剝皮辣椒醬 鹹辣甘甜的煮湯配料 回味無窮 Pickled Skinless Chillies Recipe

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剝皮辣椒沒有皮和籽,脆口好嚼,搭配醃漬的醬汁,回甘每一口。可以燉蒸炒拌煮湯

夏天特別想吃低熱量的涼拌菜,切絲,拌蒸熟的軟豆腐,蔥花,淋上醃漬的醬汁,隨意加入辣椒粉、白芝麻,香辣的醬汁滿口生香。

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材料 (可以裝滿一罐 340 ml 玻璃罐 )

  • 青皮辣椒 400 g
  • 玄米油或苦茶油 800 ml 

 

  • 冷開水 1500 ml (降溫用)
  • 熱開水 1500 ml (洗滌油膩用)

調味醬汁

  • 釀造醬油 240 ml
  • 3 年窖藏釀造黑醋 60 ml  
  • Demerara 原蔗糖 45 g
  • 雙蒸米酒 1 大匙
  • 鹽麴 1 大匙
  • 清水 300 ml

【容器】

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  • 340 ml 玻璃罐  

【義大利 CUOCO 鈦晶岩 34 cm 深炒鍋】 http://bit.ly/2X4xOgM

 【選油】

高溫煎炸應使用高發煙點的油品。苦茶油、酪梨油、玄米油的耐熱點都在200多度以上。不過冷壓苦茶油售價較高,而且高溫會破壞苦茶油的營養。我較常用售價比較便宜的玄米油做油炸

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【選辣椒】

  • 做剝皮辣椒,一定要選對辣椒品種
  • 購買辣椒時問問老闆,確認辣度
  • 選果肉較肥較厚,果皮平滑(中),果質肥厚結實,才利於剝皮,而且口感較好
  • 辣椒一定要新鮮,新鮮的辣椒手感較硬挺,沒有乾枯腐爛,搖起來沒有聲響

材料

1. 青皮辣椒洗乾淨,晾乾,辣椒下油鍋前,表面一定不能有水份,不然油爆是很危險的

2. 玻璃罐洗乾淨,加入冷水,從冷水開始煮滾十分費時,再加入滾水,調成暖水,讓溫度慢慢上升,可以避免玻璃急速加溫而破裂,水滾後,煮 10 分鐘消毒,倒去滾水,用吹風機或烤箱烘乾

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3. 製作調味醬汁。混合釀造醬油,黑醋,DEMERARA 原蔗糖,加入米酒增香,熬煮後只會留下酒香而沒有酒精,最後加入熱水,攪拌均勻。小火煮至水滾,鹽麴是這個醬汁的秘密武器,提升醬油的風味

4. 醬汁倒起來,放涼備用

5. 鍋具高溫時不要直接沖洗,反轉鍋具,沖洗降溫,再清洗鍋內,可延長鍋具使用壽命

6. 預備一盤冰水及一盤熱水

7. 鍋裡加入油,加熱至 200°C,油必須高溫才可放入辣椒,中火加熱,辣椒下油鍋前一定要晾乾水份,不然下油鍋產生油爆很危險 

8. 辣椒一下油鍋,快速油炸 20 ~ 30 秒,發出霹雳拍啦的聲音,快速翻一翻,辣椒皮均勻接觸熱油,皮肉分離更容易,油溫要保持在最少 180°C,皮肉才會分離。辣椒下鍋後,油溫從 200°C 會下降至 180°C,辣椒即使完全擦乾,還是要小心。辣椒皮被炸開,裡面的水份還是有機會噴油 

9. 34 CM 深炒鍋可一次炸 400 G 辣椒,足夠裝一瓶 340 ML 玻璃罐。下過多辣椒導致油溫急降,皮肉就不容易分離 

10. 蓋上蓋子,別太靠近油鍋,熄火,辣椒炸至表皮膨起來,變白,立刻撈起。油溫一定要高    皮肉才會分離,油炸時間要短,否則辣椒變軟爛,口感不好 

11.  炸好的辣椒放入冰水降溫,撈起,放入熱開水裡洗掉油脂,撈起瀝乾水和油份,不要泡在熱水裡,水份和油份都要瀝乾,辣椒的口感才好 

12. 用手搓揉辣椒,剝皮輕而易舉,去除蒂頭,刮開去籽,若辣椒品種很辣,可戴手套處理

13. 油溫不夠高炸出來的辣椒,皮肉沒有明顯分離,剝皮不那麼順利,但不能回鍋再炸,果肉的水氣接觸高溫油,會產生油爆 

14. 所有辣椒完成去皮,辣椒整齊放入已經消毒烘乾的玻璃瓶,辣椒尖向上,方便取出食用

15. 倒入放涼的調味醬汁,醬汁蓋過辣椒,封罐,夏天需要放入冰箱,存放 3 天漬醃入味 

16. 3 天後,辣椒由青綠色變褐色 (中) ,可以吃了

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