Raw Sugar Invert Syrup

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Ingredients   ( Makes 380 g )

  • 350 g Demerara Raw Cane Sugar
  • 180 ml Water
  • 60 ml Lemon Juice

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做法

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1. 原蔗糖、清水放入鍋中,稍為拌勻,開中火加熱,糖溶化後,就不用再攪拌了,調至小火,加入檸檬汁

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2. 此後整個煮糖的過程,必須以最小火熬煮,千萬不要攪拌糖水,讓水份慢慢蒸發

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3. 如有糖水或糖粒黏在鍋壁上,用沾水的毛刷,在鍋壁上刷一圈,防止糖粒在鍋邊結晶或煮焦

4. 肥丁的糖漿以小火熬約 40 分鐘,熬煮時間愈長,糖漿的顏色愈深。由於大家用的鍋子厚度、鍋口直徑、爐火力度都不一樣,煮糖水時最好用溫度計側量溫度,糖溫最好控制在 115ºC ~ 120ºC,不能超過 130ºC ( 若超過便糖漿會變苦和過硬 ),糖水不能煮乾,若水份蒸發過快,顏色仍不夠深,可以加少許水,把鍋蓋蓋起來,有助阻止水份過快流失

5. 肥丁做的糖漿用 Demerara 原蔗糖製作,所以糖漿的顏色變化不是很大。煮好的糖漿深琥珀色,冷卻後顏色清澈,無結晶,和麥芽糖的濃稠度差不多

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6. 肥丁是趁熱把糖漿倒進消毒過的玻璃瓶裏 ( 小心燙手 ) ,熱糖漿較易流動,要是拍燙手也可以等放涼。糖漿放置一天後便可以使用

小叮嚀 

  • 製作轉化糖漿不宜用鐵或鋁鍋,可用不鏽鋼鍋,肥丁用玻璃鍋
  • 轉化漿糖由於水份少,防腐力強,室溫存放 1 ~ 2 年都可以。放置時間愈久,味道愈醇,建議多做一點,份量多較容易控制溫度和水份蒸發的速度
  • 轉化糖漿熬煮時間一定要夠長,肥丁的經驗是最少 40 分鐘,就算只做一半的份量,時間是不能減少的
  • 糖漿還熱的時候是容易流動的,把少量糖漿取出來冷卻,放在兩隻手指之間,手指打開能打成細絲即是糖溫是對的,若糖漿掉進冷水中立即變硬就不行了,要加水再煮

甚麼是原蔗糖?

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  • 原蔗糖,指未完全精練的蔗糖,以新鮮的甘蔗榨汁,去渣抽乾水份,潔淨除雜結晶而成,在提煉的過程中較少或不含化學成份,因為糖蜜未被原全除去,保留大部份維他命及礦物質,營養價值比白砂糖高。原蔗糖有甘蔗的清香和甜味。由於各地生產方法各異,種類繁多,售價較白砂糖貴,巿售比較常見有 Muscovado 和 Demerara ( 糖的名稱通常根據產地命名 ) 。巿面上有些「黃糖」Brown Sugar 雖標示為原蔗糖,但其實是以白砂糖加色素回蜜而成,並非天然產品,選購時要小心閱讀食物標籤,如配料表有「糖蜜」或「色素」便不是原蔗糖了

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19 thoughts on “Raw Sugar Invert Syrup

  • Monday September 3rd, 2018 at 09:18 PM
    Permalink

    您好,想請教您
    1. 請問糖漿冷藏後變硬是否失敗?
    2. 糖漿色澤呈琥珀色,放入冰箱前仍有流動性,嘗起來並無苦味但微酸帶檸檬酸味,這樣是否算失敗?(煮糖漿時溫度約119度及關火)

    Reply
    • Wednesday September 5th, 2018 at 12:54 PM
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      轉化糖漿不需要冷藏
      因為糖的濃度非常高
      不適合細菌生存
      放幾年都沒變壞
      放回室溫就回復流性的了
      轉化糖漿會中和配方中的鹼水
      所以月餅皮不會有酸味

      Reply
  • Saturday August 18th, 2018 at 05:52 PM
    Permalink

    如果沒有苦茶油可用邊款油代替好d?thx

    Reply
    • Saturday August 18th, 2018 at 09:41 PM
      Permalink

      可以試試米糠油(玄米油)

      Reply
  • Saturday May 26th, 2018 at 10:50 PM
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    請問煮過頭了~變苦了 怎麼補救呢?謝謝

    Reply
    • Saturday May 26th, 2018 at 11:25 PM
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      焦化了沒回頭
      不能補救了
      也不能吃了
      焦化食物有致癌風險

      Reply
  • Friday September 29th, 2017 at 04:54 PM
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    首先在這裡謝謝你,瞭解到什麼是”轉化糖漿”.請問”轉化糖漿”除了做廣式餅點,還可以用在什麼..如糕點’甜品等.請指教.

    Reply
  • Friday September 22nd, 2017 at 05:27 PM
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    我的糖水己煮了40分钟,为什么上面会有—层泡沫呢?溫度己达125度。

    Reply
    • Friday September 22nd, 2017 at 07:11 PM
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      有泡正常呀
      留意一下我拍的照片
      入瓶的也是有泡
      搖晃一卜就消掉了

      Reply
  • Saturday August 27th, 2016 at 11:24 PM
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    请问转化糖浆煮好可以马上用吗?

    Reply
  • Monday December 28th, 2015 at 11:56 AM
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    真棒的介紹,謝謝你!請問這個糖漿可以做 Pecan Pie 嗎?

    Reply
  • Saturday September 12th, 2015 at 11:34 PM
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    請問:
    1. 可用有易潔塗層的鍋子嗎?
    2. 儲存的瓶子需要密封嗎? 如要, 是否待涼後才密封? 需要像果醬般倒置嗎?

    謝謝!

    Reply
    • Sunday September 13th, 2015 at 11:08 AM
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      1. 不建議,因為有酸性食材
      2. 密封瓶子當然比較好,不需要待涼入瓶,入瓶後才放涼,以免蒸氣水倒流,也不需要倒置

      Reply
      • Sunday September 13th, 2015 at 01:41 PM
        Permalink

        謝謝詳細解答!

        Reply
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