手工西瓜冰棒【天然水果肉/不加入白砂糖】Watermelon Popsicles ~ All Natural Ingredients
香港的夏天潮濕炎熱,今年雨水又多,太陽和驟雨合作無間,令人窒息的熱浪有增無減,誰說踏入初秋,日間仍熱得汗流夾背。今天夏天「手製冰棒」大熱,天然的果汁,豐富的果肉,潮流永遠都不便宜,索價半百元一條。肥丁用了差不多四根「手製冰棒」的價錢,買了一套冰棒模具,自己選材料,口味自由發揮,吃得更健康和安心。鮮果冰棒可在冰箱保存很久,週末有空製作一些,每天下班下課回家,不用跑去專門店,即可享受到手工冰棒的滋味,貼心又降溫。 消暑解渴第一位,非西瓜莫屬了。沙沙甜甜超多水分,火辣辣的天然紅色,真是製冰棒的最佳天然色素。熊貓先生每天都買西瓜回來,肥丁就直接拿來做冰棒。瓜皮與果肉之間的白色部份,椰漿的潔白做出的層次感最好。奇異果和西瓜味道挺搭配的,瓜皮用奇異果泥。很多人用巧克力豆來模擬西瓜籽,不過巿售的巧克力豆人工成份很多,熊貓先生剛從新疆買來很多葡萄乾,嵌進西瓜冰裏,幾可亂真,好看又好吃。 既然是新鮮天然水果,水果本身有果糖,配方為甚麼要加糖? 冰凍的東西會降低舌頭的敏感度,所以會吃不出甜味。冰棒除了降溫,還是放鬆身心的療癒甜品,加點糖吃起滿足感會大一些。製作冰棒,水果不需要加熱,楓糖漿或蜂蜜沒有加工精製,較易與果汁攪拌均勻,甜味比白砂糖豐富。不同種類的糖和水果如搭配得好,可把水果的果味提升。當然健康和味覺,永遠都需要取捨,要是正在減重或很介意加糖,把糖全部省略都是可以的。 別小看冰棒是眼見功夫,層次分明的造型冰棒,要花時間逐層結冰。如何防止果汁氧化變色?甚麼時候放木棍?果肉要如何嵌入外觀才漂亮?如何脫模?想做出巿售買相吸引的冰棒,成在細節,敗也細節,一點都不能馬虎。 材料 (份量可製作 6 根) 紅色 新鮮西瓜汁 Fresh Watermelon Juice    300 g 楓糖漿/蜂蜜 Honey   3 […]

手工西瓜冰棒【天然水果肉/不加入白砂糖】Watermelon Popsicles ~ All Natural Ingredients


自製煉乳【喝不完的豆漿做煉乳/素食】Homemade Condensed Milk ( Soymilk / Diary Free )
糖比油較容易為身體轉化為熱量,肥丁喜歡用煉乳代替油製作麵包,麵包既有奶香,保濕度好又鬆軟。不過巿售的煉乳,添加物不少,站在貨架前比較半天那個牌子較少添加物,就決定回家自己做。煉乳其實是加了糖超高濃度的牛奶,做法簡單把大量糖加入牛奶中,煮到液體只剩下一半。由於液體中糖比例非常高,壞菌難以生存,放在冰箱可保存差不多一年都不變壞。自己做也可以控制份量,不需要為了配方需要一點點而去買一罐,製作的份量愈小愈快完成。

自製煉乳【喝不完的豆漿做煉乳/素食】Homemade Condensed Milk ( Soymilk / Diary Free )


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肥丁做的地瓜泥餡料,只放了少量的糖和油,地瓜本身有豐富的澱粉質,不用加澄粉 (Wheat Starch) 就能有結實的食感。麥芽糖的黏性可替食材保濕和使餡料有彈性。雖然份量不多,但是配方中的靈魂唷 ~ 材料 紫地瓜/黃地瓜     200 g Demerara 原蔗糖    15 g  ( 未經漂白的蔗糖 ) 麥芽糖 […]

紫地瓜泥/番薯蓉【萬用餡料之四 】Purple Sweet Potato Paste (Cake Fillings)



自製醬油【天然發酵】Homemade Soy Sauce
肥丁開始做醬油,其實是 3 年前在台灣嘗過一種紅麴醬油,念念不忘。有過自製味增和腐乳的經驗,躍躍欲試,在家中以半實驗的玩票性質做起來。 醬油是豆醬的衍生產品,從豆醬榨出來的液體就是醬油。看過一些書藉,傳統的醬油釀造方法,是將黑豆/黃豆煮熟,加入麴菌發酵,然後加入食鹽或注入鹽水封缸陶甕中陰曬發酵。陶土製成的醬缸存在毛細孔,會隨天氣變化熱漲冷縮自動調節發酵溫度,適合長期發酵。肥丁家裡曬不到太陽,做法比較原始,夏天用報紙覆蓋瓶子 (不要陽光直射),放在窗邊通風的地方,冬天用厚毛氈把玻璃罐包起來。黃豆發酵得相當不錯,釀到半年的時間,每個月打開瓶攪拌的時候,芳香濃郁撲鼻,完成後沒有兌水或加入添加物,味道鮮美,甘味十足。釀製成品與歷史攸久的傳統釀製品牌當然是有距離的 (各位製作醬油的老師博,真是見笑了),作為一個小小實驗,結果是滿意的。 肥丁嘗試過好幾個方子,這個是目前為止覺得最合口味。花時間成本做的東西,不妨選購一些有機無基因改造的材料,鹽不要選平價的精鹽,選品質好的海鹽或岩鹽,味道層次會豐富一點。

自製醬油【天然發酵】Homemade Soy Sauce


食物溫度計【煮食神器】Cooking Thermometer
經常玩烘焙的朋友,對溫度計不會陌生。除了烘焙食譜需要精準的溫度控制,在日常生活中,簡單至開蜂蜜水、泡一壼茶,適合的溫度,味道更上一層樓。近年開始流行恆溫烹調,發酵食品、自製果醬、糖漿,對食物溫度掌握的要求愈來愈高。肥丁做的配方會使用食物溫度計,更準確傳達步驟的要求,減少失敗所做成的浪費,新手也可以輕易成功。 讀者不時來信查詢,肥丁用過幾款溫度計,記下了小小心得。溫度計是一種功能簡單的小工具,不容易壞掉,除非像肥丁這種屬於廚具外貌協會的,比較注重顏色和設計 ,坊間品牌主要比較功能,感溫速度的快慢。肥丁用的形號現在可能已經停產,品牌可以參考圖片,百貨公司、烘焙店、淘寶都可以買到。 不銹鋼烤箱溫度計 【烤箱專用】 每個烤箱的大小、功率、發熱線、風扇(如有)與食物的距離不同,熱能會有差異。廠家的溫度設定的溫度,實際可能會有高於或低於 10ºC ~ 20ºC 的偏差。此外,預熱後開關烤箱門,模具容器、食物本身的吸熱程度都會影響烤箱中的實際溫度。所以使用外置的溫度計,放在烤箱內不同的位置測試幾次,就能找到當中有沒有偏差。 食譜書建議的溫度是作者自家烤箱的設定,如你跟據食譜建議溫度出現烤糊烤焦,下次就下調 10ºC 。如烤不熟,上調 10°C ,把測試溫度和時間記錄起來,很快就能掌握自己的烤箱了。 使用方式: 烤箱專用,可坐於烤箱或烤網上,準確側量烤箱內的溫度,或可懸掛於烤箱中,節省空間 預熱烤箱時,把溫度計放入烤箱中,和烤箱預熱同時進行,當溫度不再上升,表示溫度測試已經完成,就可以讀取烤箱內確實的溫度,和烤箱本身的設定作對比,可準確得知烤箱熱能有沒有比設定值高或低,從而調整烤製不同食物所需的溫度 適用食材:烘焙、烤箱料理 優點:價格便宜,不鏽鋼外殼密封設計容易清潔,可以整個放入烤箱,預熱的時候整個放進去即可 […]

食物溫度計【煮食神器】Cooking Thermometer


天然色素彩虹冰晶棒棒糖【甜蜜邂逅】Rock Candy ~ Natural Color From Scratch
色彩繽紛,像水晶一樣晶瑩剔透的棒棒糖,近年在歐美成為流行一時的婚禮喜糖,放在高腳香檳中調酒,夢幻唯美而不落俗套。閒暇之餘,把棒棒糖放入咖啡或茶中,慢慢攪拌,讓糖結晶緩緩溶解,逐少釋放甜味,甜度足夠時取出。 冰晶棒棒糖的材料極簡單,一定比例的糖和水,煮到指定的溫度和濃度後,放入木棒結晶而成的純冰糖。製作過程很有科學實驗的味道,只要控制好糖水比例及糖漿溫度,就可以輕易做出漂亮的棒棒糖。 肥丁做的棒棒糖不加入人造色素,但又想做出五顏六色的效果,拿各種蔬菜和水果做了些小實驗。嘗試了近 20 種食材,選出了最適合製作紅、橙、黃、綠、藍、紫六種顏色。由於天然食材本身的酸鹼值會影響糖的結晶,酸味阻礙結晶,酸味的水果或蔬菜不適合製作。 材料 (濃縮後的糖漿容量約 360 ml,每個分量可製作1 ~ 2根直徑約 2 cm 的棒棒糖) 白 ~ 白砂糖 300 g + 清水600 g […]

天然色素彩虹冰晶棒棒糖【甜蜜邂逅】Rock Candy ~ Natural Color From Scratch



豆渣素香鬆【麵包機】Bread Machine Dried Soybean Okara Recipes
打完豆漿剩下一堆豆渣是好東西,營養價值十分高,把豆渣給扔了實在是暴殄天物。可惜豆渣的粗糙質感不容易入菜,若大量加入麵包或餅乾中,口感又不好。最好的保存方法就是炒成素豆鬆,不僅可以把全部豆渣一次過消滅掉,脫水後不用放在冰箱,用密封瓶裝好,室溫可放好幾個月。拌飯拌粥做飯糰,或作解饞的零嘴,隨時可食用。由豆渣炒至豆鬆需時約 2 小時,過程要翻炒不停,不過通常炒完手也廢了。如用麵包機代勞,就不用再挑戰臂力了,輕輕鬆鬆就可以完成。自從學會了用麵包機把豆渣變成素豆鬆後,對於黃豆的喜好又多了一個層次。

豆渣素香鬆【麵包機】Bread Machine Dried Soybean Okara Recipes


蝦丸釀豇豆【夏日祝福】Chinese stuffed bean and shrimp ball
大家可能對「豇豆」不太熟悉,換成「長豆」或「豆角」就會立即會意過來。陽光是豇豆的好朋友,天氣愈熱,豇豆長得愈長,被視為長命百歲的象徵。豇豆富含蛋白質、維生素A、C、鐵、鋅、鈣,適合孩子、孕婦及素食者。中醫認為豇豆有助於排除體內濕氣,是夏令的理想食材,把豇豆打個如意結,釀蝦丸煎香,澆上醬汁,就成一道充滿夏日祝福的傳統手工菜餚。

蝦丸釀豇豆【夏日祝福】Chinese stuffed bean and shrimp ball


自製粟米片【新鮮粟米做】Homemade Cornflakes
粟米片由一位美國的醫學博士(Dr.John Harvey Kellogg)和他的兄弟威爾·凱斯·家樂 (Will Keith Kellogg) 為幫助病人痊癒而發明的素食穀物早餐。他們把粟米煮熟,壓過和熱烘成鬆脆的薄片,並把這門技術取了專利,創立品牌,這種方便的懶人食品迅速掀起了早餐革命,美國人放棄熱騰騰的油膩熟食早餐,粟米片取而代之,剛推出時一度供不應求。時至今日,威爾家樂兄弟成立的粟米片品牌,已經成為穀物早餐的代名詞。

自製粟米片【新鮮粟米做】Homemade Cornflakes



免炸洋蔥圈【香脆低卡】Oven-Baked Onion Rings
洋蔥能殺菌解腥,可提振食慾、幫助消化,預防血管硬化和骨質疏鬆,在歐洲有「蔬菜皇后」之稱。洋蔥所含的「蒜胺酸酶」,有強烈的揮發性氣味,刺激眼睛和鼻子,讓人切洋蔥時眼淚汪汪,但是只要一加熱,味道卻一百八十度大轉變,由透明變成焦糖色,辣味消失,滲出甘甜的湯汁,真是神奇的食材,吃法多變,肥丁用免炸的方式製作洋蔥圈,一樣香脆可口,大人小孩都愛吃。

免炸洋蔥圈【香脆低卡】Oven-Baked Onion Rings


雜菜萵苣卷【暖沙拉】Chicken Butter lettuce Wraps
萵苣的祖先「野萵苣」,起源於地中海地區,含有類似鴉片的麻醉成分,在古代被視為「草藥」。今天我們食用的萵苣,品種近百,有鎮靜作用的萵苣苦素僅含微量,富含鉀、鈣、β 胡蘿蔔素、葉酸、維生素C,有助預防心血管疾病及降低膽固醇。萵苣又叫「生菜」,顧名思義,非常適合生吃。奶油萵苣的質感比一般萵苣柔軟,清甜無苦味,包捲肉丁、櫻桃番茄、酪梨及紅蘿蔔絲,蘸上特別調製的海鮮花生醬,口味清新。吃的時候雞肉還是暖暖的,不像一般沙拉生冷,能滿足吃肉的慾望,同一時間又吃下很蔬菜,營養份量剛剛好。 材料 ( 3 ~ 4 人份 ) 奶油萵苣 600 g (約 1 個 ) 雞腿或雞胸肉 360 g 淡醬油 Light […]

雜菜萵苣卷【暖沙拉】Chicken Butter lettuce Wraps


香蕉鬆餅【無泡打粉】Banana Pancake (No Baking Powder)
香蕉產量高,是價廉物美的大眾水果。冬季開花,春季採收的「春蕉」,風味最佳,5、6月雨季來臨,氣溫升高,香蕉的味道會稍差。香蕉營養均衡,幾乎含所有的維生素和礦物質,含豐富的膳食纖維及果膠,能幫助消化、潤腸、降低中風機率。用香蕉製作鬆餅,不需要特別的模具,低糖,無泡打粉,晚上做好放進冰箱,次日噴水送進烤箱烤熱,是便捷又能量滿分的早餐,完全滿足繁忙的都巿人。 材料 香蕉 Ripe Banana 120 g (約 1 根) 中筋麵粉 All Purpose Flour 200 g 雞蛋 Egg 1 顆 […]

香蕉鬆餅【無泡打粉】Banana Pancake (No Baking Powder)



自製滷水豆乾【東方素火腿】Homemade Marinade Tofu
豆腐最突出的營養是高鈣低脂,多吃也不發胖。對素食者來說,是非常好的蛋白質來源。不過溫暖潮濕的天氣很容易讓豆腐發酵,新鮮買回來的豆腐,就算放在冰箱,一過夜就變壞。豆腐又不適合冷凍保存,因為豆腐裡面有很多極細小的孔洞藏著水份,大小和分佈是不規則的,有些孔洞更是相連,當豆腐冷到0℃以下時,豆腐裡的水結成冰體積變大,孔洞就會受到擠壓成網絡形狀。冰溶化時,被壓縮的豆腐不能復原,因此冰豆腐就有了許多小孔,口感變差。

自製滷水豆乾【東方素火腿】Homemade Marinade Tofu


自製滷水/鹵水汁【萬用廣式調味料】Homemade Chinese Marinade
滷水汁是一種液體的綜合調味料,配方中有香料、酒來袪除食材的異味和腥味,配料中的醬油(生抽或老抽)有調味和上色的功能。廣式滷水的菜式非常廣泛,各種肉類、雞蛋、豆腐,均可製成美味的滷水食譜,滷水可重複使用,煮的時間愈久味道愈佳。

自製滷水/鹵水汁【萬用廣式調味料】Homemade Chinese Marinade


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各地的對 Potato 稱呼不盡相同,廣東和香港稱為薯仔,台灣稱馬鈴薯、洋芋,中國東北稱土豆,華北稱山藥蛋,江浙稱洋番芋。薯仔的澱粉質豐富,大部份的薯仔料理都是以表現鬆軟香甜為主。

醋溜薯仔絲【Heniz 邀稿】Stir-fried Shredded Potato



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收到 Yahoo 奇摩超級商城寄來的台東埤南糙米,邀請寫一份食譜,食材來自台灣,肥丁就想起古早味傳統黑糖發糕。製作傳統發糕大致有兩種方法,第一種「硬漿發粿」,把米漿脫水,脫水成粿粹,以酵母來膨脹麵糊。另一種「稀漿發板」,米漿不脫水直接加酵母發酵,後者通常加入大量麵粉和米粉,以幫助成形。

糙米酵母黑糖發糕【免泡打粉】Brown Sugar Steamed Cake


豉油雞 (不含荷爾蒙)【Sadia 邀稿】Soy Sauce Chicken
豉油雞(醬油雞)是家喻戶曉的廣東菜,以豉油為主加入香料調製成醬汁把雞浸熟,雞肉嫩滑,色澤鮮亮。廣東人喜歡吃鮮雞,近年禽流感肆虐、家禽養飼注射荷爾蒙等問題,肥丁開始選擇一些人道自由放養,不注射荷爾蒙,不使用防腐劑的冷凍雞。Sadia 全雞每只重 900 g,體形並不大,肉類烹調重點是控制雞肉的溫度,從退冰、汆水、煮醬汁、悶熟等烹調程序,只要懂掌握溫度的金科玉律,就連冷凍雞都可以煮出並不比鮮雞遜色,肉汁豐富、肉質鮮嫩有彈性的好滋味。 

豉油雞 (不含荷爾蒙)【Sadia 邀稿】Soy Sauce Chicken


香蒜奶油【元氣滿滿】Homemade Garlic Butter
蒜頭也稱為「大蒜」,是廚房裡的調味好幫手。蒜頭雖小巧,營養價值比很多其他食材還高。用新鮮蒜頭和香草製成香蒜醬,塗抹吐司或歐式麵包,送進烤箱,那香味連不喜歡蒜頭的朋友,也吃不停。早晨吃一片香蒜麵包,預防感冒,之後喝一點牛奶或是含蛋白質的食物,便可去除口中蒜味。

自製香蒜奶油【元氣滿滿】Homemade Garlic Butter







穀物堅果能量棒【健康小零食】Amaranth, Chia, Nuts & Granolar Bars
睡到最後一分鐘,匆匆忙忙去上班,沒有時間吃早餐?近年穀物能量棒 (Cereal bar) 大熱,混合不同的穀物 (如燕麥、麥麩、胚芽) 加入乾果、堅果、乳酪、巧克力等,以糖黏合 (如蜜糖、糖漿、砂糖),切成棒狀,飽腹感強,味道又好,外觀漂亮,方便攜帶。如果食材都是天然不精製,又沒有添加劑,這麼創意的食物一定錦上添花。

穀物堅果能量棒【健康小零食】Amaranth, Chia, Nuts & Granolar Bars


自製艾草粉【清明限定】Homemade Mugwort Powder
艾草又名「苦艾」,多年生草本植物,生命力極強,田邊荒野隨處可見。春秋時代,艾草已是重要的民生植物,鐵質豐富,濃烈的香氣能驅蚊蟲,中醫將艾草用於針灸的「灸」,點燃製乾的艾草熏燙穴道。艾草有很多種,有的香氣濃烈,端午節南方用來懸掛大門避邪。香氣比較溫和的適宜食用。 艾草粉 材料 新鮮艾草 做法 1. 80 g 艾草洗淨,晾乾,分開葉和梗,避免日曬以防變色 2. 葉和梗分開用烘乾機或烤箱,以 50 ~ 70ºC 烘烤至摸起來硬脆。用攪拌機打碎艾草葉,可獲約 5 g 粗纖維的艾草粉

自製艾草粉【清明限定】Homemade Mugwort Powder


艾草麻糬【清明限定】Kusa Mochi
艾草又名「苦艾」,多年生草本植物,生命力極強,田邊荒野隨處可見。春秋時代,艾草已是重要的民生植物,鐵質豐富,濃烈的香氣能驅蚊蟲,中醫將艾草用於針灸的「灸」,點燃製乾的艾草熏燙穴道。清明時分是採摘艾草的理想季節,把新鮮艾草烘乾磨末,混合糯米粉,包入紅豆泥,即成艾草草餅,綿軟的粉糰捏在手裡,隱隱聞到清香,頓覺心曠神怡。

艾草麻糬【清明限定】Kusa Mochi Recipe