桂花胚芽鳳梨酥【香酥餡軟】Pineapple Cake

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鳳梨酥主材料含大量牛油，談不上健康，一個 35 g的鳳梨酥熱量相等於半碗白飯，每天吃四個已超出建議的攝取量，只宜淺嘗。話雖如此，自從吃過真正鳳梨餡做的「土鳳梨酥」，旋即愛上內餡有纖維的口感，台灣只有很少的店推出售土鳳梨酥，售價相對昂貴。作為鳳梨酥粉絲的肥丁，一直很想自己製作。Google上鳳梨酥的食譜，多如繁星。肥丁選食譜時盡量以少糖為原則，個人覺得郭明輝老師的配方最好，大師父即是大師父。肥丁升級了一個更適合送禮的魔鬼酥油版，可存放長一點的時間。

最近又做了一次拍成影片，把舊配方做了一些調整，以「脫水奶油」取代酥油 Vegetable Shortening，不加入奶粉。奶粉用途是增加奶香味，不過現在的奶粉有很多添加物、香精，還有不知明的澱粉，所以近年肥丁做酥皮類的烘焙，選品質好的天然成份高的奶油，就不加奶粉。

鳳梨酥皮材料  (26 – 28 個 @ 邊長 4.5 cm 正方形模，肥丁也做貓形的 (=^.^=)

• 無鹽奶油(牛油)     250 g  ( 室溫軟化，可將其中 40 g 改為澄清牛油，延長儲存時間，更鬆化)
• 糖粉(糖霜) icing sugar：40 g
• 全蛋液                60 g
• 奶粉                    40 g
• 杏仁粉                25 g
• 低筋麵粉            300 g
• 中筋麵粉            25 g
• 小麥胚芽            5 – 10 g (包裏外皮用，可以不加)
• 自製鳳梨餡        560 g　 按此看鮮菠蘿製作的鳳梨餡食譜

改良配方 ( 參考視頻的做法 )

• 無鹽奶油(牛油)     210 g  ( 室溫軟化)
• 澄清奶油　40 g  ( 自製澄清奶油點這裏 )
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 40 g (打磨成糖粉 )
• 全蛋液                60 g
• 杏仁粉                45 g
• 低筋麵粉            320 g
• 中筋麵粉            25 g
• 小麥胚芽            30 g (包裏外皮用，可以不加)
• 自製鳳梨餡        560 g　 按此看鮮菠蘿製作的鳳梨餡食譜

酥皮的做法

1. 牛油室溫軟化、連同澄清牛油、過篩糖霜放在大碗中，肥丁學郭老師的做法，用手拌勻成忌廉狀，手的熱力迅速混合材料，不用攪拌很久。夏天可用刮刀幫忙，否則牛油溶了便不鬆化

2. 分次加入蛋液，快速拌勻

3. 篩入奶粉、杏仁粉、低筋麵粉、中筋麵粉，攪拌均勻，直至麵糰不黏手為止，靜置鬆弛 30 分鐘

4. 分割麵糰，每個重 30 g ，滾圓備用

5. 用手將麵糰按壓，成扁平的圓形，把鳳梨餡置於中心，包起，收口，別讓餡外露，否則入爐時易燒焦，沾上小麥胚芽，用手掌輕輕滾壓

6. 將麵糰輕輕壓入模具 (肥丁分別用了貓形和正方形)，使麵糰均勻緊貼四邊。肥丁看到很多網誌是一個酥一個模的，可是肥丁只有一個模具，對準位置，稍為用力甩出脫模，很容易脫下。形狀雖然沒有連模具烤的齊整，賣相還是可以接受。連同模具烤的鳳梨酥，烤熟後有少許收縮，很易脫模

7. 預熱焗爐 170°C，入爐烤 10 分鐘至表面略見金黃色，取出翻轉，降溫 160°C 再烤 6 – 8 分鐘，香噴噴的土鳳梨酥出爐了﹗ 架上放涼

小叮嚀

• 溫度只作參考，記住要自己測試 ﹗
• 貓形模具中間鳳梨餡分佈空間比較大，酥皮餡料酥皮厚薄均等，形狀可愛 ~

自製土鳳梨餡