Homemade Cottage Cheese自製茅屋起司 不用發酵熟成

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自從導演嚴浩在報章上分享布緯食療,以原味茅屋起司混和冷壓初榨亞麻籽油,可以有神奇的治療功效,引起坊間對這種起司的好奇。茅屋起司在歐洲也是很流行的健康食品,肥丁第一次品嚐就愛上了其清新溫和的口味,最常見搭配沙拉或水果,也可以做麵包、三文治、和近年大熱 Taco 的餡料。和其他起司一樣,也是製作蛋糕、鬆餅的原材料。

茅屋起司 Cottage Cheese 是新鮮的起司,巿售的茅屋起司在加工過程中加入 Rennet (凝乳酶),使牛奶中的蛋白質凝固,然後過濾乳清而成,所以茅屋起司也可以稱為「奶渣」。外表白色,略微濕潤,形狀較為鬆散,略帶酸味,由於沒有經過發酵和熟成 (non-aged),含水量高,少了熟成起司那種發酵厚重的「奶酥」味。卡路里含量比常見的熟化起司(如 Cheddar 車打起司)較低,保留牛奶的營養成份。茅屋起司由於沒經過發酵,即做即吃,保質期非常短,放在冰箱一般保質期不超過 6 天。

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自己做茅屋起司,非常容易,基本材料只要牛奶和檸檬汁,鹽可自行酌量添加,另需要一個煮食用的溫度計,精準量度牛奶的溫度,新手也能輕鬆完成。外國的茅屋起司由脫脂牛奶製作。不過脫脂牛奶的真牛奶成份非常少,也有很多化學添加劑。肥丁做茅屋起司用全脂牛奶,加入淡忌廉製作,香味濃郁,口感更綿密豐盈。

把鬆散的茅屋起司再壓重物 1 ~ 2 天,進一步把乳清分離,成為像硬豆腐般紮實的固體,能切成方塊,就是印度常見的奶製食品 Paneer。印度大部份人口是奶素食者,不碰葷肉,奶製品在他們的食譜裡是重要的食材之一。Paneer 最常見的吃法是切方丁,加入咖喱料理中,或切長片與玉米蔬菜等一起煎香或燒烤。

材料

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  • 全脂牛奶 Full Cream Milk  1 公升
  • 淡奶油  Whipping  Cream  200 ml ( 怕胖可以省略 )
  • 鮮榨檸檬汁 Fresh Lemon Juice  2 大匙 ( 30 ml )
  • 岩鹽  Himalayan Salt   1/2  小匙  (份量可自行斟酌或省略 )

做法

1.  全脂牛奶、淡奶油及岩鹽放入鍋中加熱,攪拌均勻,小心黏鍋

2. 牛奶加熱至 82°C,加入檸檬汁,調至最小火,拌勻,讓牛奶繼續受熱,但不能沸騰,牛奶便會開始出現凝固豆花狀,離火,靜置 15 ~ 20 分鐘

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3. 把 2 層紗布放在網篩上,倒入凝固的起司倒入紗布中,可吊在水嚨喉上,下面放一個碗收集滴下來的乳清,靜置滴乾太約 1 ~ 2 小時,放任自然滴乾乳清 (whey) 的茅屋起司質感會溼潤點。做好後放入消毒過的碗或玻璃罐保存,用保鮮膜緊貼起司包好,放入冰箱保質期約 4 ~ 6 天

4. 想要口感乾爽紮實一點,用紗布包起來,稍微擰乾一下,逼出更多的乳清

5.  重壓 10 小時以上,夏天可連同網篩放入冰箱 1 夜,排掉更多乳清,即成紮實口感的印度起司 Paneer

6. 擠壓出來的水是乳清,含有蛋白質和少量脂肪、乳糖、維生素和礦物質。可以飲用,或取代牛奶做鬆餅 Pancake。冰鮮保存約 2 ~ 3 天,不適合乳糖不耐症或乳蛋白過敏者

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小叮嚀

  • 檸檬汁加後,很久都沒有出現豆花凝固的現象,就是檸檬汁不夠,可再加多一點
  • 製作用的所有器具,最好用廚房紙巾拭擦乾淨,確保沒有水份,可以增加起司的保質期

簡易茅屋起司三文治 Brunch

材料

麵包切成正方形,放上生菜,苜蓿芽,切丁的櫻桃番茄,茅屋起司,撒上即磨岩鹽,蘸少許意大利黑醋,即成健康低卡簡易 Brunch

刊登於 2017 年 4 月 30 日《明報》專欄 ~ 家常便飯

自製茅屋起司【不用發酵熟成】Homemade Cottage Cheese

Ingredients

  • 全脂牛奶 Full Cream Milk 1 公升
  • 淡奶油 Whipping Cream 200 ml ( 怕胖可以省略 )
  • 鮮榨檸檬汁 Fresh Lemon Juice 2 大匙 30 ml
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/2 小匙 份量可自行斟酌或省略

Instructions

  1. 全脂牛奶、淡奶油及岩鹽放入鍋中加熱,攪拌均勻,小心黏鍋
  2. 牛奶加熱至 82°C,加入檸檬汁,調至最小火,拌勻,讓牛奶繼續受熱,但不能沸騰,牛奶便會開始出現凝固豆花狀,離火,靜置 15 ~ 20 分鐘
  3. 把 2 層紗布放在網篩上,倒入凝固的起司倒入紗布中,可吊在水嚨喉上,下面放一個碗收集滴下來的乳清,靜置滴乾太約 1 ~ 2 小時,放任自然滴乾乳清 (whey) 的茅屋起司質感會溼潤點。做好後放入消毒過的碗或玻璃罐保存,用保鮮膜緊貼起司包好,放入冰箱保質期約 4 ~ 6 天
  4. 想要口感乾爽紮實一點,用紗布包起來,稍微擰乾一下,逼出更多的乳清
  5. 重壓 10 小時以上,夏天可連同網篩放入冰箱 1 夜,排掉更多乳清,即成紮實口感的印度起司 Paneer
  6. 擠壓出來的水是乳清,含有蛋白質和少量脂肪、乳糖、維生素和礦物質。可以飲用,或取代牛奶做鬆餅 Pancake。冰鮮保存約 2 ~ 3 天,不適合乳糖不耐症或乳蛋白過敏者

自製茅屋起司【不用發酵熟成】Homemade Cottage Cheese Recipe

3 thoughts on “Homemade Cottage Cheese自製茅屋起司 不用發酵熟成

  • Tuesday July 3rd, 2018 at 05:30 PM
    Permalink

    香得连猫猫都忍不住来窥探,呵呵

    Reply
  • Wednesday October 25th, 2017 at 01:48 PM
    Permalink

    请问 1 公升 的牛奶 可获得大概 多少克的 茅屋起司 ?

    Reply
    • Wednesday October 25th, 2017 at 05:33 PM
      Permalink

      約 200 ~ 300 g
      視乎脫水的多少

      Reply

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