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艾素糖 ISOMALT 是一種雙元糖醇，由天然甜菜糖製成的糖替代品。與蔗糖有相似的甜味，由於其分子的穩定性，不會在口腔內發酵，在腸道內也代謝較少。所以艾素糖不容易蛀牙，卡路里也只有蔗糖的一半。其純度很高，製成糖果後透明度高，硬度大，可塑性極高，是很多糖藝作品的寵兒。
◤材料 (5 根 @直徑 6cm )
- 艾素糖 Isomalt 100 g
- 塔塔粉 Cream of Tartar 1/4 小匙 (幫
- 洋甘菊 Camomille 9 朵
- 三色堇 Pansy 9 朵
◤工具
- 熬糖溫度計 Cooking Themometer
- 底部直徑 6 cm 平底玻璃瓶 ／小茶杯
- 食品級紙棒 20 cm*3 mm
❶ 製作糖模：在大盤中加入玉米澱粉 ，使用直徑 6 cm 玻璃瓶底部壓出圓形凹槽，將捧棍放在凹槽的底部。也可直接使用矽膠模具
❷ 摘下洋甘菊／三色堇的花朵，留下花托後面一截莖，方便放入熱糖漿裡
❸ 艾素糖加入塔塔粉拌均，不加水，直接把糖放到鍋子裡加熱熬化
❹ 使用溫度計測量糖漿溫度，溫度計要懸空，否則溫度會不準。加熱至約100ºC 糖粒全部融化成液體，升溫會很快，火力下調至小火，再熬2～3分鐘便到達180ºC，熄火，迅速移入有冰涼的水裡快速降溫，防止糖溫繼續升高變成焦糖色
❺ 倒入凹槽中，放入食用花朵正面朝下黏在糖漿上，再倒入糖漿把花朵完全覆蓋
❻ 糖果冷卻變硬後，可用玉米澱粉蓋好防潮，放入有大量防潮劑的密封盒子裡保存
❼ 立刻食用，刮去玉米澱粉，放在流水下用牙刷沖擦約 1 分鐘，擦去玉米澱粉需要點耐心，糖果便會得晶瑩剔透，即可食用。洗過的艾素糖很快受潮，未食時不要洗去澱粉
◤小叮嚀
- 我在夏天潮濕的天氣製作，所以直接干熬不加水。冬天可以糖/水 10：1 的比例
- 注意不同廠商的艾素糖加熱溫度可能不同，以廠商提供的熬糖溫度為準
- 艾素糖十分容易受潮，不可放冰箱，因為冰箱濕度更高。室溫相對濕度超過 50% 會很快受潮變黏
- 用矽膠脫模出來的糖表面霧濛濛，如有噴火槍可以燒一下，立刻晶瑩剔透