自製納豆 全攻略 How to Make Natto

　

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不是只要有菌種就能成功，發酵雖然是菌種在工作，控制外在環境因素還是很重要的，新鮮的納豆比較少氨臭味，非常推薦給怕受不了但又很想嘗試的你

成功的納豆，顏色黃潤，掀開保鮮膜，有明顯半透明的牽絲，表皮有一層厚厚的菌胎，表示菌絲生長良好，納豆的黏液含有很多活性酶，營養價值高，攪拌起來有韌勁，可用筷子挑起一整坨，味道芳香醇厚，新鮮做的納豆較少氨臭味，能拉出很長的牽絲。

【材料】

• 東北小黃豆  200 g (6 盒) ~ 400 g (12 盒)
• 納豆菌種 1/8 支  或 巿售喜歡廠牌的納豆作菌種半盒
• 純淨水 (蒸餾水) 15 ml 

【工具】

• 納豆覆膜
• 針筒
• 噴霧瓶
• 竹纖維納豆 （以毛竹、玉米、稻穀高溫高壓製成，能保溫隔熱，盒底部有凸點，方便透氣

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工具消毒請參考以下影片

【選豆】

• 東農690 小黃豆個體比一般黃豆小，更適合製作納豆
• 普通黃豆可以但效果稍差 
• 新鮮能發芽的豆是最好的
• 理論上含有高蛋白質的豆子都是可以做納豆的。但黑豆的皮比較厚，發酵的不如黃豆充分，豆類裡面黃豆蛋白質是最高的，
• 納豆菌要把蛋白質先分解成氨基酸，才能產生納豆激酶，所以納豆菌需要充足的蛋白質才能生長旺盛，才能產生豐富的納豆激酶
• 若豆子含澱粉較多，而蛋白質較低，例如鷹嘴豆、紅豆綠豆，做納豆的效果就不理想

【菌種】

• 菌種決定納豆的味道，納豆菌種在網上購買，或選擇喜歡廠牌的納豆作菌種
• 比較推薦分裝好的菌種，打開後不容易受污染
• 納豆菌不需要多放，不是菌越多越好，要按照菌種使用說明的量
• 建議使用日本菌種，因為經過長期的市場檢驗，公認質量

【做法】

1. 小黃豆用清水浸泡 10 ~ 12 小時，避免陽光直接照射，夏天放進冰箱裡泡

2. 小黃豆膨脹為原來的 2 倍，壞豆不會膨脹，蟲眼、表面劃傷、畸形、異色也要移除

3. 竹纖維盒，用剛煮滾的開水燙一下，夾起，倒轉放在晾架上，晾乾

4. 噴霧瓶裡加入純淨水 (蒸餾水)和納豆菌種，搖晃使菌種溶解在水裡

5. 黃豆倒去浸泡過的水，瀝乾，放入蒸籠裡，撥開幾個洞，讓蒸氣流通全鍋。把鍋裡浸泡過豆的水倒去，注入新的清水，隔水蒸熟，保持黃豆原汁原味，上鍋蒸時間較長，最少 2 ~ 3 小時。若有壓力鍋，先大火蒸 1 小時，再小火蒸 1 小時。蒸烤爐的時間和上鍋蒸一樣，黃豆若含水量太高，菌絲會長得很少，所以蒸熟比水煮更適合，黃豆一定要全熟，發酵效果才好

6. 黃豆蒸熟至用湯勺可以壓碎的程度

7. 黃豆在 85°C 接種是最好的，完全蒸熟後翻一下，就可接種了。直接在蒸籠裡接種，

8. 不用換盤，避免二次污染。均勻噴上納豆菌液

9. 用消毒過的湯勺或工具攪拌均勻

10. 將接種的黃豆，分裝入發酵容器，納豆不要鋪厚超過 3 CM。否則溫度過高，散熱不好，掉落在外的黃豆不要裝回去，以免帶進雜菌或細菌

11. 趕快覆上納豆保鮮膜，以防雜菌落下，減少黃豆接觸空氣分裝的過程，動作要快一點。納豆保鮮膜有微孔，可讓納豆呼吸，防止水份流失。逐一壓膜排出空氣

12. 納豆菌是嗜氧菌，發酵時納豆盒不用蓋上，納豆發酵需要恒溫發酵，最好用可調整溫度的恒溫設備。啟動發酵機，恒溫 40°C，夏天約 14 ~ 16 小時，冬天 18 ~ 20 小時，蓋好，接駁加熱保溫罩，發酵過程不要打開檢查，也不要攪拌，以免溫度突然降低

13. 發酵完成，打開發酵箱，放晾10 分鐘散熱

14. 蓋好，放進冰箱冷藏，進行低溫熟成發酵 12 小時，延緩發酵速度，增加菌絲並保持納豆新鮮的味道，熟成結束，黃豆的營養物質，已經被分解得差不多，納豆菌因缺乏營養不再繁殖

15. 大量死亡，產生氨臭味，熟成後，最多冷藏 4～5 天，不然會產生濃重的氨臭味，不好吃

16. 長期保存，便要放入冷凍庫結冰，完全停止納豆激酶的活動，冷凍可保存半年或以上       

17. 提前一天移到冷藏室退冰，就可以吃了

18. 納豆本身沒味道，可加入喜歡的調味料，調味前用筷子往同一方向攪拌，待納豆起白色黏絲，淋上釀造醬油，或你喜歡的調味料。太早加入調味料會影響起絲

19. 納豆不能加熱吃，只要加溫超過 70°C，酵素就會失去活性 

【發酵溫度與時間】

納豆菌在接種後 2 小時，才開始發芽，納豆菌還沒開始旺盛繁殖前，很容易受到雜菌侵害，

若環境沒有清潔乾淨，用具沒有徹底消毒，發酵初期便容易受雜菌感染，影響質量 

納豆發酵對溫度要求很高，不可高於50°C，在35°C ～ 45°C 度最好。納豆菌開始發酵 6 小時後，進入生長旺盛期，黃豆溫度便會升高，但超過 50°C 納豆菌便會休眠，最理想的發酵溫度，控制在 38°C～ 45°C 之間，納豆從接種開始計算，發酵 18 ~ 20 小時，若這段時間內沒有充份發酵，延長時間也於事無補

發酵不足，黃豆的蛋白質沒有完全分解，製成品便會黏性不強，甚至沒有黏性，納豆發酵不完全也會產生苦味，雖然仍有營養價值，但味道不討喜

【菌種的活性和純度】

不新鮮或質量不純的納豆菌種，活性不好，也會導致納豆菌虛弱，影響發酵效果。若消毒、溫度、時間、黃豆品種，都沒問題，但納豆質量仍時好時壞，就是菌種的質量不穩定，或開封時間太長受雜菌感染