百香果以其散發出的多種水果香氣而得名，包括石榴、芒果、香蕉、鳳梨、草莓、檸檬等不同味道，因此被譽為「香料水果」和「果汁之王」。許多釀酒愛好者一直期待著肥丁釀製的百香果酒，釀此酒的難度在於把握甜度、酸度和保留香氣。肥丁經過多次嘗試後找到了一個不錯的配方，能夠充分展現百香果的天然香氣和酸度。
百香果是一種後熟型水果，產期從 6 月到 12 月，其中 8 月和 9 月是產量最高的時候。夏天的百香果甜度較高，香味較淡，而入秋後果實的酸度提高，香味更濃。要將百香果用於釀酒，首先需要等待它們在室溫下放在通風陰涼的地方，約 2 到 4 天，直到果皮微皺且蒂頭乾枯。這樣做可以使水分蒸發，酸度降低，並且使果香變得更加濃郁，這是釀酒的最佳時機。
選擇蜂蜜也很重要。生蜂蜜沒有經過人為加熱濃縮處理，天然封蓋熟成，完整保留了酶類和花香。
在安全釀酒中，確保環境衛生是必須的。所有工具都需要消毒，並避免使用壞掉的水果。如果仍然擔心甲醇風險，可以進行簡單的測試以作參考。
這個配方帶有微甜口感和豐富的果香，精心釀製是對生活的熱愛和追求。釀製出來的酒不僅僅是飲品，更是一種藝術，讓我們向那些發明釀酒的先人致以敬意，乾杯！
◤材料
◤釀酒酵母液
- 37℃ 溫水 Lukewarm Water 100 ml
- 水果酒酵母 Fruit Wine Yeast 1/4 小匙
- Demerara 原蔗糖 Raw Cane Sugar 1/2 小匙
◤第一次發酵
- 百香果汁 Fresh Passion Fruit Juice 320 ml (約 28 個百香果)
- 室溫飲用水 Drinking Water Room Temperature 700 ml
- 土蜂蜜 Raw Honey 360 g（今次用）
- 現榨檸檬汁 Fresh Lemon Juice 30 ml
- 釀酒酵母液 ⬆️
◤第二次發酵
- 百香果汁 100 ml
- Demerara 原蔗糖 100 g
◤步驟
預備工作
1.所有玻璃瓶、用具、桌面，雙手必須進行消毒，保持環境清潔衛生方可釀酒，做法可參考「清潔與消毒」的視頻
百香果榨汁
2.用湯勺刮出百香果的果汁和果籽，用手提攪拌棒低速攪拌，輕鬆分離果汁和果籽，不需要打碎果籽。用網篩過濾果汁，以去除固體殘渣。
3.在釀酒之前，使用折射計可以測量並記錄果汁的糖度（以°Brix為單位），這有助於監測發酵過程並預測酒精含量。在這個例子中，百香果汁的糖度為15°Bx。
4. 用飲用水清洗百香果殘留的果汁。
激活釀酒酵母
5.混合水果酒酵母與37°C的溫水，攪拌至完全融化。
6.添加Demerara原蔗糖，再次攪拌至完全融化。
7.讓酵母在室溫下靜置10到20分鐘，酵母吸取水和糖後，重新啟動新陳代謝。一旦酵母起泡表示蘇醒活化，就應該立即使用。
初酵
8.將蜂蜜倒入消毒過的玻璃瓶中，混合泡過百香果籽的飲用水和百香果汁。
9.水果酒酵母倒入前，先搖勻混合。
10.加入現榨檸檬汁，再次搖勻混合。
11.使用折射計測量調糖後的°Bx讀數，這次調糖到°Bx25，即可進行下一步。
12.大約1小時後，果汁會開始翻滾並分層，酵母開始活躍
13.在這個過程中，應該將瓶子放在陽光無法直射的地方，每天拉扯塑膠墊以排氣，但不要打開瓶蓋。
14.在發酵的初期，約7到10天，需要早晚照顧，觀察排氣情況並輕輕搖晃瓶子。
15.隨著發酵的進行，氣泡會密集上浮形成酒帽，而酒帽的溫度比酒液高，因此需要多次搖晃瓶子來保持均勻發酵。觀察酒帽的變化和氣泡的強烈程度可以作為排氣次數的指標。搖晃瓶子可以使液體均勻發酵，同時避免果肉黏附在瓶壁上並受到細菌感染。
3天後
16.浮在表面的細泡沫已經消散，拉扯塑膠墊時會有洩氣聲，內部液體翻滾的情況表明發酵狀態良好。
17.在室溫23°C至25°C的環境中進行發酵可以更好地保留果香。
10天後
18.糖度下降至10°Bx，大部分的糖已經轉化成酒精。
19.果渣和失活的酵母會沉澱在瓶底，這可能會影響果酒的風味，因此完成初次發酵後需要將液體轉移到另一個消毒過的新瓶中。
20.轉桶前不要搖晃瓶子，以避免揚起沉澱物。
21.使用消毒過的吸管從上方吸取酒液，然後將其轉移到新的瓶子中，沉澱物則需要棄置。
補糖。二酵
22.果酒加入Demerara原蔗糖
23.加入新的百香果汁，使用經消毒的棉布過濾，使風味更加圓潤，補糖測量及記錄糖度，糖度°Bx上升至16
24.重新套上膠墊蓋好。在二次發酵過程中，酒液會再次產生氣體，但不像第一次那麼猛烈，所以每2至3天需要排氣一次。轉桶，進入後熟階段，酒液中不再有泡沫，需要等待風味熟成和沉澱澄清。
第30天
25.糖度下降至°Bx10。發酵1、2或3個月會產生不同的口感，可以根據個人喜好決定發酵的終點。
甲醇測試
26.根據包裝說明，取3毫升果酒樣品，加入6滴氧化液，搖勻後靜置分層
27.再從上層澄清液中取2毫升，放入新的試管中，再加入4滴氧化液，重複氧化過程。靜置分層後
28.取上層澄清液0.5毫升，加入4滴脫色液，搖勻放置5分鐘以上，等待顏色完全退去，進行下一步檢測。
39.加入2滴顯色液搖勻，放置10分鐘，與色卡進行比對。
終止發酵。巴斯德滅菌法
40.準備好消毒過的玻璃榨口瓶，將釀好的果酒裝入瓶中，裝滿8分，榨口瓶可以避免果酒快速氧化。捨棄接觸底部沉澱物的酒。
41.將水煮至30°C，放入酒瓶，稍微鬆開瓶蓋。將鍋中的水小火加熱至70°C，同時測量酒液的溫度。加熱約30分鐘，當酒與鍋中的水溫達到70°C時，熄火，鎖緊瓶蓋，再放置10分鐘後取出放涼。
42.存放冰箱可更好保留果香和酒色。
酒精含量
[第一次補糖的 Approximate Value Degree Alcohol － 第10天檢測的°Vol] + [第二次補糖後°Vol－第30天檢測°Vol]
(15-5)+(9-5)=14°Vol