豆腐獅子頭 霸氣年菜 一個鑄鐵鍋搞定 Tofu Lion’s Head Cast Iron Cookware

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每到農曆新年，丁媽都會做一桌子年菜，有雞有魚有肉，一家人一起享用豐盛的團年飯。這些年肥丁承繼了丁媽衣砵，開始擔任大廚的角色，一人包辦六至七人的飯菜，要保持優雅緃容不迫的上菜，真心不容易。

「獅子頭」是肥丁其中一道宴客殺手鐧，菜式名字不單只喜氣，拳頭大小的肉丸，光看就很有分量，霸氣十足。獅子頭可慢火悶煮，或清燉或紅燒，一鍋端上桌，很多人以為是功夫菜，做起來也沒想像中的難。肉丸獅子頭可提前一天預備，用餐前用小火和蔬菜一起慢火燉煮，那管客人甚麼時候光臨，一鍋「熱騰騰」的獅子頭就可即時上桌，放在鍋中又可維持溫熱，不正是宴客首選？

獅子頭因為肉丸形似獅子頭而得名，是中國江蘇淮揚菜系的一道傳統名菜。據說是隋煬帝下江南，唐代韋陟的家廚以揚州四景特別泡製的餸菜之一，原名「葵花獻肉」的獅子頭就是摸擬葵花崗而設計的菜式。

傳統的獅子頭，肥肉比例比較高，肉丸先以油炸，不太乎合現代人對健康的追求。現代版的獅子頭，改用淺油煎香的方式取代油炸，大大降底罪惡感。以硬豆腐代替部份肥肉，增加嫩滑的口感，還加入了芋頭，讓肉丸更容易成形，加入荸薺和洋蔥，增加嚼勁。以紅蔥頭蒜頭水和薑泥去豬肉的腥味。

蔬菜的部份，白菜屬性也較寒涼，不適合傷風感冒咳嗽或體質虛寒的人。以高麗菜代替白菜燉出湯汁，加入獅子頭細火慢燉，肉丸吸飽高麗菜的甘甜精華的湯汁，下飯超棒，在冷冷的冬天，燉上一鍋溫暖，為新的一年送上溫馨的祝福。

材料 (份量 6 ~ 8 人 )

• 梅花肉(梅頭豬肉) Pork Collar   550 g
• 硬豆腐 Firm Tofu  330 g
• 芋頭 Taro  160 g
• 荸薺(馬蹄) Water Chestnut   6 顆
• 洋蔥 Onion    1/2 個 ( 約 180 g )

獅子頭醃料

• 釀造醬油 Light Soy Sauce  2 大匙
• 原蔗糖  Demerara Raw Cane Sugar 2 小匙
• 紅蔥頭蒜頭水 Shallot & Garlic Water   1 大匙
• 薑泥 Mashed Ginger  1 大匙
• 自製雞粉 Homemade Chicken Powder   1/2 小匙  ( 自製雞粉點這裹 )
• 即磨白胡椒粉 Fresh Grated White Pepper 適量
• 蛋白 Egg White  50 g

配菜

• 高麗菜 (椰菜) Cabbage  1 個
• 蝦米 Dried Shrimp  2 大匙
• 乾貝 (瑤柱) Dried Scallop  2 大匙

高湯調味料

• 自製雞粉 Homemade Chicken Powder   1/2 小匙
• 蠔油 Oyster Sauce  2 大匙
• 原蔗糖  Demerara Raw Cane Sugar 2 小匙
• 紅蔥頭蒜頭汁 Shallot & Garlic Water  1 大匙
• 即磨白胡椒粉 Fresh Grated White Pepper  適量
• 清水  Water   600 ml

鍋具

• 26 cm 鑄鐵黑鍋 (媽咪鍋) 煎獅子頭
• 26 cm 鑄鐵白珐瑯鍋

做法

1. 硬豆腐壓重物 1 小時，把多餘的水份壓出來

2. 蝦米乾貝用冷水浸泡變軟

3. 芋頭去皮切丁、與荸薺一起蒸熟。 肥丁用蒸烤爐 100ºC 蒸 15 分鐘

4. 芋頭用叉子壓成芋泥，荸薺洗淨去皮，放入保鮮袋中，用木棍敲打，如喜歡吃到顆粒的荸薺，不用打太碎，就可保留爽脆的口感

5. 洋蔥去皮，切幼丁

6. 薑去皮磨泥。紅蔥頭蒜頭去皮，切丁，加 2 大匙水，放入攪拌機攪打成泥，用網篩濾出紅蔥頭蒜頭水

7. 用刀在椰菜的底部菜莖切入，把菜莖挑出來，然後就能輕鬆把菜葉撕開，用清水沖洗一下

8. 新鮮梅花肉放進冷凍庫急凍一會兒，成為能切得下的程度，取出切丁，用手提攪拌機打成肉泥， 絞肉保持在約 12ºC 或以下的溫度，肉質彈性最好，攪打後放回冰箱保鮮櫃備用

9. 梅花肉加入獅子頭醃料：釀造醬油、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭水、薑泥、自製雞粉、即磨白胡椒粉，攪拌均勻

10. 用手捏碎豆腐，放入絞肉中，然後放入芋泥、荸薺、洋蔥丁、攪拌均勻，最後才加入蛋白，攪拌至有黏性

11. 雙手沾水，把肉泥分成約 9 份，取一份拿在手裏，左手拋右手，來回拋打，壓出肉泥裡面的空氣，同時把肉泥塑成圓形肉丸球

12. 在白珐瑯鑄鐵鍋中放入高麗菜，加入 3 大匙清水，加入蝦米乾貝和泡過的水，中火加熱至冒出蒸氣，加蓋，調至小火，悶 15 分鐘，運用鍋中的蒸氣熱循環迫出高麗菜的水分和甜味

13. 在鑄鐵黑鍋中加少許油，用厚薑片來回塗擦鍋面，中小火加熱，待鍋面的油開熱冒白煙，出現油紋，把肉球放進去煎香，鍋子表面必須夠熱，肉丸才不會黏鍋。肥丁每次只放 2 ~ 3 個肉球，用木勺幫助滾動肉丸，肉丸不必煎至「全熟」，每一面都變成金黃色就可起鍋。肥丁只用很少的油煎肉丸，每次加入新的肉丸前，都要加入少許油，用厚薑片塗涮一片

14. 把煎好的獅子頭放入湯汁中，加入清水、蠔油、自製雞粉、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、即磨白胡椒粉，中火把湯汁煮沸，小火，加蓋悶 15 ~ 20 分鐘，即可享用

自製雞粉

豆腐獅子頭【霸氣年菜】Tofu Lion’s Head Recipe