天然色素 ‧ 冰晶棒棒糖【甜蜜邂逅】Rock Candy ~ All Natural Color From Scratch



色彩繽紛,像水晶一樣晶瑩剔透的棒棒糖,近年在歐美成為流行一時的婚禮喜糖,放在高腳香檳中調酒,夢幻唯美而不落俗套。閒暇之餘,把棒棒糖放入咖啡或茶中,慢慢攪拌,讓糖結晶緩緩溶解,逐少釋放甜味,甜度足夠時取出。

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冰晶棒棒糖的材料極簡單,一定比例的糖和水,煮到指定的溫度和濃度後,放入木棒結晶而成的純冰糖。製作過程很有科學實驗的味道,只要控制好糖水比例及糖漿溫度,就可以輕易做出漂亮的棒棒糖。

肥丁做的棒棒糖不加入人造色素,但又想做出五顏六色的效果,拿各種蔬菜和水果做了些小實驗。嘗試了近 20 種食材,選出了最適合製作紅、橙、黃、綠、藍、紫六種顏色。由於天然食材本身的酸鹼值會影響糖的結晶,酸味阻礙結晶,酸味的水果或蔬菜不適合製作。

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材料 濃縮後的糖漿容量約 360 ml,每個分量可製作1 ~ 2根直徑約 2 cm 的棒棒糖)

白 ~ 白砂糖 300 g + 清水600 g (如不吃白砂糖,可改用原蔗糖代替)

紅 ~ 紅肉火龍果汁 600 g ( 紅肉火龍果汁2 湯匙 + 清水570 g) + 白砂糖 300 g

火龍果放在網篩上,用湯匙壓出果汁,與清水混合

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紅色甜椒汁 600 g (紅色甜椒 30 g + 清水600 g) + 白砂糖300g

黃色甜椒汁 600 g ( 黃色甜椒 40 g + 清水600 g) + 白砂糖300g

綠色甜椒汁 600 g ( 綠色甜椒 40 g + 清水 600 g) + 白砂糖300g

甜椒切丁,和清水一起放入攪拌機中,打成甜椒汁,用網篩過濾成清澈的甜椒汁,甜椒的辛辣嗆味會被甜度全完覆蓋,糖漿煮好後吃不到甜椒的味道

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蝶豆花茶 600 g ( 蝶豆花乾 15 顆 + 清水600 g ) + 白砂糖300g

蝶豆花乾以100ºC 熱水沖入蝶豆花中,浸泡 5 ~ 10 分鐘,

葡萄皮 15 顆 + 清水600 g + 白砂糖 300g

葡萄皮放入 600 g 清水中,加熱,葡萄皮的色素熬煮成紫色液體

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工具

  • 木棒 ~ 長 5 cm,直徑約 3 mm。製作棒棒糖的木棍不光滑,糖才能黏附在上面結晶,竹棒不適合
  • 木衣夾 ~ 長度要比杯子直徑大
  • 玻璃杯 ~ 杯面直徑 6 cm,杯長 5 cm,杯身最好沒有弧度。玻璃容器不用擔心高溫糖漿倒入時產生有害物質。杯子要選瘦長窄口。寬口杯容積大但高度不夠,比較浪費材料,需要大量的糖漿才能填滿。要是不想洗杯子,一次性的塑膠杯必須選最高承受温度在 120°C 的 PP 材料耐高温塑膠杯

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預備工作

大家所用的容器容量有差異,最好預先計算好手邊杯子容量才開始製作。煮糖漿時水份會被蒸約一半,如你的杯子容量是 200 ml,那麼一根棒棒糖所需的水份是約 350 g,糖是水的一半{水 ml ÷ 2}就可以了。糖漿要計算到盡量滿杯,讓木棒盡量可浸入糖水,並與杯底保持足夠的距離,結晶才不容易和底部黏合難以拔出。

做法

1. 以木衣夾固定木棒

用木衣夾夾著木棒,慢慢垂直插入杯子的正中央,架好,調整木衣夾的高度。木棒與杯底要預留約 1 至 2 cm,不可接觸杯子的底部。木棒探入杯子的高度,便是木捧要沾上糖的長度。

2. 木棒上糖

預備天然色素的液體,加入砂糖,先攪拌一下,讓砂糖溶解,放入溫度計的探針。開火,以最大火煮至沸騰,攪拌一下確定砂糖完全溶化,成為混濁的液體,然後整個過程都不能再攪拌,調至中火,煮至約 103°C,把木棒放入糖水中,把多餘的糖水滴下,在沾黏糖水的部份均勻撒上砂糖,放入冰箱冷凍庫急凍,木棒上砂糖要完全乾掉變硬才能使用。

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3. 熬煮糖漿

糖水放回爐上,繼續熬煮至 110°C,期間不要攪拌,泡抹由大變小,在熬煮過程中蒸發水份,糖水濃度增加。糖漿從100°C到達 105°C需時較長,一旦上升到106°C,升溫速度便會非常快,所以到達 105°C 後便不要走開,一定要看著。糖漿煮到 110°C,不要攪拌,離火,小心移動平放在桌,離火後滾動的糖漿泡泡便會消失,立即倒進玻璃杯內,不要攪動,否則糖漿會容易反砂,冰晶不集中在棒上凝固,做不到晶瑩捧捧糖的效果。

註:糖水的份量愈多,糖漿到達 110°C 的時間愈長

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4. 糖漿降溫,放入木棒

糖漿在杯內降溫到 65 ~ 70°C (觸摸杯表面時不燙手) ,放入完全晾乾的上糖木棒。把預先調較好位置的木棒垂直插入糖漿中間,僅記不可在糖漿裏調整木棒的高度,否則攪動會形成泡泡,結晶就不夠晶瑩剔透。確認木棒上的糖粒沒掉下就可以。如果糖漿溫度太高,把木棒上的糖粒溶掉,結晶就不會附在木棒上,木棒要取出,待糖漿再放涼一點,再放入一根新的木棒。

註:木棒上的糖掉下來有幾個可能:糖漿太熱溶掉木棒上的糖;木棒上的糖未完全乾透;或糖漿的濃度不夠飽和

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5. 結晶與溫差 

糖結晶會出現在糖水濃度最高及溫度低的地方。經過冷藏的木棒有糖,溫度低於周圍的液體,糖的濃度高於周圍,所以糖結晶很快就會在木棒周圍形成。杯子最好放在木板或厚紙皮上面,別把杯子放在金屬盤或桌面上,否則杯底降溫太快,結晶便會集結在杯底,影響木棒附近的結晶。溫差是製作棒棒糖的大忌,最好選擇比較溫暖而且恆溫的位置擺放,冰箱頂部或附近或曬不到太陽的地方都可以

註:室溫 25°C ~ 30°C 最適合製作。冬天室溫低,杯子周圍溫度下降太快,容易失敗

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6. 結晶層

期間糖漿表面如果形成結晶層,可讓糖漿處於密封的狀態,更有利木棒結晶,不用戳破,否則表面的結晶會掉到下面,和木棒表面的結晶黏在一起,做成不規則結晶,影響棒棒糖的形狀。

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7. 收成 

如果表面沒有結晶層,直接取出來就行。如表面有結層,用竹籤把表面戳破,輕輕把木棒提起來,放在連同木衣夾架在一個乾淨的杯子裏,糖漿自然滴落,約 12 ~ 24 小時,棒棒糖完全晾乾就是完成了。這配方結晶約 2 ~ 3 天便以看到結晶成品,結晶長到你喜歡的大小就可以取出。如喜歡棒棒糖粗大一些,可延長結晶的時間。棒棒糖的尾端可能集結了不規則形狀,棒棒糖未乾透結晶還脆弱,可用手剝開

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小叮嚀

  • 蔗糖漿的濃度影響結晶,糖漿熬煮溫度愈高(110°C),糖漿濃度愈高,結晶速度愈快,結晶體愈小,菱角㘣滑
  • 如杯邊和杯底的結晶比木棒快和多,木棒結晶少而慢,可把倒出糖漿,只收集還未結晶的液體部分,結晶不要加進去會引起反砂。另加 200 g 水及 100 g 砂糖,不能攪拌,再次煮沸至 110°C,離火後滾動的糖漿泡泡便會消失,立即倒進玻璃杯內,稍為降溫便何以再次放入棒棒糖進行結晶
  • 剩下的糖漿最多可重用一次,糖漿流動愈多容易引起反砂,不能製作出晶瑩的棒棒糖
  • 棒棒糖完成後玻璃杯底部或周圍也會形成結晶,取出棒棒糖後加入煮沸的水,浸泡約 20 分鐘,用叉子便可以輕易鑿下來。
  • 用重量量度水的容量比較準確,所以食譜的液體份量以克為單位
  • 棒棒糖可存放半年,因為天然色素,時間久了腿色屬於正常

天然色素彩虹冰晶棒棒糖【甜蜜邂逅】Rock Candy ~ Natural Color From Scratch

Ingredients

  • (濃縮後的糖漿容量約 360 ml,每個分量可製作1 ~ 2根直徑約 2 cm 的棒棒糖)
  • 白 ~ 白砂糖 300 g + 清水600 g (如不吃白砂糖,可改用原蔗糖代替)
  • 紅 ~ 紅肉火龍果汁 600 g ( 紅肉火龍果汁2 湯匙 + 清水570 g) + 白砂糖 300 g
    火龍果放在網篩上,用湯匙壓出果汁,與清水混合:
  • 橙 ~ 紅色甜椒汁 600 g (紅色甜椒 30 g + 清水600 g) + 白砂糖300g
  • 黃 ~ 黃色甜椒汁 600 g ( 黃色甜椒 40 g + 清水600 g) + 白砂糖300g
  • 綠 ~ 綠色甜椒汁 600 g ( 綠色甜椒 40 g + 清水 600 g) + 白砂糖300g
    甜椒切丁,和清水一起放入攪拌機中,打成甜椒汁,用網篩過濾成清澈的甜椒汁,甜椒的辛辣嗆味會被甜度全完覆蓋,糖漿煮好後吃不到甜椒的味道:
  • 藍 ~ 蝶豆花茶 600 g ( 蝶豆花乾 15 顆 + 清水600 g ) + 白砂糖300g
    蝶豆花乾以100ºC 熱水沖泡:
  • 紫 ~ 葡萄皮 15 顆 + 清水600 g + 白砂糖 300g
    葡萄皮放入 600 g 清水中,加熱,葡萄皮的色素熬煮成紫色液體:

Instructions

    以木衣夾固定木棒:
  1. 用木衣夾夾著木棒,慢慢垂直插入杯子的正中央,架好,調整木衣夾的高度。木棒與杯底要預留約 1 至 2 cm,不可接觸杯子的底部。木棒探入杯子的高度,便是木捧要沾上糖的長度。
    木棒上糖:
  1. 預備天然色素的液體,加入砂糖,先攪拌一下,讓砂糖溶解,放入溫度計的探針。開火,以最大火煮至沸騰,攪拌一下確定砂糖完全溶化,成為混濁的液體,然後整個過程都不能再攪拌,調至中火,煮至約 103°C,把木棒放入糖水中,把多餘的糖水滴下,在沾黏糖水的部份均勻撒上砂糖,放入冰箱冷凍庫急凍,木棒上砂糖要完全乾掉變硬才能使用。
    熬煮糖漿:
  1. 糖水放回爐上,繼續熬煮至 110°C,期間不要攪拌,泡抹由大變小,在熬煮過程中蒸發水份,糖水濃度增加。糖漿從100°C到達 105°C需時較長,一旦上升到106°C,升溫速度便會非常快,所以到達 105°C 後便不要走開,一定要看著。糖漿煮到 110°C,不要攪拌,離火,小心移動平放在桌,離火後滾動的糖漿泡泡便會消失,立即倒進玻璃杯內,不要攪動,否則糖漿會容易反砂,冰晶不集中在棒上凝固,做不到晶瑩捧捧糖的效果。
    註:糖水的份量愈多,糖漿到達 110°C 的時間愈長:
    糖漿降溫,放入木棒:
  1. 糖漿在杯內降溫到 65 ~ 70°C (觸摸杯表面時不燙手) ,放入完全晾乾的上糖木棒。把預先調較好位置的木棒垂直插入糖漿中間,僅記不可在糖漿裏調整木棒的高度,否則攪動會形成泡泡,結晶就不夠晶瑩剔透。確認木棒上的糖粒沒掉下就可以。如果糖漿溫度太高,把木棒上的糖粒溶掉,結晶就不會附在木棒上,木棒要取出,待糖漿再放涼一點,再放入一根新的木棒。
    註:木棒上的糖掉下來有幾個可能:糖漿太熱溶掉木棒上的糖;木棒上的糖未完全乾透;或糖漿的濃度不夠飽和:
    結晶與溫差:
  1. 糖結晶會出現在糖水濃度最高及溫度低的地方。經過冷藏的木棒有糖,溫度低於周圍的液體,糖的濃度高於周圍,所以糖結晶很快就會在木棒周圍形成。杯子最好放在木板或厚紙皮上面,別把杯子放在金屬盤或桌面上,否則杯底降溫太快,結晶便會集結在杯底,影響木棒附近的結晶。溫差是製作棒棒糖的大忌,最好選擇比較溫暖而且恆溫的位置擺放,冰箱頂部或附近或曬不到太陽的地方都可以
    註:室溫 25°C ~ 30°C 最適合製作。冬天室溫低,杯子周圍溫度下降太快,容易失敗:
    結晶層:
  1. 期間糖漿表面如果形成結晶層,可讓糖漿處於密封的狀態,更有利木棒結晶,不用戳破,否則表面的結晶會掉到下面,和木棒表面的結晶黏在一起,做成不規則結晶,影響棒棒糖的形狀。
    收成:
  1. 如果表面沒有結晶層,直接取出來就行。如表面有結層,用竹籤把表面戳破,輕輕把木棒提起來,放在連同木衣夾架在一個乾淨的杯子裏,糖漿自然滴落,約 12 ~ 24 小時,棒棒糖完全晾乾就是完成了。這配方結晶約 2 ~ 3 天便以看到結晶成品,結晶長到你喜歡的大小就可以取出。如喜歡棒棒糖粗大一些,可延長結晶的時間。棒棒糖的尾端可能集結了不規則形狀,未乾透前趁棒棒糖的結晶還脆弱,可用手剝開
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