手工蕎麥麵 不專業家常做法 純手製及壓麵機 Homemade Soba Recipe

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蕎麥粉由蕎麥種子打磨成粉，要找香味濃郁的純蕎麥粉，蕎麥麵才夠香。蕎麥粉的品質，製作手法，直接影響蕎麥麵的香味，外觀和口感，也是手工麵條的樂趣和魅力。 

蕎麥麵在日本非常受歡迎，是日本的三大麵食之一，營養豐富，日常食用對降低血脂有一定的效果。蕎麥麵在日本是一門專業技術，製作蕎麥麵的大師博被稱作蕎麥麵職人，對於如何研製品質優良的蕎麥麵，也是很多坊間業餘人士的目標，他們甚至舉辦「蕎麥麵製作技術認證」。

肥丁一個普通家庭主婦，實在不敢班門弄斧。香港很難吃到鮮打的蕎麥麵，超巿出售的包裝乾麵條口味很鹹，蕎麥香味欠奉。不求正宗，好吃就行，在不成熟的技術和不完善的設備下，拿一根短麵棍，心口一個勇字。蕎麥麵最難的是水量的控制，，試了幾個品牌的蕎麥粉，吸水量差異令人咋舌。因為蕎麥沒有麩質，不會產生麵筋，剛開始揉壓到處黏，我把麵粉分為兩份，在擀麵的過程慢慢加入麵粉，重複壓延把 Q 感做出來，吃起來清爽，滿滿的蕎麥香，不只是好味道，還有汗水辛勞，是超巿文化下生活的人很難體驗的感動。

100％蕎麥麵難度太高了，第一次肥丁給自己定下可實現的目標，蕎麥粉和中筋麵粉比例 1：1，適合技巧不高超的家庭製作，含有中筋麵粉的麵糰比較容易操作，Q 度較高。熟練後可提高蕎麥粉的比例，蕎麥香更濃郁，但是筋度低，麵條缺少 Q 彈，容易斷裂，操作難度會增加。

此外，有人喜歡高筋麵粉，成品韌性強一些，我喜歡柔軟少許爽口彈 Q 的口感，口感比較主觀，大家可多作嘗試找自己喜歡的。

材料

• 蕎麥麵 Buckwheat Flour 70 g
• 中筋麵粉 All Purpose Flour 40 g
• 中筋麵粉 All Purpose Flour 30 g
• 冷水 Cold Water 150 ml + 3 大匙 Tbsp
• 玉米澱粉 Corn Starch 30 g （撒麵皮表面防黏用)

蘸醬材料

• 釀造醬油 Traditional Soy Sauce 1 大匙 Tbsp
• 味醂 Mirin  1 大匙
• 黑醋 Chinese Black Vinegar 1 小匙
• 清水 Water 1 大匙
• 米酒 Chinese Cooking Wine 1 大匙

【手工擀麵】

1. 把中筋麵粉分為兩份。蕎麥沒有筋性，擀麵時較黏，部份麵粉放入撒粉罐，擀麵時可以防黏，但不會增加麵粉比例

2. 混合蕎麥粉和中筋麵粉，用手以轉圈方式混合均勻，加入 50% 的水，不同品牌的蕎麥粉中筋麵粉，吸水差異大，水不要一次全放，隨時靈活調整

3. 用畫圈的方式揉搓麵糰，形成顆粒狀，慢慢加入餘下的水，集合成麵糰塊，用手掌抓緊把麵糰黏在一起，蕎麥粉和水混合後鬆散，麵糰手感輕而軟綿，不硬實

4. 麵糰揉到三光，麵光、手光、碗光，麵筋形成，變成團狀，揉成錐形，由中央部份從上而下壓平成圓餅，等分 3 份，未用的麵糰蓋好防止變乾，取一份麵糰，揉成錐形，壓扁

5. 工作台上撒少許中筋麵粉，以手掌沿外側繞圓按壓，用擀麵棍推開，左右折成三折，逐少補充中筋麵粉

6. 蕎麥沒有筋性，剛開始擀麵，麵糰容易裂開，黏桌黏棍正常的。肥丁不是大師博，家裡只有一根短擀麵棍做起來，模仿壓麵機的方式，透過反複對摺，壓擀使麵糰組織更細緻，使麵筋的結構更緊密，做出來的麵條就會爽口，這組動作太約重複 20 次，麵餅的表面光滑，邊緣平滑，不再凹凸不平，撒粉罐的麵粉已經用完

7. 撒上玉米澱粉，擀成長方形，玉米澱粉不會混合麵餅產生筋性，更好產生防黏作用

8. 用擀麵棍向四面推開，在中間打圈壓薄，盡量讓整塊麵餅的厚薄一致，切成麵條之前

9. 麵餅前後撒玉米澱粉，前後疊成 3 折，折的寬度以刀子長度能切的為準，不要大力按壓接疊的部份，否則麵條容易折斷，盡量切細條一些，抖掉多餘的澱粉

【壓麵機】

1. 用壓麵機製作，中筋麵粉不需要保留，一開始可以全部加進去，揉麵糰的做法同前面一樣

2. 麵糰均等分成 3 等份，取一份麵糰，麵糰擀平，左右折成三折

3. 壓麵機的刻度調整到最厚，將麵糰送進壓麵機加工成薄片，剛開始麵餅邊緣凹凸不平，將麵餅對折，反覆壓延，讓麵餅得到充份揉壓，重覆 6 ~ 10 次，讓麵餅變得光滑，在壓延的過程中，變得筋道有韌性，喜歡韌勁和彈性強一點，重覆 20 ~ 30 次，Q 感會更好

4. 麵餅兩面都撒上澱粉，刷去多餘的澱粉，逐步調整壓麵機的刻度，一步一步把麵餅壓薄到，需要的厚度，壓麵機的刻度從 7 (最厚) 調到 6，將麵餅送進壓麵機，一手搖動手柄開始壓薄麵餅，另一手接著麵餅，最後把壓麵機調到 5 的厚度

5. 最後切成幼麵條，蕎麥麵彈性較差    容易折斷，我習慣不剪裁麵餅，一塊麵餅從頭切到尾，用手接著麵條疏理，否則麵條糾纏不清   ，很快斷裂，防止麵條互相黏連

6. 麵條做好後可多撒上澱粉，壓麵機切的麵條大小均勻，略方形的麵體帶棱角，與口腔觸感更鮮明

【煮麵】

1. 水沸騰後，蕎麥麵下鍋，調至小火煮 1 分鐘，讓麵條散開，防止黏連

2. 撈出後立刻放入冰水，洗去黏性 

3. 瀝乾水份

4. 自己配製的鰹魚蘸汁，新鮮蕎麥麵有一種天然醇香，第一口不沾汁直接咀嚼，品味蕎麥最清爽的香氣 。醬汁沾到麵條的 1/3，不蓋過蕎麥本身的香氣