沒有泡打粉 會呼吸的舒芙蕾鬆餅 濕潤不塌的秘密 Souffle Pancake Recipe

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舒芙蕾鬆餅撒上糖粉,淋上楓糖漿或喜歡的果醬,蓬鬆柔軟,一口咬下去軟綿綿。製作手法跟戚風蛋糕其實差不多,不同的是烤箱變成平底鍋。多糖跟少糖打發的蛋白霜,打發的方法是不一樣的,明白蛋白霜的原理,弄懂爐具跟鍋具的加熱速度。你也可以做空氣感十足,澎鬆不會蹋的厚鬆餅﹗

 

糖和蛋白的比例不同,打發的方式是不同的,這舒芙蕾鬆餅,糖比例低。糖越少,蛋白起泡速度越快,打出來的結構不穩固,容易消泡。所以我們要控制其他變因,延緩蛋白打發的速度。加醋、冷藏蛋、糖早一點下,都是延緩發泡的手段,令起泡時間變長,打出細緻穩固的蛋白霜。 

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因為要兼顧拍攝和操作,我打蛋白霜很容易打過頭,習慣計時,記錄糖蛋比例   在相同的速度下 ,需要多少時間打發。例如這比例,用我自己的打蛋器,一般需要 1 分 30 秒,舀起檢查 另加 10 ~ 20 秒,每一次都成功 。

材料

  • 蛋黃 Egg Yolk 2 顆 
  • 全脂牛奶 Fresh Full Cream Milk 20 g 
  • 油 Camellia Oil / Rice Bran Oil 10 g  (選本身味道不強烈清淡的植物油 )
  • 自製香草精 Homemade Vanilla Extract 1/4 小匙
  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 30 g

  • 蛋白 Egg White 3 顆
  • 白米醋 Rice Vinegar 1 小匙
  • Demerara 原蔗糖或二砂糖 Powdered Demerara Raw Cane Sugar (研磨成粉末)35 g

無激素雞蛋連殼重量 Eggs with Shells 58 ~ 60 g

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【自製豆腐奶油霜】 http://www.beanpanda.com/132561

【義大利 CUOCO 鈦晶岩 34 cm 深炒鍋】 http://bit.ly/2X4xOgM

材料

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1. 分開蛋白和蛋黃

2. 蛋黃加入全脂牛奶,油。打散蛋黃,用打蛋器打發混合,加入自製香草精,打發蛋黃至顏色變淡

3. 分 2 次篩入中筋麵粉,攪拌均勻。不同廠牌的麵粉吸水度有差異,注意麵糊的濃稠度,麵糰很重,從打蛋器滴落很慢,就是太濃稠,蛋白霜加進去很快消泡,容易造成鬆餅回縮,加一點點牛奶,調整稠度,麵糊提起,落下像絲帶一樣,就對了,認著這個稠度 

4. 我喜歡用不經精煉漂白,甘蔗香味濃的 DEMERARA 原蔗糖,晶粒比較大,溶化速度慢。打發前,用研磨機磨成糖粉

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5. 從冰箱取出蛋白,加入白醋,可讓打發的蛋白霜更細緻穩固。蛋白不可以沾到蛋黃、水及油脂,泡沫開始變多。分 3 ~ 4 次加入糖粉,加糖粉時不要停頓攪拌,保持攪打速度,才能做出堅挺的蛋白霜,趕在泡沫變得很細緻之前,把糖下完

6. 舀起測試尾端挺立時要多舀一點,才會確準,舀起少許可能是直立,但舀多才發現尾端是彎的,蛋白霜形成倒三角尖嘴狀,舀少許蛋白霜,加到蛋黃糊,用手動打蛋器輕輕混合,對待蛋白要溫柔而堅定

7. 有些人喜歡用刮刀切半,我覺得都可以,無論用甚麼工具或手法,每一個動作都會造成蛋白消泡,所以蛋白霜的結構,一定要穩定,攪拌時就不容易消泡,第二次加入蛋白霜,勾起    滴落,動作快而輕,加入餘下的蛋白霜,蛋白霜會隨著時間消泡,通常會放在步驟的最後,中間也不能暫停,完成後,麵糊不會水水的,形成蓬鬆綿密的組織,有體積,幾乎不流動的狀態,這種麵糊煎好後比較不容易回縮

8. 放入擠花袋,蓬鬆軟綿的厚鬆餅的第二重點,煎鍋火力跟時間的協調,我用電陶爐,400W 預熱 4 分鐘,鍋面溫度不能過高或低,雖然不是烤箱烘焙,預熱也很重要,倒入少許溫水測試溫度,水接觸鍋面慢慢沸騰,不會噼噼啪啦,溫度就剛剛好

9. 下少許油,用廚房紙巾均勻塗抹鍋面,擠出圓形麵糊,不需要模型也可做出圓鼓鼓   

10. 形狀美好的鬆餅,低糖蛋白霜久放會出水消泡,最好 1 ~ 2 次用完,麵糊保留一半做反面教材

11. 在麵糰旁邊滴一些溫水,水不要沾到麵糊,加蓋後,在鍋裡面產生蒸氣,悶熟鬆餅,加蓋,我的時間是 4 分鐘,每個爐具火力及,鍋的傳熱速度不一樣,火力和時間要自己測試,打開鍋蓋,鬆餅不黏鍋,能輕鬆翻面,底部顏色金黃,火力就對了,34 CM 寬口平底鍋的好處,鬆餅翻面時太爽了     

12. 加蓋,再悶煎 2 ~ 3 分鐘,煎好要立刻起鍋。第二次擠麵糊,蛋白霜開始水化消泡,麵糊沒那麼挺立,火力小,時間長,鬆餅未熟黏木鏟,火力太大,中心未熟,但底部已經焦黑 

Ingredients

  • 蛋黃 Egg Yolk 2 顆
  • 全脂牛奶 Fresh Full Cream Milk 20 g 
  • 油 Camellia Oil / Rice Bran Oil 10 g 選本身味道不強烈清淡的植物油
  • 自製香草精 Homemade Vanilla Extract 1/4 小匙
  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 30 g
  • 蛋白 Egg White 3 顆
  • 白米醋 Rice Vinegar 1 小匙
  • Demerara 原蔗糖或二砂糖 Powdered Demerara Raw Cane Sugar (研磨成粉末)35 g

Instructions

  1. 分開蛋白和蛋黃

  2. 蛋黃加入全脂牛奶,油。打散蛋黃,用打蛋器打發混合,加入自製香草精,打發蛋黃至顏色變淡

  3. 分 2 次篩入中筋麵粉,攪拌均勻。不同廠牌的麵粉吸水度有差異,注意麵糊的濃稠度,麵糰很重,從打蛋器滴落很慢,就是太濃稠,蛋白霜加進去很快消泡,容易造成鬆餅回縮,加一點點牛奶,調整稠度,麵糊提起,落下像絲帶一樣,就對了,認著這個稠度 

  4. 我喜歡用不經精煉漂白,甘蔗香味濃的 DEMERARA 原蔗糖,晶粒比較大,溶化速度慢。打發前,用研磨機磨成糖粉

  5. 從冰箱取出蛋白,加入白醋,可讓打發的蛋白霜更細緻穩固。蛋白不可以沾到蛋黃、水及油脂,泡沫開始變多。分 3 ~ 4 次加入糖粉,加糖粉時不要停頓攪拌,保持攪打速度,才能做出堅挺的蛋白霜,趕在泡沫變得很細緻之前,把糖下完

  6. 舀起測試尾端挺立時要多舀一點,才會確準,舀起少許可能是直立,但舀多才發現尾端是彎的,蛋白霜形成倒三角尖嘴狀,舀少許蛋白霜,加到蛋黃糊,用手動打蛋器輕輕混合,對待蛋白要溫柔而堅定 

  7. 有些人喜歡用刮刀切半,我覺得都可以,無論用甚麼工具或手法,每一個動作都會造成蛋白消泡,所以蛋白霜的結構,一定要穩定,攪拌時就不容易消泡,第二次加入蛋白霜,勾起    滴落,動作快而輕,加入餘下的蛋白霜,蛋白霜會隨著時間消泡,通常會放在步驟的最後,中間也不能暫停,完成後,麵糊不會水水的,形成蓬鬆綿密的組織,有體積,幾乎不流動的狀態,這種麵糊煎好後比較不容易回縮

  8. 放入擠花袋,蓬鬆軟綿的厚鬆餅的第二重點,煎鍋火力跟時間的協調,我用電陶爐,400W 預熱 4 分鐘,鍋面溫度不能過高或低,雖然不是烤箱烘焙,預熱也很重要,倒入少許溫水測試溫度,水接觸鍋面慢慢沸騰,不會噼噼啪啦,溫度就剛剛好

  9. 下少許油,用廚房紙巾均勻塗抹鍋面,擠出圓形麵糊,不需要模型也可做出圓鼓鼓

  10. 形狀美好的鬆餅,低糖蛋白霜久放會出水消泡,最好 1 ~ 2 次用完,麵糊保留一半做反面教材

  11. 在麵糰旁邊滴一些溫水,水不要沾到麵糊,加蓋後,在鍋裡面產生蒸氣,悶熟鬆餅,加蓋,我的時間是 4 分鐘,每個爐具火力及,鍋的傳熱速度不一樣,火力和時間要自己測試,打開鍋蓋,鬆餅不黏鍋,能輕鬆翻面,底部顏色金黃,火力就對了,34 CM 寬口平底鍋的好處 

  12. 鬆餅翻面時太爽了     

  13. 加蓋,再悶煎 2 ~ 3 分鐘,煎好要立刻起鍋。第二次擠麵糊,蛋白霜開始水化消泡,麵糊沒那麼挺立,火力小,時間長,鬆餅未熟黏木鏟,火力太大,中心未熟,但底部已經焦黑 

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