Tofu Lion’s Head 豆腐獅子頭 霸氣年菜 一個鑄鐵鍋搞定

Sorry, this entry is only available in 繁體中文. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

材料 (份量 6 ~ 8 人 )

  • 梅花肉 (梅頭豬肉 550 g)
  • 硬豆腐 330 g
  • 芋頭 160 g
  • 荸薺 (馬蹄 6 顆)
  • 洋蔥 1/2 個 (約 180 g)

獅子頭醃料

  • 釀造醬油 2 大匙
  • Demerara 原蔗糖 2 小匙
  • 紅蔥頭蒜頭汁 1 大匙
  • 薑泥 1 大匙
  • 自製雞粉 1/2 小匙 (自製雞粉點這裹)
  • 即磨白胡椒粉 適量
  • 蛋白 50 g

配菜

  • 高麗菜 (椰菜 1 個)
  • 蝦米 2 大匙
  • 乾貝 (瑤柱 2 大匙)

高湯調味料

  • 自製雞粉 1/2 小匙
  • 蠔油 2 大匙
  • Demerara 原蔗糖 2 小匙
  • 紅蔥頭蒜頭汁 1 大匙
  • 即磨白胡椒粉 適量
  • 清水 600 ml
  1. 硬豆腐壓重物 1 小時,把多餘的水份壓出來
  2. 蝦米乾貝用冷水浸泡變軟,把泡過的清水倒去備用
  3. 芋頭去皮切丁、與荸薺一起蒸熟。 肥丁用蒸烤箱 100C 蒸 15 分鐘
  4. 芋頭用叉子壓成芋泥,馬蹄洗淨去皮,放入保鮮袋中,用木棍敲打,如喜歡吃到顆粒的荸薺,不用打太碎,就可保留爽脆的口感
  5. 洋蔥去皮,切幼丁
  6. 薑去皮磨泥。紅蔥頭蒜頭去皮,切丁,加 2 大匙水,放入攪拌機攪打成泥,用網篩濾出紅蔥頭蒜頭汁
  7. 用刀在椰菜的底部菜莖切入,把菜莖挑出來,然後就能輕鬆把菜葉撕開,用清水沖洗一下
  8. 新鮮梅花肉放進冷凍庫急凍一會兒,成為能切得下的程度,取出切丁,用手提攪拌機打成肉泥, 絞肉保持在約 12C 或以下的溫度,肉質彈性最好,攪打後放回冰箱保鮮櫃備用
  9. 梅花肉加入獅子頭醃料:釀造醬油、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、薑泥、自製雞粉、即磨白胡椒粉,攪拌均勻
  10. 用手捏碎豆腐,放入梅花肉中,然後放入芋泥、荸薺、洋蔥丁、攪拌均勻,最後才加入蛋白,攪拌至有黏性
  11. 雙手沾水,把肉泥分成約 9 份,取一份拿在手裏,左手拋右手,來回拋打,壓出肉泥裡面的空氣,同時把肉泥塑成圓形肉球
  12. 在鑄鐵白珐瑯鍋中放入高麗菜,加入 3 大匙清水,加入蝦米和乾貝,中火加熱至冒出蒸氣,加蓋,調至小火,燜 15 分鐘,運用鍋中的蒸氣熱循環把高麗菜的水份和甜味迫出
  13. 在另一個鍋中加少許油,用厚薑片來回塗擦鍋面,中小火加熱,待鍋面的油開熱冒白煙,出現油紋,把肉球放進去煎香,鍋子表面必須夠熱,肉球才不會黏鍋。肥丁每次只放 2 ~ 3 個肉球,用木勺幫助滾動肉球,肉丸不必煎到「全熟」,每一面都變成金黃色就可起鍋。肥丁只用很少的油煎肉丸,每次加入新的肉球前,都要加入少許油,用厚薑片塗涮一片
  14. 把煎好的獅子頭放入湯汁中,加入清水、蠔油、自製雞粉、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、即磨白胡椒粉,中火把湯汁煮沸,調至小火,加蓋悶 15 ~ 20 分鐘,即可享用

自製雞粉

Advertisements

自製雞粉【真正雞肉做】Homemade Chicken Powder

  點這裡免費訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ

每到農曆新年,丁媽都會做一桌子年菜,有雞有魚有肉,一家人一起享用豐盛的團年飯。這些年肥丁承繼了丁媽衣砵,開始擔任大廚的角色,一人包辦六至七人的飯菜,要保持優雅緃容不迫的上菜,真心不容易。

Advertisements

「獅子頭」是肥丁其中一道宴客殺手鐧,菜式名字不單只喜氣,拳頭大小的肉丸,光看就很有分量,霸氣十足。獅子頭可慢火悶煮,或清燉或紅燒,一鍋端上桌,很多人以為是功夫菜,做起來也沒想像中的難。肉丸獅子頭可提前一天預備,用餐前用小火和蔬菜一起慢火燉煮,那管客人甚麼時候光臨,一鍋「熱騰騰」的獅子頭就可即時上桌,放在鍋中又可維持溫熱,不正是宴客首選?

獅子頭因為肉丸形似獅子頭而得名,是中國江蘇淮揚菜系的一道傳統名菜。據說是隋煬帝下江南,唐代韋陟的家廚以揚州四景特別泡製的餸菜之一,原名「葵花獻肉」的獅子頭就是摸擬葵花崗而設計的菜式。

傳統的獅子頭,肥肉比例比較高,肉丸先以油炸,不太乎合現代人對健康的追求。現代版的獅子頭,改用淺油煎香的方式取代油炸,大大降底罪惡感。以硬豆腐代替部份肥肉,增加嫩滑的口感,還加入了芋頭,讓肉丸更容易成形,加入荸薺和洋蔥,增加嚼勁。以紅蔥頭蒜頭汁和薑泥去豬肉的腥味。

Advertisements

蔬菜的部份,白菜屬性也較寒涼,不適合傷風感冒咳嗽或體質虛寒的人。以高麗菜代替白菜燉出湯汁,加入獅子頭細火慢燉,肉丸吸飽高麗菜的甘甜精華的湯汁,下飯超棒,在冷冷的冬天,燉上一鍋溫暖,為新的一年送上溫馨的祝福。

材料 (份量 6 ~ 8 人 )

  • 梅花肉(梅頭豬肉)   550 g
  • 硬豆腐   330 g
  • 芋頭   160 g
  • 荸薺(馬蹄)   6 顆
  • 洋蔥   1/2 個 ( 約 180 g )

獅子頭醃料

Advertisements

  • 釀造醬油   2 大匙
  • Demerara 原蔗糖  2 小匙
  • 紅蔥頭蒜頭汁  1 大匙
  • 薑泥  1 大匙
  • 自製雞粉  1/2 小匙  ( 自製雞粉點這裹 )
  • 即磨白胡椒粉   適量
  • 蛋白  50 g

配菜

  • 高麗菜 (椰菜) 1 個
  • 蝦米  2 大匙
  • 乾貝 (瑤柱)  2 大匙

高湯調味料

  • 自製雞粉 1/2 小匙
  • 蠔油   2 大匙
  • Demerara 原蔗糖  2 小匙
  • 紅蔥頭蒜頭汁  1 大匙
  • 即磨白胡椒粉   適量
  • 清水   600 ml

做法

1. 硬豆腐壓重物 1 小時,把多餘的水份壓出來

Advertisements

2. 蝦米乾貝用冷水浸泡變軟

3. 芋頭去皮切丁、與荸薺一起蒸熟。 肥丁用蒸烤箱 100C 蒸 15 分鐘

4. 芋頭用叉子壓成芋泥,馬蹄洗淨去皮,放入保鮮袋中,用木棍敲打,如喜歡吃到顆粒的荸薺,不用打太碎,就可保留爽脆的口感

5. 洋蔥去皮,切幼丁

6. 薑去皮磨泥。紅蔥頭蒜頭去皮,切丁,加 2 大匙水,放入攪拌機攪打成泥,用網篩濾出紅蔥頭蒜頭汁

7. 用刀在椰菜的底部菜莖切入,把菜莖挑出來,然後就能輕鬆把菜葉撕開,用清水沖洗一下

8. 新鮮梅花肉放進冷凍庫急凍一會兒,成為能切得下的程度,取出切丁,用手提攪拌機打成肉泥, 絞肉保持在約 12C 或以下的溫度,肉質彈性最好,攪打後放回冰箱保鮮櫃備用

9. 梅花肉加入獅子頭醃料:釀造醬油、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、薑泥、自製雞粉、即磨白胡椒粉,攪拌均勻

10. 用手捏碎豆腐,放入絞肉中,然後放入芋泥、荸薺、洋蔥丁、攪拌均勻,最後才加入蛋白,攪拌至有黏性

11. 雙手沾水,把肉泥分成約 9 份,取一份拿在手裏,左手拋右手,來回拋打,壓出肉泥裡面的空氣,同時把肉泥塑成圓形肉丸球

12. 在鑄鐵白珐瑯鍋中放入高麗菜,加入 3 大匙清水,加入蝦米乾貝和泡過的水,中火加熱至冒出蒸氣,加蓋,調至小火,悶 15 分鐘,運用鍋中的蒸氣熱循環把高麗菜的水份和甜味迫出

13. 在另一個鍋中加少許油,用厚薑片來回塗擦鍋面,中小火加熱,待鍋面的油開熱冒白煙,出現油紋,把肉球放進去煎香,鍋子表面必須夠熱,肉丸才不會黏鍋。肥丁每次只放 2 ~ 3 個肉球,用木勺幫助滾動肉丸,肉丸不必煎至「全熟」,每一面都變成金黃色就可起鍋。肥丁只用很少的油煎肉丸,每次加入新的肉丸前,都要加入少許油,用厚薑片塗涮一片

14. 把煎好的獅子頭放入湯汁中,加入清水、蠔油、自製雞粉、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、即磨白胡椒粉,中火把湯汁煮沸,小火,加蓋悶 15 ~ 20 分鐘,即可享用

豆腐獅子頭【霸氣年菜】Tofu Lion’s Head Recipe

Ingredients

材料 (份量 6 ~ 8 人 )

  • 梅花肉 梅頭豬肉 550 g
  • 硬豆腐 330 g
  • 芋頭 160 g
  • 荸薺 馬蹄 6 顆
  • 洋蔥 1/2 個 約 180 g

獅子頭醃料

  • 釀造醬油 2 大匙
  • Demerara 原蔗糖 2 小匙
  • 紅蔥頭蒜頭汁 1 大匙
  • 薑泥 1 大匙
  • 自製雞粉 1/2 小匙 自製雞粉點這裹
  • 即磨白胡椒粉 適量
  • 蛋白 50 g

配菜

  • 高麗菜 椰菜 1 個
  • 蝦米 2 大匙
  • 乾貝 瑤柱 2 大匙

高湯調味料

  • 自製雞粉 1/2 小匙
  • 蠔油 2 大匙
  • Demerara 原蔗糖 2 小匙
  • 紅蔥頭蒜頭汁 1 大匙
  • 即磨白胡椒粉 適量
  • 清水 600 ml

Instructions

  1. 硬豆腐壓重物 1 小時,把多餘的水份壓出來
  2. 蝦米乾貝用冷水浸泡變軟,把泡過的清水倒去備用
  3. 芋頭去皮切丁、與荸薺一起蒸熟。 肥丁用蒸烤箱 100C 蒸 15 分鐘
  4. 芋頭用叉子壓成芋泥,馬蹄洗淨去皮,放入保鮮袋中,用木棍敲打,如喜歡吃到顆粒的荸薺,不用打太碎,就可保留爽脆的口感
  5. 洋蔥去皮,切幼丁
  6. 薑去皮磨泥。紅蔥頭蒜頭去皮,切丁,加 2 大匙水,放入攪拌機攪打成泥,用網篩濾出紅蔥頭蒜頭汁
  7. 用刀在椰菜的底部菜莖切入,把菜莖挑出來,然後就能輕鬆把菜葉撕開,用清水沖洗一下
  8. 新鮮梅花肉放進冷凍庫急凍一會兒,成為能切得下的程度,取出切丁,用手提攪拌機打成肉泥, 絞肉保持在約 12C 或以下的溫度,肉質彈性最好,攪打後放回冰箱保鮮櫃備用
  9. 梅花肉加入獅子頭醃料:釀造醬油、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、薑泥、自製雞粉、即磨白胡椒粉,攪拌均勻
  10. 用手捏碎豆腐,放入梅花肉中,然後放入芋泥、荸薺、洋蔥丁、攪拌均勻,最後才加入蛋白,攪拌至有黏性
  11. 雙手沾水,把肉泥分成約 9 份,取一份拿在手裏,左手拋右手,來回拋打,壓出肉泥裡面的空氣,同時把肉泥塑成圓形肉球
  12. 在鑄鐵白珐瑯鍋中放入高麗菜,加入 3 大匙清水,加入蝦米和乾貝,中火加熱至冒出蒸氣,加蓋,調至小火,燜 15 分鐘,運用鍋中的蒸氣熱循環把高麗菜的水份和甜味迫出
  13. 在另一個鍋中加少許油,用厚薑片來回塗擦鍋面,中小火加熱,待鍋面的油開熱冒白煙,出現油紋,把肉球放進去煎香,鍋子表面必須夠熱,肉球才不會黏鍋。肥丁每次只放 2 ~ 3 個肉球,用木勺幫助滾動肉球,肉丸不必煎到「全熟」,每一面都變成金黃色就可起鍋。肥丁只用很少的油煎肉丸,每次加入新的肉球前,都要加入少許油,用厚薑片塗涮一片
  14. 把煎好的獅子頭放入湯汁中,加入清水、蠔油、自製雞粉、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、即磨白胡椒粉,中火把湯汁煮沸,調至小火,加蓋悶 15 ~ 20 分鐘,即可享用

One thought on “Tofu Lion’s Head 豆腐獅子頭 霸氣年菜 一個鑄鐵鍋搞定

  • Thursday October 5th, 2017 at 03:55 AM
    Permalink

    今日做節弄了,很好吃,食譜很易於理解,謝謝

    Reply

和肥丁說說話 Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

error: Content is protected !!