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每到農曆新年,丁媽都會做一桌子年菜,有雞有魚有肉,一家人一起享用豐盛的團年飯。這些年肥丁承繼了丁媽衣砵,開始擔任大廚的角色,一人包辦六至七人的飯菜,要保持優雅緃容不迫的上菜,真心不容易。
「獅子頭」是肥丁其中一道宴客殺手鐧,菜式名字不單只喜氣,拳頭大小的肉丸,光看就很有分量,霸氣十足。獅子頭可慢火悶煮,或清燉或紅燒,一鍋端上桌,很多人以為是功夫菜,做起來也沒想像中的難。肉丸獅子頭可提前一天預備,用餐前用小火和蔬菜一起慢火燉煮,那管客人甚麼時候光臨,一鍋「熱騰騰」的獅子頭就可即時上桌,放在鍋中又可維持溫熱,不正是宴客首選?
獅子頭因為肉丸形似獅子頭而得名,是中國江蘇淮揚菜系的一道傳統名菜。據說是隋煬帝下江南,唐代韋陟的家廚以揚州四景特別泡製的餸菜之一,原名「葵花獻肉」的獅子頭就是摸擬葵花崗而設計的菜式。
傳統的獅子頭,肥肉比例比較高,肉丸先以油炸,不太乎合現代人對健康的追求。現代版的獅子頭,改用淺油煎香的方式取代油炸,大大降底罪惡感。以硬豆腐代替部份肥肉,增加嫩滑的口感,還加入了芋頭,讓肉丸更容易成形,加入荸薺和洋蔥,增加嚼勁。以紅蔥頭蒜頭水和薑泥去豬肉的腥味。
蔬菜的部份,白菜屬性也較寒涼,不適合傷風感冒咳嗽或體質虛寒的人。以高麗菜代替白菜燉出湯汁,加入獅子頭細火慢燉,肉丸吸飽高麗菜的甘甜精華的湯汁,下飯超棒,在冷冷的冬天,燉上一鍋溫暖,為新的一年送上溫馨的祝福。
材料 (份量 6 ~ 8 人 )
- 梅花肉(梅頭豬肉) Pork Collar 550 g
- 硬豆腐 Firm Tofu 330 g
- 芋頭 Taro 160 g
- 荸薺(馬蹄) Water Chestnut 6 顆
- 洋蔥 Onion 1/2 個 ( 約 180 g )
獅子頭醃料
- 釀造醬油 Light Soy Sauce 2 大匙
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 2 小匙
- 紅蔥頭蒜頭水 Shallot & Garlic Water 1 大匙
- 薑泥 Mashed Ginger 1 大匙
- 自製雞粉 Homemade Chicken Powder 1/2 小匙 ( 自製雞粉點這裹 )
- 即磨白胡椒粉 Fresh Grated White Pepper 適量
- 蛋白 Egg White 50 g
配菜
- 高麗菜 (椰菜) Cabbage 1 個
- 蝦米 Dried Shrimp 2 大匙
- 乾貝 (瑤柱) Dried Scallop 2 大匙
高湯調味料
- 自製雞粉 Homemade Chicken Powder 1/2 小匙
- 蠔油 Oyster Sauce 2 大匙
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 2 小匙
- 紅蔥頭蒜頭汁 Shallot & Garlic Water 1 大匙
- 即磨白胡椒粉 Fresh Grated White Pepper 適量
- 清水 Water 600 ml
鍋具
- 26 cm 鑄鐵黑鍋 (媽咪鍋) 煎獅子頭
- 26 cm 鑄鐵白珐瑯鍋
做法
1. 硬豆腐壓重物 1 小時,把多餘的水份壓出來
2. 蝦米乾貝用冷水浸泡變軟
3. 芋頭去皮切丁、與荸薺一起蒸熟。 肥丁用蒸烤爐 100ºC 蒸 15 分鐘
4. 芋頭用叉子壓成芋泥,荸薺洗淨去皮,放入保鮮袋中,用木棍敲打,如喜歡吃到顆粒的荸薺,不用打太碎,就可保留爽脆的口感
5. 洋蔥去皮,切幼丁
6. 薑去皮磨泥。紅蔥頭蒜頭去皮,切丁,加 2 大匙水,放入攪拌機攪打成泥,用網篩濾出紅蔥頭蒜頭水
7. 用刀在椰菜的底部菜莖切入,把菜莖挑出來,然後就能輕鬆把菜葉撕開,用清水沖洗一下
8. 新鮮梅花肉放進冷凍庫急凍一會兒,成為能切得下的程度,取出切丁,用手提攪拌機打成肉泥, 絞肉保持在約 12ºC 或以下的溫度,肉質彈性最好,攪打後放回冰箱保鮮櫃備用
9. 梅花肉加入獅子頭醃料:釀造醬油、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭水、薑泥、自製雞粉、即磨白胡椒粉,攪拌均勻
10. 用手捏碎豆腐,放入絞肉中,然後放入芋泥、荸薺、洋蔥丁、攪拌均勻,最後才加入蛋白,攪拌至有黏性
11. 雙手沾水,把肉泥分成約 9 份,取一份拿在手裏,左手拋右手,來回拋打,壓出肉泥裡面的空氣,同時把肉泥塑成圓形肉丸球
12. 在白珐瑯鑄鐵鍋中放入高麗菜,加入 3 大匙清水,加入蝦米乾貝和泡過的水,中火加熱至冒出蒸氣,加蓋,調至小火,悶 15 分鐘,運用鍋中的蒸氣熱循環迫出高麗菜的水分和甜味
13. 在鑄鐵黑鍋中加少許油,用厚薑片來回塗擦鍋面,中小火加熱,待鍋面的油開熱冒白煙,出現油紋,把肉球放進去煎香,鍋子表面必須夠熱,肉丸才不會黏鍋。肥丁每次只放 2 ~ 3 個肉球,用木勺幫助滾動肉丸,肉丸不必煎至「全熟」,每一面都變成金黃色就可起鍋。肥丁只用很少的油煎肉丸,每次加入新的肉丸前,都要加入少許油,用厚薑片塗涮一片
14. 把煎好的獅子頭放入湯汁中,加入清水、蠔油、自製雞粉、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、即磨白胡椒粉,中火把湯汁煮沸,小火,加蓋悶 15 ~ 20 分鐘,即可享用
豆腐獅子頭【霸氣年菜】Tofu Lion’s Head Recipe
Ingredients
材料 (份量 6 ~ 8 人 )
- 梅花肉 梅頭豬肉 550 g
- 硬豆腐 330 g
- 芋頭 160 g
- 荸薺 馬蹄 6 顆
- 洋蔥 1/2 個 約 180 g
獅子頭醃料
- 釀造醬油 2 大匙
- Demerara 原蔗糖 2 小匙
- 紅蔥頭蒜頭汁 1 大匙
- 薑泥 1 大匙
- 自製雞粉 1/2 小匙 自製雞粉點這裹
- 即磨白胡椒粉 適量
- 蛋白 50 g
配菜
- 高麗菜 椰菜 1 個
- 蝦米 2 大匙
- 乾貝 瑤柱 2 大匙
高湯調味料
- 自製雞粉 1/2 小匙
- 蠔油 2 大匙
- Demerara 原蔗糖 2 小匙
- 紅蔥頭蒜頭汁 1 大匙
- 即磨白胡椒粉 適量
- 清水 600 ml
Instructions
-
硬豆腐壓重物 1 小時,把多餘的水份壓出來
-
蝦米乾貝用冷水浸泡變軟,把泡過的清水倒去備用
-
芋頭去皮切丁、與荸薺一起蒸熟。 肥丁用蒸烤箱 100C 蒸 15 分鐘
-
芋頭用叉子壓成芋泥,馬蹄洗淨去皮,放入保鮮袋中,用木棍敲打,如喜歡吃到顆粒的荸薺,不用打太碎,就可保留爽脆的口感
-
洋蔥去皮,切幼丁
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薑去皮磨泥。紅蔥頭蒜頭去皮,切丁,加 2 大匙水,放入攪拌機攪打成泥,用網篩濾出紅蔥頭蒜頭汁
-
用刀在椰菜的底部菜莖切入,把菜莖挑出來,然後就能輕鬆把菜葉撕開,用清水沖洗一下
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新鮮梅花肉放進冷凍庫急凍一會兒,成為能切得下的程度,取出切丁,用手提攪拌機打成肉泥, 絞肉保持在約 12C 或以下的溫度,肉質彈性最好,攪打後放回冰箱保鮮櫃備用
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梅花肉加入獅子頭醃料:釀造醬油、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、薑泥、自製雞粉、即磨白胡椒粉,攪拌均勻
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用手捏碎豆腐,放入梅花肉中,然後放入芋泥、荸薺、洋蔥丁、攪拌均勻,最後才加入蛋白,攪拌至有黏性
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雙手沾水,把肉泥分成約 9 份,取一份拿在手裏,左手拋右手,來回拋打,壓出肉泥裡面的空氣,同時把肉泥塑成圓形肉球
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在鑄鐵白珐瑯鍋中放入高麗菜,加入 3 大匙清水,加入蝦米和乾貝,中火加熱至冒出蒸氣,加蓋,調至小火,燜 15 分鐘,運用鍋中的蒸氣熱循環把高麗菜的水份和甜味迫出
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在另一個鍋中加少許油,用厚薑片來回塗擦鍋面,中小火加熱,待鍋面的油開熱冒白煙,出現油紋,把肉球放進去煎香,鍋子表面必須夠熱,肉球才不會黏鍋。肥丁每次只放 2 ~ 3 個肉球,用木勺幫助滾動肉球,肉丸不必煎到「全熟」,每一面都變成金黃色就可起鍋。肥丁只用很少的油煎肉丸,每次加入新的肉球前,都要加入少許油,用厚薑片塗涮一片
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把煎好的獅子頭放入湯汁中,加入清水、蠔油、自製雞粉、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、即磨白胡椒粉,中火把湯汁煮沸,調至小火,加蓋悶 15 ~ 20 分鐘,即可享用
豆腐獅子頭【霸氣年菜】Tofu Lion’s Head Recipe
材料 (份量 6 ~ 8 人 )
- 梅花肉 (梅頭豬肉 550 g)
- 硬豆腐 330 g
- 芋頭 160 g
- 荸薺 (馬蹄 6 顆)
- 洋蔥 1/2 個 (約 180 g)
獅子頭醃料
- 釀造醬油 2 大匙
- Demerara 原蔗糖 2 小匙
- 紅蔥頭蒜頭汁 1 大匙
- 薑泥 1 大匙
- 自製雞粉 1/2 小匙 (自製雞粉點這裹)
- 即磨白胡椒粉 適量
- 蛋白 50 g
配菜
- 高麗菜 (椰菜 1 個)
- 蝦米 2 大匙
- 乾貝 (瑤柱 2 大匙)
高湯調味料
- 自製雞粉 1/2 小匙
- 蠔油 2 大匙
- Demerara 原蔗糖 2 小匙
- 紅蔥頭蒜頭汁 1 大匙
- 即磨白胡椒粉 適量
- 清水 600 ml
- 硬豆腐壓重物 1 小時,把多餘的水份壓出來
- 蝦米乾貝用冷水浸泡變軟,把泡過的清水倒去備用
- 芋頭去皮切丁、與荸薺一起蒸熟。 肥丁用蒸烤箱 100C 蒸 15 分鐘
- 芋頭用叉子壓成芋泥,馬蹄洗淨去皮,放入保鮮袋中,用木棍敲打,如喜歡吃到顆粒的荸薺,不用打太碎,就可保留爽脆的口感
- 洋蔥去皮,切幼丁
- 薑去皮磨泥。紅蔥頭蒜頭去皮,切丁,加 2 大匙水,放入攪拌機攪打成泥,用網篩濾出紅蔥頭蒜頭汁
- 用刀在椰菜的底部菜莖切入,把菜莖挑出來,然後就能輕鬆把菜葉撕開,用清水沖洗一下
- 新鮮梅花肉放進冷凍庫急凍一會兒,成為能切得下的程度,取出切丁,用手提攪拌機打成肉泥, 絞肉保持在約 12C 或以下的溫度,肉質彈性最好,攪打後放回冰箱保鮮櫃備用
- 梅花肉加入獅子頭醃料:釀造醬油、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、薑泥、自製雞粉、即磨白胡椒粉,攪拌均勻
- 用手捏碎豆腐,放入梅花肉中,然後放入芋泥、荸薺、洋蔥丁、攪拌均勻,最後才加入蛋白,攪拌至有黏性
- 雙手沾水,把肉泥分成約 9 份,取一份拿在手裏,左手拋右手,來回拋打,壓出肉泥裡面的空氣,同時把肉泥塑成圓形肉球
- 在鑄鐵白珐瑯鍋中放入高麗菜,加入 3 大匙清水,加入蝦米和乾貝,中火加熱至冒出蒸氣,加蓋,調至小火,燜 15 分鐘,運用鍋中的蒸氣熱循環把高麗菜的水份和甜味迫出
- 在另一個鍋中加少許油,用厚薑片來回塗擦鍋面,中小火加熱,待鍋面的油開熱冒白煙,出現油紋,把肉球放進去煎香,鍋子表面必須夠熱,肉球才不會黏鍋。肥丁每次只放 2 ~ 3 個肉球,用木勺幫助滾動肉球,肉丸不必煎到「全熟」,每一面都變成金黃色就可起鍋。肥丁只用很少的油煎肉丸,每次加入新的肉球前,都要加入少許油,用厚薑片塗涮一片
- 把煎好的獅子頭放入湯汁中,加入清水、蠔油、自製雞粉、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、即磨白胡椒粉,中火把湯汁煮沸,調至小火,加蓋悶 15 ~ 20 分鐘,即可享用
今日做節弄了,很好吃,食譜很易於理解,謝謝