Homemade Minced Garlic Spread 金銀蒜蓉醬 蒜泥醬【超好味萬用醬料】香的不得了

 

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製作蒜泥醬,我較喜歡混合新舊獨子蒜。獨子蒜是多瓣蒜的一個變種,氣味沒有多瓣蒜濃烈那濃裂刺激。大蒜素含量較少,較甜和多汁。放了兩週的舊蒜。經過儲藏大蒜素增加,較辣水份減少。已經發芽的水份流失太多,不適合製作蒜泥醬。

提引元貝的鮮味,我沒用醬油或鹽,而是發酵的其中一項產品「盆鹽」調味,盆鹽是在生曬醬油瓦缸內積累多年的結晶,並不是甚麼貴價的食材,但得來不易。只有在古法醬油的醬池中,在陽光充沛日子才會產生結晶的深褐色大鹽塊,有醬油的鮮味濃郁撲鼻,提鮮極佳,用作調味,熬湯、熬粥、醃肉、炒菜,或撒在煎牛扒最後的潤色,鮮味凸顯。古法醬油本來就不多,經過烈日曝曬,待鹽分結晶成鹽石,再由醬園中的資深師博鑿岀敲碎,曬晾風乾。盆鹽味道比精鹽更有層次,純天然。甜辣的銀蒜混合香脆的金蒜,加入盆鹽,這樣基本的調味組合,簡單而飽滿,也方便做菜時彈性調整,蒜泥醬加到各式料理中,加熱熟成後更有風味。

【材料】

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  • 獨子蒜(新蒜) 250 g
  • 獨子蒜(舊蒜) 250 g
  • Bertolli 百得利純正橄欖油 (味道較淡,適合煎炒、烘烤、油炸) 500 ml https://bit.ly/2QMo5ih

【香料】

  • 紅蔥頭 Shallots 70 g
  • 水芹 (只要葉莖) 40 g
  • 八角 Star Anise 2 顆
  • 桂皮 Cinnamon bark, Chinese Cinnamon Cassia 1 小段
  • 月桂葉(香葉) Bay Leave 2 片
  • 蝦米 Dried Shrimp 10 g

【調味料】

【蒜頭儲存】

蒜頭買回來,放入白鐵皮桶內,加少許小蘇打吸濕,蒜頭在黑暗乾燥的休眠狀態,不會發芽及發

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【做法】

1. 獨子蒜去皮,不要拍蒜,以保留蒜頭的汁液。我的無線攪拌機有剝蒜棒,快速剝皮,切去較硬的根部,切半,先切片,再切絲,然後剁末。傳統刀切費力口感最好,刀切的蒜粒大小均勻,切口平整,顆粒分明,蒜汁保留在蒜末裡,油炸後才能保留蒜香。攪拌會擠壓出蒜頭的汁液,若蒜頭被壓爛,汁液及香氣流失,容易黏鍋燒焦,口感也不

2. 蒜末放入尼龍過濾袋,浸泡涼開水洗去黏液,可防止蒜末變黑及黏鍋,油炸後顏色更顯金黃。盡量擠乾水份,否則下鍋時水份太多,油脂四濺,會有炸鍋的危

3. 新蒜末顏色較白,舊蒜顏色較黃。新蒜末和舊蒜末分別放入兩個碗裡。若蒜頭沒新舊,平均勻分為兩

4. 切蒜後手上沾上蒜味難聞,在不鏽鋼水龍頭邊摩擦邊沖洗,可中和手上蒜頭的氣   

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5. 預備輔助增香的香料。紅蔥丁。水芹去根去葉

6. 玻璃鍋裡加入適用於高溫油炸的橄欖油,冷油下鍋,加入角、月桂葉、桂枝、蝦米。小火慢慢加熱,待油溫上升至 60°C,加入紅蔥頭及水芹莖。低溫慢煮更能釋放香料的香氣,香氣慢慢滲透進油裡,讓蒜泥醬的口味更豐富飽滿

7. 待油溫上升至 80°C,用網篩濾香料,油倒回鍋裡,溫度上升至100°C,放入舊蒜末,小火加熱,慢慢油炸至130°。我習慣用溫度計準確測量油溫,當蒜末溫度升高,水份氣化,蒜末表面變得乾燥硬脆,水份還在蒸發會看到很多泡沫,當蒜末全部浮面,泡沫變少,蒜末微黃,油溫到達130°C便要起

8. 立刻倒入網篩過濾。蒜末離開滾油後,溫度下降需要時間,蒜末還處於受熱狀態會持續焦化,油溫到達 130°離開滾油後顏色便剛剛

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蒜末於不同油溫起鍋的口感和變化

  • 110°C起鍋,加熱不足蒜泥還有水份,沒炸香脆,軟軟
  • 130°脆度、香氣、色澤剛剛   
  • 140°油溫太高 焦化過度產生苦

9. 大碗裡混合沒油炸的新蒜末()、炸香的舊蒜(金)、或你喜歡的鹽、 DEMERARA 原蔗糖、自製鮮味粉。混合均勻

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10. 預備消毒過的玻璃瓶,做法參考「清潔與消毒」的影片,放入混合好的金銀蒜末,倒入炸過蒜頭的油,油蓋過蒜末便可以了,油封可延長賞味期,放入冰箱保存約 6 個

11. 餘下的蒜頭油是「熟油」,蒸魚、涼伴、麵條 可直接伴

【小叮嚀】

  • 不要用初榨橄欖油進行油炸
  • 玻璃鍋熬煮食材不會有雜味,保溫功能油溫穩定不會大升大

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