭的澱粉質裡面,改變了芋頭的質感,如糖不夠,熬出來的蜜芋頭比較鬆散不 Q。芋頭和地瓜蜜好後,放在冰箱裡慢慢吃,用作其他甜點的基底,今年分別做了「芋頭豆奶沙冰」和「芋頭冰淇淋」,兩款都是素食甜點,有興趣可以點以下連結看看 ~ 蜜芋頭要成功,除了不能減糖。芋頭的選擇也很重要,新鮮有泥土包裹,感覺濕稠,切口汁液呈粉質,圓渾均稱,飽滿結實,紋路間隔等距最好。重量感重的水份充足,蜜起來口感更軟。頭尾和近表皮的部份比較硬,口感不好,只用中段來熬,每一塊都熬得綿密香 Q。頭尾和切邊可用來做芋圓、熬粥或其他料理。 蜜熬單獨一種蔬菜或水果,口味會比較單寡。肥丁從製作桂花糖藕得到的啟發,就是混合不同種類的糖,來增添食材的風味。原蔗糖未經漂白,保留蔗糖的甘香,所含的糖蜜會影響食材的顏色,白砂糖經過漂白純甜味,麥芽糖味道醇厚馥郁,保濕度高,可讓食材表面增添光澤,三者混合起來味道十分豐富。 蜜地瓜的方法就不一樣,地瓜纖維比較粗,不能長時間熬煮,否則地瓜組織容易鬆散,重複三次煮 5 分鐘、關火變涼,慢慢變使地瓜變軟。 蜜芋頭 ♦ 材料 去皮芋頭  Taro  1000 g 原蔗糖  Demerara Raw Cane […]

蜜芋頭/蜜紫地瓜【綿密Q軟】Candied Taro & Purple Sweet Potato Recipe


芋頭豆奶沙冰/芋頭冰淇淋【蜜芋頭二吃】Taro Smoothie & Icecream Recipe
口角發炎、皮膚乾裂、鼻出血、便秘與哮喘燥咳是常見的秋燥整狀。秋天一到,肥丁喜歡喝滋潤養肺的杏仁露。在巿場上看到新鮮的芋頭,突然想喝芋頭飲品。新鮮芋頭和紫色地瓜釀蜜熬煮,充份入味,芋香味道大大提升,和簡單蒸熟芋頭加糖加奶攪打在一起的味道是不同的。

芋頭豆奶沙冰/芋頭冰淇淋【蜜芋頭二吃】Taro Smoothie & Icecream Recipe


肥丁喜好甜甜酸酸的食物,番茄醬每個月都弄好瓶放在冰箱裡。蕃茄中的茄紅素,近幾年來已被醫學證實具有防癌功效,特別是經過加熱煮熟濃縮而成番茄醬,茄紅素豐富。自己做可以為家人量身打造不同的風味,自行調整糖和鹽等調味料的份量,沒添加色素防腐,完整吸收番茄的營養。

自製番茄醬【萬用紅醬/兩種濃度】Homemade Tomato Sauce & Tomato Paste Recipe



普羅旺斯燉菜【 7 種蔬菜 】Ratatouille Recipe
普羅旺斯燉菜(法語 Ratatouille)是法國南部普羅旺斯的著名經典菜餚,主要食材有櫛瓜 (香港稱翠玉瓜)、甜椒、茄子,番茄。是一道冷熱皆可的主菜,拌意大利麵或 Brunch 時來一片法國麵包,也是另一 種絕配。傳統普羅旺斯廚師的做法是把瓜蔬切丁,以中火把瓜蔬分別炒香,並用明火把甜椒皮烤焦去皮,先炒後烘,慢火細焙,熬出蔬食的絕至美味。  很受歡迎的動畫電影「五星級大鼠」的英文戲名就是 Ratatouille。立志成五星級大廚的主角大鼠 Remy 在電影裡就曾經做過這道法式經典,把不同顏色的蔬菜切薄片,交疊成螺旋的圖案,鋪在番茄醬上,立體視覺效果非常強烈,把菜式的吸引加提升到藝術的境界。 肥丁也參考了這種華麗的擺盤的方法。法國的 Ratatouille 喜歡用黃色和深綠色外皮的櫛瓜 ,搭配紫色的茄子、紅色的番茄,做成多彩繽紛的大雜燴。在香港很難買到黃色櫛瓜,在街巿逛了一圈後,選了黃色地瓜、淺綠色皮的櫛瓜、甜菜根和茄子,瓜類蔬菜切薄片後容易烤脆,而且番茄很容易烤軟變爛,自己做的無添加番茄醬已運用了大量的番茄,所以蔬菜薄片捨棄了番茄。蔬菜薄片美美的排好在烤盤後,掃抹上薄薄一層用香草煮過的橄欖油,減省炒蔬菜用的油,更加健康。   這道菜沒有肉類,肥丁也曾經懷疑會否很「齋」,那些網上美食家形容說:「吃了絶不會掛念肉類」,是否過份誇大。原來多種蔬菜一起烹調後,各種瓜類和根莖類蔬菜的甜味充分出味,互相融合,紅菜頭單煮時的草青味也渾然不覺,配上久煮後完全釋放酸味的蕃茄,美味無窮,隔夜吃更滋味,絶對能在宴客時吸引眼球,當配菜真是太可惜了。 自製番茄醬 聖女番茄 Cherry Tomato  800g […]

普羅旺斯燉菜【 7 種蔬菜 】Ratatouille Recipe


藍莓芝士(起司)蛋糕【免烤/素食可】Vegan Blueberry Cheesecake Recipe
吃膩了蛋奶製品的芝士蛋糕,要試試純素食的嗎? 這種純植物的起司蛋糕,在網絡上流行了好一些日子了。原味腰果加入椰漿、椰子油、檸檬汁,甜味不用精製的蔗糖,改用卡路里較低又天然的楓糖漿,打至細緻順滑的奶油狀,第二層在原味上加入凍乾藍莓變成夢幻紫色,口味可隨喜歡調整,任何水果乾、可可粉、抹茶粉等脫水食材都可以。餅底混合幾種堅果和生曬無花果,少許椰子油,打成粗顆粒。冷凍後,吃起來口感和真的起司蛋糕很像唷﹗最重要是免烤的,操作相當簡單 ~ 這款蛋糕非常果腹,下午茶吃一個,小小的份量就會覺得飽,用迷你密實盒盛載,方便冷藏和拿取,放入保溫袋外出野餐,輕便衛生。 腰果本身是受歡迎的零嘴,營養豐富,所含油脂屬 Omega 3脂肪酸,抗氧化、防衰老、抵抗人體腫瘤和心血管疾病。中醫認為腰果可補腦養血、補腎健脾、止久渴。超巿出售的腰果一般經過鹽烤或油炸提味,這些預製零食是不適合製作的,配方必須用生的腰果,由於食譜免烤,做好後直接冷凍,用來泡腰果的水要煮沸,不能用自來水唷 ~ 買回來的紙包或罐頭椰漿也最好預先煮滾消毒殺菌。 餅底材料 碧根果/美國杏仁  40 g 榛子 Hazelnut  40 g 杏仁粉 Ground Almond […]

藍莓芝士(起司)蛋糕【免烤/無蛋奶素食可】Vegan Blueberry Cheesecake Recipe


餅乾脆、硬、鬆、酥的口感,主要來自油脂和糖。巿售的餅乾為了增加酥脆口感,延長保質期,在製作過程中,經常使用固體的氫化植物油,含有反式脂肪,亦有膨化劑、香精等添加物。熱量和脂肪容易超標,長期食用增加身體的負擔。 威化是英語 Wafer 的釋音,輕盈鬆脆,表面滿布細小的方格,口感和其他奶油餅乾大大不同,是肥丁喜愛的休閒小零食之一。其實威化餅是一種材料簡單的餅乾,本身以澱粉(木薯粉或馬鈴薯粉)和水為主要材料,沒有油脂,熱量不高,適合麩質敏感或低糖低油的朋友食用。可惜巿售的威化餅中間夾有甜味餡料,如人造香味的奶油霜和巧克力,脂肪含量十分高,吃多了也不容易察覺。 家庭自製威化餅原來相當簡單,只一個蛋卷模具,簡單的食材,就可以做出無添加劑的美味餅乾。肥丁做的威化餅,加入了榛子粉,增添香氣和營養。餡料夾入自製現磨花生醬,花生營養價值媲美雞蛋、牛奶和肉類,美味又果腹。不加餡料直接吃,配方裡加了少許糖提引味道。如果選擇夾入餡料,也可以省略糖。 原味麵糊材料 Original Flavour Batter  ( 份量  18 塊圓形直徑 16 cm ) 木薯粉(樹薯粉) Tapioca Starch 100 […]

自製威化餅【輕盈鬆脆】Homemade Wafer Recipe



紙蒸綜合海鮮【2 種工具製作】Steamed Seafood with Cooking Paper Recipe
原來只要 2 種工具,一個平底鍋和一塊煮食紙(烘焙紙),就可以輕鬆完成蒸海鮮大餐,做法簡易,上菜快速,味道一級棒﹗ BBQ 的時候,大家很喜歡用用鋁箔紙將蔬菜包起來一起烤,利用紙包內的熱氣煮熟食材。這道紙蒸海鮮的原理也是一樣,不需要一大鍋水,利用紙包內的蒸氣熱循環緊鎖海鮮的精華和鮮味,短時間將食材煮熟,省電省時間。在紙包內加入米酒,食材本身的水份和米酒產所生的蒸氣煮熟的海鮮,鯹味全去,鮮美非常,原汁原味。 最近太忙,沒時間去巿場買新鮮海產,海鮮在超巿隨便挑的,還加入幾種蔬菜,增加營養。海鮮的組合之中,十分推薦元貝,能提引其他海鮮和的蔬菜味道,讓蒸好後的湯汁特別鮮甜,如有時間煮一鍋意大利麵,麵糰瀝乾水後加入這些海鮮湯汁,轉眼又被消滅掉,簡單又豐富的一餐,超滿足﹗ 食材 ( 2 人份 ) 虎蝦 Tiger Pawn 4 隻 冷凍元貝(急凍帶子) Frozen Scallop  6 […]

紙蒸綜合海鮮【2 種工具製作】Steamed Seafood with Cooking Paper Recipe


法式水軟糖 Pâte de Fruit 於軟糖家族中最享負盛名,也是肥丁愛的軟糖之一。 法式軟糖是以果泥、砂糖與果膠 Pectin 一起熬製而成的糖果,新鮮水果果泥指法文名稱中的 Pâte (糊膏),所以法文原名 Pâte de Fruit 也嵌入了「Pâte」 一詞,意思是整顆軟糖都是果泥製成的。小小一顆軟糖濃縮了整個果實的香氣,不是一般以水果香精調配的糖果可以比擬。 從果實中提煉的果膠粉是凝固法式軟糖最主要材料。果膠粉通常從柑橘的果皮萃取,一般呈黃色或白色粉末狀,具有凝膠、增稠及乳化等作用。使用果膠粉的配方,會加入葡萄糖漿 Glucose、檸檬酸等食材。 肥丁曾經製作一種青蘋果果膠,把青蘋果連果皮一起加水熬煮,然後用布袋過濾出充滿膠質的青蘋果汁,加入檸檬汁和原蔗冰糖,再熬煮成濃稠的果液,冷卻後就會自然凝固。 肥丁就忽發奇想,嘗試用青蘋果果膠冷卻後自然凝固的特點,作為基底,搭配富含天然果膠的果泥,加入寒天粉加強凝固,也能做出不同口味 Q […]

法式水果軟糖【不使用果膠粉】Pâtes de Fruits (No Pectin) Recipe


自製鮮磨五香粉【萬用辛香調料】 Homemade Five Spice Powder Recipe
外面買的五香粉雖然很方便,不過香料研磨後香味會流失,廠商為了防潮防結塊,也不知有沒有加入抗凝固的添加物。自從有了小型的研磨機後,肥丁很少買打磨好的 Ground香料,選購時會挑完整顆粒或帶殼的。熊貓先生在外地公幹帶回一些當地特產的香料,有一次去杜拜帶回來的連殼肉豆蔻,一大鍋滷肉燥一顆就夠香。熊貓先生的朋友就時常取笑他「人家老公去公幹跑名店,你卻老是跑巿場」。

自製鮮磨五香粉【萬用辛香調料】 Homemade Five Spice Powder Recipe