桂花胚芽鳳梨酥【香酥餡軟】Pineapple Cake
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鳳梨酥主材料含大量牛油，談不上健康，一個 35 g的鳳梨酥熱量相等於半碗白飯，每天吃四個已超出建議的攝取量，只宜淺嘗。話雖如此，自從吃過真正鳳梨餡做的「土鳳梨酥」，旋即愛上內餡有纖維的口感，台灣只有很少的店推出售土鳳梨酥，售價相對昂貴。作為鳳梨酥粉絲的肥丁，一直很想自己製作。Google上鳳梨酥的食譜，多如繁星。肥丁選食譜時盡量以少糖為原則，個人覺得郭明輝老師的配方最好，大師父即是大師父。肥丁升級了一個更適合送禮的魔鬼酥油版，可存放長一點的時間。
最近又做了一次拍成影片，把舊配方做了一些調整，以「脫水奶油」取代酥油 Vegetable Shortening，不加入奶粉。奶粉用途是增加奶香味，不過現在的奶粉有很多添加物、香精，還有不知明的澱粉，所以近年肥丁做酥皮類的烘焙，選品質好的天然成份高的奶油，就不加奶粉。
鳳梨酥皮材料 (26 – 28 個 @ 邊長 4.5 cm 正方形模，肥丁也做貓形的 (=^.^=)
- 無鹽奶油(牛油) 250 g ( 室溫軟化，可將其中 40 g 改為澄清牛油，延長儲存時間，更鬆化)
- 糖粉(糖霜) icing sugar：40 g
- 全蛋液 60 g
- 奶粉 40 g
- 杏仁粉 25 g
- 低筋麵粉 300 g
- 中筋麵粉 25 g
- 小麥胚芽 5 – 10 g (包裏外皮用，可以不加)
- 自製鳳梨餡 560 g 按此看鮮菠蘿製作的鳳梨餡食譜
改良配方 ( 參考視頻的做法 )
- 無鹽奶油(牛油) 210 g ( 室溫軟化)
- 澄清奶油 40 g ( 自製澄清奶油點這裏 )
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 40 g (打磨成糖粉 )
- 全蛋液 60 g
- 杏仁粉 45 g
- 低筋麵粉 320 g
- 中筋麵粉 25 g
- 小麥胚芽 30 g (包裏外皮用，可以不加)
- 自製鳳梨餡 560 g 按此看鮮菠蘿製作的鳳梨餡食譜
酥皮的做法
1. 牛油室溫軟化、連同澄清牛油、過篩糖霜放在大碗中，肥丁學郭老師的做法，用手拌勻成忌廉狀，手的熱力迅速混合材料，不用攪拌很久。夏天可用刮刀幫忙，否則牛油溶了便不鬆化
2. 分次加入蛋液，快速拌勻
3. 篩入奶粉、杏仁粉、低筋麵粉、中筋麵粉，攪拌均勻，直至麵糰不黏手為止，靜置鬆弛 30 分鐘
4. 分割麵糰，每個重 30 g ，滾圓備用
5. 用手將麵糰按壓，成扁平的圓形，把鳳梨餡置於中心，包起，收口，別讓餡外露，否則入爐時易燒焦，沾上小麥胚芽，用手掌輕輕滾壓
6. 將麵糰輕輕壓入模具 (肥丁分別用了貓形和正方形)，使麵糰均勻緊貼四邊。肥丁看到很多網誌是一個酥一個模的，可是肥丁只有一個模具，對準位置，稍為用力甩出脫模，很容易脫下。形狀雖然沒有連模具烤的齊整，賣相還是可以接受。連同模具烤的鳳梨酥，烤熟後有少許收縮，很易脫模
7. 預熱焗爐 170°C，入爐烤 10 分鐘至表面略見金黃色，取出翻轉，降溫 160°C 再烤 6 – 8 分鐘，香噴噴的土鳳梨酥出爐了﹗ 架上放涼
小叮嚀
- 溫度只作參考，記住要自己測試 ﹗
- 貓形模具中間鳳梨餡分佈空間比較大，酥皮餡料酥皮厚薄均等，形狀可愛 ~
桂花胚芽鳳梨酥【香酥餡軟】Pineapple Cake
Ingredients
鳳梨酥皮的材料 (26 - 28 個 @ 邊長 4.5 cm 正方形模，肥丁也做貓形的 (=^.^=)
- 牛油： 250 g 室溫軟化，可將其中 40 g 改為澄清牛油，延長儲存時間，更鬆化
- 糖霜 icing sugar：40 g
- 全蛋夜： 60 g
- 奶粉： 40 g
- 杏仁粉： 25 g
- 低筋麵粉： 300 g
- 中筋麵粉： 25 g
- 小麥胚芽： 5 - 10 g 包裏外皮用，可以不加
Instructions
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牛油室溫軟化、連同澄清牛油、過篩糖霜放在大碗中，肥丁學習郭老師的做法，用手拌勻成忌廉狀，手的熱力迅速混合材料，不用攪拌很久。夏天可用刮刀幫忙，否則牛油溶了便不鬆化
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分次加入蛋液，快速拌勻
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篩入奶粉、杏仁粉、低筋麵粉、中筋麵粉，攪拌均勻，直至麵糰不黏手為止，靜置鬆弛 30 分鐘
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分割麵糰，每個重 30 g ，滾圓備用
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用手將麵糰按壓，成扁平的圓形，把鳳梨餡置於中心，包起，收口，別讓餡外露，否則入爐時易燒焦，沾上小麥胚芽，用手掌輕輕滾壓
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將麵糰輕輕壓入模具 (肥丁分別用了貓形和正方形)，使麵糰均勻緊貼四邊。肥丁看到很多網誌是一個酥一個模的，可是肥丁只有一個模具，對準位置，稍為用力甩出脫模，很容易脫下。形狀雖然沒有連模具烤的齊整，賣相還是可以接受。連同模具烤的鳳梨酥，烤熟後有少許收縮，很易脫模
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預熱烤箱 170°C，入爐烤 10 分鐘至表面略見金黃色，取出翻轉，降溫 160°C 再烤 6 - 8 分鐘，香噴噴的土鳳梨酥出爐了﹗ 架上放涼
Hi, 肥丁, 如果唔想太甜,糖份可唔可以再減少?
酥皮可減百份之十試試
鳳梨餡不能減糖太多
否則保濕較果會很差
容易出水及不能成形
你好灬請問酥皮可有純素做法嗎？???????
請問菠蘿餅模在那裡買？
去淘寶找找看
謝謝 !
肥丁您好，請問如果唔落奶粉，應該用中粉定係低粉代替呢？
直接省略就行了
謝謝您!
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Hi, just curious the ingredient #3: is it liquid eggs that comes in a carton in the grocery store or is it real eggs that you crack open and measure? Thank you.
食譜中的蛋液重量，全部都是不連殼量度的
謝謝您呀！！^^
hi 肥丁，您好！請問小麥胚芽那裡可以買到？做好的鳯梨酥可存放多久？謝謝！
connie law
烘培店有買呀，自己做的鳳梨酥一般可存放 3 ~ 4 天，冬天可以再放多幾日