Butter Egg Tart

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蛋撻的蛋汁，淡奶 Evaporated milk (台灣稱作奶水) 好像是不可或缺的材料，淡奶是牛奶經濃縮製成的乳製品，比牛奶濃郁，常用於製作甜品或沖調飲料。近年肥丁開始放棄淡奶，因為淡奶加工多，一般是由奶粉兌水，然後加入乳化劑、增調劑，有些還加了植物油。肥丁偏好成份愈簡單，愈少添加物的食材，以無糖豆漿取代淡奶，幼滑依然，如有自製黃豆比例較高的豆漿，香味也不會遜色很多，還可以降低蛋撻的熱量。

肥丁這次用廚師機製作牛油(奶油)蛋撻皮，分別用攪拌缸和食物處理器各製作了一次。製作撻皮的第一竅門就是「冷」，奶油不能溶化，最理想是低室溫，食材冷，模具冷，甚麼都要冰冰的。用食物處理器攪打麵糰，奶油 (牛油) 加入麵粉後，由磨刀打碎奶油混合麵粉，磨刀有切割的效果，而且速度快，過程中奶油不軟化直接打碎成乾爽的碎屑狀，最後加入蛋液把食材「黏合」在一起，這種狀態做出的撻皮，比較鬆脆。香港天氣較熱和濕潮，如用攪拌碗和攪拌漿，奶油需要在輕微軟化的情況下才能混合麵粉，攪拌的過程時間較長，做出來的撻皮口感比較軟和油膩。

牛油(奶油)撻皮材料 （ 約 12 個 ＠鋁製蛋撻模，模口直徑 7  cm )

• 無鹽奶油 Unsalted Butter 110 g
• 低筋麵粉 Unbleached Cake Flour 230 g
• 雞蛋 Egg 1 顆 ( 中蛋去殼約 50 g ) (最好選無激素、抗生素和色素 )
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 35 g (打磨成糖粉)

蛋汁材料

• 全蛋 Egg 2 顆
• 蛋黃 Egg Yolk 2 顆 ( 80 g )
• 熱水 Hot Water 230 g
• 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 110 g ( 非基因改造黃豆製，濃郁豆漿，豆漿的品質直接影響味道 )
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 75 g (打磨成糖粉)

示範

• Bosch   MUMXL10GB 廚師機
• Tasty Moments 研磨機配件
• 小型食物處理器

保鮮袋 28 cm x  26 cm

最佳製作室溫

• 室溫 20ºC，夏天空調開到室溫 20ºC，否則撻皮容易融化，較難操作，並影響撻皮的鬆脆

達皮做法

1. Demerara 原蔗糖用廚師機研磨器打磨成糖粉，量度達皮和蛋漿所需的分量，分開盛好

2. 麵粉、糖粉放入攪拌機中，3 速攪拌約 10 秒，均勻即可停機

3. 從冰箱取出牛油，切丁，放入低筋麵粉中，3 速打碎牛油和麵粉，成麵包屑的狀態，即可停機

4. 分 2 次加入打散的蛋液，3 速打成固體的麵糰，即可停機

5. 取出麵糰，放入保鮮袋中，用麵棍推開，擀成薄片，麵糰的面積，能印出 10 個蛋達模就剛剛好。封口，放入冰箱冷藏備用。蛋達模也放進冰箱

蛋汁製作

6. 打散雞蛋，糖粉加入熱水中，攪拌至溶化，加入無糖豆漿，拌勻

7. 加入蛋液，攪拌均勻，用網篩過濾蛋汁 2 次 烘焙蛋達

8. 從冰箱取出蛋達皮和蛋撻模，剪開保鮮袋，用蛋達模壓出 10 個圓形，餘下的撻皮疊起，再擀薄成能印出 2 個撻皮的面積，這樣撻皮差不多可以全部用完。撻皮厚一點，蛋撻比較好吃，蛋撻外形也會比較漂亮。撻皮保持冷凍才能保持鬆脆，撻皮不能融化，未製作的可先放進冰箱

撻皮塑形

9. 先用姆指稍微向下壓，讓撻皮緊貼模具底部， 用姆指沿模邊推高，修整邊緣，捏成平整的高度，撻皮稍微高於模具最理想。未壓的一半達皮可先放冰箱。如室溫超過 20ºC，達皮容易融化變軟，如有融化迹象，要立即放進冰箱，否則烤焙後不鬆脆

10. 用叉子在撻皮低部札小孔疏氣，不用札穿 預熱烤箱至 200ºC 蛋汁倒入前再攪拌一下，小心注入撻皮中約 9 分滿，用牙籤弄破蛋汁表面的沫泡

烘焙

11. 送入烤箱的最下層，200ºC 烤 10 ~ 12 分鐘，蛋達皮頂邊緣烤成金黃色，立即下調溫度至 150ºC ~ 170ºC，如蛋汁稍微膨脹，打開烤箱門，用布巾卡著烤箱門，留下約 10 cm 的空隙，繼續烤 10 分鐘，至蛋汁烤熟，蛋撻中間插入一根牙簽不倒，就是熟了 蛋撻皮放涼後，輕敲桌面幾下，倒轉就可以取出蛋撻。 每個烤箱的清況不同， 烘烤的溫度和時間要自己調整唷 ~

港式蛋撻【牛油(奶油)皮】Butter Egg Tart Recipe